Risposte

D: In allegato c'è una ricetta per la torta al rabarbaro. Mi è sembrata una buona idea quando l'ho provata per la prima volta, ma il risultato è stato più gnocco al vapore che torta. Hai qualche suggerimento?

A: Le torte accorciate - quelle fatte scremando burro e zucchero, poi aggiungendo uova, farina, lievito o soda e liquido - non sono come il gelato. Ci sono una serie di sapori che cambiano durante la cottura e, se usati in eccesso, possono rovinare la torta. Questo è certamente vero per la frutta e le puree di frutta, che sono acide, contengono sostanze chimiche dal sapore molto delicato e perdono i loro colori originali quando vengono cotte.

Il rabarbaro è tra i frutti più acidi. I suoi acidi causano gommose alterando chimicamente le molecole di amido e le proteine ​​della farina. Una volta cotti, i pezzi di rabarbaro si dissolvono in pozze di liquido, filtrando nella pastella circostante e producendo isole di morbidezza. Per evitare ciò, devi precuocere il rabarbaro cuocendolo a vapore in poca acqua, quindi passandolo al frullatore o al robot da cucina. Devi anche aggiungere il bicarbonato di sodio per neutralizzare gli acidi del rabarbaro. La tua ricetta contiene bicarbonato di sodio, ma solo quanto basta per neutralizzare gli acidi del latticello, il cui sapore si perde comunque ed è quindi abbastanza inefficace nella ricetta.



Ho modificato la tua ricetta nei seguenti modi:

Rimosso il latte acido. La purea di frutta è il 90% o più di acqua. L'aggiunta di altro liquido rende la torta più morbida e il sapore del latte viene mascherato dal rabarbaro.

Tagliare a metà il contenuto di rabarbaro della torta e utilizzare la purea anziché il rabarbaro a cubetti.

Rimosso 1 uovo. L'uovo intero contiene il 70% di acqua; il secondo uovo non era necessario.

Aggiunto noci per la consistenza.

Scorza di limone aggiunta per esaltare il sapore della frutta.

TORTA AL RABARBARO (per 1 tubo o ciambella)

1 tazza d'acqua

1 1/2 tazze di rabarbaro a dadini

3/4 di tazza di burro leggermente salato, ammorbidito leggermente

1 1/2 tazze di zucchero di canna chiaro

1 uovo

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata fresca

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

2 tazze di farina per dolci

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1/2 tazza di noci (o noce nera) pezzi

2 cucchiaini di cannella

Far bollire l'acqua e il rabarbaro tagliato a dadini in una casseruola fino a quando il rabarbaro è morbido. Pure'e in frullatore o robot da cucina. Rimettete la purea nella casseruola e proseguite la cottura finché la purea non si addensa. Dovrebbe fare almeno una tazza di purea. Raffreddare a temperatura ambiente.

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Conserva 1/4 di tazza di burro ammorbidito in una piccola ciotola. Questo sarà per la guarnizione dello streusel. Metti la restante 1/2 tazza di burro ammorbidito in una grande ciotola e aggiungi 1 1/4 di tazza di zucchero. Aggiungi la restante 1/4 di tazza di zucchero nella piccola ciotola. Montare il burro e lo zucchero nella ciotola più grande fino a quando non diventa chiaro. Aggiungere l'uovo, il sale, il bicarbonato, la scorza di limone, la vaniglia e 1/2 tazza di farina. Frullare per un minuto a bassa velocità. Raschiare i lati e il fondo del boccale con una spatola di gomma. Aggiungere la tazza di purea di rabarbaro e 1 tazza della farina rimanente (mezzo tazza dovrebbe essere rimasta). Frullare fino a quando la pastella è liscia - per circa un altro minuto. Mescolare le noci.

Trasferire l'impasto in una teglia o in una teglia unta e infarinata. Mescolare insieme il burro e lo zucchero messi da parte, quindi aggiungere la restante 1/2 tazza di farina e la cannella. Cospargere questo streusel sull'impasto della torta. Cuocere in forno a 350 gradi per 35-45 minuti. La torta è cotta quando uno stuzzicadenti, inserito al centro della pastella, esce pulito.

D: Come si fanno gli gnocchi di farina? Li ho mangiati in alcune zuppe e mi è stato detto che i gustosi gnocchi erano fatti di farina.

R: Ci sono due modi per fare gli gnocchi di farina:

1. Precuocere i granuli di amido nella farina per ottenere una pasta, quindi versare la pasta simile alla crema di grano nel brodo o nella zuppa bollente e servire quasi immediatamente.

2. Fare una pasta di burro ammorbidito, uova intere e farina, formare delle palline e cuocerle in un brodo bollente.

Il primo metodo è il più semplice e una ricetta può essere trovata nella maggior parte delle edizioni di 'The Joy of Cooking' di Irma S. Rombauer e Marion Rombauer Becker, Bobbs-Merrill Co., Inc. Ha lo svantaggio di produrre poco , palline lattiginose dalla consistenza un po' pastosa. Non si sposa molto bene con un bel consommé o uno stufato delicato.

Il secondo metodo, anche se più difficile, produce gnocchi che hanno ancora un po' di resistenza al morso e che non hanno un sapore di latte. Per realizzarli, segui questa ricetta:

gnocchi di farina (per 48 gnocchi)

1/2 tazza (1 panetto) di burro, ammorbidito

4 uova a temperatura ambiente, sbattute fino a che liscio

1 tazza di farina (o semola)

1 cucchiaino di sale

1/4 cucchiaino di pepe bianco macinato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 litro di brodo o acqua

Montare il burro fino a renderlo soffice e leggero. Aggiungere metà delle uova sbattute e metà della farina. Frullare fino a che liscio. Raschiare i lati e il fondo della ciotola. Aggiungere il restante uovo sbattuto e la farina insieme a sale, pepe e prezzemolo. Frullare fino a che liscio. Mettere in frigo per 1 ora prima dell'uso.

Portare a ebollizione brodo o acqua leggermente salata. Ridurre a fuoco lento e versare gli gnocchi da un cucchiaino. Per fare questo, raschiare il cucchiaino contro il lato della ciotola, costringendo la pasta per gnocchi a girare nella ciotola del cucchiaio e formare una palla. Spingilo nell'acqua o nel brodo. Lavorate velocemente in modo che tutti gli gnocchi cuociano all'incirca nello stesso tempo. Oppure, se ne stai preparando alcune dozzine, lascia cadere ciascuno su un piatto unto e poi nell'acqua.

Fate sobbollire per 10 minuti, quindi togliete la padella dal fuoco e lasciate riposare gli gnocchi nel liquido caldo per 20-30 minuti. Questo rende gli gnocchi più belli, poiché non si sfaldano. Per risultati più rapidi, cuocere a fuoco lento per 15-25 minuti nell'acqua o nel brodo. Togliere con una schiumarola e servire.