Il fascino dell'australiana Donna Hay -- Ricette alla moda ma accessibili

AUTORE: Scrittrice di cibo di origine australiana sulla trentina, Donna Hay offre un approccio casual ma alla moda alla cucina. I suoi libri di cucina dalle parole semplici, dallo stile elegante e riccamente fotografati - ora sono il sesto - hanno generato un seguito in tutto il mondo. Sottolineano il portare il cibo in tavola velocemente e offrono soluzioni pratiche, mai noiosamente pedanti, sia che il problema sia un pasto notturno per una persona, uno spuntino di mezzanotte, una colazione in movimento, un piacevole brunch per gli amici o una cena formale per i colleghi.

Lei è per i cuochi di oggi ciò che Julia Child è per i baby boomer.

In precedenza è stata food editor della rivista lifestyle Marie Claire ed è attualmente direttrice editoriale della rivista Donna Hay.



FORMATO: Questi libri di cucina sono innegabilmente seducenti. L'appello inizia con i formati sovradimensionati dei libri, i titoli succinti e le copertine decisamente eleganti. L'approccio si estende ai layout interni, con ampi spazi bianchi, un minimo di parole e un food styling abile ma accessibile. I libri sembrano un'improbabile ma allettante confluenza tra un catalogo Ikea e Martha Stewart Living, grazie ai fotografi Petrina Tinslay e Con Poulus e al loro stile sobrio.

Ogni pagina ospita quattro brevi ricette di fronte a una pagina di foto a colori corrispondenti. (L'eccezione sono gli snippet di fine capitolo: brevi ricette e suggerimenti.) Le ricette non sono gravate da note di testa prolisse e tutti i suggerimenti e le spiegazioni superflui sono ordinatamente relegati al glossario o ai commenti del capitolo introduttivo.

RICETTE: A prima vista, i libri ritraggono un mondo esotico che non conosce l'uovo crudo, non ha paura del ceviche o del sashimi, e dove i moscardini sono la norma.

Ma ci sono anche molte ricette di pasta, pollo, pesce e persino arrosto con purè.

E qui sta il fascino. Le ricette sono alla moda e non convenzionali, i sapori non intimidiscono, le tecniche semplici e minimaliste. E Hay concilia tutto questo senza rinunciare al gusto o richiedere un'intera serata in cucina.

Predominano i sapori asiatici e mediterranei, con tendenze britanniche e americane più sottili. Una settimana di ricette potrebbe includere capesante scottate e burro al limone condite con pasta, pollo e melanzane alla griglia conditi con una vinaigrette al miele e limone, spaghetti di riso e maiale cinese in un brodo profumato, filetti di pollo in crosta di Parmigiano-Reggiano serviti con olio fettine di pomodoro e basilico e un formaggio maccheroni quattro ingredienti.

Hay si basa su un repertorio relativamente piccolo di ingredienti potenti e che fanno risparmiare tempo, come erbe fresche, succo di agrumi, pasta di curry in barattolo, latte di cocco, spezie macinate, farina autolievitante e frutta fresca.

Le ricette seducenti e succinte hanno un prezzo. Ai cuochi esperti non mancherà nulla, anche se i cuochi alle prime armi, abituati a tenere le mani in mano, si dibatteranno sicuramente per errori nelle istruzioni.

LIBRI: A prima vista, i libri di cucina sembrano essere in gran parte identici, eppure ognuno mantiene il proprio principio organizzativo che conferisce sottili distinzioni alle circa 150 ricette all'interno.

Il primo, The New Cook (Whitecap, 1997) classifica alcune ricette non convenzionali in maniera piuttosto convenzionale: per ingrediente principale. I capitoli includono uova, pasta, riso, pasta, verdure, carne, pollame, frutta e prodotti da forno.

Entertaining (Whitecap,1998) organizza capitoli da un allegro concetto culinario dopo l'altro, che vanno da 'caffè e torta' a 'cibo portatile', 'in un lampo' a 'pranzo sul tappeto rosso'. Le idee intelligenti, quasi ereticamente casuali, fanno sembrare l'intrattenimento qualcosa da anticipare, non da temere.

New Food Fast (Whitecap, 1999) suggerisce che una cena innovativa è un gioco da ragazzi e rende bene l'esca. Le ricette sono classificate prevalentemente per minuti dall'inizio alla fine.

Flavors (Whitecap, 2000) ostenta l'estrema versatilità di alcuni ingredienti, tra cui vaniglia, limone e lime, zenzero, peperoncino, cioccolato, basilico e menta, cannella e spezie e così via.

Off the Shelf: Cooking From the Pantry (William Morrow, 2001) è un titolo leggermente fuorviante. Questa raccolta di ricette trasforma gli elementi della dispensa in piatti decisamente poco noiosi con l'assistenza di ingredienti freschi piuttosto che affidarsi esclusivamente a prodotti di dispensa essiccati.

Il recente Modern Classics: Book 1 (William Morrow, 2002) giustappone mac-n-cheese con risotto. Se il titolo non indicasse dei classici, quel principio organizzativo potrebbe non venire in mente alla maggior parte dei lettori. Sembra che l'interpretazione di Hay di 'classico' si traduca in interpretazioni aggiornate di attese interculturali, vecchie e nuove. Ma è comunque un'altra raccolta di ottime ricette, da un passabile pad Thai a un fantastico maiale cinese alla brace. (Modern Classics: Book 2, che sarà pubblicato alla fine del 2003, soddisferà i più golosi.)

NOTE DEL TESTER: Le ricette funzionano - molto bene, nella maggior parte dei casi. Certo, alcuni funzionano molto meglio di altri, in genere il salato più del dolce (non amo molto l'interpretazione di Hay sui classici dessert americani come i brownies agrodolci e i biscotti con gocce di cioccolato).

I fastidi più banali includono molte misure metriche (e un grafico di conversione semplificato che non sostituisce la necessità occasionale di una calcolatrice).

CHI POTREBBE USARE QUESTO LIBRO: I non ispirati. L'anca. Il sicuro di sé. Il tormentato. Il frettoloso. E il semplice stanco. Praticamente chiunque torni a casa ogni sera per affrontare il dilemma spesso scoraggiante di cosa c'è per cena.

-- Renee Schettler

Le Ricette

Pistacchio Tostato e Yogurt Miele è un connubio perfetto. Prova il miele denso e dolce versato nella base di piccole tazze o ciotole, cosparso di pistacchi freschi tostati tritati grossolanamente e poi condito con tanto yogurt cremoso e denso. Fai scorrere il cucchiaio lungo il lato del bicchiere o della ciotola fino in fondo e poi trascinalo attraverso il miele, le noci e lo yogurt per ottenere tutti e tre i sapori.

-- Dalla sezione Mattina del

Capitolo corto superiore + lati

in 'Nuovi pasti veloci'

Feta al basilico

Mettere la feta in una ciotola e ricoprire con olio extravergine di oliva, tante foglie di basilico e qualche grano di pepe.

Mettere in frigo per 4 ore prima di servire con fette di pane croccante cotto a legna.

-- Dal Basilico + Menta

capitolo di 'Sapori'

Maccheroni al formaggio

Cuocere 2 tazze di maccheroni per 6 minuti o finché sono al dente. Scolare e tornare in casseruola. Aggiungere 1/2 tazza di panna, 3/4 di tazza di latte e 3/4 di tazza di formaggio cheddar bianco grattugiato nella padella con i maccheroni e mescolare a fuoco basso finché il formaggio non si scioglie e il composto è denso. Serve 2.

-- Dalla Pasta, Tagliatelle + Riso

capitolo di 'Classici moderni: libro 1'

Maiale alla griglia cinese e

Zuppa di pasta all'uovo

(4 porzioni)

8 tazze di brodo di pollo

1 stella di anice

11/2 cucchiai di zenzero tritato

4 scalogni, affettati

1 peperoncino rosso piccolo, privato dei semi e tritato finemente

1 cucchiaio di vino da cucina cinese*

11/2 cucchiaini di salsa di soia

8 once di gai larn,** rifilato e tagliato in lunghezze di 2 pollici

10 once di pasta fresca all'uovo sottile

12 once di filetto di maiale cinese alla brace, affettato sottilmente (asporto o ricetta segue)

Scaldare il brodo, l'anice stellato, lo zenzero, lo scalogno, il peperoncino, il vino da cucina e la salsa di soia a fuoco medio-alto in una casseruola capiente. Portare a bollore, abbassare la fiamma e far sobbollire per 8-10 minuti. Aggiungere il gai larn e cuocere per altri 1 o 2 minuti o finché sono teneri.

Nel frattempo mettete i noodles in una ciotola di acqua bollente e lasciate riposare per 30 secondi. Drenare.

Scaldare il maiale alla brace.

Per servire, disporre le tagliatelle nelle ciotole, versare sopra la zuppa e guarnire con le fette di maiale.

* Nota: simile allo sherry secco, il vino da cucina cinese è una miscela di riso glutinoso, miglio, un lievito speciale e le acque sorgive locali di Shao Hsing, dove viene prodotto nel nord della Cina. Viene utilizzato per i piatti asiatici brasati e viene venduto nei supermercati asiatici, spesso etichettati come 'shao hsing'.

** Nota: noto anche come broccoli cinesi o cavoli cinesi, il gai larn è un ortaggio a foglia con foglie verde scuro, piccoli fiori bianchi e steli robusti (la parte della pianta che viene mangiata più spesso). Lavare accuratamente, quindi cuocere a vapore, brasare, bollire o saltare in padella.

Per porzione: 360 calorie, 22 g di proteine, 31 g di carboidrati, 17 g di grassi, 70 mg di colesterolo, 6 g di grassi saturi, 639 mg di sodio, 3 g di fibre alimentari

-- Dal capitolo Zuppa

di 'Classici moderni: libro 1'

Maiale Cinese Alla Griglia

(4 porzioni)

1/4 tazza (2 once fluide) di salsa di hoisin

2 cucchiai di salsa di soia

1/4 tazza di miele

11/2 cucchiai di vino da cucina cinese (vedi ricetta precedente) o sherry secco

1 cucchiaino di polvere cinese alle cinque spezie

2 libbre di collo di maiale tagliato a strisce larghe 2 pollici (o sostituire le costolette di maiale in stile country o la spalla tagliata a strisce)

Unisci la salsa hoisin, la salsa di soia, il miele, il vino da cucina cinese e la polvere di cinque spezie cinesi in una grande ciotola non metallica. Aggiungere i pezzi di maiale e mescolare per ricoprire bene. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 3 ore o durante la notte.

Preriscaldare il forno a 400 gradi. Scolare il maiale, riservando la marinata e metterlo su una griglia in una teglia. Cuocere per 40 minuti o fino a cottura ultimata, spennellando spesso con la marinata.

Affettare e servire con verdure al vapore e riso o aggiungere a una zuppa o saltare in padella.

Per porzione: 460 calorie, 25 g di proteine, 13 g di carboidrati, 33 g di grassi, 110 mg di colesterolo, 13 g di grassi saturi, 543 mg di sodio, fibra alimentare in tracce

-- Dagli Arrosti + Simmer

capitolo di 'Classici moderni: libro 1'

Pasta Con Pollo Stracciato

e Basilico Fritto

(4 porzioni)

14 once di pasta fresca

1 cucchiaio di olio d'oliva

3 filetti di petto di pollo, dimezzati

2 cucchiai di olio d'oliva, extra

1/4 tazza di foglie di basilico

4 once di formaggio feta, tritato

Pepe nero macinato

giurare d60

Spicchi di limone per servire

Mettere la pasta in una pentola con acqua bollente e cuocere al dente.

Mentre la pasta cuoce, scaldare l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Cuocere il pollo per 2 o 3 minuti su ciascun lato o fino a cottura completa. Sfornare, raffreddare leggermente e sminuzzare il pollo.

Aggiungere l'olio extra nella padella e scaldare. Aggiungere il basilico e cuocere per 2 minuti o finché non diventano croccanti.

Per servire, scolare la pasta e condirla con il pollo, la feta e il pepe. Versare l'olio e il basilico fritto sulla pasta e servire con spicchi di limone.

Per porzione: 623 calorie, 36 g di proteine, 75 g di carboidrati, 19 g di grassi, 73 mg di colesterolo, 6 g di grassi saturi, 373 mg di sodio, 2 g di fibre alimentari

-- Dai 10 minuti (o giù di lì)

capitolo di 'New Food Fast'

Pollo in camicia al curry di cocco

(4 porzioni)

3 cucchiai di pasta di curry rosso*

6 filetti di coscia di pollo, tagliati a metà

2 tazze di patate dolci tritate

2 tazze (16 once) di brodo di pollo

11/2 tazze di latte di cocco non zuccherato

1/4 tazza di foglie di coriandolo

Mettere una padella a fuoco medio-alto e aggiungere la pasta di curry. Cuocere per 1 o 2 minuti o fino a quando la pasta è fragrante. Aggiungere il pollo e la patata dolce nella padella e cuocere per 2 minuti. Aggiungere il brodo e il latte di cocco e ridurre la fiamma al minimo. Lasciare cuocere a fuoco lento per 12 minuti o fino a quando pollo e patate dolci sono cotti. Cospargere il coriandolo sul pollo e servire con riso al vapore o verdure al vapore.

Non bollire il latte di cocco perché si separerà: il sapore sarà lo stesso ma l'aspetto e la consistenza della salsa saranno diversi.

* Nota: la pasta di curry rosso è una pasta piccante e piccante di peperoncino rosso macinato, erbe e spezie. Disponibile in bottiglie nei supermercati o nei negozi di alimentari asiatici.

Per porzione: 711 calorie, 30 g di proteine, 48 g di carboidrati, 46 g di grassi, 121 mg di colesterolo, 26 g di grassi saturi, 1.041 mg di sodio, 3 g di fibre alimentari

-- Dal capitolo 20 minuti

di 'Nuovo Fast Food'

condimento Caesar

(Per 11/2 tazze)

3/4 tazza di maionese

1/2 tazza di panna acida

2 cucchiai di senape integrale

1/3 tazza di parmigiano grattugiato

Pepe nero macinato

4 acciughe, tritate (facoltativo)

Unire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare bene. Conservare in frigorifero per un massimo di 1 settimana.

Per porzione da 1 cucchiaio: 66 calorie, 1 g di proteine, carboidrati in tracce, 7 g di grassi, 5 mg di colesterolo, 2 g di grassi saturi, 82 mg di sodio, fibre alimentari in tracce

-- Dal capitolo Insalate

di 'Il nuovo cuoco'

Semifreddo al cioccolato

(6 porzioni)

2 tazze (16 once) di panna

1/3 di tazza di zucchero semolato

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

4 uova,* separate

3 once di cioccolato fondente, grattugiato

3 once di cioccolato al latte, grattugiato

Mettere la crema in una ciotola e sbattere fino a quando non sarà soda. Refrigerare fino al momento necessario.

Mettere lo zucchero, la vaniglia e i tuorli nella ciotola di una frusta elettrica e sbattere fino a ottenere un composto denso e chiaro.

Mettere gli albumi nella ciotola di un mixer elettrico e sbattere fino a formare un picco morbido. Amalgamare delicatamente la panna, gli albumi, il composto di tuorli e il cioccolato fondente e al latte grattugiato. Versare il composto in un contenitore di metallo e coprire. Congelare per 3 ore o finché non si ferma. Servire a cucchiaiate.

NOTA DELL'EDITORE: Abbiamo usato un po' di cioccolato grattugiato, un po' tritato finemente e un po' di cioccolato tritato grossolanamente.

* Nota: le uova crude possono essere contaminate dai batteri della salmonella e quindi non dovrebbero essere consumate da giovanissimi, anziani o persone con un sistema immunitario compromesso.

Per porzione: 519 calorie, 7 g di proteine, 30 g di carboidrati, 42 g di grassi, 254 mg di colesterolo, 22 g di grassi saturi, 86 mg di sodio, 1 g di fibra alimentare

-- Dal capitolo Cioccolato

di 'Sapori'