Birra: la testa di pescecane si sposta a capofitto in cibi incentrati sulla birra

Da quando ha fatto irruzione nel business nel 1995, mescolando malto e luppolo in una pentola nel suo birrificio Rehoboth Beach, Sam Calagione ha sfumato il confine tra birra e cibo. Il fondatore di Dogfish Head ha fatto irruzione nella sua dispensa alla ricerca di ingredienti (cacao in polvere, zucchero di canna, uvetta) per le sue birre fatte in casa. Al contrario, il brewpub ha sperimentato dozzine di piatti di birra, da un hummus con olive marinate IPA al ketchup pale-ale ai brownies all'olio di luppolo.

Siamo stati un birrificio focalizzato sul cibo dal giorno in cui abbiamo aperto, dice.

Ora Calagione ha fatto il primo passo verso la distribuzione nazionale di una nuova linea di quelli che il birrificio definisce i cibi a base di birra. Già disponibile tramite www.dogfish.com sono Dogfish Head Hop-Pickles e Dogfish Head Hard-Tack Clam Chowder, entrambi speziati con 60 Minute IPA. Quattro bratwurst infusi di birra hanno debuttato il mese scorso al Bunyan's Lunchbox, un camion di cibo a forma di un gigantesco pranzo al sacco parcheggiato fuori dal birrificio di Dogfish's Milton, Del. È la cucina di prova di Calagione per nuove ricette e ground zero per la sua ultima impresa, che chiama Project Bunyan. Cerca i wurstel per colpire questa zona all'inizio di questo mese e per apparire nei mercati di specialità gastronomiche in tutto il nord-est entro la fine dell'estate.

Le salsicce sono il risultato di oltre un anno di ricerca e sviluppo, in quanto il birrificio ha collaborato con l'Original Brat Hans, una divisione di specialità di Purdue a Salisbury, Md., per assaggiare combinazioni di carne e spezie in piccoli lotti. I quattro che hanno fatto il voto sono: bratwurst classico, fatto con maiale, coriandolo, pepe bianco, macis, senape e la birra scura in stile belga di Sam Raison d'Etre; l'Heirloom Italian Brat, con maiale, finocchio, peperoncino e il tocco di Mida dall'accento di miele; la Greca Feta Brat, con pollo, feta, spinaci, menta, cumino, limone e tocco di Mida; e lo Spicy Espresso Brat, che unisce pollo, caffè espresso in polvere, cumino, pepe habanero e le note moka di Chicory Stout. Il salumificio, racconta Calagione, fa una riduzione di birra che viene aggiunta prima che la carne venga insaccata nei budelli. Bollire le birre scaccia l'alcol ma intensifica i sapori delle birre. Per questo motivo, Calagione ha scelto di utilizzare tre delle sue birre più dolci e più maltate; concentrare l'amaro del luppolo in una birra chiara o IPA potrebbe provocare un grave caso di birra amara.

Joe Hospital, un partner delle tre birrerie Dogfish Head della zona, ha affermato che i ristoranti potrebbero iniziare a servire un sampler di tre dei marmocchi di birra già questa settimana. (La Feta Brat greca apparirà più tardi.) A Milton, le salsicce vengono servite su panini cotti con l'orzo di birra. Ma le birrerie, dice Hospital, offriranno una versione più leggera e soffice del loro rotolo di pretzel per adattarsi alla circonferenza più spessa dei wurst.

Come i marmocchi, l'Hard-Tack Chowder è una partnership con un'azienda con sede a Delmarva: Sea Watch International, una raccoglitrice di vongole a conduzione familiare a Easton. È probabilmente la zuppa più caratteristica che abbiamo formulato, afferma Guy Simmons, vicepresidente del marketing e dello sviluppo del prodotto di Sea Watch. L'aggiunta del luppolato 60 Minute IPA a un brodo contenente vongole, patate, cipolle e maiale salato lo porta al livello successivo.

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L'ingrediente che stuzzica davvero la fantasia di Simmons, tuttavia, è la galletta sbriciolata, un cracker duro e in gran parte insapore cotto con farina e acqua che una volta era una razione standard per soldati e marinai. Praticamente non è venduto oggi, dice Simmons; Sea Watch l'ha fatto replicare al panificio che produce l'impanatura per i suoi frutti di mare. Hardtack, come lo descrive Simmons, aggiunge un po' di consistenza e una nota tostata, come quella di una salina leggermente bruciacchiata. Nonostante i suoi contributi minori, Calagione ha insistito su di esso. Voleva duplicare una ricetta trovata in Moby-Dick di Herman Melville, dove l'autore scrive di una zuppa fatta di piccole vongole succose, poco più grandi delle nocciole, mescolate con biscotto di nave pestato e carne di maiale salata tagliata a piccoli fiocchi.

Hard-Tack Chowder è disponibile in lattine da 15 once che vendono al dettaglio per $ 4 online. Le indicazioni richiedono l'aggiunta di otto once di metà e metà per ricostituire la zuppa, più tre once di Palo Santo Marron del birrificio, una forte birra bruna invecchiata in serbatoi fatti di un profumato legno duro sudamericano. Lasciare sobbollire la zuppa a 160-170 gradi elimina almeno parte dell'alcol, ma non sono l'esperto per dire quanto, dice Simmons.

The Hop-Pickle ha debuttato al Fancy Food Show dello scorso anno a Washington. L'Huffington Post lo ha soprannominato uno dei 15 migliori morsi della mostra e l'ha definito la cosa più hipster che tu abbia mai visto.

Il versatile 60 Minute IPA viene utilizzato per marinare i sottaceti. Calagione lo spedisce a New York in contenitori di acciaio inossidabile da 200 galloni; la birra viene prima denaturata (resa non potabile) con aggiunta di sale in modo che la testa di pescecane non sia soggetta alle tasse sulle bevande alcoliche. Brooklyn Brine, un fornitore di sottaceti, aggiunge l'IPA a una salamoia a base di aceto di mele, aggiungendo alcuni peperoni habanero e cipolle caramellate. La salamoia viene bollita per un'ora e mezza prima che i sottaceti vi vengano immersi, secondo Shamus Jones, proprietario di Brooklyn Brine. Ciò fa evaporare l'alcol, rendendo i sottaceti sicuri per gli spuntini minorenni e le donne incinte con un desiderio.

È l'amarezza terrena che ti prende, dice Calagione. I sottaceti sono disponibili in barattoli da 16 once di fette grosse che vengono vendute al dettaglio per $ 8 tramite il sito Web di Dogfish. Sono disponibili anche attraverso catene alimentari specializzate da New York fino alla Virginia.

Dogfish Head potrebbe essere in anticipo sulla curva, ma altri birrifici regionali si stanno ramificando nella cucina della birra. La zona di St. George Brewing a Hampton, in Virginia, è nota per le sue birre in stile inglese e per la Hop Pocket Ale dei Tuppers, prodotta sotto contratto. Ma il bestseller del birrificio è una birra rossa maltata che non vedrai in confezioni da sei. Viene diluito a un contenuto alcolico di 0,3 o 0,4 percento, quindi spedito a Newport News, dove High Liner Foods lo trasforma in una pastella di birra per la sua linea di frutti di mare islandesi.

Altrove nell'area di Chesapeake Bay, Parfections, un pasticcere con sede a Cockeysville, Md., collabora con il produttore di birra Heavy Seas a Halethorpe, Md., per commercializzare una linea di tartufi alla birra. Il sito Web di Parfections elenca sette varietà, tra cui il Loose Cannon Ale Truffle, che abbina il contenuto di luppolo agrumato della birra con cioccolato fondente e scorza d'arancia, e il Peg Leg Truffle, realizzato con imperial stout e guarnito con chicchi di caffè schiacciati.

Il fondatore di Heavy Seas, Hugh Sisson, si dice soddisfatto della collaborazione, ma non ha piani per ulteriori commestibili di birra. Mi piacerebbe percorrere quella strada, ma non ci sono abbastanza ore al giorno, sospira.

Calagione, la cui attività è nel bel mezzo di un'espansione che porterà la capacità a oltre mezzo milione di barili, può capire come la pressione per pompare liquido travolga tutto il resto. La sua prima incursione nel cibo confezionato, nel 1999, fu pinte di gelato aromatizzato con Raison d'Etre. Ma non avevamo lo spazio per continuarlo. Ecco perché abbiamo deciso di collaborare con altre aziende alimentari.

Project Bunyan è anche una dichiarazione filosofica su come le piccole imprese possono competere in un'economia dominata dalle mega-corporazioni. Un comunicato stampa del birrificio recita: Se il Dogfish Head deve avere un significato duraturo e una distinzione duratura in un settore della birra sempre più impegnativo, in cui le aziende straniere continuano a divorare quote di mercato, dobbiamo concentrarci maggiormente sul locale, a misura d'uomo, sulle risorse che provengono da la regione medio-atlantica e su cose che non sono state fatte prima.

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Anche se le sue mani sono occupate al momento, l'imprenditore Calagione vede possibilità quasi illimitate nell'ampliare la sua offerta: la nostra gamma di 34 birre è come un gigantesco portaspezie liquido, dice.

Kitsock è l'editore di Mid-Atlantic Brewing News.