L'ultimo tesoro degli chef: una specie di maiale in via di estinzione che si nutre della foresta


I maiali Ossabaw che vagano nelle fattorie autunnali delle olive vicino a Waynesboro, in Virginia, sono discendenti dei maiali delle navi spagnole naufragate che colonizzarono l'isola di Ossabaw, in Georgia (April Greer/For TEQUILA)

Tlui i maiali sono timidi. O scostante, come dice l'agricoltore Clay Trainum. Forse anche decisamente scortese. Trainum scende dal suo camion militare di cinque tonnellate e si avvicina a un piccolo gruppo di ispidi maiali bianchi e neri con il muso lungo e ricurvo. Si alzano con cautela dai loro letti polverosi sul ciglio della strada e si allontanano a passo lento, mantenendo uno spazio di sicurezza tra loro e i visitatori. A differenza dei maiali da fattoria amichevoli, gli Ossabaw non sono interessati a una sorpresa, a un graffio alla schiena o a posare per la fotocamera.

Mantengono le distanze. Ti danno lo sguardo sporco, dice Julian Eckhardt, sous-chef all'Inn at Little Washington, il cui personale di cucina ha visitato la fattoria due volte. Il maiale ora è come i pomodori. Tutti vogliono varietà di cimelio, e più funky sembra, meglio è.

L'indipendenza di questa razza dall'aspetto selvaggio lo rende ideale per i 90 acri di terreno boscoso invaso a circa 130 miglia a sud-ovest del centro di Washington che è Autumn Olive Farms. Appena fuori Waynesboro, in Virginia, ai piedi della Blue Ridge, Clay e Linda Trainum hanno creato un ombroso paradiso dei maiali pieno di ghiande. La loro missione è riportare il sapore, il colore, il grasso e il tradizionale stile di vita ruspante del maiale.



I maiali della loro fattoria sono ambiti dai migliori chef della regione, che apprezzano il grasso bianco morbido, ideale per i salumi e la trasformazione in lardo. La carne è più rossa e più ricca, dice Eckhardt. Ho un'idea di cosa mangiano gli animali nella loro dieta naturale.

[ Grasso di lusso, schiene larghe, buon mangiare ]


Gli agricoltori Clay e Linda Trainum allevano da 250 a 500 maiali, a seconda della stagione, nella loro fattoria di 90 acri. (Aprile Greer/Per TEQUILA)

Le razze del patrimonio sono meno migliorate, secondo gli scienziati animali. 'Migliorato' significa che selezioniamo costantemente determinati tratti da migliorare nel tempo, come le prestazioni riproduttive, il tasso di crescita e la magrezza, spiega Peter Lammers, assistente professore di scienze animali presso l'Università del Wisconsin-Platteville. La razza del maiale ha un'influenza sul sapore, ma molto più importante è ciò che diamo da mangiare ai maiali e il modo in cui vengono gestiti.

Il maiale dell'isola di Ossabaw è una razza ereditaria che nessuno ha migliorato o gestito per circa 500 anni, poiché i maiali iberici selvatici dei naufragi spagnoli vagavano per 26.000 acri dell'isola di Ossabaw, in Georgia. Oggi, Slow Food USA, un'organizzazione che identifica il patrimonio e i cibi antichi , considera l'Ossabaw una specie in via di estinzione. La chiave per il ripopolamento, ironia della sorte, è mangiarla.

Quanti mg è 1 grammo

Gli Ossabaw di Autumn Olive Farms strisciano attraverso i boschi, sradicano il terreno, mangiano noci e arbusti, costruiscono nidi con rami e foglie di alberi e allevano le loro cucciolate più o meno come hanno fatto per secoli. Questo li rende uno dei maiali più gustosi del pianeta, secondo il libro Pig Perfect, in cui l'autore Peter Kaminsky ha deciso di trovare il miglior boccone di maiale possibile.

I maiali sono onnivori e più opzioni dai loro da mangiare, migliore è il prodotto, afferma Clay Trainum, che integra la dieta dei maiali con un mangime naturale appositamente miscelato. Riguarda il terroir e qui abbiamo un terroir fantastico. Abbiamo tutta questa fattoria invasa da piante invasive, l'olivo autunnale è uno di quelli più grandi.

[ I salumi migliori iniziano con lo zoccolo in casa ]


Clay Trainum ha chiamato la fattoria dopo l'olivo autunnale, una delle piante invasive che hanno invaso la superficie e uno spuntino preferito per maiali e capre. (Aprile Greer/Per TEQUILA)

L'oliva autunnale è un arbusto alto e attraente con fiori cremosi e piccole bacche rosse acide che piacciono a capre e maiali. La pianta cresce bene in terreni poveri e oscura le altre piante, il che significa che si diffonde rapidamente se lasciata a se stessa.

Il terreno di Trainum fa parte dell'originale allevamento di bestiame di 250 acri in cui Clay è cresciuto. All'età di 22 anni sposò Linda e si trasferirono a Greensboro, N.C., per avviare una società di costruzioni. Avevo 19 anni, dice Linda. Sembra così giovane, ma ero una persona che ha sempre saputo cosa volevo.

I due hanno gestito l'attività di costruzione per 18 anni, allevando tre ragazzi, e poi hanno avviato un'organizzazione no-profit per sviluppare acqua pulita e fonti di cibo sostenibili in Indonesia. Mentre Clay era via, sua madre (i suoi genitori avevano divorziato) piantò legname sulla loro terra e lasciò che l'ulivo autunnale riprendesse il pascolo.

Clay, ora 54 anni, e Linda, 51 anni, sono tornati alla fattoria di casa nel 2008 dopo aver scoperto una muffa virulenta nella loro casa in North Carolina. Anni di respirazione delle spore avevano devastato la loro salute, lasciando il loro sistema immunitario gravemente danneggiato. Un medico ha suggerito di concentrarsi su un'alimentazione sana e di trascorrere del tempo all'aperto per ricostruire la propria immunità. Non potevamo permetterci cibo biologico, dice Clay. Abbiamo dovuto coltivarlo.

Una volta in fattoria, Clay e Linda - lei è un tecnico veterinario - hanno adottato alcune capre boere, proprio come animali domestici. In estate, invece di comprare il fieno per dar loro da mangiare, portavano le capre a fare un giro per la proprietà.

Hai sentito che le capre mangeranno qualsiasi cosa. Totalmente falso, dice Clay. Sono molto specifici in ciò che mangiano. Scelgono intuitivamente le cose al loro livello nutrizionale di picco.


Autumn Olive occupa parte di una fattoria di 250 acri in cui Clay è cresciuto. (Aprile Greer/Per TEQUILA)

Rendendosi conto che le capre stavano individuando specie invasive, come il kudzu, i Trainum iniziarono ad affittarle per liberare la terra. Clay o Linda guidavano le capre in una proprietà, come l'Airlie Center di Warrenton, e vi restavano per alcune settimane mentre le capre livellavano gli arbusti indesiderati. La mandria crebbe, Clay trovò un trasformatore nelle vicinanze e iniziarono a vendere carne di capra ai ristoranti.

La carne di capra era un po' difficile da vendere, ma una volta che Clay ebbe dei clienti abituali, vide un mercato anche per il maiale salutare. Ha deciso di replicare il suo modello di capra foraggiatrice con la foraggiatrice Ossabaw, trasformando il terroir della sua fattoria invasa in una risorsa.

Clay e Linda allevano dai 250 ai 500 maiali nella loro proprietà, a seconda della stagione. Vendono anche Berkshire dai circa 600 maiali che la famiglia Patterson alleva nella porta accanto al Registered Berkshires di Patterson. Dopo una disastrosa primavera di quest'anno, in cui entrambe le fattorie hanno perso cucciolate a causa di inondazioni e predatori, Autumn Olive Farms ha aggiunto una linea più economica di razze del patrimonio Farmer's Cross: maiali nati nelle fattorie vicine, acquistati e allevati dai Trainum.

I Berkshire sono una razza grande e amichevole con muso e muso corti. Sono felici sui pascoli come i campi da latte che appartengono alla famiglia di Bill Patterson dal 1740.

Patterson conosceva Clay Trainum dall'infanzia, quando Clay allevava i maiali orfani dei Patterson. Il successo dei Trainum incoraggiò Patterson ad espandere la sua attività nel Berkshire e lasciare che Trainum si occupasse della vendita. È stata solo una buona situazione complementare, dice Patterson.

caffè americano

Trainum e Patterson hanno sperimentato l'incrocio delle loro due razze, creando un Berkabaw che è metà e metà, o talvolta il 25% di Ossabaw e il 75% di Berkshire o viceversa. Le croci hanno l'alta resa in carne del Berkshire ma conservano l'ambito grasso Ossabaw insieme all'indipendenza della razza e al forte istinto genitoriale.


Linda Trainum visita il campo per controllare alcuni dei maiali più piccoli. (Aprile Greer/Per TEQUILA)

Oggi, la fattoria dei Trainum consegna da 10 a 20 maiali settimanali ai ristoranti del distretto, del sud del Maryland, di Virginia Beach, di Charlottesville, di Richmond e di altri. I figli Tyler e Logan lavorano nella fattoria. (Il figlio più giovane Luke è un assistente enologo a Keswick Vineyards vicino a Charlottesville.)

I suoi clienti sono chef che apprezzano la qualità. Ho abbattuto un sacco di maiali interi, dice Jeremiah Langhorne, chef/proprietario del Dabney nel quartiere Shaw del distretto. Puoi dire ai maiali allevati in questo modo, la ricchezza e il colore all'interno del maiale. Quella stupida vecchia campagna pubblicitaria, 'l'altra carne bianca' - nessun maiale che sia mai passato dalla mia cucina è stato bianco. Questi sono rosa intenso o rosso. E la marmorizzazione è incredibile.

[ La recensione di Dabney: portare in vita la cucina del Mid-Atlantic ]

Clay dice che le richieste di prodotti arrivano da New York e da altri punti lontani mentre la voce si sparge tra i migliori chef del paese, ma vuole espandersi con attenzione. Una breve partnership con il distributore alimentare nazionale Sysco si è conclusa lo scorso anno; I rappresentanti di Sysco e Trainum diranno solo che non era la soluzione giusta.

Di ritorno alla fattoria, Clay e Linda escono con il loro fuoristrada per controllare i maiali scostanti, cercandoli nei boschi. Tagliano rami d'ulivo autunnali pieni di bacche acide e lasciano l'allettante merenda del porcellino sul recinto.

Ci vediamo come parte di questo triangolo che cambierà il modo in cui il nostro paese mangia, dice Clay. Questo è il produttore, lo chef e il consumatore. Questo è il nostro veicolo per cambiare la nazione, perché se non siamo sani, non potremo mai essere grandi.

Correzione: una versione precedente di questo articolo indicava erroneamente le dimensioni dell'isola di Ossabaw, in Georgia. Sono 26.000 acri, non 25.

Hise è il food editor di Virginia Living e scrive spesso sull'intersezione tra cibo e affari.