La soluzione di approvvigionamento di un amante della carne bovina: la bozza

In primo luogo, 252 libbre di manzo vengono disposte su lunghi tavoli. Successivamente, 12 foglietti numerati vengono strappati da un berretto da baseball da un gruppo di acquirenti di carne affamati. Segue uno sciame di merce. E per circa un'ora, gli acquirenti a turno riempiono i loro frigoriferi da asporto con porterhouse, costine e finte offerte, uno per uno e in ordine dei tagli più ambiti.

Onnivori, questo è l'ultimo modo per condividere un manzo: la carne alla spina.

Il concetto è stato inventato da Seth Cooper e Jon Wrinn, amici e colleghi della Marina degli Stati Uniti che hanno trascorso così tante notti e fine settimana ossessionati dall'approvvigionamento di carne l'anno scorso che hanno deciso di lanciare un'attività di intermediazione di carne, White House Meats. L'idea è quella di fornire agli abitanti delle città il tipo di carne bovina che i partner commerciali amano di più: carne stagionata da bovini al 100% nutriti con erba e allevati al pascolo in fattorie a non più di 100 miglia da Washington.



Cooper e Wrinn non si preoccupavano di allestire uno stand ogni fine settimana in un mercato degli agricoltori (e non c'era alcuna garanzia che un mercato riservato ai produttori li prendesse), né volevano semplicemente trasferire le consegne tra il macello e l'affettatrice cittadina. Gli uomini volevano più, beh, un'interazione carnosa con i loro clienti, incluso un forum in cui i cuochi potevano condividere idee per il manzo in tutte le sue parti, dalla lingua alla coda di bue, e feste dove potevano assaggiarlo. Ma senza capitale per un negozio, allora come?

Lo scorso marzo, Cooper e Wrinn avevano organizzato una quota di sterzata una tantum con un piccolo gruppo di amici. Cooper aveva deciso che in uno spirito di equità, tutti avrebbero dovuto estrarre i numeri per determinare l'ordine in cui avrebbero scelto i loro tagli. Il gruppo grigliava hamburger e beveva birra mentre preparavano la bestia; alla fine della festa, tutti pagavano lo stesso prezzo per libbra. Era fondamentalmente un pasticcio, ha detto Wrinn, usando il gergo che lui e Cooper alla fine hanno scelto per descrivere i principali mezzi di distribuzione della loro startup. In una carneficina di White House Meats, un manzo produce 12 azioni, a circa 21 sterline per azione e a $ 9,80 per libbra, indipendentemente dal fatto che quella libbra comprenda un filet mignon o un pacchetto di carne macinata.

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Il modello di business richiede una licenza commerciale di base DC, un'assicurazione di responsabilità civile e alcune spese generali modeste per articoli come refrigeratori, gas e canoni di noleggio per il locale di carne. Gli uomini hanno detto che stanno operando a costo. (Hanno mantenuto i loro lavori diurni.) Robert Bright, il rancher della Virginia che li rifornisce, era desideroso di partecipare: ho detto loro: 'Questo è abbastanza folle da essere geniale', ha detto.

Cooper e Wrinn, entrambi 33 anni, hanno unito il loro amore per la cucina quando si sono incontrati 10 anni fa mentre lavoravano come architetti navali. Cooper proviene dal settore alimentare - suo padre produce gelati per i ristoranti della zona di Boston - e si è cimentato in vari progetti alimentari artigianali, dal formaggio ai salumi. Wrinn, che tiene nel suo iPhone le foto dei suoi intrugli preferiti: filetto di manzo con Boddington e riduzione di soia, chiunque? - è stato a lungo un fanatico della carne rossa. Dopo che Wrinn ha visto Food, Inc. e ha sviluppato un disgusto per il bestiame allevato industrialmente, Cooper, che stava già cercando una buona fonte di carne bovina allevata al pascolo e locale, ha colto l'occasione per organizzare la condivisione del manzo con i suoi amici. Diversi mesi dopo, una volta che la maggior parte degli azionisti ha esaurito il proprio bottino, Cooper e Wrinn hanno iniziato a rispondere alla domanda Quando organizzerai un'altra bozza di carne?

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Gli uomini hanno frequentato un corso di scienze della carne presso la Pennsylvania State University. Tornati nell'area di Washington, iniziarono a intervistare i macellai, a fare ricerche su piccoli macelli e a fare visita agli agricoltori entro un raggio di 100 miglia. Quello che hanno imparato lungo la strada li ha convinti che potrebbe esserci un mercato urbano non sfruttato per l'intermediazione di carne specializzata che immaginavano.

Per prima cosa, la zona ha poche fonti di carne bovina locale stagionata, che viene appesa per due o tre settimane in modo che gli enzimi nella carne abbiano il tempo di scomporre e intensificare il sapore. Il processo aggiunge costi alla carne bovina, in parte a causa della proprietà immobiliare richiesta dall'invecchiamento.

L'altra rivelazione per Cooper e Wrinn è arrivata durante la loro educazione nelle sfumature delle caratterizzazioni e delle etichette nutrite con erba. Per qualificarsi per l'etichetta nutrita con erba, secondo le regole dell'USDA, il bestiame di un allevatore non deve consumare cereali o mangimi a base di cereali. Tuttavia, i bovini possono ricevere foraggi composti da annuali e perenni, come erba medica, sorgo e stocchi di mais, che appartengono alle specie erbacee. L'animale deve inoltre avere accesso continuo al pascolo quando l'erba cresce. Cooper e Wrinn hanno affermato di essere stati introdotti a una varietà di pratiche di allevamento del bestiame, come il bestiame che risiede in allevamenti e mangia mais ma viene pubblicizzato come pascolo, il che ha confuso i termini di marketing.

Alla fine i partner hanno trovato un allevatore che soddisfaceva i loro criteri a Bright, che alleva 500 bovini ruspanti su circa 1.000 acri a Mount Airy Farms a Upperville. I bovini di Bright, che sono biologici certificati dall'USDA, si spostano ogni giorno verso nuovi pascoli e mangiano bluegrass e trifoglio per tutta la loro vita di due anni tranne in inverno, quando si nutrono di fieno imballato dall'erba. Cooper e Wrinn hanno poi stretto un accordo per uccidere diversi animali al mese a Carni della cresta blu , un piccolo mattatoio a Middletown, in Virginia. La carne bovina viene stagionata e lavorata lì, quindi trasportata per 75 miglia nel distretto dai partner la mattina della carne.

Ci siamo impegnati per alleviare questa angoscia che molte persone, specialmente nella nostra generazione, hanno riguardo all'approvvigionamento, ha affermato Cooper. Speriamo di poter costruire fiducia nel nostro nome.

Cooper e Wrinn hanno tenuto una bozza di prova per amici e parenti a gennaio. La prima carneficina pubblica ha avuto luogo all'inizio di febbraio presso la Christ Church a Capitol Hill. Un avvocato ventenne è arrivato con un foglio di calcolo che mostrava i risultati della precedente bozza, cercando di istruirsi sull'opportunità di vari tagli. Un tenente della Marina sulla trentina è arrivato con pagine di tagli illustrati da macellaio e un elenco delle sue prime cinque scelte. Un'assistente amministrativa in pensione è stata contenta di essere arrivata all'ultimo posto nella bozza dopo essersi imbattuta in Cooper e Wrinn mentre usciva da una riunione in chiesa. Wrinn grilled burgers e Cooper hanno dimostrato come cucinare un arrosto tondo invecchiato a secco. Durante tutta la bozza, Cooper è rimasto a disposizione per rispondere alle domande e offrire indicazioni sulla preparazione. Una parte importante di ciò che stiamo facendo è l'istruzione, ha affermato Wrinn.

Le scelte vanno in ordine dai numeri 1 a 12 e poi di nuovo in ordine inverso, con i punti premium del draft che cadono intorno ai numeri più bassi e più alti. Anil Ramcharan, un consulente informatico di Gaithersburg che ha disegnato il numero 1, ha descritto il suo bottino: porterhouse, T-bone, costolette, controfiletto, bistecche minute, ferro da stiro e finte tenere, oltre a costolette, un braciola e sette libbre di carne macinata - come fantastico.

C.J. Dunlop, il tenente della Marina, aveva precedentemente acquistato del manzo White House Meats in una scatola preordinata e gli era piaciuto così tanto che decise di provare la carne. Alla fine del pomeriggio, le stampe che aveva portato con sé erano piene di consigli di cucina. Ora la scatola sembra così. . .anticlimatico, disse. Questo è stato divertente! Dunlop aveva disegnato forse il posto meno scelto, nel mezzo del gruppo: il numero sei. Finì con filet mignon, due pacchetti di costolette, un arrosto tondo inferiore, costolette, bistecca alla gonna, carne alla griglia e 10 libbre di carne macinata.

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I draftees possono rinunciare a qualsiasi round per resistere alla carne macinata extra, che viene distribuita alla fine della carne per portare il bottino di ogni persona fino a 21 libbre. Al raduno di febbraio, la carne macinata da portare a casa variava da quattro a 11 libbre. (Rispetto al prezzo della carne di $ 9,80 la libbra, Whole Foods su P Street Northwest vende bistecche di ribeye disossate stagionate a $ 21,99 la libbra, bistecche a strisce per $ 23,99 la libbra e carne macinata nutrita con erba per $ 5,99 a $ 6,99 la libbra; nessuno è di provenienza locale.)

Cooper e Wrinn hanno detto che continueranno a mettere a punto il concetto. Vogliono aggiungere salsicce al mix e forse una guida più formale sulle ricette.

Gli uomini hanno anche tenuto regolari feste di manzo nell'ultimo anno, costruendo il loro repertorio per arrosti e frattaglie e scoprendo buone tecniche per parti stagionate e nutrite con erba. In un recente raduno, bistecche di sottana marinate velocemente hanno condito un'insalata luminosa di rucola, ravanello e menta. Una deliziosa coda di bue brasata alla birra è stata abbinata a un confit di cuore di manzo. E un raro controfiletto è stato preparato con midollo arrosto, più cavoli e patate fritte nel grasso di manzo. Stavamo pensando di far firmare le liberatorie stasera quando sono arrivati ​​qui! ha scherzato Cooper.

Resta da vedere se una piccola impresa sostenibile può funzionare solo con la carne alla spina, in particolare con un prezzo di $ 9,80 per libbra. Anche se finissimo con una macelleria in fondo alla strada, continueremmo a fare la bozza, ha detto Cooper. Amo l'idea della mucca e il collegamento delle persone attraverso di essa.

Le prossime carneficine sono previste per il 12 marzo a Capitol Hill e il 14 marzo ad Adams Morgan. Vedere www.whitehousemeats.com.