LA RIVOLUZIONE DEL RISTORANTE DI CHARLOTTESVILLE

Quando la ristoratrice di Boston Donna Doll ha aperto un nuovo locale sofisticato qui chiamato Brasa l'anno scorso, i pettegolezzi nella comunità del cibo di questa città universitaria hanno preso il sopravvento.

Per qualcuno di Washington, il forno a legna del ristorante mediterraneo appariscente, il menu di tapas e il proprietario chic e senza fronzoli non sono poi così insoliti. Ma allora questa non è Washington. O Boston. Questa è una piccola città di basso profilo che sta vivendo una rivoluzione nella ristorazione. L'apertura di un ristorante trendy come Brasa è solo l'indicazione più recente.

C'è il resort di Keswick da $ 40 milioni e 600 acri aperto dall'uomo d'affari inglese Lord Bernard Ashley due anni fa. Poi il nuovo, chic, bistrot francese Metropolitain di Charlottesville è stato elogiato dalla rivista Gourmet. L'anno scorso, lo chef della Bay Area John Corbett ha portato l'innovazione della West Coast al locale preferito di lunga data, Memory and Company. E tutti gli chef adorano uscire al minuscolo e nuovo Continental Divide, dove l'ex chef metropolitana Rachel Greenberg e lo chef/proprietario Duffy Pappas sfornano piatti stellari del sud-ovest.



Tuttavia, il cambiamento arriva lentamente in una città dominata dagli studenti dell'Università della Virginia e dai turisti di Monticello. La gente del posto era impreparata all'insolenza di Brasa. Come una boccata d'acqua fredda, per alcuni era rinfrescante, per altri uno shock. Sembrava che tutti avessero un'opinione al riguardo e nessuno di loro era neutrale.

Doll era una strega o un'astuta donna d'affari. Il cibo era favoloso o incoerente. L'arredamento era fresco o ostentato. I camerieri erano raffinati o arroganti.

Ad aumentare il tumulto è stato il fatto che il marito di Doll ha deciso che non gli piaceva la vita di provincia ed è fuggito a Boston proprio mentre il ristorante ha aperto, e i primi due chef del ristorante hanno finito per fare la stessa cosa.

E ora, proprio quando le chiacchiere si stanno spegnendo e un nuovo chef di Washington sta calmando il trambusto, le cose potrebbero scaldarsi di nuovo: Metropolitain, la principale competizione di Brasa per i commensali cosmopoliti, dovrebbe trasferirsi direttamente in un edificio recentemente rinnovato dall'altra parte della strada entro il mese prossimo.

Charlottesville non vede l'ora.

Dice il ristoratore di lunga data Dave Simpson, proprietario del C&O Restaurant, il punto di riferimento del ristorante francese a soli sei isolati da Brasa, 'Questa è una città di ristoranti. Tutti escono a mangiare». Appoggiando i gomiti sulla massiccia barra di legno, Simpson tocca l'etichetta sulla sua bottiglia di acqua Saratoga mentre parla. Nativo di Charlottesville, è stato il primo chef del C&O quando è stato aperto nel 1975; ha comprato il posto cinque anni dopo. La maggior parte del suo staff, compreso l'attuale chef Tom Bowles, è con lui da molto tempo, così come i suoi clienti. 'Abbiamo un seguito devoto', dice, sorridendo a una coppia che è arrivata in macchina da Culpeper per cenare. Tra le specialità del giorno che stanno prendendo in considerazione ci sono il filetto di wahoo alla griglia con timo, nasturzio e agrumi beurre blanc e lombo di agnello arrosto con pomodori secchi e tapenade di olive Kalamata.

A Simpson piace Brasa, ma è seccato che le sue offerte di aiuto ben intenzionate prima che si aprisse siano state snobbate. E ha sentito storie dai clienti su camerieri arroganti.

'Le persone qui sono molto spietate nei confronti di un servizio cattivo o meschino', avverte. 'A loro piace anche l'arredamento senza pretese: a loro piace sentirsi a casa in un posto'.

Ma Ed e Betty Dinwiddie, proprietari della locanda Trillium House al resort Wintergreen che stanno pranzando al C&O, dicono che sono ansiosi di provare Brasa. 'Il nostro chef, Ellen English, ha mangiato lì e ha detto che era favoloso', dice Betty Dinwiddie. I resoconti di un arredamento esagerato o di camerieri sgarbati li lasciano impassibili. 'Forse è semplicemente una città troppo grande per alcune persone', suggerisce Ed Dinwiddie.

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Che è esattamente ciò che pensa il proprietario di Brasa. A 45 anni, Donna Doll ha i capelli biondi corti e striati, il corpo tonico di una donna di 20 anni più giovane e un temperamento schietto e senza sciocchezze. Sorseggiando un caffè a un tavolo nel patio di fronte al suo ristorante, ammette di essere innamorata e infastidita da ciò che ha trovato a Charlottesville.

Tra i lati positivi, ama la città come luogo in cui crescere suo figlio di 6 anni e sua figlia di 11 anni. 'Non tornerei mai più a Boston', afferma categoricamente. Se ha bisogno di una dose di vita da grande città, guida fino a Washington e fa visita al suo amico e collega ristoratore, Bob Kinkead.

Quello che la infastidisce è la resistenza della città al cambiamento. «Sono intimiditi da qualcosa di diverso. L'arredamento del nostro ristorante è una dozzina in una grande città».

Doll e il suo attuale ex marito, Moncef Meddeb, sono arrivati ​​in città da Boston due anni fa, alla ricerca di un posto meno frenetico dove crescere i loro figli. In precedenza avevano posseduto L'Espalier, considerato 'il ristorante preminente del New England nei primi anni '80, nessuno escluso', dice Kinkead, che nello stesso periodo era proprietario del 21 Federal di Boston, molto apprezzato.

Dopo aver controllato le cose, Doll dice che hanno deciso per un menu mediterraneo di cibo preparato in modo semplice e dal sapore audace, con un arredamento audace da abbinare. 'Volevo un posto divertente in cui le persone con più di 30 anni potessero venire e non sentirsi come studenti di baby-sitter'.

Hanno comprato un magazzino bruciato, l'hanno sventrato e hanno cominciato a decorare. Un muro era dipinto di rosso intenso, un altro di verga d'oro, un terzo di verde egeo. Il legno del bar era tinto di turchese. Un'intricata ringhiera in ferro nero proveniente da una vecchia casa di Richmond è stata utilizzata per i divisori superiori. Bob Kinkead ha dato loro delle lampade a sospensione in vetro verde che non usava. Una galleria d'arte ha contribuito con un gigantesco toro di cartapesta completo di testicoli d'oro lucido da appendere sopra il bancone. I piatti di terracotta e bianchi erano una linea interrotta da Crate & Barrel. Gli artisti locali hanno contribuito con i dipinti.

L'effetto era lontano dai dintorni di basso livello e un po' squallidi a cui i commensali di Charlottesville erano abituati in posti come C&O - ospitato in un edificio di mattoni sgangherato di fronte alla stazione ferroviaria che persino Simpson descrive come un condannato - o l'ex diner in stile anni '40 che il Metropolitain sta per sgomberare.

Brasa, che in spagnolo significa brace, era brillante, sfacciata e diversa da qualsiasi cosa in città. Ma poi lo era anche il suo proprietario, e lei non aveva intenzione di scusarsi per questo.

Dopo la partenza dei primi due chef ('È stato un errore cercare di trasferire qui i single senza famiglia per il sostegno', dice ora Doll), lo chef di D.C. Bryan Holleman è subentrato e ha riportato un senso di ordine in cucina. Holleman, che era sous chef al Morrison-Clark Inn, è venuto con sua moglie, Tamara, considerata uno dei migliori pasticceri di Washington.

Dall'arrivo di Holleman, il menu è stato semplificato ei prezzi ridotti. Per pranzo di recente, le tapas speciali erano uno spiedino di gamberi alla griglia con una salsa succosa e rinfrescante di pezzi di arancia fresca, peperone rosso tagliato a julienne, cipolla dolce e peperoncino piccante. A cena, due professori stavano mangiando la costata di manzo alla griglia condita con pepe nero macinato e marmellata di cipolle rosse, incastonata tra funghi portobello, pomodori e olive.

Holleman ammette che è stata una lenta ripresa dai passi falsi iniziali, ed è difficile prevedere quale effetto avrà su Brasa la mossa di Metropolitain dall'altra parte della strada. Ma Doll rimane ottimista. 'Sono felice del trasferimento. Sono già dietro l'angolo da noi, quindi questo non è un grande cambiamento.' E con un cinema in programma per la porta accanto, sente che ci saranno abbastanza affari per tutti.

Non è difficile capire perché Charlottesville è un tale paradiso per i ristoranti. A parte i turisti e gli studenti, ci sono molti docenti sofisticati e ben viaggiati che capiscono il buon cibo.

La città si trova anche nella ricca contea di Albemarle, sede di ricchi pensionati Fortune 500, nonché di un assortimento di personaggi ricchi e famosi, come il magnate dell'intrattenimento miliardario John Kluge, il commentatore sportivo Huey Long, l'attrice Sissy Spacek e il governatore della Virginia George Allen, tra gli altri. Chi non ha un proprio chef privato (come Kluge), spesso viene in città a mangiare.

'Negli ultimi cinque anni, Charlottesville è diventata molto più sofisticata', afferma il veterano ristoratore Bill Curtis, chef/proprietario del wine bar e ristorante Tastings. Ancora più importante, osserva, è quanto sia più facile ora per gli chef ottenere ingredienti sofisticati. 'Prima non si potevano mai ottenere cose come le lattughe dalla California.'

Ma la clientela locale è un tipo particolare, alcuni dicono addirittura provinciale. 'C'è una forte sensazione di snobismo al contrario', dice un residente di lunga data che mangia fuori quasi tutte le sere. 'Le persone vogliono cibo innovativo ma in un arredamento di basso livello. Tutto ciò che è ostentato è visto di buon occhio come volgare».

Anche tutto ciò che è eccessivamente trendy è visto con sospetto. John Corbett, che ha trascorso 20 anni a cucinare in locande e ristoranti della California settentrionale prima di trasferirsi a Charlottesville, afferma di sapere che la sua clientela non accetterebbe le forti influenze asiatiche comuni nella cucina californiana. 'È troppo diverso', dice. 'Questa è una piccola città. Non vuoi fare un sacco di onde.'

A meno che, come ha detto una donna d'affari che legge un menu della cena affisso in una finestra, 'sei un simpatico chef francese con un meraviglioso partner americano'.

Stava parlando del Metropolitain.

Ti senti bello quando ceni al Metropolitain. Le cabine in bianco e nero, i manifesti grigi nebbiosi di Parigi, i pigri ventilatori a soffitto, i camerieri eleganti, gli chef sexy: gli zigomi di tutti sembrano un po' più cesellati in questo posto. Gli occhi di tutti sono più seducenti. Non esiste una brutta giornata per i capelli qui.

Anche il cibo è piuttosto sexy: una zuppa di peperone rosso vivace e affumicata condita con 'vernice' al basilico, torte di gamberi speziate tailandesi che rotolano fuori da un cesto di patate dolci appuntite, piccoli pacchetti di salmone avvolti in pasta fillo a strati con pesto che si strofina contro il sottile, fette di patate calde. È una tariffa abbastanza sofisticata da attrarre i professori U-Va che trascorrono le loro estati all'estero, ma in un ambiente abbastanza informale che gli studenti universitari con un paio di jeans puliti e un po' di pasta in più si sentono ugualmente a loro agio.

Inoltre, non fa male che i due chef - il francese Vincent Derquenne e l'americano Tim Burgess - abbiano sviluppato una partnership ad alta energia e estremamente fiduciosa che riempie il ristorante ogni sera.

Derquenne - magro, barbuto e, come attestano le clienti donne, civettuolo - arrivò a Charlottesville da Parigi, dove aveva incontrato una giovane donna americana, si era innamorato e l'aveva seguita in Virginia.

Una volta qui, ha trovato lavoro come chef in un ristorante ormai defunto dove ha incontrato Burgess. Lo hanno subito colpito. Quando la giovane donna si trasferì a Washington, Derquenne decise di rimanere e aprire un ristorante con Burgess. 'A volte l'amicizia è più importante', dice Derquenne con un'alzata di spalle.

Nel marzo 1991, la coppia aprì il loro posto in un ex ristorante di Fat City nel mezzo del centro commerciale pedonale del centro di Charlottesville, in lenta riqualificazione. L'edificio in mattoni a tre piani di inizio secolo che condividono con due negozi di antiquariato ha avuto una storia lunga e variegata; le parole 'stufe a olio' sono ancora visibili sotto la vernice rossa vicino alla parte superiore dell'edificio.

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All'inizio servivano dalle sei alle dieci cene a notte e nessuno ordinava nulla che contenesse cavoli o foie gras, ricorda Derquenne. 'Ma negli ultimi quattro anni, la folla è totalmente cambiata. Cose che abbiamo provato all'inizio che non si sarebbero mai vendute, ora si esauriscono, comprese animelle e fegato di coniglio.

Burgess aggiunge: 'Charlottesville è diventata molto più sofisticata, ma ancora non vogliono travestirsi per uscire'.

Il che spiega perché molti dei clienti di Metropolitain sono preoccupati che parte del fascino logoro dell'attuale location vada perduto nel nuovo edificio, anche se è solo a un tiro di schioppo.

'Sì, sono preoccupati', dice Burgess, passandosi una mano tra i capelli castani e ricci, 'ma stiamo cercando di mantenere l'arredamento il più simile possibile'.

Le cabine saranno ancora bianche con i piani dei tavoli neri. Ci sarà una cucina aperta al centro in modo che entrambi gli chef saranno visibili. E i posti a sedere aumenteranno solo di circa il 20 percento.

La parte migliore della nuova location, afferma Burgess, 'è che saremo in grado di cucinare insieme in cucina'. Al vecchio posto, solo uno chef poteva stare nella minuscola cucina davanti, mentre l'altro doveva stare dall'altra parte del ristorante nell'area di lavoro sul retro.

Nonostante la loro popolarità, Burgess e Derquenne non erano esattamente entusiasti quando Brasa ha aperto a mezzo isolato di distanza. E ora che saranno vicini di casa?

'So che probabilmente suona male, ma davvero non mi interessa. Posso solo preoccuparmi di renderci un ottimo ristorante,' dice Burgess.

Certo, aggiunge, di certo non vuole che Brasa chiuda l'attività. 'Non è bello trovarsi di fronte a un grande edificio vuoto.'

Proprio quando Brasa ha aperto, Metropolitain ha interrotto il suo servizio di pranzo e il suo chef del pranzo, Rachel Greenberg, è stato catturato da un piccolo posto che gli chef in città concordano essere un tesoro segreto: Continental Divide.

Lo chef/proprietario Duffy Pappas ha aperto il suo caffè informale nel sud-ovest l'anno scorso e si è sparsa rapidamente la voce che il cibo è ottimo e i prezzi economici. Solo $ 7,95 per l'enchilada di Santa Fe più venduta, un pesante strato di tortillas di mais giallo e blu, pollo grigliato, formaggio e tomatillos con una salsa chipotle affumicata e servito con fagioli, riso e un muffin alla zucca.

Il secondo più popolare è il burrito di verdure pepita (semi di zucca) da $ 6,95. Due tortillas di farina vengono farcite con verdure fresche e formaggio e condite con una salsa di semi di zucca, oltre ai fagioli e al riso necessari. E per iniziare, un piatto traboccante di tortilla chips di mais blu fatte a mano spolverate con peperoncini rossi del New Mexico macinati e condite con formaggio di capra, formaggio Jack e cipolle rosse. Solo $ 4,25.

Il ristorante con sette cabine è semplice, ma allegro, con vecchie foto di cowboy e altra miscellanea del Texas alle pareti, e le specialità del giorno pubblicate su bacheche individuali ad ogni tavolo. La cosa strana è che Pappas non ha mai messo piede in Texas o nel New Mexico. 'Mi piace quel tipo di cucina', spiega.

Pacato e apparentemente timido, viene preso in giro da una delle cameriere per sembrare troppo umile. E sembra piuttosto taciturno finché non mostra con orgoglio una foto del primo anniversario dello staff.

'Siamo andati tutti a farci tatuare il logo del ristorante', dice, tirando su con orgoglio la gamba dei pantaloni per rivelare un tatuaggio di una lucertola sulla caviglia.

John Corbett non ha un tatuaggio, ma ha una coda di cavallo. Tuttavia, questo è tanto selvaggio quanto lo diventa questo chef serio.

Due anni fa, Corbett è stato attirato a Charlottesville dalla California da suo fratello, che è un medico presso il centro medico dell'università.

Ha iniziato a lavorare in un popolare ritrovo universitario chiamato Kafkafe e poi un anno fa ha acquistato un'affermata scuola di cucina trasformata in ristorante chiamato Memory and Company. Sebbene il ristorante sia aperto solo quattro giorni per cena più il brunch domenicale, il suo menu piccolo e curato è già stato elogiato da chef e clienti.

Le cene di quattro portate hanno un prezzo fisso di $ 30 e i menu cambiano ogni sei-otto settimane. Gli antipasti di questo mese includono capesante saltate con vermouth secco e succhi naturali su un letto di fettuccine alle olive di Kalamata e filetti di agnello marinati con menta fresca, aglio e senape di Digione su cipolle caramellate a Madeira.

Andare al ristorante è come andare a cena da un amico. Situato in una casa del 1840, Corbett vive al piano di sopra e cucina al piano di sotto. Il suo posto è dall'altra parte della strada rispetto allo storico 200 South Street Inn ea soli due isolati da Brasa, un ristorante che frequenta nelle sue serate libere.

E lui cosa ne pensa di tutte le polemiche che circondano Brasa?

'Cerco di stare fuori da tutti quei pettegolezzi', dice, i suoi occhi azzurri intensi dietro gli occhiali con la montatura metallica. 'Apprezzo solo il buon cibo.' Ristoranti Di Charlottesville BRASA , 215 W. Water St., Charlottesville; chiamare 804-296-4343. C&O, 515 E. Water St., Charlottesville; chiama 804-971-7044. CONTINENTAL DIVIDE, 811 W. Main St., Charlottesville; chiama 804-984-0143. KESWICK HALL, 701 Club Dr., Keswick; chiama 804-979-3440. MEMORIA E AZIENDA, 213 Second St. SW, Charlottesville; chiama 804-296-3539. METROPOLITAIN, 119 W. Main St., Charlottesville; chiama 804-977-1043. DEGUSTAZIONI, 502 E. Market St., Charlottesville; chiamare 804-293-3663.

DIDASCALIA: Sopra: Vincent Derquenne, a sinistra, e Tim Burgess di Metropolitain, che dovrebbe trasferirsi il mese prossimo.

DIDASCALIA: A sinistra: All'interno di Brasa, il nuovo e vivace ristorante di Donna Doll a Charlottesville.

Didascalia: Donna Doll nel suo ristorante Brasa.