COSTRUIRE UN BURRITO PER UNA FOLLA

Nella storia della cucina, il burrito ha avuto, forse, uno degli inizi meno propizi al mondo. Le persone che vivevano ai margini del deserto del Grande Chihuahua scoprirono che potevano affettare la carne molto sottile, asciugarla all'aria del deserto e ridurla a brandelli. Questi brandelli potrebbero poi essere cotti in una piccola salsa di peperoncino rosso per fare un pasto pratico quando avvolti in una tortilla di farina. Va bene finora; tuttavia (hai mai notato quanto spesso la parola 'comunque' precede qualcosa che probabilmente non vuoi sapere?), la carne in questione proveniva da burros. Questi piccoli animali laboriosi, a quanto pare, hanno una carne dal sapore dolce che è stata ritenuta perfetta per questo scopo. Da qui il burrito, o 'piccolo burro'.

Le persone che percorrono le strade secondarie del Messico mi dicono che ancora oggi è possibile acquistare carne essiccata di burro nelle piazze di piccole città nei giorni di mercato. Non pesa quasi nulla ed è di colore rosso-marrone chiaro.

Negli ultimi tempi, però, il burrito ha finito per significare molte cose per molte persone. C'è una collezione in rapida crescita di piatti da ristorante composti da ingredienti eclettici che hanno solo due cose in comune: essere avvolti in una grande tortilla di farina e 'burrito' come parte del loro nome. In California puoi comprare un Burrito di Anatra alla Pechinese, un Burrito di Maiale Mushu, Pollo e Carciofi, Verdure Con Tofu Affumicato e Formaggio Di Capra e molti altri. Non c'è molto per i puristi. Ma ricorda che per essere un vero purista, dovresti tornare a quella carne di asino.



La cosa davvero fantastica di un burrito è che puoi affettare, sminuzzare o tritare un intero gruppo dei tuoi cibi preferiti, metterli in una tortilla, arrotolare la tortilla e mangiarli tutti in una volta. La seconda cosa migliore di un burrito è che anche se ci metti un sacco di cose, perché le aggiungi strato per strato, senza mescolarle, puoi assaggiare gli strati di sapore in ogni boccone e sapori diversi in ogni boccone.

La cosa veramente brutta di un burrito è che farne più di uno alla volta, anche per un piccolo gruppo, può essere una vera sfida. Quando arrotoli l'ultimo, il primo è freddo, quindi devi scaldarli tutti e questo asciuga le tortillas. Non puoi prendere una tortilla secca e mangiarla fuori mano perché ti cadrà addosso. Se, invece, si mantiene umida la tortilla condendola con un po' di salsa, tutti sono costretti a mangiarla con coltello e forchetta.

La soluzione è fare una 'casseruola di burrito', con strati e strati di sapori, quindi passare grandi tortillas e lasciare che ognuno faccia il suo bel burrito caldo che può essere tenuto e mangiato nel modo in cui la gente di Chihuahua intendeva mangiare un burrito.

L'idea di una casseruola di burrito ha molto di più che convenienza. Il gusto può essere spettacolare. Usando questo formato, puoi fare un burrito di pesce, riso e formaggio; burrito vegetariani con formaggio di capra; e burritos di manzo tagliuzzato più o meno autentici con fagioli fritti o burritos di pollo alla griglia piccanti con peperoncini rossi. Aggiungi un'insalata croccante, verdure marinate e un dessert facile e hai tutta una serie di brunch o cene che possono essere preparate in anticipo, infornate e servite.

La costruzione è una questione molto importante in una casseruola di burrito. Dovresti iniziare con gli ingredienti più pesanti e umidi sul fondo (senza contare la salsa, che va in cima) e salire. Mi piace molto iniziare con fagioli o fagioli fritti sul fondo, sopra quello strato con il riso, poi la carne o le verdure grigliate prima di aggiungere formaggio e salsa.

Nella maggior parte dei burritos, i fagioli sono la base e qui hai un sacco di scelte. Uno dei più facili sono i fagioli fritti essiccati istantanei che vengono spesso venduti nei negozi di alimenti naturali. Vengono nei gusti pinto e fagioli neri. Questi sono meglio di quanto sembrino. Fantastic Foods fa un fagiolo nero fritto con un sapore che ricorda la salsa di talpa. È anche possibile acquistare fagioli in scatola e aromatizzarli un po'. I puristi vorranno immergersi e cucinare da soli, rendendo questo un progetto di tre giorni. Pensa a fagioli neri, fagioli Anasazi, fagioli borlotti, fagioli rossi, fagioli borlotti e fagioli bianchi. Tutte sono possibilità se sono aromatizzate audacemente.

Il riso messicano può sembrare un riempitivo, ma il suo compito è assorbire salsa e succhi per rendere il burrito un po' più facile da mangiare. La ricetta base inclusa qui andrà bene per tutti i burritos elencati, ma puoi cambiarla in base alle tue esigenze. Oppure puoi acquistare scatole di mix di riso messicano preparato a cui aggiungi acqua bollente.

Il formaggio è un ingrediente meraviglioso che aggiunge ricchezza mentre agisce come il cemento che tiene insieme il tutto. Ci sono alcune fantastiche scelte disponibili. Cheddar tritato o Monterey Jack sono i più comuni. Ma pensa al formaggio di capra, al pepe Jack, alla feta, alla mozzarella affumicata (in realtà il formaggio affumicato di qualsiasi convinzione è ottimo) e ai formaggi inglesi vellutati e costosi come un Wynsleydale affumicato alla mela. Scegline uno che funzioni con gli altri ingredienti.

Le salse o le salse possono aggiungere un'enorme quantità di sapore e calore alla tua casseruola di burrito. Per le persone impegnate, è più facile da acquistare che da realizzare, ma il purista potrebbe voler creare il proprio. Basta capire che dal momento che questo non è un autentico concetto messicano, sei libero di improvvisare. Cerca qualsiasi cosa con i peperoncini chipotle: il loro sapore piccante e affumicato è dinamite con pollo, maiale o manzo.

Le guarnizioni non sono necessarie per queste casseruole. Tuttavia, se sei un host o una hostess compulsivo e devi assolutamente riempire il tavolo o il buffet di cibo, pensa a ciotole di cipolla tritata, guacamole, panna acida, salsa, formaggio grattugiato, foglie di coriandolo e salsa aggiuntiva. CASSERUOLA DI BURRITO DI MANZO TAGLIATO (12 burritos grandi)

Questa è una ricetta perfetta per la tua pentola a cottura lenta o pentola a pressione. La carne deve cuocere finché non si sfalda.

3 libbre di mandrino arrosto, tagliato di almeno 2 pollici di spessore

1 cipolla grande, in quarti

2 foglie di alloro

1 cucchiaino di origano

6 cucchiai di peperoncino rosso in polvere

1 tazza (circa 7 once) di peperoncini verdi tritati

Sale e pepe a piacere

Da 5 a 6 tazze di fagioli in scatola, scolati e schiacciati

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1 ricetta riso messicano (ricetta segue) o 2 confezioni di mix preparato cotto secondo le indicazioni sulla confezione

12 once di formaggio Cheddar o Colby grattugiato

2 tazze di salsa enchilada facile (segue la ricetta) o 16 once di salsa enchilada o la tua salsa preparata preferita

12 grandi tortillas di farina in stile burrito

Uno o due giorni prima, scottare il mandrino in una padella calda. Mettere in un forno olandese, una pentola di coccio o una pentola a pressione. Coprire con acqua. Aggiungere la cipolla, le foglie di alloro e l'origano e cuocere a fuoco lento per 4-6 ore. Se usate la pentola a pressione, seguite le indicazioni e cuocete per circa 45 minuti. Raffreddare e scolare conservando il liquido di cottura.

Usa le dita o due forchette per tirare la carne a striscioline. Metti le strisce in una padella e aggiungi 2 tazze del liquido riservato dalla pentola di cottura. Aggiungere 4 cucchiai di peperoncino in polvere, i peperoncini verdi tritati e sale e pepe a piacere. Cuocere insieme per 15 minuti per fondere i sapori.

Mescolare il purè di fagioli con i restanti 2 cucchiai di peperoncino in polvere, sale e pepe. Assaggiare e regolare il condimento. Distribuire sul fondo di una casseruola da 4 quarti.

Distribuire il riso messicano cotto (dalla ricetta seguente o utilizzare due confezioni di riso messicano preparato) sui fagioli. Completare con la miscela di manzo e peperoncino. Coprire con formaggio grattugiato. Condire con l'enchilada o la salsa di peperoncino rosso.

Preriscaldare il forno a 350 gradi. Cuocere la casseruola per 60 minuti. Dieci minuti prima che la casseruola sia pronta, adagiate 6 tortillas su un quadrato di carta assorbente molto umido. Metti un altro quadrato sopra. Avvolgere l'intera pila in un foglio di alluminio. Ripeti per le restanti 6 tortillas. Sigillare bene. Metti entrambi i pacchetti in forno per 10 minuti per riscaldare e ammorbidire le tortillas.

Per burrito: 794 calorie, 43 g di proteine, 76 g di carboidrati, 34 g di grassi, 100 mg di colesterolo, 9 g di grassi saturi, 1730 mg di sodio CASSERUOLA DI BURRITO DI POLLO ALLA GRIGLIA (per 12 burrito grandi)

3 libbre di petto di pollo disossato e senza pelle

1 tazza di salsa

1/4 tazza di olio di colza

3 peperoni verdi, tagliati a strisce sottili

2 cipolle grandi, tagliate a semicerchi spessi

1/2 tazza di coriandolo fresco tritato (opzionale)

5 tazze di fagioli borlotti fritti (senza strutto, se possibile)

2 cucchiai di peperoncino in polvere

Sale qb

1 ricetta riso messicano (ricetta segue) o 2 confezioni preparate mix cotto secondo le indicazioni sulla confezione

12 once di mozzarella affumicata, sminuzzata

2 tazze di salsa di peperoncino verde (ricetta segue) o usane una a tua scelta

12 grandi tortillas di farina in stile burrito

Usa un martello da carne per battere le parti più spesse dei petti in modo che abbiano uno spessore relativamente uniforme. Unire la salsa e l'olio. Marinare i petti di pollo nella miscela di salsa durante la notte o fino a 2 giorni. Scolare il pollo, riservando la marinata e grigliare a fuoco medio finché non sarà appena cotto (ricorda che il pollo sarà cotto di nuovo). Tagliate a striscioline sottili come fareste per le fajitas.

Metti i peperoni e le cipolle in un cestello per grigliare o in una padella con la marinata riservata rimasta dal pollo. Cuocere fino a quando non diventa molle. Mescolare con il pollo e il coriandolo, se lo si usa.

Mescolare i fagioli fritti con il peperoncino in polvere e il sale. Distribuire sul fondo di una casseruola da 1 quarto. Distribuire il riso messicano cotto sui fagioli. Top con la miscela di pollo.

Coprire con il formaggio grattugiato e poi la salsa al peperoncino verde.

Preriscaldare il forno a 350 gradi. Cuocere la casseruola per 60 minuti. Dieci minuti prima che la casseruola sia pronta, adagiate 6 tortillas su un quadrato di carta assorbente molto umido. Metti un altro quadrato sopra. Avvolgere in un foglio di alluminio. Ripeti per le restanti 6 tortillas. Sigillare bene. Metti entrambi i pacchetti in forno per 10 minuti per riscaldare e ammorbidire le tortillas.

Per burrito: 720 calorie, 47 g di proteine, 79 g di carboidrati, 24 g di grassi, 85 mg di colesterolo, 6 g di grassi saturi, 1915 mg di sodio CASSERUOLA DI BURRITO VEGETARIANO LA MANTANITA (per 12 burrito grandi)

5 tazze di fagioli pinto, rognoni o rossi cotti, fagioli in scatola ben scolati o 2 tazze di fagioli fritti istantanei mescolati con 3 tazze di acqua bollente

1 o 2 cucchiaini di sale

1 cucchiaino di cumino macinato

1 cucchiaio di peperoncino rosso in polvere (caldo o dolce secondo i tuoi gusti)

4 tazze di riso cotto messicano o spagnolo (ricetta segue) o sostituire un mix confezionato

2 cucchiai di olio vegetale

4 carote medie, pelate e tagliate a cerchi sottili*

2 cipolle grandi, sbucciate e affettate sottili

2 zucchine medie, tagliate a cerchi sottili*

2 tazze di chicchi di mais, tagliati via la pannocchia o congelati

1 tazza di salsa piccante

1 tazza di coriandolo fresco tritato (opzionale)

2 tazze di formaggio Jack al pepe grattugiato o formaggio a scelta

2 tazze di salsa di peperoncino verde (segue la ricetta) o sostituto in bottiglia

12 tortillas di farina grandi

Se stai usando fagioli fatti in casa o in scatola, scolali bene. Schiacciate con uno schiacciapatate o un frullatore elettrico. Aggiungere il sale, il cumino e il peperoncino rosso in polvere. Mescolare bene. Spalmare sul fondo di un attraente scaldavivande da 4 quarti. Distribuire il riso messicano cotto sui fagioli fritti.

Scaldare una padella capiente a fuoco alto e aggiungere l'olio. Aggiungere le carote e le cipolle e soffriggere fino a quando le cipolle sono morbide e leggermente dorate. Ridurre il fuoco e aggiungere le zucchine. Cuocere finché non si ammorbidiscono, quindi aggiungere la salsa di mais e picante e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Incorporare il coriandolo facoltativo e poi versare il composto sul riso nella casseruola. Guarnire con formaggio e salsa di peperoncino verde.

Preriscaldare il forno a 350 gradi. Cuocere la casseruola assemblata per 60 minuti. Dieci minuti prima che la casseruola sia pronta, adagiate 6 tortillas su un quadrato di carta assorbente molto umido. Metti un altro asciugamano umido sopra. Avvolgere la pila in un foglio di alluminio. Sigillare bene. Ripeti per le restanti 6 tortillas. Metti entrambi i pacchetti in forno per 10 minuti per riscaldare e ammorbidire le tortillas.

*NOTA: Per rendere tutto ancora più semplice, puoi sostituire zucchine e carote surgelate e ridurre il tempo di soffritto.

Per burrito: 465 calorie, 16 g di proteine, 65 g di carboidrati, 17 g di grassi, 20 mg di colesterolo, 5 g di grassi saturi, 1558 mg di sodio RISO MESSICANO (10 porzioni)

2 tazze di cipolla a dadini

1/4 tazza di olio di colza

2 tazze di riso convertito

1 cucchiaino di aglio in polvere

2 cucchiaini di origano

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1 cucchiaino di pepe nero

1 1/2 cucchiaini di sale

2 tazze di pomodori pelati in scatola

2 tazze di brodo di pollo o acqua

1 tazza di peperoncini verdi tritati o peperoni verdi

Tagliate a dadini la cipolla e fatela appassire nell'olio fino a doratura. Aggiungere il riso e rosolare fino a quando i chicchi sono ben ricoperti di olio. Aggiungere tutti gli ingredienti rimanenti. Portare la miscela a ebollizione, abbassare la fiamma a media e coprire la padella. Cuocere a fuoco lento per 25 minuti o fino a quando l'acqua non viene assorbita e il riso è pronto. Puoi anche usare un cuociriso.

Per porzione: 218 calorie, 4 g di proteine, 36 g di carboidrati, 6 g di grassi, 0 mg di colesterolo, 1 g di grassi saturi, 568 mg di sodio FAGIOLI NERI (10 porzioni)

I fagioli neri non hanno bisogno di essere messi a bagno come fanno gli altri fagioli secchi.

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1 libbra di fagioli neri secchi

1 1/2 tazze di cipolle a dadini

1 cucchiaino di sale

Ordina i fagioli per rimuovere eventuali rocce, pezzi di sporco o fagioli deformati. Lavare in due cambi d'acqua. Mettere in una pentola da 4 quarti e coprire con acqua per più di 2 pollici. Mettere a fuoco alto e portare a bollore. Ridurre il fuoco a medio e cuocere a fuoco lento per 1 ora. Aggiungere le cipolle e il sale. Continuare la cottura per un'altra ora o finché i fagioli non saranno molto teneri. Questo varierà a seconda di quanto tempo i fagioli sono stati asciutti. Potrebbe essere necessario aggiungere più acqua.

Per porzione: 164 calorie, 10 g di proteine, 30 g di carboidrati, 1 g di grassi, 0 mg di colesterolo, tracce di grassi saturi, 110 mg di sodio PINTO E ALTRI FAGIOLI (10 porzioni)

Tutti i fagioli, tranne i fagioli neri, devono essere messi a bagno per 4 ore o più, altrimenti non si ammorbidiranno mai abbastanza da poter essere schiacciati. Per ridurre l'azione della chimica che causa il gas, aggiungi 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio all'acqua di ammollo.

1 libbra di fagioli secchi pinto (o altro)

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (facoltativo)

1 cucchiaino di sale

Ordina i fagioli per rimuovere eventuali rocce, pezzi di sporco o fagioli deformati. Lavare in due cambi d'acqua. Metti i fagioli in una pentola abbastanza grande da coprirli con 6 pollici di acqua molto calda. Aggiungi il bicarbonato di sodio se ti va. Immergere durante la notte o per almeno 4 ore. Risciacquare con due cambi d'acqua. Coprire di nuovo con acqua molto calda a 2 pollici sopra la superficie dei fagioli e portare a ebollizione. Riduci il calore a medio. Cuocere per 2 ore o finché i fagioli non saranno molto morbidi. Aggiungere il sale quando i fagioli sono cotti.

Per porzione: 154 calorie, 9 g di proteine, 29 g di carboidrati, 1 g di grassi, 0 mg di colesterolo, grassi saturi in tracce, 281 mg di sodio CHILI VERDE (Salsa di peperoncino verde) (per 2 tazze, 10 porzioni)

2 cucchiai di olio di canola

1/2 tazza di cipolle tritate

1 cucchiaino di aglio tritato (o aglio in polvere)

1 1/2 tazze di brodo di pollo

1 1/2 tazze di peperoncino verde in scatola, tritato*

1/2 cucchiaino di origano secco

1/2 cucchiaino di cumino macinato

1/2 cucchiaino di pepe nero

Sale qb

2 cucchiai di amido di mais

Scaldare l'olio in una padella da 2 quarti. Aggiungere le cipolle e l'aglio e cuocere finché le cipolle non si ammorbidiscono. Aggiungere il brodo, i peperoncini verdi, l'origano, il cumino, il pepe e il sale e portare a ebollizione. Riduci il fuoco e fai sobbollire per 15 minuti. Mescolare l'amido di mais con un po' della salsa e poi incorporare al resto. Riportare a bollore. Freddo. (Si conserva per una settimana in frigorifero.)

* NOTA: potresti voler sostituire i peperoncini verdi freschi per un gusto migliore. In tal caso, metti da 10 a 12 pasilla (non sono realmente pasilla, ma è così che li chiamano le aziende produttrici dell'area di Washington) o peperoncini Anaheim sotto la griglia, girandoli ogni pochi minuti fino a quando la pelle è carbonizzata su tutti i lati. Mettere in un sacchetto di carta per 10 minuti. Sbucciare o strofinare la pelle e rimuovere i semi. Taglio.

Per porzione: 44 calorie, 1 g di proteine, 4 g di carboidrati, 3 g di grassi, 0 mg di colesterolo, tracce di grassi saturi, 353 mg di sodio SALSA ENCHILADA AL PEPERONCINO ROSSO FACILE (per circa 2 1/4 tazze, 10 porzioni)

10 once di salsa enchilada

1/2 cucchiaino di aglio in polvere

1/2 cucchiaino di origano in polvere

1 cucchiaino di cumino macinato

1 tazza di passata di pomodoro

2 cucchiai di peperoncino rosso piccante in polvere

Mescolare gli ingredienti in una casseruola. Fate sobbollire per 5 minuti. Può essere utilizzato immediatamente o conservato fino a una settimana.

Per porzione: 24 calorie, 1 g di proteine, 4 g di carboidrati, tracce di grassi, 0 mg di colesterolo, tracce di grassi saturi, 167 mg di sodio Joyce Dodson Piotrowski, fondatore dell'Armadilla Grill a Bethesda, ora scrive di cibo e cucina.