Bagel: come farne di che siano all'altezza dei ricordi d'infanzia

Salta annuncio × Ricette comfort-food Visualizza fotoQueste comode ricette del nostro Trova ricette saranno perfette nelle fredde giornate invernali.Didascalia Queste comode ricette del nostro Trova ricette saranno perfette nelle fredde giornate invernali. Pane di farina d'avena Deb Lindsey/For TEQUILAAttendi 1 secondo per continuare.

Qualche settimana fa, ho deciso di entrare in azione tornando a Woodbridge per una lezione di preparazione dei bagel. Molti degli studenti di Stratford sono adulti che cercano di cambiare lavoro. (Un socio di laurea in scienze applicate in arti culinarie costa poco più di $ 30.000.) Huebner, 47 anni, ha conseguito lauree in arti culinarie e panificazione e pasticceria nel 1993 presso il Culinary Institute of America a Hyde Park, New York, e poi ha lavorato nel ristorante e industrie della ristorazione. È entrata a far parte dello staff di Stratford come istruttrice a tempo pieno nel 2003.

Artisan Baking - 13 giorni distribuiti su cinque settimane - è un corso obbligatorio per gli studenti di panificazione e pasticceria della scuola. Imparano a fare il francese, pane di segale e lievito naturale, pasticcini danesi, croissant, brioche, focacce non lievitate e lievitate, salatini e bialys.

Huebner ha aggiunto i bagel alla lista otto anni fa. Definisce la sua ricetta una fusione di prove ed errori, ricerca e conoscenza dei famosi panificatori Peter Reinhart, Jeffrey Hamelman e Dan Leader.

Quando sono entrato nella cucina incontaminata e organizzata di Huebner per la mia lezione, gli ingredienti dell'impasto erano allineati in attesa di essere assemblati. Come fanno tutti i panettieri professionisti, Huebner insiste sul fatto che per la precisione e la consistenza, gli ingredienti devono essere pesati piuttosto che misurati in volume.

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Nella ciotola di un robot da cucina sono stati messi farina di pane, sale, lievito secco attivo a prova di acqua, un po' di zucchero di canna chiaro e un batuffolo di lievito pre-fermentato noto come poolish, una combinazione di farina, acqua e lievito che era stato lasciato fuori il bancone per diverse ore a bollire, indicando che era in corso la fermentazione.

L'uso di un antipasto riduce il tempo di lievitazione totale di un impasto e ne migliora il sapore e la consistenza avviando la fermentazione, afferma Huebner.

Quando la miscela di farina si è riunita attorno al gancio, il motore della planetaria sembrava sforzare. Huebner ha notato la mia preoccupazione.

I bagel sono a bassa idratazione, ha spiegato. Circa il 52 percento. Quindi sarà un impasto duro. Puoi aggiungere acqua se è troppo asciutto. Se c'è troppa acqua, non otterrai la bella rotondità. Otterrai più di un 'bagel flat' - che ha ancora un buon sapore.

Il suo impasto per bagel era molto più solido di un impasto per il pane per tramezzini, quindi ci volle un po' di determinazione per strapparne dei pezzi, che Huebner soppesò per assicurarsi che ognuno fosse di quattro once. Li ha arrotolati in palline sul piano di lavoro, usando il palmo della mano. Dopo che si furono riposati per 15 minuti, fece un buco al centro con l'indice e il medio di una mano, sollevando la palla dal bancone e allargando il foro per renderlo abbastanza grande da poter inserire anche due dita dell'altra mano . Ha usato tutte e quattro le dita per allargare il foro centrale a circa 1¹ / ₂pollici di diametro.

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Dopo che tutti gli anelli di pasta formati sono stati disposti su una teglia spolverata di farina di mais, ha racchiuso il foglio in un sacchetto di plastica.

La lievitazione notturna rallenta il lievito, che addolcisce il sapore e produce un prodotto più gradevole, ha detto Huebner mentre estraeva un foglio di bagel a prova di portata. Devi lasciarli a temperatura ambiente prima di bollirli; altrimenti affonderanno.

Abbiamo lessato brevemente i tondi provati, quindi abbiamo schiacciato le loro parti superiori in semi di papavero, semi di sesamo o un mix di tutto che includeva piccoli pezzi di cipolle rosse e aglio liofilizzati Litehouse. (Gli ultimi due sono prodotti meravigliosi che non avevo mai visto prima. Huebner li trova nei negozi Giant, accanto all'aglio tritato in barattolo.) Poi li abbiamo cotti per circa 18 minuti in un forno a 450 gradi. Questi bagel avevano lo stesso sapore di quelli che avevo mangiato a Stratford a luglio.

Prossima fermata: una frenesia da forno a casa. Ho dovuto aggiungere altra acqua al mio impasto, che era più duro di quello della lezione.

Ho ideato due condimenti per i miei bagel: uno infuocato con jalapeño, chipotle e pepe secco coreano che avevo a portata di mano, più piccante paprika affumicata spagnola e grani di pepe rosa e nero schiacciati; l'altro un tutto mix a base di semi vari e condimento di riso giapponese. Le mie creme spalmabili a base di formaggio includevano una fatta con cavolfiore scottato in padella, curry e uvetta dorata e un'altra con ogni peperoncino piccante su cui riuscivo a mettere le mani. Il mio preferito, però, era una crema spalmabile BLT fatta con pezzetti di pancetta, concentrato di pomodoro essiccato al sole e patatine fritte di cavolo riccio.

Quando ho sfornato il mio primo lotto di bagel fatti in casa, la loro fragranza familiare mi ha detto che ero sulla strada giusta. Quando ho affettato il mio primo aperto, la sua forma corretta, la crosta marrone dorata, la piacevole lucentezza e la mollica fine erano tutto come avrebbero dovuto essere. Staccai un boccone con i denti e notai la masticabilità, assaporando l'inebriante mix di malto, lievito, sale, pepe, semi tostati, cipolla e aglio.

Ho cercato di ricordare che sapore avessero i bagel di Bagel Land, ma non ci riuscivo. La mia memoria, a quanto pare, aveva sviluppato dei buchi.

Hagedorn, un frequente collaboratore della sezione Food, è il coautore, più recentemente, di La mia tavola irlandese: ricette dalla patria e la vigilia del ristorante, con Cathal Armstrong (Ten Speed ​​Press, 2014). Si unirà alla chat di oggi a mezzogiorno: .