Agora aggiunge mezze e altri ciondoli mediorientali a McLean

Il campionatore di creme spalmabili con pane pita all'Agorà. (Deb Lindsey/Per TEQUILA)

DiTom SietsemaCritico Gastronomico 23 ottobre 2019 DiTom SietsemaCritico Gastronomico 23 ottobre 2019StarSolidStarSolidStarOutlineStarOutline(Bene)

Quando Ghassan Jarrouj dice che il pensiero di un nuovo posto e di una nuova cucina lo ha attirato fuori dalla pensione quest'estate per aprire Agora a McLean, ciò che lo chef intende veramente è, come dice lui, ero un po' annoiato.

Tre anni dopo essersi separato dall'originale ristorante mediorientale con lo stesso nome a Dupont Circle, che ha aiutato ad aprire nel 2010, il nativo libanese sta ancora una volta friggendo falafel, grigliando polpo e cuocendo pide per il pubblico. Sembra che sia contento di essere fuori casa. Da metà luglio, Jarrouj si è preso solo due giorni di ferie, una serie impressionante per chiunque, figuriamoci per uno chef che compie 70 anni a gennaio.



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Mi ha all'hummus. Spolverata di paprika, la salsa è liscia perché i ceci sono stati cotti quasi a poltiglia a fuoco lento. Il modo migliore per mangiarlo è su un piatto con altre cinque creme da spalmare: crostata di labneh, peperoni arrostiti e formaggio feta, yogurt colato con cetriolo e menta (cacik), una frusta rosa di uova di carpa condita con limone e babà ghanouj. L'ultimo, con melanzane cotte su una fiamma aperta, è così favolosamente fumoso, è una meraviglia che i vigili del fuoco non vengano chiamati ogni volta che sfilano nella sala da pranzo. Diciotto dollari ti comprano il pacchetto della festa, insieme alla pita appena sfornata, gonfia di vapore. Passerai i primi secondi a lanciare il pane caldo da una mano all'altra.

Come in quasi tutti i nuovi ristoranti, l'idea è di - tutti insieme ora, conosci il trapano! — condividi tutto, dice un cameriere mentre accompagna i commensali in un inutile tour del menu. Suggeriamo circa tre piatti a persona, dice, facendo eco alle parole introduttive di centinaia di suoi coetanei in tutta la regione. Non per essere sarcastico, ma ti immagini se altre forme di intrattenimento trattassero il loro pubblico come fanno tanti ristoranti? Se ogni commedia si aprisse con la notizia che ci sarebbe stato un Atto 1 seguito da un intervallo, allora Atto 2? Pochissimi menu hanno bisogno di essere spiegati. E a dire il vero, alcuni dovrebbero essere riscritti.

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Ma sto divagando. Il servizio qui è altrimenti nel segno. I piatti sono descritti e consegnati con entusiasmo e, se sei fortunato, il tuo cameriere potrebbe anche portare il tuo cameriere personale fuori mentre paghi il tuo assegno per ridurre l'attesa per le tue ruote.

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Agora si svolge al piano terra di un elegante edificio residenziale, Nouvelle Apartments, lontano da gran parte dell'azione dei consumatori a Tysons. Per attirare i clienti, Ismail Uslu, che possiede il nuovo arrivato con sua moglie, Betul, offre quel parcheggio gratuito. mossa saggia. La coppia ha anche creato un interno accattivante, vestito quasi esclusivamente con dettagli importati dalla Turchia, da schermi di legno intagliato e lampade a mosaico sospese alle iconiche perline blu che si crede scacciano il malocchio, un talismano che i visitatori di Istanbul non possono sfuggire nei mercati. Lo spazio è incantevole e, se sei il tipo di commensale a cui piace guardare il tuo pasto mentre viene cucinato, punta dritto agli sgabelli davanti al bancone della cucina. (È un'inversione di ruolo per lo chef, che ricorda di aver spiato da una soffitta sopra la cucina della sua famiglia quando sua madre, una hostess frequente, si è intrattenuta.)

Qualcuno ha testato i mobili? Le sedie sono scomode e i tavoli troppo piccoli una volta che i tre piatti circa a persona iniziano a presentarsi. La destinazione più attraente è uno dei pochi tavoli in stile cabana che possono ospitare fino a sette persone. (Assicurati solo di prenotare in anticipo l'immobile popolare.) Nessuno sembra volersi sedere sul mezzanino, almeno nei suoi bui recessi. Due volte, ho guardato mentre i gruppi venivano condotti al piano di sopra, poi ho rifiutato i posti a sedere, il che sembra diverso dalla traduzione inglese di Agora: un luogo di ritrovo per amici, dice Uslu.

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Mangiamo! Il premio delle mezze fredde, oltre alle colorate creme spalmabili, è la lingua di vitello in camicia, le cui fettine rosate vengono condite con olio d'oliva e lentigginose al pepe di Maras, rosso vivo e caldo sulla lingua. Un fan delle frattaglie, Jarrouj sta pensando di eseguire le animelle come una cosa speciale. Sì grazie. Mi piacciono anche le foglie di vite avvolte intorno a riso, prezzemolo, menta e pinoli e servite a temperatura ambiente, come in Libano. Il succo di limone e la melassa di melograno conferiscono ai dolmades un sapore persistente.

Ad alcuni piacciono le mezze calde. L'Agorà ha le sue salsicce di agnello grandi come un pollice, guarnite con patate molto piccole, fatte secondo le sue specifiche da un macellaio. Il chiodo di garofano trasmette un calore caratteristico. Haloumi viene scottato e tagliato a fette, ogni dito sodo di formaggio migliorato con una spolverata di timo, lo scricchiolio delle mandorle a lamelle e forse un po' della marmellata di fichi di accompagnamento.

Jarrouj, che dirige uno staff di oltre 20 persone, cucina da 50 anni. Ha la cosa del Medio Oriente a portata di mano. Cotti in piccoli lotti, i falafel si frantumano in bocca. I kibbe sono il mio modo preferito per mangiare le polpette. Phyllo arrotolato intorno a formaggio fuso e spinaci ha alcuni di noi - okay, solo io - che rimuginano un'impressione di Groucho Marx con i sigari caldi. Invece, trasciniamo semplicemente il borek croccante attraverso della marmellata di pomodori fatta in casa, ancora e ancora, finché non rimangono solo mozziconi.

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La Turchia ha un ottimo ambasciatore nella pide, o focaccia. Cosa c'è che non va in una zattera ovale pavimentata con mozzarella fusa e altri condimenti? Confit d'anatra tritato con fichi balsamici è troppo dolce per i miei gusti. Odora anche di Cinnabon. Meglio la barca al forno cosparsa di salsiccia di manzo rosso piccante.

Scegli il branzino alla griglia invece dell'halibut scottato in padella, stracotto quando l'ho provato. Il primo, screziato di aneto, adagiato su pane multicereali abbrustolito, si rivela un semplice piacere. Vanno bene le costolette di agnello marinate in sommacco e origano; pollo scintillato con za'atar terroso è più la mia velocità.

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Se desideri qualcosa di dolce, le albicocche ripiene di noci, striate di caramello e allineate sul mascarpone sono la migliore strategia per il dessert.

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Jarrouj è felice di essere tornato in cucina? Il più delle volte, ha il sapore di lui e lo chef ha un bell'ufficio per l'avvio. McLean dovrebbe sperare di rimanere sul posto di lavoro per il prossimo futuro.

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