Spiriti di agave, in base alla necessità di sapere


Puoi imparare molto dall'etichetta di una bottiglia di mezcal, ma dovresti comunque sapere quali domande porre. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)

Il muro dietro il bar dell'Espita Mezcaleria, dove Josh Phillips è direttore generale, è rivestito di mezcal. Ogni bottiglia è motivo di orgoglio per Phillips - un maestro mescalier certificato - e il direttore delle bevande Megan Barnes, che, dice, trascorre un oceano di tempo a ricercare i produttori.

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Phillips si sposta dalle note aromatiche dei mezcal tepeztate (quasi tutti hanno qualche nota di pepe) alla coltivazione della tobala, un'agave che cresce in gran parte allo stato selvatico. A un certo punto, sorride timidamente e mi dice di aprire l'elenco delle reti WiFi sul mio telefono, per capire quale appartiene alla sua cantina nel quartiere Shaw del distretto.

Scruto reti di luoghi vicini prima di individuarlo: MezcalDOisStupid, un riferimento alle regole della Denominacion de Origen che definiscono il mezcal.



Segno di un secchione di agave, Penso.

Fortunatamente, quei nerd stanno aumentando di numero. I consumatori sono diventati più informati sugli spiriti di agave, afferma David Suro-Piñera, presidente di Siembra Spirits e proprietario del ristorante Tequilas a Philadelphia. Quando ho aperto il ristorante 30 anni fa, la gente cercava il verme nella bottiglia, dice. La gente pensava che ci fosse un cactus nel deserto di Sonora e che qualcuno stesse estraendo la tequila già pronta da quella pianta.

Ora, dice, più persone sono impegnate non solo negli alcolici, ma vogliono sapere come viene prodotta la loro birra artigianale, da dove provengono la lattuga e i polli, come sono stati realizzati i tessuti dei loro vestiti.

Queste domande sull'origine sono al centro della categoria degli spiriti di agave. Ma i consumatori sanno cosa chiedere? Dove possono ottenere buone informazioni sui processi di produzione che influenzano il sapore dello spirito, la giusta paga per i lavoratori delle colture di agave, le pressioni su particolari varietà di agave?

La sostenibilità è una parte importante della discussione in questo momento. A differenza dell'uva o del grano, le piante di agave impiegano anni per maturare. L'agave tequilana, o pianta di agave blu, necessaria per la tequila matura più velocemente, ma anche questo può richiedere cinque anni; espadin, il più comune nel mezcal, impiega fino a otto anni. Altre specie possono richiedere decenni e alcune di queste - rare, selvatiche, difficili da ottenere - sono molto ricercate nel crescente mercato del mezcal. Una volta che un'agave viene raccolta, il gioco è fatto.

Mezcal è un vecchio spirito che viene colpito dalle forze del mercato contemporaneo. Giovani imprenditori dal Messico e altrove e grandi multinazionali stanno immergendo i piedi nella categoria. I nuovi giocatori stimoleranno sicuramente i cambiamenti e non tutti sono entusiasti delle possibilità di cambiamento.

Per garantire che il mezcal non diventi vittima del proprio successo, i sostenitori vogliono che i produttori diventino più trasparenti e i consumatori diventino più esigenti. Se lo spirito e i suoi creatori devono prosperare e se le specie di agave devono fare lo stesso, più consumatori devono diventare nerd dell'agave. Oppure, escludendo il nerd in piena regola, almeno sviluppa una comprensione più profonda di come scegliere tra le ultime bottiglie allettanti dal Messico.

L'esempio della tequila

Il fare. a cui la rete WiFi di Phillips fa riferimento è un insieme di regole che definiscono il mezcal, proprio come quelle che definiscono lo Champagne come unico per una regione della Francia. Le regole specificano che il mezcal si può fare solo in Messico, in nove stati messicani . Il fare. per la tequila, la progenie più nota del mezcal, è ancora più ristretta, consentendo la produzione in un minor numero di stati e utilizzando solo tequilana Weber; mezcal consente l'uso di più specie di agave.

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La maggior parte dei secchioni di agave non cavirebbe con la definizione del mezcal del DO del mezcal come unicamente messicano. Alcuni, incluso Phillips, non sarebbero d'accordo con le sue restrizioni statali; dopotutto, i distillati di agave vengono prodotti da secoli in tutto il Messico. Ma le regole che proteggono il mezcal omettono molti stati che condividono quell'eredità.


La direttrice delle bevande Megan Barnes fa ricerche approfondite su tutti i mezcal trasportati all'Espita Mezcaleria nel quartiere Shaw del distretto. (Rey Lopez/Espita Mezcaleria)

Gli amanti dei distillati d'Agave passano molto tempo a tenere d'occhio le normative che regolano la categoria. Per capire perché, devi capire la storia della più famosa, la tequila.

Tecnicamente una sorta di mezcal, la tequila è cambiata nel corso dei decenni a causa delle forze di mercato. La sua popolarità e il capitale che si riversava nella categoria hanno spinto la maggior parte dei distillatori a rendere lo spirito più veloce, utilizzando più processi industriali per soddisfare la domanda, alterando la natura stessa dello spirito.

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Mentre alcune tequila sono ancora prodotte in modi tradizionali, molte sono ora realizzate utilizzando processi industrializzati che, sostengono i critici, riducono al minimo le caratteristiche uniche degli spiriti di agave. Tali imbottigliamenti sono talvolta liquidati come aga-vodka: più lisci, più morbidi, la loro natura di agave attenuata, alcuni adulterati con dolcificanti o aromi.

La maggior parte dei mezcal sono fatti come sono sempre stati: da piccoli produttori a conduzione familiare, i cuori di agave arrostiti in fosse sotterranee, schiacciati con un martello o una tahona (una ruota di pietra) e distillati in alambicchi di argilla o rame.

Man mano che l'interesse per il mezcal cresce, è in corso una battaglia per definire cosa sia e per modellare ciò che potrebbe diventare. Molti amanti del mezcal vogliono assicurarsi che non sia come la tequila.

Gli spiriti di agave dovrebbero essere intesi per quello che sono: un elemento culturale, non una merce, afferma via e-mail Pedro Jimenez, direttore di Mezonte, un'organizzazione di Guadalajara dedicata alla conservazione degli spiriti di agave. Teme che gli imprenditori desiderosi di capitalizzare la tendenza vedano il mezcal come se fosse una Coca o una pizza. Una merce. E i mezcal non sono niente di simile. . . . L'essenza di loro è il contrario. È diversità, è tradizione, tempo, cultura, identità locale.

Altri sostengono che la tequila è un enorme successo - vale più di 1 miliardo di dollari in Messico - e hanno combattuto per garantire che qualsiasi regolamentazione della categoria protegga i distillatori che producono versioni più industrializzate di mezcal e i produttori che potrebbero voler espandere e modernizzare.

Tutela dei piccoli produttori

Negli ultimi anni, due regolamenti proposti, considerati particolarmente minacciosi per i produttori più piccoli, sembrano essere stati respinti. E a febbraio è stato approvato un nuovo regolamento che stabilisce tre categorie di mezcal, designando categorie per mezcal, mezcal artigianale e mezcal ancestrale. Codificando le pratiche tradizionali del mezcal, la nuova regola supporta la capacità dei piccoli produttori (che utilizzano già processi che si qualificano come artigianali o ancestrali) di distinguersi, commercializzando i loro mezcal come liquori speciali e storici in un mercato dei liquori che si sta spostando verso un livello così alto -qualità, prodotti più costosi.

Questo segna un grande cambiamento, afferma Sarah Bowen, autrice di Spiriti divisi: Tequila, Mezcal e la politica della produzione. In anni di studio del problema, ha scoperto che le leggi che regolano la tequila e il mezcal erano sempre andate in una direzione, consentendo una maggiore industrializzazione. . . e sono sempre stati spinti dalle grandi distillerie e dalle multinazionali. Bowen vede la proposta come una rottura nella direzione opposta.

Sebbene molti affermino che l'impostazione delle classificazioni è un buon passo, non coprirà tutti i componenti che necessitano di protezione. È complicato: c'è il mezcal stesso, uno spirito tradizionale con una profonda storia culturale. Ci sono le specie di agave, alcune delle quali, se il boom cresce, potrebbero esaurirsi. Infine, ci sono i jimadors che raccolgono le agavi, i mezcaleros che producono il mezcal e le loro comunità, che vivono a livelli di povertà inimmaginabili per i consumatori benestanti (per lo più americani) che vanno a ruba i loro prodotti.

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Nel proteggere l'autentico mezcal, potrebbe esserci il pericolo, dice Bowen, di rinchiudere le persone nei musei di produzione. Dice che è fondamentale che i sostenitori con sede negli Stati Uniti lavorino per amplificare le voci degli agricoltori e dei produttori messicani, consentendo loro di definire i propri processi.

Le etichette contano

Nei bar specializzati in liquori di agave, i clienti possono chiedere al personale come selezionano le scorte. Phillips garantirà per tutto ciò che Espita porta; ha una lunga lista di condizioni che una bottiglia deve soddisfare per arrivare sul muro del bar.

Suro-Piñera sta spingendo l'industria degli spiriti di agave verso una maggiore tracciabilità e trasparenza, e vuole che anche i consumatori spingano. Un'etichetta Siembra Spirits elenca non solo la distilleria e il tipo di agavi utilizzati, ma anche il mezcalero, il ceppo di lievito utilizzato nella fermentazione, dove è stato coltivato l'agave e come è stato cucinato, fino al nome del piombo jimador e al tipo di taglio fece preparando la piña, o cuore. Il succo all'interno di questa bottiglia dovrebbe avere il sapore di questi dati tecnici, dice.

In effetti, si può ricavare molto da molte etichette mezcal. Per utilizzare questi dati, tuttavia, i consumatori devono capirli o almeno cercare su Google sul posto. Il consumatore medio, dopotutto, non saprà che alcune agave hanno più problemi di sostenibilità o che un certo produttore non paga i suoi fornitori di agave in modo equo. Questo fattore di trasparenza senza comprensione ha indotto alcuni a criticare l'approccio come un'etichettatura eccessiva; un produttore di tequila ha beccato in una discussione su Facebook che è gobbledygook.

Diverse fonti, tuttavia, hanno sostenuto che più dati su un'etichetta sono intrinsecamente migliori, dicendo ai consumatori che i produttori non stanno cercando di nascondere nulla.

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Steve Olson è un educatore di vini e liquori e partner collaboratore della linea di mezcal Del Maguey, uno dei primi marchi a fare un tuffo nella scena dei cocktail negli Stati Uniti e uno che si concentra sulla sostenibilità e sulle condizioni nelle comunità dei produttori. Dice che in passato si è discusso di rating che potrebbero semplificare la questione.

Immagina un sistema da 12 a 15 punti in cui tutto ciò che un produttore fa bene è un punto: smaltimento responsabile dei rifiuti, uso umano degli animali da lavoro, uso di agavi organici e sostenibili e così via, dice. Ogni bottiglia otterrebbe un punteggio numerico, quindi un consumatore che si preoccupa di questi problemi potrebbe fare di meglio che indovinare senza dover fare ore di ricerca.

Un sistema come questo potrebbe essere implementato dal consiglio di regolamentazione del mezcal, il Consejo Regulador del Mezcal, dice Olson, o volontariamente dai produttori che vogliono guidare l'industria nella giusta direzione.

Nel frattempo, i consumatori esperti possono aiutare ponendo domande a produttori e baristi e chiedendo trasparenza, prima che la crescente domanda di mezcal spinga lo spirito in una forma che potrebbe non essere autentica o sostenibile.

Se non diamo un'occhiata adesso, dice Olson, potrebbe essere già troppo tardi.

Allan è un Hyattsville, Md., scrittore ed editore. Seguila su Twitter: @Carrie_the_Red.