Cucinare Con Il Vino

Vero o falso? Cucinare con il vino aggiunge sapore in più a un piatto perché l'alcol dissolve i componenti aromatici che non sono solubili in acqua.

Questa affermazione, o affermazioni simili, sono state ripetute in diversi punti. Gli chef con cui ho parlato lo accettano come abbastanza ragionevole e in effetti sembra avere un senso, perché molte sostanze si dissolvono nell'alcol, ma non nell'acqua.

Tuttavia, l'affermazione è falsa. Il vero motivo per cui usiamo il vino in cucina è semplicemente che un buon vino contribuisce con il suo buon sapore al piatto. Non ha nulla a che fare con la dissoluzione dei componenti del sapore.



Ecco il trucco: in una miscela di alcol e acqua come il vino, l'alcol non si comporta come l'alcol puro e l'acqua non si comporta come l'acqua pura. Agiscono come una miscela di alcol e acqua e una miscela può avere proprietà molto diverse da uno dei liquidi puri.

Se mescoliamo quantità uguali di alcol e acqua, la miscela sarà più di 2 1/2 volte più viscosa ('densa') dell'alcol puro o dell'acqua pura. Il motivo è che le molecole di alcol e le molecole di acqua si attraggono e si attaccano l'una all'altra formando i cosiddetti legami idrogeno. Non possono fluire liberamente come possono le molecole libere nell'alcool puro o nell'acqua pura. Le proprietà della miscela, compreso ciò che può e non può dissolvere, variano al variare della percentuale di alcol. Se una determinata sostanza si dissolve in alcol puro o acqua pura, ciò non significa che si dissolverà in una determinata miscela di alcol e acqua.

Su solventi, soluti e solvatazione I seguenti due paragrafi sono per lettori tecnicamente inclini. Scansionali, sfogliali o saltali come detta la tua disposizione.

Affinché un liquido come l'alcol (un solvente) dissolva una sostanza solubile (un soluto), le molecole del solvente devono circondare (o solvatare) ogni molecola di soluto come uno sciame di piranha affamati e trascinarla nel liquido. Ma se l'alcol viene mescolato con acqua, i legami idrogeno tra di loro ostacolano la capacità delle molecole di alcol di solvatare le molecole del soluto. Pertanto, una miscela di alcol in acqua non può dissolvere efficacemente ciò che l'alcol puro potrebbe essere in grado di sciogliere.

la macchina del caffè non è una capsula

Inoltre, meno alcol c'è nell'acqua, più le sue capacità solventi sono indebolite. Ad esempio, quando si aggiunge mezza tazza di vino contenente il 12% di alcol a un litro di liquido per brasatura, la concentrazione di alcol si riduce all'1,5%. Le molecole di alcol sono in inferiorità numerica rispetto alle molecole di acqua di quasi 200 a 1, quindi non ce ne sono abbastanza per solvatare le molecole di soluto.

L'esperimento Tutto questo è mera teoria? No. Ho fatto un esperimento per testarlo.

I semi di annatto, noti anche come achiote (ah-chee-OH-tay), sono i semi dell'arbusto tropicale sempreverde Bixa orellana. Sono ricoperti da un olio pastoso contenente un pigmento carotenoide giallo-arancio intenso chiamato bissina, che si dissolve negli oli e nell'alcol ma non nell'acqua. La bixina di Annatto è un colorante approvato dalla FDA per cibi grassi come burro, margarina e formaggi lavorati. In questo esperimento, ho usato la bissina altamente visibile per simulare un componente aromatico solubile in alcol in un alimento.

Ho messo cinque semi di annatto in ciascuna di quattro piccole provette e ho aggiunto a ciascuna provetta 15 millilitri (un cucchiaio) di uno dei seguenti liquidi: acqua, uno chardonnay contenente il 13% di alcol, una vodka contenente il 40% di alcol (80 prove), e alcol etilico puro al 95%. Ho lasciato riposare le provette a temperatura ambiente per diversi giorni, agitando occasionalmente.

Ecco i risultati: né l'acqua né il vino hanno mostrato alcun colore di bixina; l'acqua rimase incolore e il vino bianco rimase, beh, color vino bianco. La vodka è diventata leggermente gialla da una piccola quantità di bixina disciolta, mentre l'alcol puro al 95% è diventato intensamente giallo.

Conclusione: il vino - anche il vino puro e non diluito - non dissolve o 'rilascia' alcuna bixina solubile in alcol dai semi. La concentrazione di alcol deve essere alta, circa il 40% o più, per estrarre una quantità apprezzabile di bissina. Ma concentrazioni di alcol così elevate non si verificano mai in cucina. L'aggiunta di mezza tazza di vodka a un litro di salsa produrrebbe una soluzione di solo circa il 5% di alcol, persino inferiore alla concentrazione di alcol completamente inefficace nel vino non diluito.

Ora stiamo cucinando Ma era a temperatura ambiente. Cosa succede nel calore della cottura?

Sebbene la maggior parte delle sostanze sia più solubile a temperature più elevate, i fatti della vita riguardo al legame idrogeno sono ancora in vigore. Quindi, mentre l'alcol caldo e puro estrarrà più componenti solubili in alcol a temperature più elevate, il vino caldo non lo farà.

Tuttavia, l'alcol nel vino può contribuire al sapore oltre i sapori insiti nel vino stesso. Durante la cottura, l'alcol può reagire chimicamente con gli acidi del cibo per formare composti profumati e fruttati chiamati esteri. Puoi dimostrarlo agitando vigorosamente dell'alcol denaturato con aceto (acido acetico) in una bottiglia ermeticamente chiusa. Dopo aver agitato per qualche minuto, aprire con cura la bottiglia e annusare; oltre agli odori dell'alcol e dell'aceto, rileverai una nota fruttata di acetato di etile, uno degli esteri dell'aroma dell'ananas.

danno della caffeina

Nella pentola, l'alcol può anche reagire con qualsiasi sostanza ossidante per formare aldeidi, composti responsabili di aromi come mandorla, cannella e vaniglia. Sia gli esteri che le aldeidi sono nuovi aromi che non erano presenti negli ingredienti originali. E, contrariamente alla credenza diffusa, l'alcol non 'si spegne' completamente. Ha tutto il tempo per partecipare a queste reazioni chimiche durante la cottura. Questa è un'altra virtù del cucinare con il vino.

Quindi goditi il ​​tuo coq au vin e boeuf Bourguignonne. Il vino aggiungerà sapore in diversi modi, ma non aspettarti che 'estragga' o 'rilasci' alcun sapore solubile in alcol dal cibo.

Ora che ci penso, perché dobbiamo comunque estrarre i composti aromatici dal nostro cibo? Se sono dentro, sono lì dentro, e li assaporeremo quando mastichiamo, che si trovino nei solidi o nelle salse.

Robert L. Wolke (www.professor science.com) è professore emerito di chimica all'Università di Pittsburgh e autore, più recentemente, di 'What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained' (W.W. Norton). Può essere contattato all'indirizzo wolke@pitt.edu.