Il classico baba ghanouj richiede un vero fumo. Quindi puoi trattarlo come l'hummus.

Baba Ghanouj classico; vedi ricetta, sotto. (Deb Lindsey per TEQUILA/Per TEQUILA)

DiJim Shahin 24 agosto 2018 DiJim Shahin 24 agosto 2018

Quando stavo crescendo, mia madre non preparava molto il baba ghanouj. L'ho cotto un paio di volte, e semplicemente non aveva quel sapore affumicato, mi ha detto di recente, riferendosi all'ingrediente principale del piatto, le melanzane. Quindi ho smesso di farlo.

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Figlia di immigrati libanesi, la mamma è estremamente fedele alle tradizioni culinarie del Vecchio Paese.



Rispetto i modi degli antichi, ma la mia aderenza alla tradizione è in conflitto con la mia tendenza americana ad armeggiare, come quando vivevo ad Austin e sposavo ingredienti libanesi e texani in piatti come le enchiladas di agnello affumicato con salsa piccante di feta.

Prepara la ricetta: Baba Ghanouj . classico

Tuttavia, ho i miei limiti. La parola hummus è in arabo per ceci, quindi quando le persone lo fanno con fagioli neri o avocado o fagioli cannellini, penso sempre: è un tuffo, non l'hummus. (E non farmi nemmeno iniziare su ciò che troppo spesso passa per tabbouleh.)

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Quindi l'ho capito completamente quando mia madre ha detto che se non può fumare le melanzane su una fiamma aperta, non farà il baba ghanouj. Nemmeno io, ma questo non mi ha impedito di reinterpretare il piatto. A dire il vero, ho mantenuto intatte le basi: melanzane, limone, aglio, tahini e, naturalmente, il fumo. Ma ho modernizzato il piatto prendendo una pagina da Dizengoff, un ristorante di Philadelphia modellato sugli hummusiyas di Israele.

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Fanno un hummus e lo offrono con diversi condimenti, come il pollo alle mandorle e le zucchine alla nocciola. Mia madre faceva qualcosa di simile con l'hummus da quando ero bambino, quindi l'idea non era nuova per me. Ma il fatto che un ristorante potesse essere costruito attorno a un piatto con diversi condimenti mi ha aiutato a piegare, ma non a rompere, baba ghanouj.

Per me, baba ghanouj dovrebbe essere il nuovo hummus. È ricco di umami, facile da preparare e divertente da mangiare e da dire. Il nome del piatto è arabo e sembra significare qualcosa come papà viziato, anche se non è chiaro se baba, un vezzeggiativo per padre, si riferisca a una persona o alla melanzana stessa.

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Il tuffo è tipicamente servito con hummus, tabbouleh, fatoush e altri piccoli piatti come parte di una selezione di meze. Ma per una facile cena infrasettimanale, può stare da solo come antipasto, magari prima di un pasto a base di pesce alla griglia o spiedini.

Con un'eccezione, ogni versione che ho realizzato era tradizionale, perché non importa come si escogita qualcosa, la cosa di base in sé deve essere eccezionale. Mi piace il mio con solo qualche macchiolina di pelle carbonizzata croccante, quindi ho impostato le melanzane viola direttamente sui carboni della griglia. Quando è stato abbastanza freddo da poter essere maneggiato, l'ho aperto, ho scavato l'interno e ho preparato un piatto che si tramanda da generazioni.

Come di consueto, l'ho condita con chicchi di melograno e un filo d'olio d'oliva. Poi ne ho fatta un'altra, sostituendo il melograno con un tradizionale hummus di agnello macinato fritto, cipolle e pinoli. Il gioco della carne condita e dei pinoli croccanti contro la salsa vellutata ha funzionato magnificamente. Nella ciotola successiva, ho aggiunto finocchio tritato con carote grigliate per un po' di croccantezza e dolcezza in contrasto con la ricchezza della salsa. Una spolverata di menta fresca ha ravvivato il sapore della salsa. Ho fatto un altro condimento di peperoni a cubetti e carbonizzati e za'atar. Il risultato ha trasformato il tuffo da qualcosa di un po' meditabondo a una versione frizzante ed eccitante di se stesso. Nell'unico vero restyling, mantenendo intatti tutti gli altri ingredienti (salvo un cucchiaio di tahini in meno), ho aggiunto del peperoncino chipotle tritato. Espandeva la fumosità e aggiungeva un'allettante fierezza. Il coriandolo e l'olio di avocado hanno completato il cambiamento del sud-ovest.

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Ho invitato mia cugina araba americana, Kathy Brackett, e suo marito ebreo israeliano, Yoram Tanay, per assaggiare tutte le versioni. I due sono cuochi casalinghi fenomenali. Altrettanto importante, entrambi sono schiettamente onesti. Come me, possiedono la riverenza dell'immigrato per la tradizione e l'inclinazione dell'americano per la ricreazione. Avevano le conoscenze per valutare le mie creazioni: il baba ghanouj stesso aveva il sapore della migliore versione di se stesso? - e il candore di dirmi esattamente cosa pensavano di loro.

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Mentre Yoram raccoglieva più salsa con un pezzo della pita fatta in casa di Kathy, ha detto, attraverso il suo forte accento israeliano e il suo caratteristico sorriso, Questo, Jim, è davvero buono.

Mi sono sentito così gratificato che, anche se devia dal classico, potrei servirlo un giorno a mia madre.

Shahin è professore associato di giornalismo alla Syracuse University. Si unirà alla chat Free Range di mercoledì a mezzogiorno:

live.washingtonpost.com

. Seguilo su Twitter: @jimshahin.

Ricette :

Baba Ghanouj . classico

6 porzioni (per circa 2 tazze e mezzo)

Vedi quattro VARIAZIONI, sotto, che usano questo baba ghanouj come base e sono degne di una cena. E avere un sacco di olive, feta, scalogno, buoni pomodori e pita fresca a portata di mano, per servire.

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A differenza dell'hummus, il baba ghanouj non deve essere liscio. Tuttavia, se ti piace il tuo passato, usa un robot da cucina. Avrai bisogno di 1 tazza di trucioli di legno non ammollati o un paio di pezzi di legno, come noci pecan, quercia, hickory o ciliegio.

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ANTICIPO: La polpa di melanzane grigliate può essere conservata in frigorifero per qualche giorno in anticipo; il baba ghanouj si può conservare in frigorifero per 3 giorni.

Dall'editorialista dei segnali di fumo Jim Shahin.

ingredienti

1 melanzana media (circa 1 libbra)

Olio extravergine d'oliva

1 cucchiaino di sale grosso kosher

2 cucchiai di succo di limone fresco (da 1 limone)

2 spicchi d'aglio, tritati

tazza di tahin

come preparare le proporzioni del caffè

1 cucchiaio colmo di semi di melograno freschi, per guarnire (facoltativo)

2 cucchiai di prezzemolo tritato, per guarnire (facoltativo)

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Passi

Prepara la griglia. Se stai usando un barbecue a gas, alza il fuoco al massimo (500 gradi). Metti i trucioli di legno in una scatola per fumatori o in un pacchetto di alluminio perforato con alcuni fori per la forchetta; ponetela tra la grata e le bricchette, vicino alla fiamma. Quando vedi del fumo, spegni i fornelli da un lato.

Se stai usando una griglia a carbone, accendi il carbone o i bricchetti; quando i bricchetti saranno pronti, distribuirli su un lato della griglia. Per un calore elevato, dovresti essere in grado di tenere la mano 6 pollici sopra i carboni per 3-4 secondi. Spargi i trucioli di legno o metti i pezzi di legno sulla brace, lontano da dove posizionerai le melanzane. Prepara una bottiglia d'acqua spray per domare eventuali fiamme.

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Mentre i carboni si scaldano, pratica alcuni fori nella melanzana con una forchetta (circa tre buchi su ciascuno dei quattro lati della melanzana). Usa un cucchiaino di olio per rivestire l'esterno, quindi condiscilo con il sale.

Una volta pronto il fuoco, adagiate le melanzane direttamente sulla brace, oppure sulla griglia a gas direttamente sul fuoco. (Il primo ti dà una pelle più croccante, che può essere utilizzata nel piatto per sapore e appeal visivo. Il secondo potrebbe non rendere la pelle così croccante, rendendola forse inutilizzabile.) Cuocere, scoperto, per circa 20 minuti, usando le pinze girare le melanzane ogni 4 o 5 minuti fino a quando la pelle non è annerita e squamosa e la polpa è morbida, quasi cedevole su se stessa. Trasferire su un tagliere a raffreddare.

Quando la melanzana è abbastanza fredda da poter essere maneggiata, tagliare l'estremità del gambo. Affettate le melanzane dall'alto verso il basso, appiattendole, con la polpa rivolta verso l'alto. Raschiare la carne e circa un cucchiaino di pelle croccante e carbonizzata. (Non includere alcuna pelle se è molliccia.)

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Usa un coltello da chef per tritare le melanzane e la buccia croccante, se la usi. Trasferire in una terrina; aggiungere il succo di limone, l'aglio, il tahini e il sale, mescolando fino a quando non si saranno amalgamati, con un po' di consistenza.

Per servire, condire con un filo d'olio. Spargere sopra i semi di melograno o il prezzemolo.

QUATTRO VARIANTI: Mescolare insieme pezzi di carote giovani salate, abbrustolite/grigliate, finocchi tagliati sottilmente (da 1 bulbo senza torsolo) e qualche cucchiaio di menta tritata in una terrina. Servire al centro di una ciotola di Baba Ghanouj Classico, quindi condire con olio extravergine di oliva e altra menta tritata sopra.

Annerire un misto di peperoni freschi privati ​​dei semi e tagliati a dadini (come un peperoncino lungo e piccante; un peperone Fresno; un peperone verde piccolo e piccante e un peperoncino jalapeño) in una padella di ghisa calda, quindi condire con za'atar e altro -olio vergine d'oliva. Servire al centro di una ciotola di Baba Ghanouj Classico e cospargere altro za'atar sulla salsa di melanzane stessa.

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Unire una miscela saltata di cipolla, agnello macinato e spezie (sale kosher, pimento, cannella, pepe nero, fiocchi di peperoncino tritato) con prezzemolo tritato e pinoli tostati. Servire al centro di una ciotola di Baba Ghanouj Classico, spruzzandovi sopra dell'olio extravergine di oliva.

Per il baba ghanouj al chipotle e al coriandolo, prepara la ricetta base con 3 cucchiai di tahini invece di di tazza. A questo, aggiungere un chipotle tritato da ½ a 1 in adobo (a piacere). Versare un po' di olio di sesamo tostato o olio di avocado e cospargere di coriandolo tritato.

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