Come preparare il caffè in un turco e scegliere il giusto turco o cezve

In effetti, cezva e Turk sono sinonimi. Inoltre, il nome originale è proprio dzhezva (parola araba, traduzione letterale di carbone ardente)

macinino con regolazione della macinatura

Non sono un grande fan del caffè orientale (aka turco, aka caffè preparato in un turco) e non un grande esperto in materia. Tuttavia, poiché le domande su questo argomento sorgono nei commenti con una frequenza invidiabile, ti dirò quello che so.

Il turco giusto per il caffè, che cos'è?

1. Materiale

Caffè turco in un turco sulla sabbia.Prima di esercitarti in cucina, sarebbe bello avere le pentole giuste, giusto? Pertanto, per cominciare, definiamo i criteri per scegliere il turco giusto. Forse la cosa più importante che influenza il processo stesso è il materiale cezve. Tralasciando prodotti completamente stravaganti, come i turchi di vetro (non ho mai incontrato personalmente tali articoli), sono:



  1. Argilla
  2. Ceramica
  3. Alluminio
  4. Acciaio
  5. Rame
  6. stare in disparte turchi elettrici (ho un materiale separato su di loro)

Ogni tipo ha i suoi vantaggi, ma credo, e in generale è generalmente accettato che il turco corretto sia un turco di rame con un rivestimento d'argento (perché l'argento puro è molto costoso)

Argilla e alluminio sono i più economici. Ma i primi hanno, oltre a comprensibili punti deboli, come la fragilità (anche con le cadute di temperatura durante il lavaggio di un cezve caldo), un aspetto negativo critico: assorbono gusto e odore. Cioè, se hai intenzione di preparare il caffè da chicchi diversi, nel tempo e molto presto otterrai sempre una sorta di cocktail.

L'alluminio ha uno svantaggio simile; quando riscaldato, interagisce anche con il prodotto, sebbene ciò non porti a una notevole miscelazione dei gusti. Ma queste opzioni sono le più economiche:

I turchi di ceramica sono migliori di quelli di terra, non mescolano i sapori, anche se non sono andati molto avanti in termini di forza. Ma hanno ancora un altro aspetto negativo dei barattoli di argilla, non così critico, ma significativo per me: tolta dal fuoco, la ceramica continua a cedere calore alla bevanda e spesso il caffè scappa via, già tolto dal fuoco. Siccome, ripeto, non sono, in linea di massima, un particolare conoscitore del caffè turco, anche questo spesso mi delude, con la ceramica bisogna cogliere l'attimo del decollo due volte con attenzione.

I turchi d'acciaio sono fondamentalmente cattive maniere. Il fatto è che qualsiasi metodo per fare il caffè, anche l'espresso, anche alternative , anche in turco, richiede di mantenere alcuni parametri il più stabili possibile per un risultato ideale. Compreso il riscaldamento. Dovrebbe essere il più uniforme possibile su tutta l'area della bevanda. L'acciaio ha una conduttività termica relativamente bassa e il riscaldamento del caffè in un tale turco non è uniforme. Il fondo è spesso bruciato, mentre gli strati superiori della bevanda possono raggiungere appena. Di conseguenza, si scopre una sorta di emorroidi continue durante la cottura. O non sono in grado di fare qualcosa.

Bene, abbiamo capito che la linea di fondo è l'opzione migliore... turco di rame ... Ha la massima conduttività termica, cioè il riscaldamento avviene in modo uniforme in tutto il volume. Quando viene rimosso dal fuoco, il processo si interrompe immediatamente: è facile da controllare. Il rame è abbastanza forte, leggero. Il lettore che conosce la chimica può notare che il rame è ancora più reattivo dell'alluminio. Sì, è così, ma i turchi di rame coprono l'interno con metallo alimentare, un sottile strato di acciaio inossidabile o stagno (più spesso) o persino argento (sì, questo è un caso ideale, rame con stagnatura in argento). L'unico aspetto negativo: il prezzo di tali turchi è in media il più alto.

Turco di rame

Il rame è considerato il miglior materiale per il cezve. A differenza delle versioni economiche in alluminio, i turchi di rame costano più vicino a 1000 rubli.

Turchi ideali - Rame turco con marchio di soia stagnato argento , manico in bronzo. Con loro vincono i campionati del mondo. Ma il prezzo è di circa 7-8 mila rubli. Questo è un sogno per cui lottare.

2. La forma e lo spessore delle pareti

Il turco corretto per il caffè deve avere una classica forma trapezoidale tradizionale: una gola stretta e un fondo più largo, che è circa il 10-15% più largo della gola. Perché hai bisogno di una gola così? All'inizio, riduce al minimo la superficie superiore aperta della bevanda, che contribuisce a una schiuma più densa. Il cappuccio spesso è importante per mantenere l'aroma, blocca l'evaporazione degli oli essenziali.

In secondo luogo, se il fondo è più largo del collo, le pareti del cezve hanno una pendenza: questo è importante in modo che lo spessore non si alzi, ma, al contrario, scenda lungo le pareti e si concentri sul fondo. Molte persone amano il caffè orientale proprio a causa di queste particelle nella bevanda, sospensione, ma in generale, in un caffè turco ideale non dovrebbero esserci grandi impurità parassite, né la loro quantità minima.

È importante che la gola non sia troppo stretta. Abbiamo in vendita ovunque turchi e cezve con un collo due o più volte più stretto del fondo. Questo non va bene! Il cappuccio della crema risulta essere troppo denso e denso, il che ha un effetto dannoso sulla temperatura: cresce più velocemente di quanto occorra per l'estrazione ottimale del caffè (circa 3-4 minuti). Si scopre che il corretto rapporto tra i diametri del collo e del fondo (la differenza è del 15-20%) funge da regolatore naturale della temperatura e della velocità di cottura del tacchino ideale. In un cezve della forma corretta, quando il tappo del caffè si alza, cioè la temperatura raggiunge circa 93-95 gradi, il tempo trascorso corrisponde a quello ottimale e non sono necessari né timer né termometri.

Per quanto riguarda lo spessore della parete. Si ritiene che l'ideale sia di circa 1,5 mm. In linea di principio, non discuterò con questo. Razionale contro i turchi con pareti spesse: se il fondo è spesso, ma non ci sono pareti, il turco è saldato in due parti: questo potrebbe essere normale o potrebbe essere la ragione di una ridotta affidabilità. Con un calo costante della temperatura, la cucitura potrebbe fuoriuscire. Inoltre, la saldatura, oltre al fatto che spesso è puramente cinese (di bassa qualità), può essere eseguita utilizzando leghe sospette. Inoltre, in ogni caso, questa parte spessa fungerà da accumulatore di calore parassita dopo che i turchi saranno stati rimossi dal fuoco, ma non ne abbiamo bisogno.

Se il turco ha tutte le pareti spesse, allora avrà un aspetto negativo della ceramica, di cui ho scritto sopra - emetterà ancora più calore dopo essere stato rimosso dal fuoco, diventerà molto difficile controllare il processo di cottura.

Cezva

Qui ti parlerò delle dimensioni dei turchi. Si ritiene che un turco classico non possa superare i 100-130 ml. Solitamente eroga 70-100 ml, rispettivamente, per 7-10 grammi di caffè macinato finemente.

In genere, le proporzioni di riferimento di caffè e acqua sono 1:10 .

È importante capire che se il turco è condizionalmente 150 ml, allora devi cucinare un po 'meno, almeno 120-130 ml. Perché il livello dell'acqua versata deve essere vicino al collo, in modo che l'area della superficie aperta e il tappo di schiuma siano ottimali, in modo che quando il tappo sale ai bordi del cezve, la temperatura non supera i 95. Se cucini in un Turk da 150 ml, solo 70-80 ml di bevanda, puoi facilmente vedere il momento in cui il tappo viene sollevato, nel senso che quando il tappo è già ai bordi, sarà troppo tardi, il caffè è iniziato per bollire, la temperatura è inferiore a 100 o più.

Tieni presente che il caffè preparato in un turco contiene la più alta quantità di caffeina di tutti i tipi di bevande al caffè. Il punto è che la forza del gusto e la quantità di caffeina non sono concetti identici.

Fornello a induzione

3. Turco e fornello a induzione

Puoi preparare il caffè in un turco su quasi tutte le fonti di riscaldamento: stufa a gas o elettrica, sabbia, carbone, stufa russa. Ma c'è un problema noto con i fornelli a induzione. Nessun turco, ad eccezione dell'acciaio, non si surriscalda. Cioè, ideale, rame, attraversa la foresta, cosa fare?

Ci sono diverse opzioni:

1. Compra acciaio e prova a dominarlo. Tale a me stesso.
2. Comprane uno speciale in rame con un disco d'acciaio nella parte inferiore. Queste sono mezze misure, cioè anche qui si manifesterà la caratteristica di riscaldamento irregolare di un normale Turk d'acciaio. Inoltre, poiché non è chiaro in anticipo quanto sia spesso il disco di acciaio e quanto sia incorporato nel rame, non vi è alcuna garanzia che il vostro fornello a induzione lo riconosca e funzioni.
3. Acquista un adattatore speciale. I turchi di rame non sono gli unici a soffrire di lastre moderne. Lo stesso alluminio caffettiere geyser , e vari altri piatti non sono compatibili con l'induzione. E per tali utensili, ci sono adattatori che si riscaldano da soli e trasferiscono il calore ulteriormente ai piatti che ci sono sopra, nel nostro caso un turco.

Delle normali stufe, le stufe a gas sono le più adatte, poiché puoi regolare molto finemente il fuoco su di esse, ma abbiamo bisogno della più piccola.

Prezzi dei turchi di rame

Di seguito è riportato un piatto con i prezzi aggiornati automaticamente nei famosi negozi online dove è possibile acquistare un tacchino di rame (a partire dal più economico):

Messa in servizio (prima del primo utilizzo)

Ci sono un paio di consigli da seguire prima di usare il tuo nuovo turk/cezve:

  1. Risciacquare con acqua pulita.
  2. Bollire con il limone (tranne nel caso di una pentola di alluminio).
  3. Fai bollire la prima porzione con il caffè, ma non berlo, ma versalo.

In totale, questo darà pulizia, disinfezione e coprirà leggermente il turco dall'interno con oli essenziali, che agiranno come una sorta di strato protettivo. Dopo di ciò, puoi cucinare in sicurezza.
Sì, in linea di principio non è consigliabile lavare un turco con detergenti e lavastoviglie.

Come preparare il caffè in un turco

In generale, la parola corretta qui non è particolarmente appropriata. Ci sono tanti modi per preparare il caffè alla turca, tante sono le ricette, comprese quelle con l'aggiunta di varie spezie, per le quali il Medio Oriente è famoso. Ma una delle opzioni classiche si presenta così:

  1. Prendiamo cereali appena tostati di qualsiasi tipo e torrefazione a tuo piacimento. Personalmente mi piacciono i fagioli arabica tostati leggeri, poiché, tenendo conto del principio della cottura alla turca, gli arrosti scuri iniziano ad avere un sapore troppo amaro. Macinali in polvere per qualsiasi coltello (rotante) macinacaffè (l'opzione peggiore ma accettabile), meglio - su un buon manuale (specializzato turco Sozen / TimA o solo un universale di altissima qualità, ma costoso Ordina C40 ) o su una macina seria, preferibilmente con macine di diametro pari o superiore a 64 mm. Quelli elettrici con macine più piccole (tutti questi economici conici da 38 mm) sono poco adatti, purtroppo. Dovresti macinare il più uniformemente possibile nella dimensione dello zucchero a velo. Il caffè turco è il tipo di bevanda a cui le smerigliatrici rotative economiche sono più adatte rispetto alle smerigliatrici economiche.
  2. Aggiungere 1-2 cucchiaini di caffè (7-10 grammi) a 70-100 ml di acqua a temperatura ambiente, aggiungere zucchero e spezie a piacere, mescolare. Non dovresti usare acqua fredda o riscaldata, questo è tutto del maligno. Se hai una scelta di acqua in termini di mineralizzazione / durezza, puoi tranquillamente utilizzare il minimo, ad esempio, da un filtro ad osmosi inversa domestico con un mineralizzatore: di solito è 60-100 mg / g. Ecco, ad esempio, un'opzione economica per una casa.
  3. Mettiamo il turco a fuoco basso, più a lungo si riscalda, meglio è. Ma c'è un limite a tutto, più di 5-6 minuti per 250 ml non ne vale la pena, potrebbe esserci un'eccessiva estrazione. Ottimale per 100 ml - 3-4 minuti.
  4. È impossibile far bollire, la temperatura finale massima della bevanda è di 95 gradi. Non appena la schiuma è salita fino all'orlo, togliamo immediatamente il turco dal fuoco.
  5. Versare immediatamente tutto il contenuto nella/e tazza/e insieme al sedimento.
  6. Stiamo aspettando la subsidenza e il raffreddamento - è impossibile bere un drink con una temperatura di 95 gradi - circa 3-5 minuti da gustare.

Ricette regionali (+ condividi nei commenti)

Esistono molte varianti della classica ricetta del caffè cezva turco, principalmente in paesi che facevano parte dell'Impero ottomano o sotto la sua influenza.

Ad esempio, in Bosnia ed Erzegovina, ho osservato un processo di cottura utilizzando due turchi:

  • In uno, il caffè macinato viene semplicemente riscaldato per primo.
  • Nell'altro, fai bollire l'acqua, che viene versata nel caffè nel primo Turk
  • Dopodiché, il primo tacchino viene messo sul fuoco e (come nella ricetta classica) portato quasi a bollore per tre volte
  • Ma c'è una sfumatura: ad ogni iterazione, la crema di caffè viene rimossa con un cucchiaio e posta in una tazza. Di conseguenza, alla fine della preparazione, hai mezza tazza di schiuma di caffè, a cui viene aggiunto caffè liquido dal turco.

Questo è caffè bosniaco, ma sono sicuro che molti paesi hanno le loro ricette locali. Se ne conosci uno, condividilo nei commenti!

P.S. Personalmente non cito le opzioni per aggiungere un pizzico di sale e preriscaldare i turchi (almeno nel caso di rame non molto spesso). Quanto a me, il gusto con il sale o non cambia, o peggiora, e preriscaldando i turchi puoi bruciare il caffè versato, tenendo conto del golfo di acqua fredda, il significato è tanto più incomprensibile per me.

L'articolo utilizza fotografie degli autori Tyrone Adams, Roving-Aye! da persone. CC BY-SA 2.0; di (Elba) Dave Shewmaker dai volti. CC BY-NC-ND 2.0; di Jason Rogers dai volti. CC BY 2.0

Domande frequenti

  1. Sì tutto è corretto. Buona panoramica.
    Il turco era sempre a casa. Ma padroneggia tutta la sua arte. Ho trascorso 3 turchi e mezzo anno. Grazie ai tuoi articoli, che finalmente descrivevano la fisica del processo, ho capito cosa fare.

    Alessandro

    28 agosto 18° ca 05:00

  2. Jan, buon pomeriggio!

    Grazie per il materiale interessante.

    Tuttavia, ci sono una serie di commenti / osservazioni alle tesi dell'articolo:
    1. per esperienza: per tre volte portare il caffè ad uno stato in cui la crema inizia a salire velocemente attraverso il collo del turco - significa ottenere all'uscita caffè molto forte (e naturalmente amaro). Pertanto, è più corretto (di nuovo, secondo me) - nel processo di preparazione di una bevanda, prima di tutto, seguire la consistenza e il colore della crema: il più scuro (e più ruvido (nella consistenza), con l'aspetto di grandi pori) la crema diventa, più forte è la bevanda. Inoltre, giocando su questi parametri per ottenere una bevanda della forza richiesta.

    2.Nella bevanda finita, l'amarezza viene inoltre creata da una sospensione di particelle di caffè che rimangono nella crema: un leggero scuotimento e scuotimento del tacchino dopo aver preparato il caffè, seguito dal depositare la bevanda sul fornello, consente alle particelle di caffè della crema per tornare alla soluzione. Quindi, versa il caffè in un flusso sottile dal turco nella tazza: all'uscita otteniamo una bevanda con un gusto più morbido. C'è una sfumatura qui: se il turco è di ceramica, quindi a causa della bassa conduttività termica delle pareti, la bevanda si raffredda più lentamente di quanto lo spesso si depositi - c'è il rischio, mentre si difende la bevanda, di ottenere un'eccessiva estrazione di aroma sostanze dalla polvere di caffè.

    3. La tostatura della polvere di caffè prima del riempimento con acqua fa sì che la polvere perda una frazione (se non tutto) dell'aroma del caffè. Di conseguenza, il caffè ha un sapore più piatto.

    A proposito, ecco un link a un riepilogo dei dati sperimentali sulla preparazione del caffè:
    http://n-t.ru/ri/fz/fz204.htm
    (Vedi punto c).

    AC

    13 set 18 c 16:21

    • sulla torrefazione del caffè per un turco - non sono in argomento, lo confesso, ma credo che questa sia una tradizione sopravvissuta ai tempi in cui i chicchi di caffè non erano pre-tostati, ma lo facevano poco prima della preparazione - già in forma del terreno. è possibile questa opzione?

      Andrea

      14 set 18 c 11:20

      • A mio parere, questa opzione era possibile.

        Tuttavia, lo svantaggio fondamentale della polvere da torrefazione in un turco è che l'area da cui evaporano le sostanze aromatiche è ordini di grandezza più grande dell'area dei cereali integrali - la perdita di sostanze aromatiche da parte della polvere in questo caso avviene a un livello molto alto velocità (possibilmente maggiore della velocità di tostatura), che alla fine, di conseguenza, dovrebbe portare alla perdita di gusto della bevanda finita.

        Forse era necessario arrostire la polvere direttamente in un turco per caramellare gli zuccheri che compongono il chicco di caffè, ma questo processo va avanti così con la tostatura convenzionale.

        A dire il vero, sono propenso all'opzione che il riscaldamento fosse necessario per erodere alcuni aromi dalla polvere che sono specifici per questo particolare tipo di caffè. Maciniamo i chicchi, li scaldiamo, il grado di tostatura rimane quasi invariato, ma le sostanze volatili diventano molto meno - di conseguenza, possiamo ottenere una bevanda con una combinazione di sapori da una tostatura più scura e più leggera.

        Hai provato a fare il caffè così?

        AC

        15 settembre 18° ca 18:04

        • Certo, l'ho provato un paio di volte, ma in generale il turco è rimasto per me un presagio nostalgico di un caffè anni '70, quando cucinavano davvero sulla sabbia calda. per questo ha subito detto che non ero nell'argomento.

          Andrea

          15 settembre 18° ca 22:59

          • In generale, questa è l'opzione più sicura: cucinare sulla sabbia: riscaldamento uniforme e limitazione della temperatura massima del fondo dei turchi ...

            macchina da caffè vitek vt 1514 acquista

            Se, come dici tu, questo metodo di preparazione del caffè è gradualmente svanito dopo gli anni '70, allora è un peccato: chi trasmetterà l'esperienza e la conoscenza del caffè?

            AC

            16 set 18 c 11:42

            • nei paesi del sud, probabilmente cucinano ancora sia sul fuoco che sulla sabbia, nonostante siano comparsi anche turchi elettrici e l'espresso abbia preso forza.
              Intendevo il territorio dell'ex URSS. e nell'Europa occidentale, in luoghi con una grande concentrazione di turchi e altri popoli del sud, penso che anch'essi sostengano la tradizione. chiedendosi come sia davvero.

              Andrea

              16 set 18 c 16:07

              • Per fare questo, dovrai viaggiare più di una dozzina di posti ...)

                AC

                16 set 18 c 17:08

  3. Per l'induzione, puoi, penso, costruire in questo modo:
    1. padella in ghisa sul fornello
    2.in è pura sabbia di quarzo
    3. ….
    4. PROFITTO!!!

    la ghisa ad induzione funziona perfettamente e resiste al surriscaldamento, inevitabile se riscaldato a secco, senza prodotti evaporati
    riscaldare i turchi dalla sabbia - ideale per cucinare

    ZingR

    24 ottobre 18 c 18:31

  4. Ciao! Ti sbagli un po ', il tuo ultimo collegamento per l'acquisto di un turco di rame è un collegamento a un turco di ceramica dell'azienda brasiliana Ceraflame, è solo color rame))

    Giulia

    2 novembre 18 in 15:51

    • I link sul sito vengono raccolti da un robot, è normale che a volte (ma estremamente raramente) commetta errori. Inserisco solo i collegamenti manualmente nella pagina delle scorte.

      gennaio

      2 novembre 18 in 20:47

  5. Ciao! Scrivi in ​​un articolo sulla preparazione del caffè in un turco, su alcune elevazioni. Di recente ho trovato un video su YouTube in cui, come indicato, il Campione del Mondo nella preparazione del caffè, mostra come il caffè viene preparato correttamente in un turco e dice che è sbagliato sollevarlo più volte, che questo è un mito fin dai tempi dell'Unione Sovietica. Ti sto lanciando un link, ho impostato l'ora, dove si dice a riguardo. Puoi commentare qualcosa?

    Evgeniy

    22 aprile 19 in 00:47

    • Può. Questa è una questione estremamente controversa. E io non sono un campione turco. E anche direi di non essere un esperto, che sembra scritto nel primo paragrafo di questo materiale, no?

      gennaio

      22 aprile 19 in 11:58

      • Sì, è tutto chiaro. Non ho scritto un commento con un passaggio, ma con l'obiettivo di dare un collegamento a una fonte di informazioni di cui ti puoi fidare, in modo che l'articolo fosse il più utile possibile ai visitatori, tutto qui ...

        Evgeniy

        22 aprile 19 in 19:17

  6. Se prepari il caffè in turchi di rame e acciaio e gli dai un assaggio alla cieca ai normali bevitori di caffè, quanti di loro noteranno la differenza?

    Evgeniy

    4 gennaio 20 in 13:23

    • molto probabilmente nessuno se ne accorgerà, ma non si tratta del gusto, ma della comodità di cucinare. e sull'acciaio puoi fare tutto bene.

      gennaio

      6 gennaio 20 in 11:38

  7. Ciao, grazie per l'articolo! Potresti vedere le foto di questo cezve: https://www.amazon.de/-/en/gp/product/B07Q3Y6DZ6/ref=ox_sc_act_title_4?smid=A31IEEKAFDE33&psc=1 pensi che il suo collo sia troppo stretto rispetto al fondo? Sfortunatamente, questa è quasi l'unica opzione in rame su Amazon, il resto è tutto in acciaio. Confuso qui sono solo il diametro del collo.

    Artyom

    23 maggio 21° secolo 23:59

    • Sì, sembra che non un rapporto ideale sia più stretto di quello che è considerato un benchmark. Ma d'altra parte, non sembra essere molto criminale

      gennaio

      24 maggio 21 c 14:25

  8. Dimmelo per favore. Sto cercando di preparare caffè con latte senza acqua, contenuto di grassi 3,5%, senza lattosio. Ho provato un diverso rapporto caffè/latte e 1:10 e ho aggiunto la metà del caffè, più lo zucchero, l'ho portato a 95 gradi e l'ho tolto dal fuoco. Lo verso nelle tazze, ma la sospensione non si deposita nemmeno dopo 10 minuti e si scopre che stai bevendo caffè con un residuo amaro sulla lingua. Con l'acqua, in un metodo di cottura simile, tutta la sospensione si deposita sul fondo della tazza. Ho rivisto un sacco di video sul caffè con il latte e mi sembra di fare tutto bene, non capisco perché il sedimento non si deposita. Forse il latte è più denso dell'acqua e il caffè salta fuori comunque quando si prepara in un turco o forse da qualche parte sto commettendo un errore?

    Ruslan

    27 lug 21 in 23:39

    • Forse il latte è più denso dell'acqua - molto probabilmente da questo. Lui stesso non cucina mai con il latte, quindi non te lo dirò oggettivamente, mi dispiace.

      gennaio

      30 lug 21 a 07:56

  9. Jan, ciao.
    Posso avere una domanda sul cezve?
    Ho una SOIA in rame da 225 ml e un piano cottura in vetroceramica (non a induzione). La sua particolarità è che la spirale delle frittelle è disposta in densi cerchi concentrici e il centro della frittella viene lasciato senza spirale.
    Dove pensi sia meglio posizionare il cezve: al centro o sul perimetro?
    È solo che mentre il mio caffè sta preparando per un po' di tempo - quasi 7 minuti prima di alzare il cappello.

    Giacobbe

    14 set 21 c 21:53

    • Non ho affrontato un compito del genere, ma lo metterei da parte in modo che l'intero fondo del turco sia sopra le spirali.

      gennaio

      20 set 21 c 13:49