I Bialy stanno arrivando

Mio nonno Morris è un contrabbandiere bialy. Ok, in realtà non deve contrabbandarle. Ma quando viene da New York in visita sgombra gli scaffali dei negozi di alimentari di Brooklyn e impila i sacchetti di bialys in macchina insieme a mia nonna e altri elementi essenziali: sciroppo alla vaniglia, pane di segale e uvetta di Leon's e Mallomars .

I miei genitori si sono trasferiti da New York a Frederick, Md., più di vent'anni fa e si affidano a mio nonno per ottenere loro i beni e, soprattutto, per sostenere la loro dipendenza. Adesso mio nonno si occupa anche dei loro amici.

Vedete, non c'è niente come un bialy tostato cosparso di crema di formaggio - ecco perché lo Smithsonian ha deciso di presentare i cinque distretti di New York City al Folklife Festival di quest'anno, che inizia oggi. Ha pensato che con un assaggio di New York arriva un assaggio di bialys. Steve Ross, proprietario di Coney Island Bialys & Bagels a Brooklyn, è stato invitato ad invogliare gli abitanti di Washington con la sua tariffa.



Per quelli di voi che si grattano la testa, sto per svelarvi un delizioso segreto: il bialy (pronunciato ape-AH-lee).

'Non farlo', supplica mia madre. Ha visto la fine del bagel: i panini al prosciutto. 'La gente li considera come il pane bianco.'

Ma sono troppo compassionevole e condivido una persona per tenere il bialy per me.

L'ex critico gastronomico del New York Times Mimi Sheraton descrive il bialy nel suo libro 'The Bialy Eaters: The Story of a Bread and a Lost World' (Broadway, 2000) come un 'pane soffice, croccante e ricoperto di cipolla - caratterizzato da un pozzo centrale frastagliato che è circondato da un bordo più morbido e più alto, il tutto generosamente punteggiato di cipolle tostate e, nella sua forma più autentica, con una pioggia di semi di papavero».

A prima vista il bialy sembra essere il cugino meno popolare del bagel. Ma un vero bialy differisce dal bagel in alcuni modi. Richiede più lievito di un bagel quindi aumenterà rapidamente. Inoltre, i bialys sono realizzati senza il malto o lo zucchero che viene aggiunto ai bagel e, a differenza dei bagel, non vengono bolliti prima di essere cotti. Si cuociono semplicemente su un ripiano del forno per circa otto minuti.

'È più difficile fare un panino con un bialy perché non si separa così nettamente poiché la metà superiore ha un buco', ha detto Sheraton. 'Devi alarlo. Avere un piccolo drop off, avere un boccone morbido, fa parte dell'avventura. Non dai per scontato ogni boccone».

'Li ho mangiati per tutta la vita', ha detto mio nonno Morris, 82 anni. Da ragazzo, il nonno tornava a casa dalla scuola domenicale per banchettare con salmone affumicato, aringhe schmaltz, pesce bianco, bagel, cetrioli freschi, scalogno, pomodori e , ovviamente, bialys. Allora potevi comprare quattro bialy per cinque centesimi.

Il bialy prende il nome da Bialystok, una città nel nord-est della Polonia vicino al confine con la Bielorussia. Durante la scrittura del suo libro, Sheraton si è recata a Bialystok alla ricerca di bialystock kuchen, il nome originale del bialy. Ha portato in Polonia campioni di bialys dalla panetteria di Kossar nel Lower East Side di Manhattan, avvolti nella sua valigia. 'Avere bialys viaggerà. È così che è iniziato tutto', ha detto. Sheraton pensava che dovessero esserci bialys in tutto il mondo: Buenos Aires, Israele, Inghilterra, Australia e Francia.

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Ha vagato per sette anni, cercando e raccogliendo indizi. A parte un panificio speciale in Israele, non ne ha trovato nessuno. Nemmeno a Bialystok.

La ricerca di Sheraton non ha preso la direzione sperata, ma è emersa una storia molto più profonda. 'Grandi ricordi del pane e della vita e alcuni terribili ricordi dell'Olocausto', ha detto Sheraton. Le forze di occupazione naziste avevano ucciso circa la metà della popolazione di Bialystok. I bialys 'erano un simbolo di quella città', ha detto Sheraton.

Ora sono un simbolo di New York e presto saranno a Washington quando Steve Ross ne sforna a dozzine al festival Smithsonian.

'Mio nonno è arrivato qui da Bialystok, in Polonia, all'inizio del 1900', ha detto Ross, dalla sua casa nel New Jersey. Morris Rosenzweig ei suoi fratelli entrarono tutti nel business bialy a East New York, una sezione di Brooklyn. Nel 1954, Rosenzweig spostò la sua produzione al 2359 di Coney Island Ave., e da allora è sempre stata lì.

In un primo momento, l'attività era all'ingrosso. Ma la gente continuava a entrare sperando di comprare bialys. Intorno al 1963, i Rosenzweig installarono finalmente un bancone. Oggi, Ross vende circa 50 dozzine di bialy al giorno al dettaglio; il numero all'ingrosso è tre volte tale importo.

Ross, 42 anni, ha iniziato a lavorare al negozio Bialy quando aveva 8 anni. Spazzava i pavimenti per 25 centesimi all'ora. Alla fine si è fatto strada fino alla cottura. E in cambio delle consegne, suo padre ha pagato l'assicurazione sulla sua Chevy station wagon del 1973. Dieci anni fa, Ross ha acquistato l'attività da suo padre, Donald Ross, che aveva acquistato l'attività da suo padre.

'I miei figli mi hanno messo a letto', ha detto Ross, che esce di casa alle 3:15 del mattino. Arriva a Brooklyn intorno alle 4 del mattino, lavora al negozio fino a mezzogiorno e poi fa le consegne. È a casa per le 14:00. e a letto entro le 21:00

Per essere così devoto devi amare il bialy. «Mio padre lo chiamava cibo dell'anima ebraica», disse Ross. «La chiamo eroina ebraica. È davvero avvincente. Se lo mangi appena sfornato. Non puoi davvero mangiarne solo uno. Ecco quanto è gustoso.' Ross non riesce a immaginare quanti bialys ha consumato nel corso della sua vita.

E Sheraton? 'Oh ragazzi, c'è una domanda,' disse ridendo. «Certamente centinaia. Non so se sono ancora arrivato a migliaia.'

Durante la ricerca sul bialy, Sheraton si è resa conto che lei e la maggior parte degli americani mangiano bialys nel modo 'sbagliato'. Scrive: 'Affetto ogni bialy orizzontalmente nel mezzo, per formare un sandwich, in stile bagel. Ma come ho appreso dagli ex-Bialystokers, il panino non veniva mai tagliato a fette, anche se spalmato di burro o formaggio bianco a pasta molle».

Di recente, ho visto mio zio Matt accumulare formaggio cremoso e salmone affumicato sopra un bialy non tagliato. Ha detto che li ha sempre mangiati così.

Sheraton fa ancora la cosa non autentica e li divide. 'So che non è giusto, ma è più ordinato.'

Il più grande sconcerto per il bialy è perché non ha preso piede come il bagel. Perché non ci sono bialys congelati di Lender nel congelatore del tuo droghiere? E perché McDonald's non offre un Egg McBialy?

'Le persone hanno delle preferenze', ha detto Sheraton. Ma lei è personalmente stufa del bagel. Sono eccessivamente giganteschi, insipidi, troppo morbidi e troppo dolci. 'Ho praticamente rinunciato a mangiarli. Invece mangio un bialy».

'Non ne abbiamo idea', disse Ross. Ma c'è una doppia richiesta. Attraverso il suo sito Web, www.bialysandbagels.com, Ross spedisce bialys in tutto il paese. «Ho un ordine in uscita domani. Cinque dozzine per l'Oregon», disse Ross. 'Non credo che ci sia uno stato che non ho colpito.'

Non tutti i bialy autentici devono essere forniti da Fed Ex. Bialys sono realizzati nell'area di Washington. 'Molti dei nostri clienti sono di New York', ha affermato Stephanie Kavadoy, responsabile delle operazioni di Bagel City a Rockville. «È una cosa sentimentale», disse. 'Cerchiamo di portare New York City a Washington e ricordare alle persone che possono rivivere la loro infanzia e i bei vecchi tempi'.

Quest'estate Bagel City ha in programma di aprire un negozio in Massachusetts Avenue nella sezione Spring Valley. Kavadoy, 23 anni, ha detto che le persone stanno già bussando alla porta del cantiere chiedendo con impazienza: 'Quando vieni?'

Il padre di Kavadoy, George, ha acquistato Bagel City tre anni fa. L'attività del centro commerciale Pike vende circa 2.500 bialy a settimana, realizzati con una ricetta polacca di 100 anni. E assomigliano a come dovrebbe apparire, odorare e gustare un bialy: un pozzo profondo, traboccante di cipolle e semi di papavero.

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Mentre il miglior bialy è 'semplice, caldo e appena sfornato', ha detto Kavadoy, ogni cliente ha il suo bias bialy. 'Dicono: 'No, un vero bialy è leggermente cotto.' Oppure 'Un vero bialy è ben fatto'. ' A volte per un cliente, Bagel City brinda due o tre volte un bialy per farlo bene.

Qualunque cosa tu faccia al tuo bialy, per il bene di mia madre, per favore niente prosciutto.

Lo Smithsonian Folklife Festival si svolge presso il Mall oggi fino a domenica e dal 4 all'8 luglio. Per ulteriori informazioni, visitare http://www.folklife.si.edu/

festival2001info.htmErnie Devivo

è un fornaio per Coney Island Bialys & Bagels a Brooklyn, N.Y.