CONTARE LE PECORE

Maria aveva un piccolo. Ma probabilmente non l'ha mangiato. 'L'agnello è troppo grasso e viscido', potrebbe aver detto. Oppure: 'A mamma non piace l'odore che emana dalla cucina'. E così, ignara delle regole del decoro, Mary si lasciò seguire ovunque dal suo soffice animaletto peloso.

Mary e la sua famiglia sono abbastanza tipici. Mangiamo molte meno cosce, costolette e stinchi di agnello rispetto al resto del mondo. Mangiamo molto meno agnello dei nostri nonni. Le vendite negli Stati Uniti sono diminuite al ritmo di una sterlina per decennio dalla seconda guerra mondiale. Nel 1994, l'anno più recente per il quale sono disponibili statistiche, il consumo negli Stati Uniti ha raggiunto un minimo record: 1,2 libbre di agnello a persona per l'anno. Ma l'American Meat Institute dice che anche quel numero basso è ingannevole: moltissimi mangiatori di carne non mangiano affatto agnello, anche a Pasqua.

Chi ama l'agnello? La maggior parte dei mangiatori di agnello di questo paese vive nelle città del nord-est e della California. Negli ultimi cinque anni la Florida e la Georgia hanno visto una crescita delle vendite al dettaglio di agnelli, una tendenza che i tracker ipotizzano abbia a che fare con i pensionati del nord-est diretti a sud. Questi mangiatori di agnelli molto spesso affondano le loro radici nei paesi europei che si affacciano sul Mediterraneo e nei paesi del Medio Oriente, luoghi in cui l'agnello viene mangiato abitualmente.



Ma scavano davvero nel Down Under -- in Australia, secondo l'ultimo conteggio, 35 libbre di carne per persona all'anno. Anche Australia e Nuova Zelanda spediscono agnello in tutto il mondo. Non che tanta operosità faccia loro molto bene in questo paese. Nonostante un leggero aumento delle importazioni (accompagnato da un ulteriore calo della produzione interna), il continente insulare e la nazione insulare a sud-est catturano solo il 10% circa del mercato americano, nonostante un prezzo inferiore per il loro prodotto.

No, la maggior parte degli americani, quando mangia agnello, mangia agnello americano.

Secondo l'American Lamb Council, l'80% dei ristoranti americani che servono agnello utilizza animali americani dal sapore delicato. Una chiamata ad A. M. Briggs, il più grande fornitore di carne ai ristoranti dell'area di Washington, ha allineato Washington con il resto del paese. Il portavoce Jeffrey Kolker ha aggiunto che il 98% dei ristoranti della zona ordinava piatti americani fino a tre anni fa. I prezzi più alti per il prodotto americano hanno spinto gli chef ad acquistare importati più di recente. Ma sanno che è un potenziale problema.

scegli una caffettiera

'In America è più sicuro andare con l'agnello americano', afferma George Vetsch, nato e cresciuto in Svizzera, chef del ristorante Mediterraneo ad Arlington. (L'amante dell'agnello Vetsch offre un menu speciale a base di agnello fino al 20 aprile, che include una deliziosa zuppa di agnello e melanzane, tartare di agnello, carré marinato alla marocchina e persino una torta di latte di pecora, datteri, fichi e limone.)

'Non fraintendermi. Mi piace quando l'agnello sa di agnello', dice Vetsch. «Ma gli americani preferiscono qualcosa di più dolce, più tenero, con più carne. Sono venduto {sul prodotto americano}, anche se è più costoso.'

Altri chef sono d'accordo con Vetsch sulle preferenze americane, ma questo è tutto ciò su cui sono d'accordo.

«Non stiamo parlando di quarti qui. Stiamo parlando di dollari', afferma Todd Gray, executive chef di Galileo. Gray usa l'agnello australiano. A livello all'ingrosso costa il 40% in meno di quello domestico. Ma non è per questo che dice che lui e gli chef come lui scelgono l'australiano. 'Se posso servire una buona costoletta di agnello con un sapore di agnello più vero e dare una presentazione migliore, servirò il prodotto migliore', dice. Gray, la cui famiglia era solita trascorrere le vacanze nel paese degli Amish della Pennsylvania, aggiunge: 'Quando mangio australiano, è il sapore che ricordo da bambino'.

Richard Mahan non è d'accordo. «Il sapore dell'australiano è orribile. È davvero, davvero giocoso', dice. Mahan, il nuovo chef del Bleu Rock Inn a Washington, in Virginia, serve ai suoi clienti l'agnello della Nuova Zelanda. 'Preferirei usare l'americano', dice. 'Ma finché non posso offrire il giusto rapporto qualità-prezzo, non posso.'

'Non c'è niente in Nuova Zelanda, ed è troppo gommoso', ribatte Troy Thompson, chef esecutivo del nuovo ristorante Millennium al Georgetown Inn. La sua interpretazione della maggior parte degli agnelli americani: 'nessuna consistenza, montone, ti metti un pezzo in bocca e non sapresti cosa fosse'. La sua scelta: agnello della Jamison Farm in Pennsylvania. 'L'agnello di John {Jamison} ha una qualità molto diversa, una consistenza e un gusto delicati. L'unico problema è che nessuno può permetterselo». (Un rack a nove costole da 1 1/2 libbre viene venduto al dettaglio per $ 32,50, più spese di spedizione.)

Al Red Sage, il menu elenca l'agnello stagionato Summerfield Farm. 'Ho fatto affari con Summerfield {un fornitore per corrispondenza di carni speciali e un punto vendita al dettaglio a Culpeper, Virginia} per anni, e l'agnello è eccezionale', afferma l'executive chef Randall Warder. Il processo di stagionatura a secco di Summerfield attinge acqua dalla carne, la rende molto più tenera e conferisce alla carne un'insolita consistenza setosa. 'Cerco di mantenere l'americano nel menu', dice Warder. «E con Summerfield è locale. Ed è ancora meglio.'

Nell'area di Washington, le vendite di agnello aumentano a cinque volte il normale all'inizio della primavera e durante la settimana di Pasqua, la stagione e le festività tradizionali associate all'agnello.

'Fondamentalmente si tratta di cosce di agnello in questo periodo dell'anno', afferma George Guthridge, vicepresidente senior responsabile delle operazioni per i 34 negozi di Shoppers Food Warehouse. Guthridge afferma che le vendite sono così alte in questo periodo dell'anno che i grossisti di carne non sono in grado di soddisfare la domanda. I prezzi aumentano di conseguenza. E i tagli meno desiderabili e più economici ('Devi ancora sbarazzarti dell'intera carcassa', dice Guthridge), vanno in vendita.

Ma nel resto del Paese, soprattutto nelle zone rurali, c'è poco bisogno di gelatina alla menta. Forse alcune persone sono a disagio con l'immagine di cenare sul buono pasto del burattinaio Shari Lewis o tra il gruppo di amici del premio Oscar Babe. Gli agnellini sono simpatiche creature. Poi c'è la ricerca sui consumatori dell'industria dell'agnello. Rivela che moltissime persone non conoscono i tagli (vedi riquadro allegato), non sanno come prepararli e (il bacio della morte), non amano il gusto forte associato all'agnello.

Gli allevatori neozelandesi e australiani commercializzano il loro prodotto ai mangiatori di agnelli americani sottolineando che l'agnello del Down Under è allevato all'aperto e non contiene additivi alimentari chimici, stimolanti della crescita o ormoni. 'Normalmente, questa è la pratica agricola accettata negli Stati Uniti', afferma Diane Sinclair, responsabile marketing senior per l'Australian Meat and Livestock Corporation.

principio di funzionamento della caffettiera alla carruba

Baa!, dice Priscilla Root, direttrice delle comunicazioni ai consumatori per l'American Lamb Council. 'Non posso dire il 100%, ma il 99,99% dei nostri agricoltori non usa ormoni. 'I nostri agnelli crescono così in fretta che non ne hanno bisogno.'

Di fronte a questa smentita, la portavoce australiana ha riconosciuto di non poter davvero 'dire cosa fanno gli agricoltori americani'. Quello che stiamo cercando di dire è che il nostro è un prodotto naturale. Questa è una delle nostre caratteristiche.'

Allo stesso modo, Coleman Natural Products a Denver, che commercializza il suo agnello come privo di droghe nei negozi Fresh Fields e Bread & Circus, suggerisce nei suoi materiali stampati che gli antibiotici vengono regolarmente somministrati agli agnelli convenzionali negli allevamenti che sono una parte normale dell'agnello americano industria.

Double baa!, afferma il dott. Cleon Kimberling, veterinario di estensione presso la Colorado State University. 'Non è una pratica comune, solo se c'è stata un'epidemia di polmonite o qualcosa del genere. I nostri agricoltori non sprecano i loro soldi in antibiotici a meno che non debbano farlo».

Interrogato sulla loro affermazione, contenuta in un volantino per i consumatori di Coleman del 1995 ('Piuttosto che seguire le pratiche convenzionali di somministrazione ripetute di piccole dosi di livelli subterapeutici di antibiotici per prevenire le malattie, i nostri agnelli...'), D'Lea Martens, direttore del marketing per Coleman, disse semplicemente: 'Per quanto ne so, nessuno usa ormoni sull'agnello. Ma è il nostro sistema di credenze personale, che fornisce scelte per i clienti. È lo stesso di diversi gusti di gelato.'

Gli agnelli americani sono due volte più grandi degli agnelli allevati in Nuova Zelanda e Australia. I pesi vestiti possono raggiungere 75 libbre. Gli animali sono selezionati geneticamente per fornire tagli di carne più grandi, meno ossa e meno grasso. I produttori americani affermano che tagli più grandi significano 'migliore copertura del piatto' (questo è il linguaggio del ristorante) e una presentazione più accattivante. Ma gli agricoltori neozelandesi e australiani affermano che il piccolo è un vantaggio. I loro tagli, dicono, sono più adatti al controllo delle porzioni e cuociono più velocemente.

La questione del gusto è significativa. L'agnello può variare in profondità di sapore. Più vecchio è l'animale, più forte è il sapore, un fatto di cui la maggior parte dei consumatori è consapevole. Ma ciò che realmente influenza il sapore dell'agnello è la dieta dell'animale.

Gli agnelli che si nutrono di alghe ed erbe salate dei prati della Bretagna sono apprezzati per il loro sapore pre-vendita. Le greggi australiane pascolano libere su lussureggianti pascoli di loglio e trifoglio. In Nuova Zelanda hanno una dieta simile. Ma i contadini stanno sperimentando di far pascolare le loro scorte su campi di menta, timo, rosmarino e una miscela di erbe per ottenere sapori diversi. Né l'Australia né la Nuova Zelanda hanno un sistema di alimentazione (con una dieta pesante a base di cereali appena prima della macellazione) e la carne di agnello di entrambe ha il caratteristico sapore di agnello.

Come il manzo americano, l'agnello americano - a volte chiamato agnello del Colorado perché il Colorado ha i più grandi allevamenti del paese, che 'finiscono' gli agnelli di molti stati - pascolano sui prati per i primi mesi. È la 'razione finale' dei cereali, per gli ultimi 30-60 giorni, che conferisce alla carne il sapore delicato che gli americani preferiscono. «L'agnello da pascolo sa di manzo. Posso assaggiare il mais', afferma l'agricoltore John Jamison, che con sua moglie Sukey alleva greggi dal sapore più blando che foraggiano oltre 170 acri di erba all'aglio, trifoglio, bluegrass e fiori di campo a Latrobe, in Pennsylvania.

Ciò che il sistema americano trattiene nel gusto, sembra però aggiungerlo nuovamente nel prezzo. Un controllo a campione dei prezzi al Georgetown Safeway ha rivelato costolette australiane per $ 8,99 per libbra mentre l'equivalente americano era $ 15,49 per libbra.

Priscilla Root dell'American Lamb Council sottolinea che i costi di produzione australiani 'sono estremamente bassi e dobbiamo avere quei 30 giorni di cereali che li fanno crescere più velocemente e hanno un sapore migliore'. DIDASCALIA: UNA BREVE GUIDA AI TAGLI DI AGNELLO DA MACELLAIO

Secondo gli standard del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, l'agnello dovrebbe provenire da una pecora giovane, di età inferiore ai 12 mesi. Un animale di 1 anno è ufficialmente una pecora e la sua carne sempre più gommosa e dal sapore forte viene quindi chiamata montone. L'agnello nei supermercati locali veniva macellato, in media, tra i 5 ei 7 mesi di età. La denominazione 'agnello primaverile' non ha più rilevanza perché l'incrocio ha portato a pecore che producono agnelli gustosi tutto l'anno.

Una ragione per cui le persone danno per non provare nemmeno a fare l'agnello in casa è che non sanno quali sono i tagli o cosa farne.

Fondamentalmente, i macellai dividono un agnello in tre regioni: il quarto anteriore, la sella e il quarto posteriore. Nella vita, l'animale lavora di più con la parte anteriore del corpo, con l'esercizio che rende quei muscoli più forti e la carne più dura. Ciò rende le costolette di spalla economiche, le ossa del collo rotondo, la carne del petto e gli stinchi più adatti per cotture lunghe e lente, come negli stufati e nelle casseruole.

La porzione di cremagliera, un taglio costoso, proviene dalla sezione della costola a metà sella. I rack di costolette, così come le costolette singole e doppie, hanno carne tenera e succosa. A volte possono essere trovati nella cassa della carne al supermercato con corone di carta antiquate che coprono le estremità delle ossa. Ma la maggior parte delle costolette va in ristoranti e hotel. Sono migliori alla griglia o alla griglia.

bilancia mamma

Il cosciotto di agnello proviene dal quarto posteriore dell'animale. È venduto con l'osso; arrotolato e legato, disossato; farfalle, e talvolta a cubetti per spiedini. La carne è soda ma tenera. È ottimo per arrostire e grigliare. È ottimo per gli avanzi direttamente dal frigo. Il lombo di agnello, con o senza filetto di agnello, proviene dalla parte inferiore del quarto posteriore. Può essere arrostito intero o separato in singole costolette. Come la coscia e le costolette, le costolette di lombata sono meglio cotte al sangue. A differenza del manzo, l'agnello ha poco grasso interno o 'marmorizzazione'. Il grasso esterno viene facilmente tagliato.

Nel tentativo di attirare nuovi clienti, l'industria dell'agnello ha recentemente introdotto al supermercato tagli facili da usare. C'è una 'gamba facile da intagliare' (disossata, ad eccezione di un'impugnatura di osso); bistecche di agnello tagliate dalla gamba; qualcosa con lo sfortunato nome di filetti di collo e una spallina alla francese. (Alle costolette di agnello alla francese è stata rimossa la spina dorsale. Tutta la carne e il grasso sopra l'occhio sono stati rimossi, compresa la carne tra le ossa.)

-- Walter Nicholls CAPTION: C'È ANCHE L'AGNELLO PER ORDINAZIONE PER POSTA

L'agnello che abbiamo provato da Jamison Farm (un allevamento di pecore a Latrobe, Pennsylvania) e Summerfield Farm (un fornitore di agnello, vitello e selvaggina allevati naturalmente a Culpeper, Virginia) era di gran lunga superiore per sapore e consistenza alla carne di agnello -- se etichettati dagli Stati Uniti, dalla Nuova Zelanda o dall'Australia, che abbiamo acquistato nei supermercati locali. Era anche più costoso. Ma i veri amanti dell'agnello potrebbero non sussultare.

Cosciotto di agnello (da 3 a 4 sterline ciascuno, venduto in coppia): .

Carrè di agnello (1 1/2 libbre, 9 costole, 2 carré): .

la macchina del caffè è

Mama's Stew, una ricca birra da una ricetta di Jean-Louis Palladin: quattro confezioni da 24 once: $ 60.

FATTORIA JAMISON, 171 Jamison Lane, Latrobe, Pa. 15650-9400; chiama il numero 1-800-237-5262

Cosciotto di agnello, stagionato a secco, disossato (da 4 1/2 a 5 libbre), $ 8,75 per libbra.

Carrè di agnello, stagionato a secco (circa 1 libbra, 8 costole): $ 21,10 per libbra.

Spalla di agnello, stagionata a secco, disossata (da 2 1/2 a 3 libbre), $ 7 per libbra.

FATTORIA SUMMERFIELD, 10044 James Madison Hwy., Culpeper, Virginia, 22701; chiama il numero 1-800-898-3276