Manzo Brown-Out?

Il mio supermercato ha un cartello alla cassa della carne che assicura agli acquirenti che se aprono un pacchetto di carne macinata e scoprono che la carne all'esterno, visibile attraverso l'involucro di plastica, è rossa mentre la carne all'interno è marrone, non c'è niente da preoccuparsi di. Continuano dicendo che una volta formato l'hamburger, tutta la carne tornerà al suo colore rosso. Perché quella carne interna diventa marrone? E perché torna al suo colore rosso, se in effetti lo fa?

La sindrome della carne bruna è stata una preoccupazione dei consumatori sin da quando il macellaio di quartiere, che macinava la carne davanti ai nostri occhi, ha fatto la fine dei suoi pavimenti ricoperti di segatura. Nei supermercati di oggi, la carne viene macinata da qualche parte 'sul retro' o anche in un altro luogo, confezionata in vassoi di plastica e coperta con pellicola di plastica. In alcuni mercati, potrebbe languire nel frigorifero per un giorno o due, quindi anche più a lungo nel frigorifero prima di aprirlo e scoprire che la carne interna è di un bruno-grigio poco appetitoso.

Stanno spruzzando la carne superiore con una sorta di colorante? No. La carne brunastra è avariata? No, a meno che non abbia un cattivo odore, il che indica deterioramento microbico o irrancidimento. Lo scolorimento della carne avviene molto prima che i batteri nocivi prendano piede.



La chimica del colore della carne è un po' complicata. Ma in poche parole, il colore dipende dalle quantità relative di tre sostanze chimiche colorate: deossimioglobina (un rosso intenso, violaceo), ossimioglobina (un rosso brillante, rosato) e metamioglobina, a volte metmioglobina (un marrone grigiastro). Questi tre pigmenti sono in equilibrio dinamico tra loro, nel senso che sono tutti interconvertibili. La loro quantità relativa in un dato momento dipende dalla disponibilità di ossigeno, enzimi e antiossidanti. Tutto sommato, ciò che chiamiamo 'carne rossa' potrebbe far correre i soldi a un camaleonte. Ma nessuno di questi tre materiali colorati ha alcun effetto sul sapore o sulla salubrità. È solo una questione di cosmetici. Ci piace che la nostra carne abbia un colore rosso vivo.

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La chimica

(I seguenti due paragrafi sono un compito di lettura facoltativo. Non saranno sull'esame.)

Nella carne di manzo cruda appena tagliata, l'80-90 percento del colore è dovuto alla deossimioglobina, un composto profondo, rosso porpora, contenente ferro che immagazzina ossigeno nei muscoli. L'altro 10-20 percento è emoglobina da piccole quantità di sangue residuo. Esposta all'aria, la deossimioglobina diventa ossigenata, cioè raccoglie una molecola di ossigeno e fiorisce dal suo colore violaceo in un pigmento rosso vivo chiamato ossimioglobina. Questo è il colore rosso che ci piace vedere nella nostra carne, sia sotto forma di carne macinata che di bistecche intere.

Ma non è la fine della storia. Sia la molecola di deossimioglobina originale che la molecola di ossimioglobina ossigenata sono costituite da una parte proteica chiamata globina e da una cosiddetta parte eme (chemspeak: un anello di porfirina), che contiene un atomo di ferro. L'atomo di ferro può esistere in una delle due forme, a seconda di quanti elettroni contiene: ferro ferroso (chemspeak: Fe2+) o ferro ferrico (Fe3+). Sia nella deossimioglobina che nelle molecole di ossimoglobina l'atomo di ferro è in forma ferrosa. Ma se dovesse capitare di perdere un elettrone, si trasformerà nella forma ferrica. Quel semplice cambiamento (più la sostituzione di una molecola d'acqua con la molecola di ossigeno) è sufficiente per convertire l'ossimioglobina rossa in metamioglobina marrone.

Mantenere la carne rossa rossa

I mercati della carne lottano per mantenere la loro carne il più a lungo possibile allo stadio dell'ossimioglobina rosso brillante e favorevole al consumatore. Come?

Prima di tutto, deve esserci abbastanza ossigeno disponibile per convertire la deossimioglobina viola in ossimioglobina rossa. Quando non è presente abbastanza ossigeno, viene favorita la conversione in metamioglobina bruna. Ecco perché la superficie della carne esposta all'aria è rosso vivo e la carne sottostante diventerà lentamente marrone. Anche se avvolta nella plastica, la superficie è ricca di ossigeno perché i mercati utilizzano uno speciale film plastico permeabile all'ossigeno. Ma l'ossigeno può diffondersi solo fino a un certo punto nella carne, che diventa più marrone con la profondità e il tempo.

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C'è del vero nell'affermazione del tuo supermercato che la carne interna marrone diventerà di nuovo rossa quando esposta all'aria, cioè che la metamioglobina tornerà a ossimioglobina. Ma questo è un processo lento e incompleto, anche se distendi la carne in uno strato sottile per il massimo contatto con l'ossigeno, non è una buona idea per scopi igienico-sanitari. Ricorda, però, che lo renderai ancora più marrone quando lo cucinerai, quindi perché preoccuparsi?

In secondo luogo, le basse temperature rallentano la conversione dell'ossimoglobina in metamioglobina, quindi la carne lasciata a temperatura ambiente diventerà marrone relativamente velocemente. Sarà anche soggetto a deterioramento microbico, ma quello, se mi perdoni l'allusione, è un cavallo di un colore diverso. (La carne di cavallo fresca è di un rosso più scuro della carne di manzo fresca perché contiene più deossimioglobina.)

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Terzo, gli atomi di ferro ferroso devono essere impediti di perdere elettroni e di passare al loro stato ferrico. Questo è un lavoro per gli antiossidanti, sostanze chimiche che hanno elettroni di riserva da riporre sugli atomi di ferro, mantenendoli così nella forma ferrosa. Anche gli enzimi presenti nella carne agiscono in questo modo e rallentano la doratura. Se la carne viene conservata troppo a lungo, anche a temperature di frigorifero, però, l'attività dei fermenti si riduce e la doratura è facilitata. Così, anche la carne vecchia diventa marrone, ma è improbabile che l'età sia un problema nei buoni mercati, dove la carne è fresca.

I fatti della vita

Un mercato di qualità osserverà con attenzione le sue linee di approvvigionamento di carne macinata, macinando e distribuendo quanto basta per tenere il passo con le vendite. In questo modo, sarà sempre rosso ossimoglobina al momento della vendita. Se si lascia che la carne inizi a perdere il suo colore rosso vivo, gli acquirenti tendono a rifiutarla e il rivenditore deve annotarla per spostarla. Questo può essere un vantaggio per i consumatori esperti o attenti al budget.

I fornitori di carne, ovviamente, vogliono ridurre al minimo queste perdite di entrate. Una mossa preventiva spesso usata è quella di nutrire il bestiame con vitamina E, un antiossidante, prima di mandarlo a incontrare il suo creatore. Ma l'industria deve ancora capire quale sia per loro un fastidioso problema economico: gli operatori dei feedlot devono sostenere il costo del mangime con vitamina E, mentre sono i rivenditori a beneficiare dell'aumento delle vendite. Peccato. Mi rifiuto di perdere il sonno per quel problema. Per come stanno andando le cose, sarà probabilmente risolto quando un unico, enorme conglomerato agroalimentare possiede tutto, dal ranch di bestiame alla cassa della carne nel tuo supermercato.

NOTA IMPORTANTE: questa colonna riguarda i cambiamenti naturali nella carne non contaminata. I problemi di E. coli o di altre contaminazioni batteriche, o di carne che si è deteriorata a causa della mancanza di refrigerazione, sono questioni completamente separate, non necessariamente legate al colore.

Vecchia storia: nella mia ultima colonna ho detto che alcuni pani in Francia sono cotti in una forma che ho chiamato spada, o spada. Cinquanta milioni di francesi mi hanno detto che mi sbaglio. Si chiama epi, o stelo di grano. Pardonnez-moi.

Robert L. Wolke (www.professorscience.com) è professore emerito di chimica all'Università di Pittsburgh e autore, più recentemente, di 'What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained' (WW Norton, $ 25,95). Invia le tue domande a wolke@pitt.edu.