Bagel: come farne di che siano all'altezza dei ricordi d'infanzia

Un profumo familiare si è diffuso nell'aria mentre osservavo una lezione di pasticceria al campus di Woodbridge della Stratford University la scorsa estate. L'ho seguito, come un cane da caccia, nell'aula di cucina accanto.

L'istruttrice dello chef Charleen Huebner stava dimostrando come vengono fatti i bagel. In mano un ragno a rete, era in piedi su una padella larga e poco profonda in cui anelli di quattro pollici di pasta rossastra color mandorla ondeggiavano come mele di Halloween sulla superficie dell'acqua bollente aromatizzata al malto.

Il malto. I bagel al forno. Si sono mescolati per produrre l'aroma che mi aveva attratto.



Mentre girava gli anelli, Huebner ha spiegato che il malto conferisce un sapore extra e conferisce ai bagel un bel colore dorato brillante. Bollire, o lessare, brevemente in acqua calda prima di infornare, gelatinizza l'amido sulla superficie dell'impasto e fissa la crosta. Ciò impedisce ai bagel di lievitare troppo nel forno, il che li renderebbe troppo morbidi all'interno.

Quello che vuoi che sia un bagel, ha detto, è gommoso, non troppo grande e a forma di cupola tutt'intorno. Dovrebbe avere un foro pronunciato al centro, non un increspatura, e una bella lucentezza all'esterno. L'interno deve essere denso, con una mollica fine.

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Il suo prodotto finale era tutto questo. Quello che ho assaggiato, incrostato di semi di sesamo, era ancora caldo quando l'ho spalmato su crema di formaggio punteggiato di brillanti pezzetti di verdura.

I bagel, come la pizza, sono uno di quegli alimenti scottanti che evocano sentimenti forti. I miei ricordi del piacere passato sono così viscerali che gli esemplari dei giorni nostri hanno difficoltà a essere all'altezza di essi, figuriamoci a superarli. Ma quel giorno, i bagel di Huebner hanno ottenuto il voto.

Per anni mi sono unito al coro di chi non riesce a trovare un bagel decente a Washington. Ma nell'ultimo anno ho cambiato melodia. All'Union Market vicino alla Gallaudet University, due commercianti - Buffalo & Bergen e Neopol Savory Smokery - offrono interpretazioni degne di nota. Nel primo caso, la proprietaria Gina Chersevani prepara degli anelli di pasta pronti per il forno e surgelati che porta da New York. Neopol acquista bagel al forno da Bagels 'n Grinds ad Hannover, Md., il cui proprietario ha installato un sistema di trattamento dell'acqua da $ 50.000 per imitare la mineralità dell'acqua di sorgente naturale trovata a New York.

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(I newyorkesi ti diranno che i loro bagel sono superiori a causa dell'acqua dolce con cui sono fatti, che proviene dalle montagne di Catskill. Attraverso bacini idrici, acquedotti e tunnel, l'acqua si fa strada verso i cinque distretti. I minerali che raccoglie lungo il modo in cui, secondo la teoria, danno ai bagel di New York il loro sapore unico.)

A Cleveland Park, lo chef Peter Pastan al 2 Amys cuoce i bagel del fine settimana nei forni a legna, così come Frank Ruta al Palena, fino a quando quel ristorante non ha chiuso la scorsa settimana . Al Bread Furst di Van Ness, di prossima apertura, il panettiere Mark Furstenberg sfornerà i bagel da un forno a piani da 85.000 dollari. Potrebbe essere che i bagel stiano diventando un tesoro di Washington?

L'esperienza nella cucina di Huebner mi ha riportato a Squirrel Hill a Pittsburgh, dove da bambino accompagnavo il mio patrigno la domenica mattina nelle corse alla gastronomia di Iz Cohen. Dopo aver acquistato le provviste per il brunch settimanale della nostra famiglia, attraversavamo Murray Avenue e ci dirigevamo a Bagel Land.

Nello spazio stretto e angusto di quel negozio pendevano gli odori fondenti dei bagel appena sfornati e di lievito e i pezzi quasi bruciati di cipolla e aglio che ne ricoprivano alcuni. Il posto era soffocante anche d'inverno, le finestre appannate dal vapore che si alzava dal bagnomaria delle pagnotte di pasta. L'assistente di un fornaio li girava con una lunga paletta prima di allinearli per essere cotti nel forno a piani.

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Qualche settimana fa, ho deciso di entrare in azione tornando a Woodbridge per una lezione di preparazione dei bagel. Molti degli studenti di Stratford sono adulti che cercano di cambiare lavoro. (Un socio di laurea in scienze applicate in arti culinarie costa poco più di $ 30.000.) Huebner, 47 anni, ha conseguito lauree in arti culinarie e panificazione e pasticceria nel 1993 presso il Culinary Institute of America a Hyde Park, New York, e poi ha lavorato nel ristorante e industrie della ristorazione. È entrata a far parte dello staff di Stratford come istruttrice a tempo pieno nel 2003.

Artisan Baking - 13 giorni distribuiti su cinque settimane - è un corso obbligatorio per gli studenti di panificazione e pasticceria della scuola. Imparano a fare il francese, pane di segale e lievito naturale, pasticcini danesi, croissant, brioche, focacce non lievitate e lievitate, salatini e bialys.

Huebner ha aggiunto i bagel alla lista otto anni fa. Definisce la sua ricetta una fusione di prove ed errori, ricerca e conoscenza dei famosi panificatori Peter Reinhart, Jeffrey Hamelman e Dan Leader.

Quando sono entrato nella cucina incontaminata e organizzata di Huebner per la mia lezione, gli ingredienti dell'impasto erano allineati in attesa di essere assemblati. Come fanno tutti i panettieri professionisti, Huebner insiste sul fatto che per la precisione e la consistenza, gli ingredienti devono essere pesati piuttosto che misurati in volume.

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Nella ciotola di un robot da cucina sono stati messi farina di pane, sale, lievito secco attivo a prova di acqua, un po' di zucchero di canna chiaro e un batuffolo di lievito pre-fermentato noto come poolish, una combinazione di farina, acqua e lievito che era stato lasciato fuori il bancone per diverse ore a bollire, indicando che era in corso la fermentazione.

L'uso di un antipasto riduce il tempo di lievitazione totale di un impasto e ne migliora il sapore e la consistenza avviando la fermentazione, afferma Huebner.

Quando la miscela di farina si è riunita attorno al gancio, il motore della planetaria sembrava sforzare. Huebner ha notato la mia preoccupazione.

I bagel sono a bassa idratazione, ha spiegato. Circa il 52 percento. Quindi sarà un impasto duro. Puoi aggiungere acqua se è troppo asciutto. Se c'è troppa acqua, non otterrai la bella rotondità. Otterrai più di un 'bagel flat' - che ha ancora un buon sapore.

Il suo impasto per bagel era molto più solido di un impasto per il pane per tramezzini, quindi ci volle un po' di determinazione per strapparne dei pezzi, che Huebner soppesò per assicurarsi che ognuno fosse di quattro once. Li ha arrotolati in palline sul piano di lavoro, usando il palmo della mano. Dopo che si furono riposati per 15 minuti, fece un buco al centro con l'indice e il medio di una mano, sollevando la palla dal bancone e allargando il foro per renderlo abbastanza grande da poter inserire anche due dita dell'altra mano . Ha usato tutte e quattro le dita per allargare il foro centrale a circa 11 / 2pollici di diametro.

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Dopo che tutti gli anelli di pasta formati sono stati disposti su una teglia spolverata di farina di mais, ha racchiuso il foglio in un sacchetto di plastica.

La lievitazione notturna rallenta il lievito, che addolcisce il sapore e produce un prodotto più gradevole, ha detto Huebner mentre estraeva un foglio di bagel a prova di portata. Devi lasciarli a temperatura ambiente prima di bollirli; altrimenti affonderanno.

Abbiamo lessato brevemente i tondi provati, quindi abbiamo schiacciato le loro parti superiori in semi di papavero, semi di sesamo o un mix di tutto che includeva piccoli pezzi di cipolle rosse e aglio liofilizzati Litehouse. (Gli ultimi due sono prodotti meravigliosi che non avevo mai visto prima. Huebner li trova nei negozi Giant, accanto all'aglio tritato in barattolo.) Poi li abbiamo cotti per circa 18 minuti in un forno a 450 gradi. Questi bagel avevano lo stesso sapore di quelli che avevo mangiato a Stratford a luglio.

Prossima fermata: una frenesia da forno a casa. Ho dovuto aggiungere altra acqua al mio impasto, che era più duro di quello della lezione.

Ho ideato due condimenti per i miei bagel: uno infuocato con jalapeño, chipotle e pepe secco coreano che avevo a portata di mano, più piccante paprika affumicata spagnola e grani di pepe rosa e nero schiacciati; l'altro un tutto mix a base di semi vari e condimento di riso giapponese. Le mie creme spalmabili a base di formaggio includevano una fatta con cavolfiore scottato in padella, curry e uvetta dorata e un'altra con ogni peperoncino piccante su cui riuscivo a mettere le mani. Il mio preferito, però, era una crema spalmabile BLT fatta con pezzetti di pancetta, concentrato di pomodoro essiccato al sole e patatine fritte di cavolo riccio.

Quando ho sfornato il mio primo lotto di bagel fatti in casa, la loro fragranza familiare mi ha detto che ero sulla strada giusta. Quando ho affettato il mio primo aperto, la sua forma corretta, la crosta marrone dorata, la piacevole lucentezza e la mollica fine erano tutto come avrebbero dovuto essere. Staccai un boccone con i denti e notai la masticabilità, assaporando l'inebriante mix di malto, lievito, sale, pepe, semi tostati, cipolla e aglio.

Ho cercato di ricordare che sapore avessero i bagel di Bagel Land, ma non ci riuscivo. La mia memoria, a quanto pare, aveva sviluppato dei buchi.

Hagedorn, un frequente collaboratore della sezione Food, è il coautore, più recentemente, di La mia tavola irlandese: ricette dalla patria e la vigilia del ristorante, con Cathal Armstrong (Ten Speed ​​Press, 2014). Si unirà alla chat di oggi a mezzogiorno: .