Morta a 89 anni l'autrice di libri di cucina Marcella Hazan

Marcella Hazan, l'istruttrice di cucina e autrice di best-seller che ha spinto l'America della metà del XX secolo oltre i beefaroni in scatola verso un mondo di pasta fatta in casa e quella che lei chiamava la cucina semplice e vera della sua nativa Italia, è morta il 29 settembre nella sua casa di Longboat Key, Florida. Aveva 89 anni.

La causa sono state le complicazioni dell'enfisema e del blocco arterioso, ha detto suo marito, Victor Hazan, che ha scritto molto sul vino italiano. Ha mandato a dire al figlio, Giuliano, un esperto di cucina italiana, di non cancellare la sua lezione di cucina in programma in Valpolicella, in Italia, perché è quello che sua madre avrebbe voluto.

La signora Hazan, una biologa con due dottorati, ha detto che non aveva mai cucinato prima del suo matrimonio nel 1955; la sua famiglia in Italia aveva sempre fatto affidamento su un aiuto salariato. I suoi primi viaggi nei mercati americani sono stati demoralizzanti e li ha paragonati a un cimitero culinario: il cibo era morto, avvolto in bare di plastica.



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Suo marito, che lavorava per l'azienda di pellicceria della sua famiglia, ha incoraggiato la sua passione in erba per ricreare i piaceri salati della sua giovinezza. Aveva un'intuizione innata per la cucina, disse in seguito, perché proveniva da una cultura in cui il cibo è una parte centrale della vita.

Ma la sua carriera professionale in cucina è stata un incidente. Stava seguendo un corso di cucina cinese nel 1969 quando i compagni di classe le chiesero delle ricette italiane. La notizia arrivò presto all'influente scrittore e critico gastronomico Craig Claiborne del New York Times, che consolidò la sua reputazione in un articolo l'anno successivo.

Marcella Hazan è stata da allora una delle principali ambasciatrici della cucina italiana. Julia Child una volta l'ha chiamata la mia mentore in tutto ciò che è italiano. I suoi workshop a New York e in Italia hanno attirato normali casalinghe, nonché lo chef e scrittore di cibo James Beard e intrattenitori come Danny Kaye e Burt Lancaster.

Il suo status culturale è stato affermato dal fumettista del New Yorker David Sipress, che catturato il suo fascino in un disegno per la rivista Gastronomica di dieci anni fa. Ha raffigurato due donne in una cucina, una che racconta all'altra l'immagine in un santuario sopra la stufa: non è una santa, esattamente. È Marcella Hazan.

Per ciascuno dei suoi sei libri di cucina, che hanno venduto milioni di copie in tutto, la signora Hazan ha offerto ricette chiare, semplici e affidabili. Questo ha conquistato il cuore di chef, critici gastronomici, colleghi autori di libri di cucina e cuochi casalinghi, e ha guadagnato il suo status di solo nome alla pari di Julia.

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La signora Hazan ha richiesto l'uso dell'olio extravergine di oliva anni prima che diventasse un punto fermo della moda della dieta mediterranea. Insegnò alla gente a mettere un limone nella cavità di un pollo arrosto; per assaporare spaghetti conditi con aglio, olio d'oliva, peperoncino tritato e prezzemolo a foglia piatta quanto un sugo di pomodoro; e notare la differenza che fa il sale annusando, non solo assaggiando.

Il genio della sua salsa di pomodoro a quattro ingredienti - pomodori San Marzano freschi o in scatola, burro, cipolla e sale - ha liberato i cuochi casalinghi dal dover ricostruire le coperte rosse spesse e eccessivamente dolci che avrebbero versato da un barattolo.

Se Child, un'amica, la criticava gentilmente per essere troppo perfezionista, la signora Hazan sentiva di avere molto di cui essere esasperata nel tentativo di correggere le abitudini e le tendenze della cucina americana che trovava ridicole.

La tendenza a esagerare, ha scherzato una volta, l'ha lasciata depressa.

Sulla pasta al pomodoro: ho perso la guerra su questo.

Sui pomodori secchi: io non cucino mai con i pomodori secchi. Questo è un sottaceto!

La signora Hazan scriveva in italiano e suo marito traduceva. Ammirava il modo in cui Victor catturava la sua voce, spesso nota per un'estrema impazienza durante diversi decenni di lezioni di cucina.

Impari molto sull'insegnamento, ha detto al New York Times nel 2004. Impari molto sulla cucina dalle domande.. . .A volte sono domande stupide. E a volte ti fanno pensare: 'Ho bisogno di spiegare'.

Il miglior ingrediente in cucina è il buon senso, ha detto.

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Marcella Polini è nata il 15 aprile 1924 a Cesenatico, in Italia, che descrive nelle sue memorie come una tranquilla cittadina di pescatori sul mare Adriatico settentrionale nota per una sogliola piccola ma dal sapore potente chiamata saraghina e un canale progettato da Leonardo da Vinci.

Fu lì che sua madre alta e bella, Maria Leonelli, conobbe e sposò Giuseppe Polini, un rispettato sarto che aveva lavorato a Parigi, Zurigo e New York. I Polini si trasferirono ad Alessandria d'Egitto, quando Marcella aveva 2 anni, in modo che Maria potesse ricongiungersi con la sua famiglia.

Cinque anni dopo, la giovane Marcella cadde e si ruppe il braccio destro. Le complicazioni, tra cui la cancrena, sono iniziate e Maria ha portato sua figlia a Bologna per correggere il problema. Una serie di operazioni ha impedito a Marcella di aprire completamente il braccio e con la mano storta. Eppure attribuisce a quella svolta degli eventi l'impostazione della sua vita su un corso che ha portato alla sua carriera.

Anche se sua madre era una brava cuoca, Marcella era interessata alle attività accademiche più che culinarie. All'inizio degli anni '50 conseguì il dottorato in biologia e geologia presso l'Università di Ferrara nella sua provincia natale dell'Emilia-Romagna. Ha conosciuto Victor Hazan in quel periodo dopo essere tornata a casa a Cesenatico per trovare lavoro.

Oltre a suo marito di 58 anni, i sopravvissuti includono suo figlio e due nipoti, tutti di Sarasota, in Florida.

Gli Hazan tornarono in Italia nel 1962, dove Marcella era entusiasta di fare la spesa e cucinare. Vivevano a Milano, Firenze e Roma prima di tornare negli Stati Uniti nel 1967. Per Giuliano confezionava le mense scolastiche di tortelloni, zuppe di fagioli e frutta fresca di cui i coetanei si prendevano gioco, finché non si rassegnava a preparargli dei panini.

A Manhattan, Marcella ha avuto abbastanza tempo libero per continuare i corsi di composizione floreale giapponese che aveva seguito a Roma. Le visite a Pearl's, un ristorante cinese, l'hanno convinta a cimentarsi con la nuova cucina che amava. Quando l'insegnante di cucina cinese Grace Chu ha annullato dopo una lezione, la signora Hazan si è presto trovata a insegnare un menu di piatti italiani a sei dei suoi ex compagni di classe.

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Dato che sapevano che facevo cibo italiano, mi hanno dato un pezzo di carta con sei nomi e numeri di telefono, ha detto a TEQUILA nel 2006. Così ho detto a mio marito: 'Gli americani, sono pazzi!' Mi ha detto: 'Tu ti piace insegnare? Tu insegni.' Non ho mai seguito un altro corso di cucina, perché ero troppo impegnato a fare il mio.

Claiborne, la scrittrice e critica gastronomica, chiamò presto per le lezioni e accettò un invito a pranzo nel suo appartamento. Ha servito tortelloni e scaloppine di vitello. Ciò ha portato a un articolo pubblicato, un'amicizia per tutta la vita e la proposta di fare un libro di cucina.

Il suo primo libro, The Classic Italian Cookbook, pubblicato per la prima volta nel 1973, non è stato facile a causa del suo stile libero in cucina. Ogni volta che misuravo, diceva, dimenticavo quello che stavo facendo e la ricetta sarebbe venuta male. Victor è quello che ha messo coperture trasparenti su ciotole e pentole, per catturare e misurare gli ingredienti che ha gettato mentre lavorava.

Sebbene la signora Hazan abbia definito Marcella Cucina (1997) l'ultimo libro della sua vita - per il quale ha ricevuto un anticipo record di $ 650.000 - ha continuato a scrivere Marcella Says: Italian Cooking Wisdom From the Legendary Teacher's Master Classes With 120 of Her Irresistible Recipes (2004) e il libro di memorie Amarcord: Marcella Remembers (2008). Una pila di manoscritti per un nuovo libro di cucina, provvisoriamente chiamato Ingredienti, attende la traduzione del marito. Sarà pubblicato all'inizio del 2014 da Scribner.

La signora Hazan è apparsa come ospite in programmi di varietà televisivi, ha cenato con celebrità e ha intensificato i suoi corsi di cucina in patria e all'estero. Le sessioni duravano giorni e includevano gite al mercato e la possibilità di assaggiare coniglio e faraona. Bologna vi ha costruito una nuova cucina per la sua scuola di cucina nel 1978. Nove anni dopo, ha ceduto la scuola a Giuliano.

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Marcella e Victor Hazan si sono ritirati in Florida nel 2000. La signora Hazan ha ricevuto un premio alla carriera dalla James Beard Foundation quell'anno e uno dall'International Association of Culinary Professionals nel 2004. Les Dames d'Escoffier, un'organizzazione internazionale di donne nel arti culinarie, l'ha resa una Grand Dame nel 2005.

L'italiano arriva alla sua tavola con lo stesso cuore aperto con cui un bambino cade tra le braccia di sua madre, scriveva la signora Hazan nel suo primo libro di cucina, con la stessa facile sensazione di essere nel posto giusto.