Possiamo salvare il pregiato tonno rosso e il suo habitat coltivandolo in laboratorio?

Brian Wyrwas, a sinistra, e Mike Selden, fondatori di Finless Foods. (Nick Otto per TEQUILA)

DiTim Carman 13 novembre 2018 DiTim Carman 13 novembre 2018

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o diversi anni, le aziende biotecnologiche hanno promesso carne pulita, carne basata su cellule, carne coltivata - qualunque cosa tu voglia chiamarla - come un modo per assaporare il gusto di pollo, maiale e manzo senza la brutalità della macellazione degli animali o il danno ambientale della grande agricoltura. Ma che dire del pesce? Che dire di qualcosa di così pregiato come il tonno rosso al burro, una prelibatezza che è diventata il frutto proibito del mare a causa delle numerose minacce che hanno atterrato il pesce su minacciati e in via di estinzione specie liste?

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Dove sono le start-up della Silicon Valley che promettono di liberarci dal senso di colpa di ingurgitare un dito di otoro sushi, la ricca carne di ventre rosso, senza contribuire al declino del pesce o al declino della nostra salute tramite il mercurio che si accumula in la carne di questo predatore all'apice?

Bene, c'è almeno un pellegrino scientifico: Brian Wyrwas è il co-fondatore e direttore scientifico di Finless Foods, una biotecnologia della Bay Area dedicata alla coltivazione del tonno rosso in laboratorio. Può raccontarti tutto sulle difficoltà del suo compito, a partire dal faticoso processo di protezione dei campioni di tonno rosso, la materia prima incontaminata per gran parte della scienza che segue in questo campo noto come agricoltura cellulare.

A differenza degli scienziati che coltivano cellule di pollo o di mucca in un laboratorio, Wyrwas non può esattamente eseguire la biopsia di un animale vivente per i tessuti, dato che il tonno rosso viaggia negli oceani del mondo a velocità che si avvicinano a 40 miglia all'ora. Né può prendere un campione da uno dei pochi preziosi allevamenti di tonno rosso , che lo vedrebbe come una concorrenza. Né può entrare in un impianto di lavorazione del pesce e richiedere un campione. I tonni rossi muoiono sulla nave, a molte miglia dalla costa, le loro cellule si decompongono lentamente anche quando sono congelate o sul ghiaccio.

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No, per ottenere un campione incontaminato, Wyrwas deve andare in mare. Wyrwas, 26 anni, e il suo co-fondatore Finless, Mike Selden, 27 anni, non amano parlare di dettagli quando si tratta di procurarsi campioni di tonno rosso. Nel mercato competitivo e ristretto dell'agricoltura cellulare, a nessuna azienda piace offrire volontariamente informazioni che ha guadagnato nel modo più duro: attraverso prove ed errori scientifici o, nel caso di Wyrwas, attraverso innumerevoli ore seduti sulle barche, combattendo gli elementi e la sua attrezzatura sterile per garantire un campione di qualità che potrebbe, si spera, fornire cellule staminali sane.

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Anche una volta che ci è riuscito, Wyrwas e il team Finless hanno dovuto imparare a coltivare, o far crescere, cellule di tonno rosso senza l'animale vero e proprio. Senza l'habitat naturale del pesce. E senza la dieta standard del pesce di calamari, sgombri, aringhe e altro. Gli scienziati avevano pochi progetti da seguire.

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La coltura cellulare spesso moriva perché all'inizio stavamo girando al buio, dice Selden, seduto in una sala conferenze negli uffici di Finless a Emeryville, in California. Non sapevamo come coltivare le cellule di tonno rosso perché praticamente nessuno lo sa come coltivare le cellule di tonno rosso.

Ma se riescono a capire la scienza dall'inizio alla fine e, forse più importante, capire come scalare il processo in un'impresa commerciale praticabile, i ragazzi di Finless Foods suggeriscono un'inversione quasi utopica delle fortune per gli esseri umani, i pesci e l'ambiente.

I consumatori potrebbero gustare il tonno rosso al di sopra degli attuali livelli raccomandati: una porzione al mese, afferma il Fondo per la difesa ambientale ; evitare del tutto, contrasta il Orologio di frutti di mare dell'acquario di Monterey Bay — senza timore di ingerire mercurio, plastica o altri contaminanti. Altrettanto importante, le tre specie di tonno rosso potrebbero iniziare a riprendersi da decenni di pesca eccessiva, che ha decimato le popolazioni selvatiche principalmente per soddisfare il mercato giapponese, di gran lunga il più grande consumatore di tonno rosso. (La popolazione di tonno rosso del Pacifico, ad esempio, è diminuita di oltre 97 percento dal suo massimo storico .)

Inoltre, gli ecosistemi marini potrebbero iniziare a ripristinare l'armonia che viene disturbata quando un predatore di alto livello viene rimosso in così gran numero. Per citare solo un esempio, gli scienziati prevedono che le popolazioni di meduse potrebbero esplodere senza un predatore all'apice, influenzando sia il turismo che le operazioni di pesca. Inoltre, senza la necessità di pescherecci commerciali per inseguire il tonno, gli oceani potrebbero vedere un calo del inquinamento da queste navi , che si tratti di plastica di scarto o di attrezzi da pesca abbandonati.

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Così, ha Finless Foods l'ha capito? Sì, in parte.

La sfida davanti: produrre il pesce in grandi quantità — e in una forma che gli amanti del sushi riconoscerebbero.

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Nel 2013, quando il ricercatore olandese Mark Post ha debuttato quella che sarebbe diventata la carne coltivata in laboratorio più famosa del mondo - un tortino di manzo da cinque once mescolato con briciole di pane - la risposta degli assaggiatori è stata tiepida. Il che non era sorprendente. La carne è stata coltivata senza grasso. Indipendentemente da ciò, la degustazione è stata concepita più come una trovata di pubbliche relazioni per suscitare interesse in un settore emergente che prometteva di offrire ai commensali la loro carne con meno effetti collaterali dannosi - come gas serra, rifiuti animali, uso sconsiderato delle risorse di acqua dolce e sofferenza animale — di grande agg.

Ma quella degustazione di hamburger in scena, in particolare la foto risultante, ha creato una falsa impressione sull'agricoltura cellulare, afferma Ben Wurgaft, uno scrittore e storico che ha studiato il settore per cinque anni.

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Post e i suoi colleghi hanno lasciato i media con l'impressione che si coltivasse un hamburger in qualcosa che sembrava una capsula di Petri, afferma Wurgaft, autore di Meat Planet: Artificial Flesh and the Futures of Food, in uscita il prossimo anno. È come immaginare che il riso crescesse in un bento box.

In realtà, gli scienziati hanno coltivato sottili fogli di cellule muscolari bovine - migliaia di fogli, ciascuno non più largo di una ciocca di capelli - che hanno essenzialmente fuso insieme con una sorta di colla per carne. Il processo ovviamente non è scalabile, afferma Wurgaft.

In una stanza imbiancata che odora di candeggina, Jennifer Tung, una biologa cellulare senior per Finless Foods, in realtà si affida a qualcosa che sembra una capsula di Petri. Si chiama pallone da coltura cellulare e Tung ne usa molti per mantenere in vita le cellule staminali del tonno rosso. È una parte standard del processo di ricerca e sviluppo. Ogni fiaschetta contiene un sottile strato di liquido color pompelmo - è il cibo, o media come è noto in commercio - che consente alle cellule di crescere. L'unico modo per vedere le cellule è al microscopio.

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Un passo fondamentale nella coltura della carne è creare una linea cellulare immortalizzata, che teoricamente può crescere per sempre, il che significa che non dovrai mai più andare in mare per catturare campioni freschi.

Pensiamo che la nostra linea di tonno rosso sia immortalata, dice Selden. Siamo abbastanza sicuri.

Per quanto importante sia questo sviluppo, tuttavia, non è lo stesso che essere in grado di produrre carne, avverte Wurgaft.

In effetti, la crescita di cellule staminali in qualcosa che imita esattamente la carne grassa del tonno rosso non è ancora considerata possibile. La tecnologia per un prodotto così strutturato è ancora lontana anni da un'applicazione commerciale, affermano Selden e altri. Al momento, le aziende biotecnologiche possono coltivare cellule in dispositivi chiamati bioreattori, ma la carne che ne risulta è più pasta che carne. Ecco perché Just, la società di San Francisco dietro a versione vegetale della maionese , prevede di rilasciare prima prodotti a base di carne coltivata che non si basano su trame sode e carnose.

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Prima della fine dell'anno, Just prevede di introdurre un prodotto a base di pollo in alcuni ristoranti asiatici ancora senza nome. Non sarà un petto o una coscia di pollo coltivati, ma qualcosa più vicino alla consistenza di una pepita , con pelle di pollo fritto e con materiali di origine vegetale che fungono da legante e aromatizzante.

Se acquisti crocchette di pollo Tyson, una parte della pepita è a base vegetale, afferma Josh Tetrick, co-fondatore e amministratore delegato di Just, precedentemente nota come Hampton Creek, un'azienda con quasi altrettanti controversie come successi . Un boccone di pollo è molto più facile del tonno rosso.

Poi c'è il gusto. Il sapore del pollo che mangi ora deriva naturalmente, in parte, dalla dieta dell'animale. Tetrick e il suo team di Just affermano di aver trovato un modo per incorporare materiale a base vegetale nei supporti alimentari in modo che quando le cellule di pollo vengono coltivate in pasta, finiscano per avere un sapore come quello reale.

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In una cucina sperimentale presso la sede di Just nel Mission District, Chris Jones gioca con i materiali a base vegetale e le carni coltivate che altri membri dell'azienda scoprono o creano. Ex chef di cucina di Moto, il ristorante un tempo celebrato e ora chiuso a Chicago, Jones è vicepresidente dello sviluppo del prodotto per Just. Di recente, ha disidratato la pasta di pollo coltivata in modo che assomigli alla pelle, presumibilmente per quelle crocchette.

In realtà penso che abbia un sapore più pulito e migliore della vera pelle di pollo, dice Jones. Mi porge una scheggia dorata della pelle del laboratorio. Scoppietta sotto i denti, sia salato che salato. La maggior parte delle persone non saprebbe mai che è stato sviluppato in laboratorio.

Sul lato est della baia di San Francisco, dove Finless Foods ha i suoi uffici, il team di sette persone deve ancora determinare l'esatto mix alimentare necessario per dare al loro tonno rosso il giusto sapore, il colore rosso rubino e gli acidi grassi omega-3 salutari che i consumatori desiderano. Ma hanno un vantaggio rispetto ai ricercatori che hanno prodotto quell'hamburger coltivato cinque anni fa: i Finless hanno scoperto come far crescere tre tipi di tessuti dalle cellule staminali del tonno rosso: muscolo, grasso e tessuto connettivo. Affermano persino di poter manipolare la quantità di grasso per imitare il sapore lussureggiante del tonno otoro.

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L'anno scorso, Finless ha ospitato una degustazione del suo primo prototipo di pesce, una pasta di carpa coltivata, che uno chef locale ha mescolato con patate in una crocchetta. Selden e Wyrwas hanno pensato che, se avessero prodotto una libbra di questa carpa coltivata, sarebbe costata $ 19.000, esclusa la manodopera. Un giornalista per il Guardian assaggiato le crocchette e li ho trovati entrambi deliziosi e deludenti. . . Percepisco appena un piacevole retrogusto di mare, anche se non di pesce in quanto tale.

I profili di gusto sono solo un ostacolo. Il siero fetale bovino, o FBS, è un ingrediente essenziale nel processo di coltura. Il siero stimola le cellule a dividersi e crescere al di fuori del corpo dell'animale. Il problema è, come suggerisce il nome, che FBS deriva da feti rimossi da mucche gravide durante la macellazione, il che, come osserva Tetrick, collega l'agricoltura cellulare pulita a un sistema a volte disumano che le start-up stanno cercando di sconfessare. Just, aggiunge Tetrick, ha sviluppato un proprio siero a base vegetale per sostituire FBS.

Selden e Wyrwas con Finless dicono che stanno lavorando anche al loro siero alternativo, che intendono avere pronto in tempo per lanciare il loro primo prodotto a base di tonno rosso - una pasta che potrebbe essere utilizzata in involtini di sushi e altri piatti - entro la fine del 2019 o all'inizio del 2020.

Salvo importanti cambiamenti normativi, osserva Selden.

La piccola comunità dell'agricoltura cellulare è ancora in attesa di sapere quale agenzia o agenzie statunitensi avranno la supervisione del settore. Sia il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti che la Food and Drug Administration possono legittimamente rivendicare il compito. Ma Just's Tetrick, per esempio, non sta aspettando il governo; sta guardando verso l'Asia. Se i politici in America, dice Tetrick, non possono aprire la strada al mercato della carne coltivata, altri paesi lo faranno.

E acquisteremo la nostra carne per i prossimi 30 anni da loro, aggiunge.

L'accettazione da parte dei consumatori è un altro ostacolo. Uno studio , condotto diversi anni fa quando la carne coltivata stava appena entrando nella coscienza pubblica, ha indicato che solo un quarto dei partecipanti sarebbe stato disposto a provare il prodotto. Un fattore era il costo, che Finless sta lavorando per ridurre. Selden e Wyrwas affermano di essere già in grado di produrre una pasta di tonno rosso che si confronta favorevolmente con i prezzi al dettaglio dei ristoranti di sushi della California.

Ma anche se i consumatori esitano, alcuni produttori di carne e trasformatori di pesce sono già a bordo. Cargill e Tyson Foods, due dei maggiori produttori di carne in America, hanno entrambi investito in Memphis Meats, un'altra azienda di carne coltivata della Bay Area. In una e-mail a The Post, Uma Valeti, co-fondatrice e amministratore delegato di Memphis Meats, ha affermato che crediamo che Tyson possa aiutarci nel nostro viaggio per aumentare la produzione e portare i prodotti ai consumatori.

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Henry Ichinose, proprietario di ABS Seafood a San Francisco, vede il potenziale del tonno rosso cellulare. In piedi nel suo magazzino sul famoso Fisherman's Wharf, ignaro delle temperature rigide necessarie per lavorare il pesce, Ichinose dice: Gli oceani sono già tassati. Nessuno sa davvero quanto sia brutto là fuori. Ritiene che l'industria ittica debba abbracciare il cambiamento per sopravvivere mentre la popolazione del pianeta continua a crescere e le sue risorse continuano a ridursi. Ma chef, cuochi casalinghi e commensali accetteranno il pesce cellulare?

Non vedo perché no, dice Ichinose. In definitiva, sono le cellule che si dividono e crescono, proprio come qualsiasi altro animale o pianta.

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