Birre per gusti champagne

Non possono etichettare i loro marchi come lo champagne delle birre in bottiglia, perché un grande birrificio nazionale ha anticipato quello slogan. Ma una manciata di birrifici in Europa e in America stanno imitando i produttori di vino nella regione della Champagne, nel nord della Francia.

Le loro birre secche e frizzanti prendono la denominazione di biere de champagne o biere brut. Come lo champagne, queste birre subiscono una lunga rifermentazione in bottiglia. Per scaricare il residuo di lievito, subiscono i tradizionali processi di remuage e sboccatura. Riddler si riferisce alla rotazione delle bottiglie per convincere il lievito nel collo di bottiglia. In sboccatura, il collo di bottiglia viene congelato rapidamente e il tappo di sedimento di lievito espulso.

Questo elaborato condizionamento in bottiglia è noto come methode champenoise, ma non troverai questo termine sull'etichetta del DeuS Brut des Flandres, della birreria Bosteels a Buggenhout, in Belgio. L'Unione Europea considera il termine champagne come una denominazione controllata, un nome che non si può dare a uno spumante qualsiasi. L'organizzazione probabilmente sarebbe restia a vedere la parola apparire su una bottiglia di birra. E Bosteels è già stato nei guai. Secondo Lanny Hoff, direttore delle vendite per la regione orientale di Artisanal Imports ad Austin, i produttori di Dom Perignon hanno minacciato di citare in giudizio il birrificio per violazione del marchio fino a quando non avesse ridisegnato l'etichetta originale sulla bottiglia da 750 ml, con tappo e gabbia.



DeuS, tuttavia, può travestirsi con successo come un vino. Secca ma non amara (il luppolo è un ripensamento), la birra paglierina ha una carbonatazione vivace e fine con note di anice, lavanda e pepe nero. Raffreddalo fino agli anni Trenta. (Hoff consiglia di servire la bottiglia in un secchio di ghiaccio.) Quando si scalda, diventa flaccida e molto meno interessante.

Hoff afferma che DeuS è prodotta interamente con malto pilsener, con l'aggiunta di un po' di zucchero (probabilmente uno zucchero candito belga chiaro) per aumentare l'alcol fino all'11,5% in volume. La birra viene fermentata con un lievito di birra nel birrificio, quindi trasportata in una grotta nella regione francese dello Champagne, dove subisce un condizionamento in bottiglia di mesi con un lievito di champagne. Ogni bottiglia è datata vintage. Penso che sia meglio fresco, dice Hoff, che dice che la piccantezza diminuisce nel tempo. Quanto durerà non lo sa; il marchio esiste solo dal 2002.

(The Boston Beer Company)

DeuS è un prodotto per tutto l'anno, ma scarso. Ogni anno, Artisanal Imports riceve 1.600 casse (sei bottiglie per cassa), che vengono ripartite tra 40 stati. Lo shock adesivo impedisce che scompaia troppo rapidamente: una bottiglia di Chevy Chase Wine & Spirits mi ha riportato $ 37. (Malheur Brut Reserve, una birra simile del Brouwerij de Landtsheer, sempre a Buggenhout, è leggermente più economica, a $ 29 per bottiglia da 750 ml.)

coppettazione

Alcuni birrai americani hanno provato a produrre birre in stile champagne, non sempre con successo. La Bruery, un microbirrificio di Placentia, in California, ha tentato di fermentare una biere brut utilizzando come base una sour ale invecchiata in botte. Il fondatore e amministratore delegato del birrificio Patrick Rue ha imbottigliato la funky golden ale, aggiungendo succo di chardonnay e zucchero di avviamento. Invece di crivellare le bottiglie a mano, Rue intendeva metterle capovolte su un pallet e collegare un dispositivo per far vibrare delicatamente il pallet e scuotere il lievito dai lati delle bottiglie.

Sfortunatamente, il condizionamento della bottiglia non è riuscito. Non credo che il lievito fosse abbastanza sano, ipotizza Rue. Aveva in programma di vendere la birra d'uva non frizzante sotto il nome di Oui Oui ai membri del club della birra della Reserve Society del birrificio.

Continuerò sicuramente a lavorarci, ma mancano alcuni anni, ha detto Rue.

La Boston Beer ha riscosso un successo molto maggiore con il suo Infinium, introdotto nell'inverno 2010 e ripetuto l'anno scorso. Questa birra unica nel suo genere è il risultato di una collaborazione di tre anni tra il presidente della Boston Beer Jim Koch e Josef Schradler, amministratore delegato del venerabile birrificio Weihenstephan della Baviera, che fa risalire la sua fondazione al 1040.

La sfida era quella di creare uno stile completamente nuovo all'interno della Reinheitsgebot tedesca, o legge sulla purezza, che limitasse gli ingredienti della birra a quattro elementi fondamentali: malto d'orzo, luppolo, lievito e acqua. Koch ha immaginato uno stile di birra champagne: forte ma non stucchevole o densa, secca ma non sottile, molto gassata. Il problema era che non poteva usare zucchero, enzimi o sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio per aumentare l'alcol. L'aggiunta di più malto produrrebbe semplicemente una birra ricca e pesante nello stile di una doppelbock tedesca.

Alla fine, Koch e i suoi partner hanno ideato un processo di fermentazione unico, in attesa di brevetto, caratterizzato da una poltiglia estremamente lunga e lenta che converte una percentuale molto maggiore di amidi in zuccheri semplici che il lievito può sgranocchiare, creando alcol.

Dopo la fermentazione primaria, la birra viene spedita a Pleasant Valley Wine (produttore di Great Western Champagne) a Hammondsport, New York, dove avviene la rifermentazione. L'originale Infinium del 2010 è stato sottoposto a enigmi e sboccature. Per la versione 2011, Koch ha provato un processo alternativo chiamato Charmat, in cui la rifermentazione avviene in vasche d'acciaio e la birra viene fatta scolare delicatamente senza smuovere i sedimenti di lievito sul fondo.

A differenza di DeuS, Infinium è facilmente identificabile come un prodotto del grano piuttosto che dell'uva. Ha un'effervescenza vivace, un fruttato leggero e sorbetto (meno evidente nell'annata 2011) e una spina dorsale di malto dolce e zuccherina (più pronunciata nel 2011). È una birra piacevole (e nasconde bene il suo 10,3% di alcol), ma potrebbe deludere i drogati di birra estrema che si aspettano un vero e proprio assalto al palato quando pagano $ 20 per una bottiglia di fantasia da 750 ml.

Infinium potrebbe avere qualche competizione per le prossime festività natalizie. Ben Howe, un barista ed ex birraio della Cambridge Brewing a Cambridge, Mass., ha in programma di aprire la prossima estate un nanobirrificio chiamato Enlightenment Ales, specializzato in birra forte e dorata in stile champagne. Produrrà da Lowell, Mass., e si autodistribuirà localmente per contenere i costi. Voglio che sia accessibile alle persone nella mia condizione socioeconomica, ride. Ne vedremo qualcuno qui a Washington? Forse tra qualche anno, risponde.

Kitsock è l'editore di Mid-Atlantic Brewing News.