Castagne arrostite su Weber aperto

La storia d'amore della castagna della maggior parte delle persone inizia con le orecchie. La Canzone di Natale, con il suo famoso testo arrosto sul fuoco aperto, è così calda che ti viene voglia di coccolarti come un divano preferito.

Il mio rapporto con le castagne è iniziato con il mio naso, quasi 20 anni fa, quando io e mia moglie abbiamo portato il nostro figlio di 3 anni, Sam, a Venezia e Roma nel periodo natalizio.

La stagione delle vacanze in Italia è un arcipelago di feste di quartiere notturne decorate con fili di luci scintillanti nei parchi e nei mercati, dove cabine improvvisate di cuochi, avvolte dal fumo, arrostiscono lentamente la prelibatezza natalizia di maiale farcita chiamata porchetta. Ovunque tu vada, l'aria frizzante dell'inverno è profumata dell'odore tostato delle caldarroste.



Ah, quel profumo. Per me le castagne sono come quelle altre meraviglie italiane, il tartufo bianco, sotto questo aspetto: per quanto buone da mangiare, potrebbero essere anche più buone da annusare. Non fraintendetemi: ho mangiato un sacco di castagne, e sono arrivato persino ad apprezzarle. Ma anni dopo, ricordavo l'odore con più affetto del sapore.

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Non credo di essere solo nella mia castagna ambivalenza. Alcuni di noi, sicuramente, ne aggiungeranno un po' a un ripieno o li trasformeranno in una zuppa. Per la maggior parte, tuttavia, vediamo le castagne con nostalgia, come un alimento caratteristico del passato più innocente dell'America.

Tagliatelle al sugo di castagne grigliate. (Marco Gail/TEQUILA)

Alla fine, la mia passione per tutto ciò che è grigliato e alla brace mi ha fatto passare dal romanzare il dado e cucinarlo davvero. Volevo vedere se riuscivo a capire perché erano così popolari.

Proprio come il carciofo o la conchiglia, la castagna è uno di quegli alimenti che ti fanno chiedere come mai un essere umano sia arrivato a mangiarla. Sul ramo di un albero, una castagna è una bava verde appuntita. Rimuovi la sbavatura e sotto c'è la pelle liscia e color zibellino che vediamo nei mercati degli agricoltori in questo periodo dell'anno.

La seconda cosa che ho imparato è che non dovevo arrostire una castagna. Potrei bollirlo, cuocerlo al forno, mangiarlo crudo, farci più o meno quello che volevo. Ma un trilione di italiani non può sbagliare: la cottura al fuoco è la strada da percorrere.

Le braci creano l'aroma paradisiaco e profondo che associamo alle castagne e aggiungono un tocco boisé al sapore amidaceo e dolce della noce. E arrostire le noci sul fuoco è facile. Basta sciacquarli per eliminare la sabbia, tagliare una X sul lato arrotondato per far uscire il vapore (altrimenti potrebbero esplodere) e metterli sul fuoco per qualche minuto.

Li preparo ora come la prima volta: sulle griglie di una griglia tipo bollitore su fuoco di carbonella a media temperatura. Quando la pelle brucia e si stacca dalla carne, dopo circa 20 minuti, le lascio raffreddare un po' (sono più facili da sbucciare quando sono calde). Poi mordo la carne cremosa del dado leggermente carbonizzato, e a volte sono riportato a quel Natale in Italia.

Certo, le castagne possono avere un sapore gessoso o amidaceo. Forse è per questo che, anche se mi diverto a mangiarli nel modo classico, direttamente dal loro guscio arrostito sul fuoco, mi piace anche aggiungerli a un piatto, in particolare quello italiano.

Mostarda, per esempio. La castagna si sposa straordinariamente bene con il miele, e aggiungendo un po' di senape all'impasto, ho una variante del sublime piatto di frutta speziata-sciroppata, uno dei preferiti della piccola città del nord Italia di Cremona. Le castagne speziate al miele si abbinano favolosamente con i formaggi.

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Per un primo piatto elegante, aggiungo le tagliatelle a un grosso sugo di caldarroste sbriciolate con pancetta e salvia. È come addentare un assaggio dell'Italia a Natale.

Oh, e quell'odore che si alza dal piatto? Questo è romanticismo. Tutto ciò di cui hai bisogno ora è un po' di musica per la cena. Penso che tu sappia cosa suonare.

RICETTE:

Tagliatelle Chestnut and Pancetta Sauce

Castagne a fuoco aperto

Castagne al Miele Speziato

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Shahin scrive mensilmente i segnali di fumo. Seguilo su Twitter @jimshahin .