CAMPIONATORI DEL SUD-OVEST DEL COYOTE CAFE

L'ultima offerta dell'instancabile chef del sud-ovest Mark Miller è 'Coyote's Pantry' (Ten Speed ​​Press, $ 25,95i), un libro elegante fornito con una gamma di salse versatili, salse, marinate e spezie secche per carne, verdure e pasta, oltre a un mix pepato di contorni. Mark Kiffin, chef esecutivo del Miller's Coyote Cafe, è co-autore.

MARINATA DELLA GAMMA DI GIN E GINEPRO

(Circa 4 tazze)



Le bacche di ginepro crescono su alberi bassi simili al pinon. Si trovano in tutto il sud-ovest e sono anche una parte tipica del paesaggio nel nord del New Mexico. Nella tarda primavera e nel sole estivo, l'aroma di pino dei ginepri e dei pini è particolarmente inebriante. Le bacche di ginepro hanno una sfumatura blu scuro e un sapore pungente e astringente. Sono uno dei principali ingredienti aromatizzanti del gin. Unendo i due ingredienti in questa ricetta, ognuno serve a rinforzare l'altro. Il gin fu usato per la prima volta dagli olandesi come medicinale nel XVII secolo e presto divenne la bevanda popolare dell'Inghilterra del XVIII secolo.

12 bacche di ginepro

3 bicchieri di buon vino rosso di Borgogna

6 cucchiai (2 jigger) di gin

1/2 cipolla, sbucciata e tagliata a dadi da 1/4 di pollice

1 carota, sbucciata e tagliata a dadi da 1/4 di pollice

1 costa di sedano, tagliata a dadi da 1/4 di pollice

1 cucchiaio di foglie di timo fresco tritate

1 cucchiaio di foglie di rosmarino fresco tritate

3 spicchi d'aglio, pelati e schiacciati

4 grani di pepe nero, frantumato

2 foglie di alloro essiccate

Scorza e succo di 1 lime

Rompere le bacche di ginepro con un mortaio e un pestello o arrotolare con una padella piatta e pesante. Questo rilascia più del loro sapore. Mescolare tutti gli ingredienti insieme in una ciotola capiente.

Suggerimenti di servizio: utilizzare per marinare selvaggina come cervo, quaglia, piccione o anatra a temperatura ambiente per alcune ore o durante la notte in frigorifero.

Conservazione: si conserva in frigorifero per settimane.

Tempo di preparazione: circa 10 minuti.

Per tazza: 218 calorie, 1 g di proteine, 11 g di carboidrati, 0 g di grassi, 0 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 51 mg di sodio

GLASSA PER BARBECUE AL CAFFÈ CASCABEL

(Circa 4 tazze)

Normalmente, le salse barbecue del sud-ovest contengono peperoncino piccante, come il pepe di Caienna, che apporta molto calore ma poco sapore. Questa salsa utilizza il peperoncino essiccato cascabel, che è di media piccantezza ma molto saporito, e offre una dimensione completamente nuova con i suoi toni affumicati, nocciolati e di caffè. I Cascabel sono piccoli peperoncini rotondi di colore bruno-rossastro. Quando vengono agitati, i loro semi sferragliano, ed è così che hanno preso il loro nome (in spagnolo cascabel significa 'sonaglio' o 'jingle bell'). Il caffè era un ingrediente abbastanza comune nelle salse barbecue vecchio stile. La combinazione di caffè e peperoncino cascabel è naturale, come dimostra questa glassa. Fate cuocere la glassa a fuoco basso per evitare che gli zuccheri caramellizzino e brucino. La purea di peperoncino cascabel può essere preparata fino a 2 giorni prima.

1 tazza di purea di peperoncino cascabel (vedi sotto)

1 cucchiaio di olio d'oliva vergine

2 cucchiai di cipolla bianca, tagliata a dadini da 1/2 pollice

2 spicchi d'aglio arrostiti, pelati e tritati*

1/2 tazza di zucchero di canna

1/2 cucchiaio di melassa scura

1/2 cucchiaino di chiodi di garofano interi macinati

1/2 cucchiaino di noce moscata appena macinata

3 bacche di pimento, macinate

1/2 tazza di aceto di riso non condito

1/2 tazza di aceto di sidro

1 tazza di ketchup

1 tazza di caffè forte

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1/4 tazza di caffè espresso (opzionale)

Sale qb

Tostare 4-5 peperoncini cascabel in una padella a fuoco medio alto per 3-5 minuti. Mettere in una ciotola profonda e coprire con 1 tazza di acqua calda per 30 minuti. Rimuovere steli e semi; frullare i peperoncini con l'acqua in un frullatore. Mettere da parte e prenotare.

In una casseruola, scaldare l'olio e soffriggere la cipolla e l'aglio per 5 minuti a fuoco medio. Mescolare lo zucchero, la melassa, i chiodi di garofano, la noce moscata e il pimento. Sfumare con l'aceto di riso e di sidro e portare a ebollizione. Aggiungere la purea di peperoncino cascabel e il ketchup, riportare a ebollizione. Aggiungere il caffè e 1/2 tazza di acqua e cuocere per 20 minuti. Per un caffè dal gusto più deciso, aggiungi l'espresso alla fine.

Condire con sale, trasferire in un frullatore o robot da cucina e frullare.

Abbinamenti: Usalo come salsa barbecue con carni alla griglia, in particolare di maiale. Ottimo anche come salsa per quesadillas e patatine fritte.

Conservazione: si conserva in frigorifero fino a 1 settimana.

Tempo di preparazione: 1 ora circa.

*Arrostire l'aglio mettendo gli spicchi in una padella a fuoco medio per 20 minuti, girando spesso per evitare che si bruci.

Per 1/4 di tazza: 53 calorie, 0 g di proteine, 12 g di carboidrati, 1 g di grassi, 0 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 159 mg di sodio

RISO VERDE CLASSICO

(Circa 6 tazze)

Questa ricetta è adattata da una versione realizzata da Diana Kennedy, la famosa autrice di diversi ottimi libri sulla cucina messicana. Questo riso verde porta molto bene i sapori pronunciati delle erbe e puoi aggiungere altre erbe e spezie a tuo gusto. I poblanos danno al riso una qualità soddisfacente e affumicata e i serranos rendono il piatto caldo e piccante. (Potresti voler ridurre il numero di serranos per meno calore.)

2 tazze di riso bianco a chicco lungo

4 foglie di lattuga romana

6 peperoncini poblano, arrostiti, pelati, privati ​​dei semi e tritati grossolanamente

1 o 2 peperoncini serrano, arrostiti, pelati e senza semi

2 spicchi d'aglio, pelati

1/4 di cipolla bianca, sbucciata e tritata

1 tazza di foglie di coriandolo fresco sfuse

1/2 tazza di foglie di prezzemolo fresco

5 cucchiai di burro non salato

2 cucchiaini di sale, o più a piacere

1/4 tazza di coriandolo fresco tritato o basilico (opzionale)

Sciacquare il riso in acqua fredda e scolarlo. In un frullatore o in un robot da cucina, frullare la lattuga, i peperoncini, l'aglio, la cipolla, il coriandolo e il prezzemolo con 3 1/2 tazze d'acqua. Sciogliere 3 cucchiai di burro in una padella larga, aggiungere il riso e cuocere a fuoco medio finché i chicchi non saranno traslucidi, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione a non bruciare il burro.

Aggiungere gli ingredienti frullati e il sale, portare a bollore e cuocere per 2 minuti. Riduci il fuoco, copri e fai sobbollire per 20-25 minuti fino a quando l'acqua non è appena evaporata. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. Aggiungere i restanti 2 cucchiai di burro e sgranare con un cucchiaio di legno. Guarnire con altro coriandolo tritato o basilico, se lo si desidera.

Abbinamenti: Servire con pollo alla brace, coniglio, pesce o frutti di mare al posto dei soliti fagioli. Può essere utilizzato con formaggio e fagioli come ripieno per burritos.

Conservazione: Si conserva da 2 a 3 giorni in frigorifero.

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Variante: puoi aggiungere scorza d'arancia, epazote, hoja santa (yerba santa), basilico o maggiorana per diversi accenti di sapore. Frullateli insieme alla lattuga e all'erba cipollina.

Tempo di preparazione: 45 minuti circa.

Per 1/2 tazza: 167 calorie, 3 g di proteine, 27 g di carboidrati, 5 g di grassi, 3 g di grassi saturi, 13 mg di colesterolo, 362 mg di sodio

CONDIMENTO DI FAGIOLI DIPINTI E CUMINO

(per circa 3 tazze)

Le insalate calde, soprattutto in autunno e inverno, sono più sostanziose e sostanziose delle insalate fredde, e sono l'accompagnamento giusto per un antipasto leggero. Le insalate calde sono anche un buon modo per consumare piccole quantità di carne avanzata. È necessario eseguire una preparazione anticipata per realizzare questa medicazione. I fagioli vanno cotti in anticipo; potete anche reidratare e tagliare a cubetti i pomodori, e tostare e macinare le erbe aromatiche. Per comodità, puoi usare i fagioli in scatola, ma sciacquali sotto l'acqua corrente finché l'acqua non diventa limpida.

2 cucchiai di pomodori secchi (non sott'olio)

4 once di funghi champignon

2 1/2 cucchiai più 1/4 di tazza di olio d'oliva vergine

4 spicchi d'aglio arrostiti, pelati e tritati*

2 scalogni, pelati e tritati

1/2 tazza di fagioli neri cotti, sciacquati bene

1/2 tazza di fagioli bianchi cotti, sciacquati bene

1 cucchiaio di semi di cumino, tostati e macinati finemente

1 cucchiaino di origano secco, tostato e macinato finemente

1/4 tazza di aceto balsamico italiano

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2 cucchiaini di foglie di maggiorana fresca tritata

Sale qb

Reidratare i pomodori secchi in acqua tiepida per coprirli e tagliarli a dadini da 1/2 pollice. Pulite i funghi e tagliateli a dadini da 1/2 pollice. Scaldare 1/2 cucchiaio di olio in una padella e saltare i funghi per 5 minuti a fuoco medio. Nel frattempo, in un'altra padella, scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva e soffriggere l'aglio e lo scalogno per 1 minuto a fuoco medio-alto. Aggiungere i fagioli, i funghi e i pomodori secchi e mescolare. Aggiungere il cumino e l'origano.

Sfumare la padella con 1/4 di tazza d'acqua e portare a ebollizione la miscela. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere l'aceto, 1/4 di tazza di olio d'oliva rimanente, maggiorana e sale qb. Servire caldo.

Abbinamenti: Perfetto per spinaci appassiti, senape o insalata di scarola, servito con crostini o pane grigliato su piatti leggermente scaldati. Se lo desideri, aggiungi un po' di carne essiccata. Per una migliore presentazione, disporre l'insalata in una ciotola capiente, scaldare il condimento all'ultimo minuto e condire l'insalata con il condimento aromatico in tavola. Per riscaldare il condimento, portalo a ebollizione a fuoco lento, non bollire. Queste insalate possono essere servite come antipasto, come contorno o come elemento del brunch. Il condimento è buono anche come salsa con pesce o pollo.

Conservazione: può essere refrigerato per un massimo di 3 giorni, ma per ottenere i migliori risultati, servire immediatamente.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti.

*Arrostire l'aglio mettendo gli spicchi in una padella a fuoco medio per 20 minuti, girando spesso per evitare che si bruci.

Per 1/4 di tazza: 104 calorie, 2 g di proteine, 8 g di carboidrati, 8 g di grassi, 1 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 6 mg di sodio

HABANERO SALSA . ROSSO E VERDE PI CALDO DELL'INFERNO

(Circa 1 3/4 tazze)

Il piccolo habanero a forma di lanterna è particolarmente ingannevole nell'aspetto: sembra un peperone in miniatura e ti aspetteresti che sia piuttosto mite, ma racchiude un'esplosione vulcanica di calore infuocato. Infatti, tra tutti i peperoncini conosciuti al mondo, l'habanero è il più piccante. È originario del bacino caraibico, che comprende la regione messicana dello Yucatan; il colore varia dal verde al giallo, all'arancio e al rosso. Qualunque sia il suo colore, un po' fa molto! Oltre al loro calore intenso, i peperoncini habanero hanno un meraviglioso sapore distintivo con toni di frutta tropicale che si integrano perfettamente con cibi contenenti frutta come mango, papaia e ananas.

Esistono in commercio diverse salse da condimento a base di peperoncino habanero, e anche queste vanno usate con parsimonia. Li uso sempre: una o due gocce aggiunte a una salsa o una zuppa ravvivano gli altri sapori e aggiungono molto ritmo a un piatto.

Nota: assicurati di indossare guanti di plastica quando maneggi i piccoli habanero esuberanti e fai attenzione a non toccarti il ​​viso, specialmente gli occhi. Se non sono disponibili habanero freschi, usa 2 habanero essiccati, frullati in un macinaspezie.

1 peperoncino habanero rosso, privato dei semi e tagliato a dadini da 1/8 di pollice

1 peperoncino habanero verde, privato dei semi e tagliato a dadini da 1/8 di pollice

1 peperone rosso, privato dei semi e tagliato a dadini da 1/8 di pollice

1 mango, sbucciato, snocciolato e tagliato a dadini da 1/4 di pollice

2 scalogni, parti verdi e bianche, tritati

2 cucchiai di succo di lime fresco

2 cucchiai di rum giamaicano scuro di Myers (opzionale)

1 cucchiaino di aceto di riso non condito

1 cucchiaino di radice di zenzero fresco sbucciata e tritata

1 cucchiaino di sale

1/2 cucchiaino di zucchero

Unire accuratamente tutti gli ingredienti in una ciotola. Lascia riposare la salsa in frigorifero per 30 minuti prima di servire per consentire ai sapori di amalgamarsi.

Abbinamenti: Servire freddo oa temperatura ambiente con pesce o pollo alla griglia.

Conservazione: utilizzare preferibilmente lo stesso giorno per un sapore ottimale.

Tempo di preparazione: 20 minuti circa.

Per cucchiaio: 7 calorie, 0 g di proteine, 2 g di carboidrati, 0 g di grassi, 0 g di grassi saturi, 0 mg di colesterolo, 76 mg di sodio