Panini alle briciole: un tuffo nel passato

Diversi anni fa, dopo aver scritto un articolo per questo giornale sui dolci con le briciole, un lettore amante delle briciole mi ha scritto chiedendomi se sapevo come fare i panini di lievito ricoperti di briciole che lei comprava nei panifici.

Sapevo esattamente cosa intendeva. Sono stato immediatamente riportato alle estati della mia infanzia a casa dei miei nonni a Brooklyn e nella via dello shopping Avenue J, dove ogni giorno io e mia madre camminavamo su un lato della strada, poi giù dall'altro mentre andavamo di negozio in negozio per riempire il nostro carrello in filo metallico con le nostre forniture quotidiane. Lungo questa zona di tre isolati c'erano due gastronomie, un mercato del pesce, due fruttivendoli, due macellerie, un mercato di pollame, un ristorante cinese, due negozi di dolciumi e tre panetterie.

Le panetterie avevano una fatturazione superiore. Anche loro erano consapevoli della loro importanza, visto che alternavano giorni di chiusura quindi almeno uno era sempre aperto. Sebbene ognuno avesse le sue specialità, tutti hanno fatto una versione di un panino con le briciole.



C'era la leggendaria panetteria di Ebinger, dove i panini sembravano avere sempre lo strato più spesso possibile di briciole. Ebinger's era l'unico panificio 'a catena', ma se avessimo ancora a disposizione prodotti da forno prodotti in serie come quello, immagino che pochi di noi avrebbero cucinato molto a casa. Per tutto il giorno, i furgoni di Ebinger hanno consegnato rifornimenti freschi alle donne che indossavano le uniformi di Ebinger e hanno legato le scatole con incredibile velocità da una bobina infinita di spago di Ebinger marrone e bianco appeso sopra la stazione di confezionamento. Fino ad oggi, misuro ancora le mie crostate di meringa al limone, i panini Parkerhouse, la torta al cioccolato, le torte di briciole di mirtilli e qualsiasi guarnizione di briciole rispetto al metro di Ebinger.

Dall'altra parte della strada da Ebinger's, la panetteria russa era specializzata in babka, grandi teglie di torte ricoperte di noci, da cui avrebbero tagliato pezzi di qualsiasi dimensione tu voglia, e una miriade di torte 'coffeecake'. Qui abbiamo acquistato i panini super umidi ripieni di briciole di mandorle.

Infine, all'angolo dell'ultimo isolato, c'era la panetteria di Stern, con la sua vetrina di torte e biscotti al burro. I suoi panini con le briciole erano più delicati e simili a muffin, ma erano ancora sepolti sotto un mucchio di briciole.

Quando ho fatto un elenco dei requisiti per fare i miei panini con le briciole davvero buoni, mi sono reso conto che ce n'erano solo alcuni. L'impasto stesso non dovrebbe essere troppo ricco e dovrebbe cuocere in un panino morbido. La generosa quantità di briciole sopra e intorno ai panini dovrebbe trovarsi all'estremità morbida piuttosto che all'estremità croccante della scala di briciole. Ecco fatto: pasta morbida e molte briciole.

Il mio impasto per panini con briciole di lievito ha una piccola quantità di margarina o burro per il grasso e abbastanza liquido per produrre un impasto liscio e morbido che a sua volta produce panini morbidi. La grande quantità di briciole per la copertura viene aggiunta prima che i panini salgano nella teglia, quindi oltre a ricoprire i panini con una spessa mollica, cadono anche tra i panini. Mentre i panini si alzano per toccarsi durante la cottura, queste briciole rimangono tra i panini, circondandoli di briciole. La pastella veloce per i panini con le briciole è abbastanza spessa in modo da poter sostenere il peso dell'abbondante copertura.

Molto prima che la cucina globale diventasse un sinonimo, Avenue J offriva tutto ciò che un bambino o un adulto potesse desiderare dal suo mondo di specialità alimentari. Non sono più tornato in Avenue J da quando la mia famiglia ha venduto la casa di mio nonno più di 30 anni fa. So che Ebinger's e Stern's sono spariti da tempo, ma ho abbastanza ricordi di cibo di quei tre isolati di negozi da cui cucinare per tutta la vita.

ci esprimere

Panini classici con briciole

(Per 14 panini)

Questi panini - con un ripieno e una guarnizione di briciole - sono per gli amanti delle briciole seri.

Per le briciole:

10 cucchiai di burro non salato o margarina, a temperatura ambiente

1/2 tazza di zucchero semolato

1/2 tazza di zucchero di canna chiaro confezionato

1/4 di cucchiaino di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

13/4 tazze di farina per tutti gli usi, più quella per il piano di lavoro

11/2 cucchiaini di cannella in polvere

Per i panini:

1 ricetta Impasto base di lievito per panini con briciole che è cresciuto fino a circa il doppio del volume (ricetta segue)

3 cucchiai di burro non salato o margarina, sciolti e raffreddati

Zucchero a velo per spolverare la superficie

Preparare la pasta lievitata di base per i panini con le briciole (segue la ricetta).

Quando l'impasto nella ciotola ha circa 15 minuti di lievitazione, preparate le briciole. In una grande ciotola con un miscelatore elettrico a bassa velocità, sbattere il burro, lo zucchero semolato e quello di canna, il sale e la vaniglia fino a quando il composto non sarà ben amalgamato, circa 1 minuto. Aggiungere la farina, cospargere la cannella sopra e impastare fino a formare delle briciole. Accantonare.

codice promozionale pleer.ru

Per i panini: dopo aver fatto uscire delicatamente l'aria dall'impasto lievitato nella ciotola, dividere l'impasto in 2 parti uguali. Coprire l'impasto.

Su una superficie leggermente infarinata, stendere una porzione dell'impasto fino a quando non misura circa 1/4 di pollice di spessore e forma un rettangolo di circa 8 per 14 pollici. Il lato lungo dell'impasto dovrebbe essere più vicino a te e parallelo al bordo del bancone. Spennellare leggermente l'impasto con un po' di burro fuso. Cospargere uniformemente sull'impasto circa 3/4 di tazza della miscela di briciole riservata. Partendo dal lato lungo più lontano da te, piega 1/3 dell'impasto su se stesso. Spennellare leggermente questa parte superiore 1/3 dell'impasto con burro fuso. Ripiegate il doppio strato di pasta su se stesso per coprire il restante 1/3 della pasta più vicina a voi. Dovresti avere una striscia di pasta a tre strati lunga 14 pollici e larga circa 21/2 pollici. Premere delicatamente sulla pasta in modo che gli strati aderiscano l'uno all'altro e pizzicare bene tutti i bordi per sigillare. Tagliare il rettangolo in 7 porzioni, ciascuna larga circa 2 pollici.

Ripetere con la restante porzione di impasto.

Imburrare generosamente una teglia da 13 x 9 x 2 pollici. Metti i panini a 1/2 pollice di distanza nella padella preparata. Spennellare leggermente la parte superiore di ogni panino con il burro fuso rimasto. Cospargere le briciole rimanenti sui panini, lasciandone cadere un po' tra i panini e premendo delicatamente le briciole nella parte superiore dei panini.

Coprire con pellicola e mettere da parte in un luogo caldo a lievitare per circa 30 minuti, fino a quando l'impasto non apparirà leggermente gonfio. I panini non devono toccarsi.

Preriscaldare il forno a 325 gradi. Togliete la pellicola ai panini e infornateli per circa 40 minuti, finché la superficie non sarà dorata e le briciole sode. I panini al forno dovrebbero essere sparsi in 1 grande teglia di panini estraibili. Trasferire la padella su una gratella a raffreddare per 10 minuti. Quindi, usando un coltellino affilato per staccare i panini dalle pareti della padella, sollevare delicatamente i panini dalla padella in sezioni, in modo da non disturbare le briciole. Servire caldo o trasferire su una gratella per raffreddare completamente. Al momento di servire spolverare con zucchero a velo. (Può coprire e conservare a temperatura ambiente per un massimo di 2 giorni o congelare fino a 1 mese. Per rinfrescare i panini di un giorno, avvolgili in un foglio di alluminio e riscaldali in un forno a 300 gradi fino a quando non sono caldi.)

Per panino con briciole: 423 calorie, 8 g di proteine, 61 g di carboidrati, 16 g di grassi, 85 mg di colesterolo, 9 g di grassi saturi, 151 mg di sodio, 2 g di fibre alimentari

Variazione

Panini alle mandorle

Per fare i panini con la briciola di mandorle, prepara solo metà della miscela di briciole sopra e usala solo come guarnizione.

Per il ripieno, in una ciotola media con un miscelatore elettrico, unire 1 1/2 tazze (6 once) di mandorle pelate macinate e 1/2 tazza di zucchero semolato. Aggiungere 2 albumi grandi e 1 cucchiaino di estratto di mandorle e sbattere fino a formare una pasta morbida.

Cospargere il ripieno sulla pasta stesa prima di piegare come indicato nella ricetta precedente.

Impasto di lievito base per panini con briciole

(Per 14 panini)

Questa pasta lievitata per tutti gli usi non troppo ricca può essere utilizzata anche come base per 2 torte al caffè con lievito.

1/2 tazza di acqua calda (da 95 a 105 gradi)

21/4 cucchiaini o 1 confezione di lievito secco attivo granulato

1/4 di tazza più 1 cucchiaino di zucchero

caffè freddo come si chiama?

3/4 tazza di latte intero

4 cucchiai di burro, tagliato a pezzi, più altro per la ciotola

3 uova grandi, temperatura ambiente

2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

Da 31/2 a 4 tazze di farina per tutti gli usi, più quella aggiuntiva per il piano di lavoro

1 tazza di farina per torte

1/2 cucchiaino di sale

Mettere l'acqua in una ciotola capiente, cospargere con il lievito e 1 cucchiaino di zucchero e mescolare finché il lievito non si scioglie. Mettere da parte fino a quando si formeranno della schiuma e alcune bolle sopra, circa 10 minuti.

Nel frattempo, in un pentolino a fuoco basso, scaldare il latte e il burro finché il burro non si scioglie e il latte è tiepido ma non bollente (il liquido deve essere di 95-105 gradi). Togliere dal fuoco; coprire per stare al caldo.

Al composto di lievito, aggiungere il composto di latte tiepido, le uova, la scorza di limone e la vaniglia e mescolare per amalgamare. Aggiungere 1 tazza di farina per tutti gli usi, la farina per dolci, il restante 1/4 di tazza di zucchero e sale e, con un miscelatore elettrico a bassa velocità, sbattere fino a che liscio e ben amalgamato. Aggiungere 2 tazze della restante farina per tutti gli usi e mescolarla all'impasto. Usando un cucchiaio di legno, aggiungi la farina rimanente con incrementi di 1/4 di tazza fino a quando l'impasto forma una palla liscia, morbida, ma non appiccicosa, che si stacca dai lati della ciotola.

Se si utilizza un robot da cucina per impieghi gravosi: utilizzando il gancio per impastare, impastare fino a quando l'impasto non è liscio e satinato, circa 3 minuti.

Se si impasta a mano: su una superficie leggermente infarinata, impastare delicatamente l'impasto fino a renderlo morbido e liscio e non si attacca più al piano di lavoro, circa 5 minuti.

saeco xsmall

Trasferire l'impasto in una ciotola imburrata e strofinare la parte superiore dell'impasto con il burro per ricoprire. Coprire la ciotola con la pellicola e mettere da parte in un luogo caldo a lievitare fino a quando l'impasto non sarà quasi raddoppiato, circa 1 ora. (In alternativa, puoi coprire e lasciare lievitare per una notte in frigorifero.)

Usando il pugno, schiacciare delicatamente l'impasto per sgonfiarlo. (Se l'impasto è stato refrigerato ed è freddo, lasciarlo riposare fino a raggiungere la temperatura ambiente, circa 1 ora.) L'impasto è ora pronto per formare dei panini.

Per porzione: 213 calorie, 6 g di proteine, 35 g di carboidrati, 5 g di grassi, 56 mg di colesterolo, 3 g di grassi saturi, 105 mg di sodio, 1 g di fibra alimentare

Panini veloci con briciole

(per 18 panini)

L'impasto per questi panini con briciole veloci è simile a un impasto leggero per muffin. Contiene gli stessi ingredienti di base. Viene cotto negli stampini per muffin. E, soprattutto, può essere mescolato e cotto in pochi minuti.

Per la farcitura:

1 tazza di farina per tutti gli usi

1 tazza di zucchero di canna chiaro confezionato

1/2 cucchiaino di sale

10 cucchiai di burro non salato, freddo, tagliato a pezzi

Per i panini:

11/2 tazze di zucchero semolato

1/2 tazza di colza o olio di mais

2 uova grandi

1 tazza di latticello (senza grassi va bene)

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

3/4 cucchiaino di sale

11/2 cucchiaini di estratto di vaniglia

1/2 cucchiaino di estratto di mandorle

nescafè krups

21/4 tazze di farina per tutti gli usi

Zucchero a velo per spolverare (facoltativo)

Per la guarnizione: in una ciotola capiente, unire la farina, lo zucchero di canna e il sale. Usando una planetaria a bassa velocità o una planetaria, tagliare il burro nella miscela di farina e mescolare fino a formare piccole briciole delle dimensioni di un pisello. Accantonare.

Per i panini: preriscaldare il forno a 325 gradi. Foderate 18 stampini per muffin con i pirottini di carta.

In una grande ciotola con un miscelatore elettrico a velocità media, sbattere lo zucchero semolato, l'olio e le uova fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, circa 1 minuto. Accantonare.

In una piccola ciotola, mescolare insieme il latticello, il bicarbonato di sodio e il sale. Aggiungere gli estratti di vaniglia e mandorle e mescolare per unire.

A bassa velocità, unire il composto di latticello al composto di uova. Aggiungere gradualmente la farina e mescolare fino a incorporarla.

Dividi l'impasto in modo uniforme tra i 18 stampini da muffin foderati, riempiendo per metà ogni pirottino di carta. Cospargere la mollica messa da parte sopra la pastella. Le briciole dovrebbero riempire il rivestimento di carta. Cuocere i panini con le briciole per 25-30 minuti, fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro non esce pulito. Trasferire la teglia su una gratella a raffreddare per circa 20 minuti. Quindi trasferire i muffin sulla gratella a raffreddare. Servire caldo oa temperatura ambiente. Se lo si desidera, appena prima di servire spolverare con zucchero a velo. (Può coprire e conservare a temperatura ambiente per un massimo di 2 giorni.)

Per panino con briciole: 316 calorie, 4 g di proteine, 46 g di carboidrati, 13 g di grassi, 41 mg di colesterolo, 5 g di grassi saturi, 255 mg di sodio, 1 g di fibra alimentare

L'ultimo libro di Elinor Klivans è 'Fearless Baking: 100 Recipes that Any Can Make' (Simon & Schuster, 2001).