Cagliare Ostacoli

Ho una domanda sul perché la mia salsa al formaggio caglia periodicamente. Ho una ricetta per una salsa Mornay di base: prepara un roux con parti uguali di burro e farina, cuoci fino a doratura, sbatti nel latte, scalda fino a poco sotto l'ebollizione, mescola lentamente il formaggio tritato.

macchina da caffè con funzione cioccolata calda

A volte funziona bene; altre volte, il formaggio non si scioglie mai, ma piuttosto la salsa si separa, creando grumi o filamenti di formaggio e un liquido di siero. Qualche idea su cosa potrebbe causare la mia produzione incoerente di salsa?

Molti libri di cucina ti diranno che hai lasciato che la salsa diventasse troppo calda prima di aggiungere il formaggio, ed è vero. Ma non ti dicono mai perché la salsa caglia. Sono qui per questo.



Cucinare con il formaggio è sempre stata una sfida, come ci si potrebbe aspettare dai tre principali costituenti che costituiscono circa il 90% della maggior parte dei formaggi: grasso, proteine ​​e acqua, sostanze che resistono a essere combinate in una miscela omogenea.

Questi tre costituenti, insieme ad un po' di calcio e altri minerali, provengono ovviamente dal latte da cui è stato prodotto il formaggio. Ma le loro proporzioni sono cambiate drasticamente. Il latte contiene circa l'88% di acqua e solo il 3% ciascuno di grassi e proteine. Un tipico formaggio Cheddar, d'altra parte, è composto dal 37 percento di acqua, dal 33 percento di grassi e dal 25 percento di proteine. Questo cambiamento di composizione si ottiene coagulando le proteine ​​del latte con acido lattico o un enzima, dopo di che la cagliata risultante trascina con sé il grasso, lasciando la maggior parte dell'acqua del latte come siero di latte.

Alla faccia del più breve corso di caseificazione mai concepito.

Vero formaggio

Nel corso di centinaia di anni, gli esseri umani hanno escogitato centinaia di modi per fondere questi tre ingredienti principali in solidi o semisolidi omogenei, che vanno dal morbido (Brie, Camembert, Neufchatel) e semi-morbido (Muenster, Port du Salut, Roquefort) a duro (Cheddar, Swiss, Gruyere) e molto duro (Parmigiano, Romano). Ma non appena proviamo a sciogliere un formaggio a pasta dura, dobbiamo fornire le condizioni giuste per mantenere le sue proteine, grasso e acqua mescolate insieme senza separarsi in una massa di proteine ​​cagliate che si impregnano di una pozza di siero di latte insipido.

Se vogliamo riuscire in quell'impresa, dobbiamo liquefare il grasso nel formaggio, costringendolo allo stesso tempo a mescolarlo con qualsiasi liquido acquoso ci sia, sia vino (come nella fonduta di formaggio) o, nel tuo caso, amido -latte addensato.

Il riscaldamento ammorbidisce il grasso del formaggio fino a farlo diventare gradualmente un liquido denso. Il problema è che allo stesso tempo il calore coagula le proteine. Le loro molecole contorte e nastriformi vengono disfatte dall'agitazione indotta dal calore, dopodiché sono libere di legarsi l'una all'altra (reticolazione), formando una rete complessa e aggrovigliata che si restringe sempre di più man mano che il riscaldamento continua. Se il riscaldamento viene portato avanti abbastanza a lungo oa una temperatura sufficientemente alta, la rete proteica che si stringe trasuda grasso e acqua come una spugna bagnata e strizzata. Risultato: duri grumi di proteine ​​che nuotano in una marea nera degna della Exxon Valdez. E quando questi grumi vengono mescolati, tendono ad allungarsi in fili elastici.

Il trucco, quindi, è sciogliere il grasso senza coagulare le proteine. Il formaggio deve essere fuso alla temperatura più bassa possibile, idealmente non superiore a 160-170 gradi (anche un bagnomaria è rischioso), e mantenuto a quella temperatura il minor tempo possibile. Nella tua ricetta Mornay, devi lasciare raffreddare il latte addensato a quelle temperature prima di aggiungere il formaggio. Il riscaldamento 'appena sotto l'ebollizione' è stato il tuo primo errore.

Per ridurre al minimo il tempo di riscaldamento, è fondamentale sminuzzare o grattugiare il formaggio prima di aggiungerlo, gradualmente, agli altri ingredienti. Piccoli pezzi di formaggio hanno un'enorme quantità di superficie esposta alla salsa calda, quindi si sciolgono più velocemente e a una temperatura complessiva inferiore rispetto ai pezzi più grandi. 'Tagliare' il formaggio non basta. Questo è stato il tuo secondo errore.

E se, a causa di alcuni momenti di distrazione, diciamo, per rispondere al telefono, tornassi ad affrontare il disastro: una salsa filante e acquosa? Nessuna garanzia, ma potrebbe esserci una via d'uscita. Una tecnica attribuita al decano culinario della cucina americana James Beard è quella di frullare energicamente con un po' di succo di limone. Ci si può aspettare che funzioni perché le molecole proteiche hanno bisogno di bassa acidità e ioni calcio - atomi di calcio caricati positivamente - per aggregarsi nelle loro reti aggrovigliate. L'acido citrico del succo di limone interferisce con questa aggregazione in due modi: aumenta l'acidità e lega (chela) gli ioni calcio.

Una misura dell'intuizione di Beard è che probabilmente non ha mai nemmeno saputo cosa fosse uno ione calcio.

Formaggio fuso

Abbiamo la fortuna (?) di avere molte altre opzioni per aggiungere il formaggio, un aromatizzante molto amato, ai nostri cibi. Decine di prodotti di formaggio (senza offesa) attirano dagli scaffali dei nostri supermercati. Elencherò qui le loro categorie definite dalla FDA per diminuire la fedeltà al concetto storico e venerato di formaggio. Oltre al sapore, la loro virtù principale è che sono tutti facilmente solubili e miscelabili, perché di solito contengono agenti emulsionanti e saranno stati battuti fino alla sottomissione molto prima che raggiungano la tua cucina.

Formaggio pastorizzato: una miscela di due o più varietà di formaggio che sono state riscaldate e miscelate insieme con un emulsionante e ingredienti opzionali come acqua, sale o colorante con un minimo del 47% di grasso di latte. Questi prodotti caseari possono contenere panna o grasso aggiunti, che li rendono più sciolti, ma devono essere almeno il 51% di formaggio effettivo. Esempio: la maggior parte dei formaggi americani.

Alimento a base di formaggio pastorizzato (nota: non un 'formaggio' ma un 'alimento'): questi prodotti contengono ingredienti aggiunti come panna, latte, latte scremato, latticello o siero di latte per ridurre la percentuale di formaggio effettivo nel prodotto. Possono contenere emulsionanti come fosfati, citrati o tartrati, ma devono contenere almeno il 23% di grassi del latte. Esempio: singoli confezionati singolarmente Land O' Lakes.

Crema di formaggio pastorizzato: un alimento a base di formaggio pastorizzato che può contenere un dolcificante oltre a gomme stabilizzanti e addensanti come la carragenina. Deve contenere almeno il 20% di grassi del latte. Esempio: crema di olive e pimento Kraft.

Formaggio fuso pastorizzato: Qualsiasi prodotto caseario fuso che non soddisfa i contenuti di grassi minimi sopra indicati. Esempi: Kraft Singles, Velveeta.

Imitazione formaggio: a base di olio vegetale. Grasso minimo del latte: 0 percento. In un bicchiere da solo c'è la salsa al formaggio Cheez Whiz. Dopo il siero di latte, il suo ingrediente più abbondante è l'olio di colza. Latte grasso? Meno del 2 per cento.

Orange glop: non una classificazione ufficiale della FDA, ma il nome che do alla roba versata su nachos, patatine fritte e hot dog in posti dove non mangerei.

E i consumatori dovrebbero pensare che siano tutti semplicemente 'formaggio'?

Robert L. Wolke (www.professorscience.com) è professore emerito di chimica all'Università di Pittsburgh e autore, più recentemente, di 'What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained'

(W.W. Norton). Può essere contattato all'indirizzo wolke@pitt.edu.