CULTURA & SPIEDINI

È improbabile che una tecnica di cottura così universale come arrostire la carne su uno stecco sul fuoco abbia avuto origine in qualsiasi momento in un singolo paese. Ma se così fosse, l'Iran sarebbe un probabile luogo di nascita. Grigliare fa parte della cultura persiana da centinaia, probabilmente migliaia di anni.

Guarda le miniature persiane di 500 anni e troverai spesso raffigurazioni di servitori che arrostiscono un pollo allo spiedo per una partita di caccia o che mettono spiedini di carne sul fuoco. Il poeta Ferdowsi del X secolo fa spazio nella sua poesia per una descrizione dettagliata di una marinata di vitello fatta con zafferano, acqua di rose, muschio e vino vecchio. E, dopotutto, quel 'kebab' preferito da tutti gli americani è la parola persiana per carne alla griglia.

I kebab in stile persiano, con la loro enfasi sull'agnello e le marinate a base di yogurt, arrivano fino ai Balcani a ovest e fino al Bangladesh a est. Probabilmente ispirarono il tandoori indiano attraverso i Mogul, sovrani persiani che portarono l'Islam nell'India settentrionale nel XVI secolo. Anche il popolare shashlik russo (spiedini di manzo o agnello) è un probabile discendente dello shishlik persiano (costolette di agnello grigliate allo spiedo).



Najmieh Batmanglij è il mio guru della grigliata persiana. Una donna bassa con gli occhi scuri e una cascata di capelli neri, Batmanglij è nata a Teheran, dove ha insegnato psicologia all'università.

una confezione di caffè

Come molti degli iraniani che vivono fuori dalla loro patria (più di 200.000 negli Stati Uniti, quasi 18.000 nell'area di Washington), Batmanglij e suo marito sono fuggiti dall'Iran durante la rivoluzione islamica, finendo nel sud della Francia, poi a Washington. Lungo la strada, Batmanglij ha trasformato il suo hobby preferito in una professione: nel 1981, il suo primo libro di cucina, 'Ma Cuisine d'Iran', è stato pubblicato in francese dalle Editions Jacques Grancher. I suoi libri in inglese includono lo straordinario 'Food of Life' (Mage, 1986), 'New Food of Life' (Mage, 1992) e 'Persian Cooking for a Healthy Kitchen' (Mage, 1994).

Durante la mia visita di oggi, mi dimostrerà 10 piatti in poco meno di tre ore con una destrezza che rasenta il gioco di prestigio. Un filetto di manzo intero verrà rapidamente ridotto a strisce ordinate di dimensioni ridotte, che verranno cosparse di succo di cipolla, succo di lime e grani di pepe macinati. L'agnello e la spalla di manzo saranno alimentati attraverso un rumoroso tritacarne, quindi impastati a mano a fuoco basso per preparare il famoso kebab di carne macinata dell'Iran, kubideh. I cocci di terracotta contengono già pezzi di pollo e agnello che sono stati marinati per due giorni in una miscela colorata di yogurt e zafferano. Impressionante in ogni periodo dell'anno, lo spettacolo è reso ancora più straordinario dal brutto tempo fuori dalle porte in vetro della cucina.

La grigliata è così essenziale per la cucina persiana che l'autrice di cucina di Washington ha dotato la sua grande cucina di campagna di una griglia interna che rende irrilevante il clima di oggi e farebbe invidia a molti ristoranti. Questo è in aggiunta alla griglia su misura che si trova, bagnata e abbandonata, sulla terrazza sul retro della sua casa di città di Georgetown.

Cosa spiega la popolarità di lunga data della cucina alla griglia nella regione che oggi chiamiamo Iran? 'La nostra è una cultura all'aperto', spiega Batmanglij. 'Per otto mesi all'anno la maggior parte dei persiani cucina, cena e persino dorme all'aperto.'

Se l'Iran avesse un unico piatto nazionale, sarebbe sicuramente il chelow kebab, spiedini di agnello, vitello o manzo serviti su una montagna di riso innevata con pomodori carbonizzati, uova crude, cipolle crude e una polvere violacea a base di bacche di sommacco. È preparato da una figura importante nella società iraniana, l'uomo kebabi, che può far sfrigolare 40 spiedini contemporaneamente su un fuoco ardente.

Ecco come Batmanglij descrive il chelow kebab in 'New Food of Life': 'Viene servito ovunque, dai palazzi alle bancarelle lungo la strada, ma i migliori chelow kebab sono probabilmente quelli venduti nei bazar, dove vengono serviti con una campana di latta che copre il riso per tenerlo caldo. Gli spiedini vengono portati in tavola dal cameriere, che tiene nella mano sinistra cinque o dieci spiedini e nella destra un pezzo di pane. Mette uno spiedino di kebab direttamente sul riso e, tenendolo premuto con il pane, tira fuori drammaticamente lo spiedo, lasciando dietro di sé gli spiedini sfrigolanti.'

L'amore per il chelow kebab raggiunge tutti i livelli della società. Qualche mese fa ho pranzato in un ristorante persiano a Manhattan chiamato Persepolis. Un giovane uomo sorprendente con i baffi a manubrio stava cenando al tavolo accanto a me. Si chiamava Reza, figlio del defunto scià, e stava mangiando chelow kebab.

Quasi tutto è un gioco leale per l'uomo kebabi: agnello, vitello, manzo, frattaglie, pomodori, cipolle, persino pesce spolverato di sommacco. Ma la carne più popolare è l'agnello. 'In Iran le pecore pascolano con erbe aromatiche, che conferiscono loro un sapore eccezionale', afferma Batmanglij. Lombo e filetto sono i suoi tagli preferiti, ma coscia e spalla andranno bene se marinati per almeno 48 ore. La tradizione prevede di alternare i pezzi di agnello con grumi idratanti di grasso di coda.

Il processo di marinatura è uno dei tratti distintivi della grigliata persiana. La marinata di base è composta da yogurt, succo di lime, cipolla, aglio, zafferano, pepe e sale. A volte viene aggiunta la scorza d'arancia candita per un tocco di dolcezza. A volte l'olio d'oliva viene sostituito dallo yogurt, specialmente per carne di manzo e vitello. Gli iraniani marinano le loro carni molto più a lungo dei nordamericani: due o tre giorni non sono rari. 'Gli iraniani hanno sempre una sorta di carne marinata in frigorifero', spiega Batmanglij. 'In questo modo, possiamo fare kebab in un attimo.'

Ci sono alcune controversie sull'efficacia delle marinate nell'intenerire. La rivista Cook's Illustrated, ad esempio, nega che le marinate si ammorbidiscano davvero. La mia esperienza nella cucina di Batmanglij suggerisce che un bagno di due o tre giorni in una marinata acida di yogurt e succo di limone fa miracoli nell'abbattere le fibre di carne. Produce anche una profondità di sapore non comune.

Un altro marchio di fabbrica della grigliata persiana è la miscela spennellata sulla carne durante la cottura, una formula base che include succo di lime, zafferano e burro fuso. Lo zafferano conferisce un bagliore dorato alla carne e la mantiene anche umida, il che è importante, data la predilezione iraniana per la cottura alla griglia a fuoco molto alto.

Ma la cucina alla griglia è solo una parte di ciò che rende un barbecue persiano così straordinario. Protagonisti anche i contorni. Gli ospiti sarebbero stati accolti con minuscoli bicchieri di tè dolce bordato d'oro. Il tavolo si sarebbe incurvato sotto il peso di un mokhalafat, lo straordinario assortimento di salse, insalate, chutney, torshis (sottaceti) e pane lavash sottilissimo per avvolgere le carni.

Ad accompagnare il barbecue ci sarebbe un piatto di basilico, menta, crescione e altre erbe fresche, oltre a pomodori, cetrioli e scalogno. Altri condimenti includono cipolla tritata e polvere di sommacco deliziosamente acida da cospargere sulla carne. Per accompagnarlo ci sarebbero stati bicchieri di pasta fresca e schiumosa, una bevanda rinfrescante a base di yogurt, menta e petali di rosa.

Batmanglij offre lezioni di cucina persiana alla griglia e cucina nella sua casa di Georgetown. Per informazioni chiamare il 202-333-6065. La cosa migliore da fare sarebbe leggerlo nei 'Nuovi cibi della vita', che può essere ordinato all'editore chiamando il numero 1-800-962-0922. SPIEDINI ADATTI

Dato il ruolo degli spiedini nella cucina persiana, non sorprende che gli iraniani abbiano sviluppato spiedini molto particolari: spiedini stretti (larghi 1/8 di pollice) sono usati per pezzi di carne, spiedini medi (larghi 3/8 di pollice) per infilare strisce sottili di pollo e manzo. I più larghi misurano da 1/2 a 1 pollice di diametro e sono progettati per contenere carni macinate. Questi spiedi sono così efficaci che la loro popolarità si è diffusa in tutto il mondo arabo. (A livello locale, possono essere acquistati presso Yekta Middle Eastern Groceries, 1488 Rockville Pike, Rockville; chiamare il 301-984-1190.) SHISHLIK (Costolette di agnello marinate allo yogurt e zafferano) (4 porzioni)

Lo shishlik è uno dei piatti più sontuosi del repertorio persiano, costolette di agnello a doppio spessore tagliate dalla griglia, marinate in una miscela al profumo di zafferano di yogurt, succo di limone e scorza d'arancia candita. Non eliminare troppo grasso: ne hai bisogno per sciogliere e ungere l'agnello durante la cottura. Batmanglij caramella la sua buccia d'arancia; Ho avuto buoni risultati con i canditi commerciali e le strisce di scorza d'arancia.

1/2 cucchiaino di fili di zafferano

2 tazze di yogurt intero intero

1/2 tazza di succo di limone fresco

1 cipolla media, tritata finemente

8 spicchi d'aglio tritato finemente

2 cucchiai di pepe nero in grani macinato

2 cucchiai di scorza d'arancia candita tritata o 4

striscioline d'arancia

8 costolette di agnello spesse (circa 2 libbre) o lombata

Sale e pepe nero macinato fresco qb PER L'IMPASTO PER L'IMPASTO:

1/4 di cucchiaino di fili di zafferano

3 cucchiai di burro salato

caffettiera elettrica turk

3 cucchiai di succo di limone

In una ciotola grande, profonda e non reattiva, macinare lo zafferano in polvere fine con l'estremità di un cucchiaio di legno. Aggiungere 1 cucchiaio di acqua tiepida e lasciare riposare per 10 minuti. Aggiungere lo yogurt, il succo di limone, la cipolla, l'aglio, i grani di pepe e la buccia d'arancia e mescolare per amalgamare.

Immergere le costolette di agnello nella marinata, coprire con pellicola trasparente e marinare in frigorifero per almeno 24 ore, idealmente da 2 a 4 giorni.

Per l'impasto allo zafferano: in una ciotola grande, profonda e non reattiva, macinare 1/4 di cucchiaino di zafferano in polvere fine con l'estremità di un cucchiaio di legno. Aggiungere 1 cucchiaio di acqua tiepida e lasciare riposare per 10 minuti. Aggiungere il burro e il succo di limone e cuocere a fuoco lento per sciogliere il burro. Tenere caldo.

Preriscaldare la griglia al massimo. Togliere le costolette dalla marinata e condire con sale e pepe. Grigliare fino a cottura a piacere, circa 4 minuti per lato per una cottura media, bagnando con la miscela per condire lo zafferano.

NOTA: I persiani amano il loro agnello abbastanza ben fatto: 'Così è più tenero', spiega Batmanglij. Questa marinata è ugualmente deliziosa con il pollo.

Per porzione: 532 calorie, 39 g di proteine, 1 g di carboidrati, 40 g di grassi, 159 mg di colesterolo, 17 g di grassi saturi, 385 mg di sodio GALLINE ALLA PERSIANO (4 porzioni)

Croccanti, aromatiche e incredibilmente tenere, queste galline da caccia sono una specialità del ristorante Persepolis di New York, dove lo chef ama tagliare gli uccellini a pezzi, che vengono poi infilati su spiedini per grigliare. Per semplificare la preparazione ho semplicemente tagliato a metà gli uccellini.

4 galline da gioco (ognuna di circa mezzo chilo)

1/2 cucchiaino di fili di zafferano

1 cipolla grande, affettata sottilmente

1/2 tazza di succo di limone fresco

1/3 di tazza di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di sale

1 1/2 cucchiaini di pepe nero macinato fresco

Lavare e asciugare le galline da caccia. Taglia ciascuno a metà attraverso lo sterno, usando un coltello da chef o un trinciapollo. Ritagliare e scartare la spina dorsale. (In alternativa, taglia ogni gallina in 10 pezzi: 2 sezioni di ali {includi un pezzo di petto su ciascuna}, 4 pezzi di petto, 2 cosce e 2 cosce. Conserva le carcasse per il brodo.)

In una grande ciotola non reattiva, macinare lo zafferano in polvere fine con l'estremità di un cucchiaio di legno. Aggiungere 1 cucchiaio di acqua calda e lasciare riposare per 5 minuti. Aggiungere la cipolla, il succo di limone, l'olio d'oliva, il sale e il pepe e mescolare finché i cristalli di sale non si saranno sciolti. Mescolare i pezzi di gallina del gioco. Marinare in frigorifero per 24-48 ore, mescolando più volte.

Preriscaldare la griglia a medio-alta. Grigliare le galline di selvaggina fino a cottura, circa 5 minuti per lato, girandole per garantire una doratura uniforme, bagnando l'uccello con la marinata avanzata.

Per porzione: 508 calorie, 57 g di proteine, carboidrati in tracce, 30 g di grassi, 169 mg di colesterolo, 7 g di grassi saturi, 363 mg di sodio SPIEDINI DI MANZO PERSIANI RAPIDI (4 porzioni)

Di norma, i kebab persiani sono facili da preparare, ma richiedono un giorno o due per marinare. Ecco un kebab di manzo che puoi preparare e servire nel tempo necessario per preriscaldare la griglia. Il segreto: utilizzare il filetto di manzo tagliato a fettine sottili (che all'inizio è molto tenero) e marinarlo nel succo di cipolla.

1 1/2 libbre di filetto di manzo, tutto grasso e tendini

tagliato fuori

1 cipolla media, tagliata a pezzi da 1 pollice

3 cucchiai di succo di lime fresco

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di grani di pepe nero macinati

Sale qb

siamo 3500

1 o 2 cucchiai di burro non salato

Tagliare il filetto a cubetti da 1 pollice e poi tagliare ogni cubo a metà. Infilare i quadrati di manzo su spiedini attraverso il bordo di 1/2 pollice della carne e metterli su un piatto poco profondo e non reattivo.

Passare la cipolla in un frullatore. Filtrare la purea risultante sugli spiedini, girando per ricoprire entrambi i lati. Irrorare gli spiedini con il succo di lime, l'olio d'oliva, il pepe e il sale, girandoli ancora per condirli da entrambi i lati. Marinare per 10-20 minuti. Preriscaldare la griglia al massimo.

Grigliare gli spiedini fino a cottura: da 1 a 2 minuti per lato. Trasferire gli spiedini su un piatto da portata e strofinare ciascuno con un po' di burro. Servire subito, usando un pezzo di lavash (focaccia) per proteggersi la mano mentre si fa scivolare la carne dallo spiedo.

Per porzione: 279 calorie, 37 g di proteine, carboidrati in tracce, 14 g di grassi, 92 mg di colesterolo, 5 g di grassi saturi, 348 mg di sodio SHIRAZI SALAD (6 porzioni)

Un'indagine sulla grigliatura mondiale rivela alcune costanti: piatti o accompagnamenti che sembrano presentarsi ovunque le carni siano infilzate e cotte sul fuoco. Uno è l'insalata di cetrioli-pomodori-cipolla, varianti di cui ho mangiato in posti diversi come Argentina, Marocco e Indonesia. Ecco la versione persiana, così chiamata per il suo luogo di nascita, la città di Shiraz. Servire con pezzi di lavash da inzuppare o con un cucchiaio sopra gli spiedini e il riso.

2 pomodori maturi, tagliati a dadi da 1/2 pollice

1 cetriolo grande, sbucciato, privato dei semi e tagliato a pezzi

Dadi da 1/2 pollice

1 cipolla media, tagliata a dadi da 1/2 pollice

1/2 tazza di prezzemolo fresco tritato (preferibilmente

foglia piatta)

1/2 tazza di menta fresca tritata

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3 scalogni, tritati finemente

1 o 2 spicchi d'aglio, tritati

1/4 tazza di succo di lime fresco o a piacere

1/4 tazza di olio extravergine di oliva

Sale e pepe nero macinato fresco a piacere

Unire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare per amalgamare. Correggere il condimento, aggiungendo altro sale, pepe o succo di lime a piacere. L'insalata deve essere molto condita.

Per porzione: 119 calorie, 2 g di proteine, 8 g di carboidrati, 9 g di grassi, 0 mg di colesterolo, 1 g di grassi saturi, 186 mg di sodio 'High-Flavor, Low Fat Vegetarian Cooking' di Steven Raichlen (Viking, 1995) ha vinto un Premio della James Beard Foundation per il miglior libro di cucina vegetariano dell'anno. Attualmente sta lavorando a 'Barbacoa: The World of Live Fire Cooking' (Workman, primavera 1998)

DIDASCALIA: L'autrice e insegnante di cucina iraniana Najmieh Batmanjlij.