SCAVA QUESTE VONGOLE! ALLA RICERCA DEL MARE DI SAPORE SALMATO

Una mattina d'estate a Salt Pond a Eastham, Massachusetts, assomiglia un po' a Sutter's Mill, in California, durante la corsa all'oro del 1848. Solo i cercatori di Cape Cod sono pescatori. Al posto degli strumenti da miniera, brandiscono secchi e rastrelli a tre punte e l'oggetto della loro ricerca è un tesoro di tipo commestibile: Venus mercenaria, meglio conosciuta come la vongola. E con buona ragione. Le vongole sono deliziose crude, al vapore, al forno e fritte; si presentano in preparazioni varie come pasta, torte e frittelle. La raccolta eccessiva e l'inquinamento hanno messo a dura prova i banchi di molluschi naturali della nazione, ma fortunatamente le vongole sono adatte all'agricoltura e ora vengono ampiamente coltivate nel nord-est, incluso a Salt Pond. Una delle creature più straordinarie del mondo, la vongola dalle labbra serrate è rimasta praticamente invariata per 500 milioni di anni. Ha dimensioni variabili da una frazione di pollice a sei piedi di diametro e cambia il suo sesso con le stagioni. Come regola generale, però, più piccola è la vongola, più tenera da mangiare. Alcuni suggeriscono di evitare di mangiare vongole sul mezzo guscio a meno che non misurino meno di 2 1/2 pollici di diametro. Al momento dell'acquisto delle vongole cercate i bivalvi con il guscio ben chiuso. Conchiglie che sbadigliano o colli flosci e cadenti indicano vongole che sono state fuori dall'acqua troppo a lungo. Conservare le vongole su un letto di ghiaccio sul ripiano più basso del frigorifero. È meglio mangiarli il giorno in cui vengono acquistati. Strofina i gusci con una spazzola rigida per rimuovere sabbia o fango. Scartare qualsiasi bivalve con guscio rotto o che non si chiude quando viene toccato. Poiché i loro gusci non si chiudono completamente, i piroscafi tendono ad essere granulosi, anche se la sabbia può essere eliminata 'purgando'. Mettere le vongole in un lavandino o in una bacinella con acqua di mare fredda o salata solo per coprirle. Cospargere 1/2 tazza di farina di mais grossolana sopra. Dopo un paio d'ore le vongole avranno ingerito la farina di mais ed espulso la sabbia. Per sgusciare una vongola dal guscio duro, afferrala saldamente nel palmo della mano sinistra (la destra se sei mancino), con l'estremità della cerniera verso il pollice. Posiziona la lama di un coltello per sgusciare o da burro contro la fessura dove si incontrano i gusci. Inserisci il coltello tra i gusci, tirando la lama verso il pollice con le dita arricciate. Una volta tagliati i muscoli abduttori, i gusci si apriranno. Fai scorrere il coltello all'interno del guscio per allentare la carne. Assicurati di lavorare su una ciotola per catturare il liquore. Un trucco per le vongole difficili da aprire è congelarle per 15-20 minuti, o finché i gusci non iniziano a aprirsi. Per sgusciare una vongola, fai scorrere un cucchiaino lungo la lunghezza della vongola all'interno del guscio. Tagliare il 'piede' in pezzi da 1/2 pollice e infilzarli su stuzzicadenti per immergerli nella salsa cocktail. Le vongole sono più tenere quando sono crude, quindi mantieni i tempi di cottura brevi. I quahog grandi e duri devono essere macinati o tritati molto finemente. Le vongole dal guscio morbido (vapore) hanno un sapore migliore al vapore. Eliminarli come descritto sopra e metterli in una pentola capiente con 1/2 pollice di acqua o vino bianco. Coprire la pentola e cuocere a vapore le vongole per 5 minuti, o fino a quando i gusci si aprono appena. Avrai bisogno di quattro ciotole: una per i piroscafi, una per il brodo, una per il burro fuso e una per i gusci vuoti. Ricordati di togliere la membrana nera dal 'collo' (il sifone) prima di mangiare. Immergi la vongola nel brodo, poi nel burro, quindi mettila in bocca. Sia i gusci duri che i piroscafi possono essere grigliati. Mettere i bivalvi su una griglia o sulla brace ardente fino a quando i gusci si aprono, quindi rimuovere con le pinze. Delizioso! VAPORI IN STILE PORTOGHESE (da 3 a 4 porzioni di antipasto) Per almeno due secoli, i portoghesi hanno svolto un ruolo importante nelle flotte pescherecce del New England. Questa ricetta prevede vongole al vapore con pomodori e chorizo ​​(una salsiccia portoghese piccante). Se il chorizo ​​non è disponibile, usa la linguica (un altro tipo di salsiccia portoghese) o anche il salame piccante. 3 libbre di piroscafi 2 cucchiai di olio d'oliva 1/2 tazza di salsiccia chorizo ​​o linguica affettata sottilmente 2 strisce di pancetta, tagliata a scaglie da 1/4 di pollice 1 cipolla, a dadini 1 spicchio d'aglio, tritato 2 cucchiaini di paprika importata 2 pomodori, pelati, senza semi e grossolanamente tritato 3 cucchiai di prezzemolo fresco 1 bicchiere di vino bianco secco Strofinare i piroscafi. Scaldare l'olio in una grande casseruola e soffriggere la salsiccia, la pancetta e la cipolla per 3-4 minuti, o finché le cipolle non saranno morbide ma non dorate. Eliminare tutto tranne 3 cucchiai di grasso. Aggiungi gli altri ingredienti, copri la padella e cuoci a fuoco vivo per 4-6 minuti, o fino a quando i gusci del piroscafo si aprono appena. Servire subito, con crostini di pane per intingere e una ciotola per i gusci vuoti. BRACIOLE DI MAIALE CON VONGOLE DI JASPER WHITE (4 porzioni) Una specialità di lunga data del ristorante Jasper di Boston, questo piatto è stato ispirato da un classico portoghese, il porco a alentejana. È l'inverso di molti piatti di crostacei, dove il maiale è usato come ingrediente secondario: qui le vongole esaltano il maiale. Una delizia per gli amanti dell'aglio, questa ricetta proviene dal nuovo libro di Jasper White, 'Cooking from New England' (che sarà pubblicato da Harper and Row in autunno.) 24 piccoli colli 4 costolette di maiale, ciascuna spessa almeno 1 pollice Sale kosher e pepe nero macinato fresco 1 cucchiaio di olio vegetale PER LA SALSA: 3 cucchiai di olio d'oliva 4 foglie di alloro 2 teste d'aglio intere, sbucciate e affettate sottilmente (circa 1/2 tazza) 1 cipolla media, tritata finemente (circa 1 tazza) 2 pomodori medi, sbucciato, privato dei semi e tritato finemente 1/2 tazza di vino bianco secco Succo riservato dallo sgusciare le vongole (circa 2/3 di tazza) 1 tazza di brodo di maiale, vitello o pollo 1/2 tazza di prezzemolo tritato grossolanamente Pepe nero macinato fresco Sbucciare le vongole, quindi guscio, lasciando ciascuno parzialmente attaccato al suo guscio inferiore. Conservare tutti i succhi e scartare i gusci superiori. Raschiare il grasso e separare le estremità delle costole delle costolette. Condisci ogni braciola con sale kosher e pepe macinato. Scaldare l'olio vegetale in una padella pesante. Rosolare le costolette su entrambi i lati a fuoco medio-alto per 5 minuti per lato, o fino a cottura a piacere. Assicurati di rosolare il bordo grasso. Trasferire il maiale in un piatto e tenerlo in caldo. Inizia la salsa nello stesso momento in cui inizi le costolette. Scaldare l'olio d'oliva in una padella. Aggiungere le foglie di alloro e cuocere a fuoco vivo per 2 o 3 minuti, o finché le foglie non diventano dorate. Scartali. Aggiungere l'aglio e la cipolla e cuocere per 5 minuti o fino a doratura. Unire i pomodori a pezzi, il vino bianco, il succo di vongole messo da parte e il brodo. Far bollire la salsa fino a quando rimane solo 1 tazza di liquido. Aggiungere le vongole sul mezzo guscio e cuocere a fuoco lento per 1 o 2 minuti, o fino a quando le vongole non si saranno scaldate. (Non cuocere troppo, o le vongole diventeranno dure.) Disporre le vongole attorno alle costolette. Rimettete la salsa sul fuoco e aggiungete il prezzemolo. Condire con pepe nero. (Non sarà necessario sale, poiché le vongole sono piuttosto salate.) Versare la salsa sulle costolette e sulle vongole. Servire con patate fritte o fritte in padella o pasta sul lato. RHODE ISLAND RED CHOWDER (8 porzioni) Un modo sicuro per oltraggiare un Bay Stater è aggiungere pomodori alla sua zuppa. I nostri vicini di Rhode Island hanno una mentalità più aperta, almeno quando si tratta di pomodori. Sotto c'è una zuppa di vongole rossa di William Poirier, chef del ristorante Seasons al Bostonian Hotel, ed è abbastanza buona da convertire anche il più irriducibile Yankee. 15 grandi quahog (zuppa di vongole) o 2 tazze di carne di vongole tritata 1 tazza di vino bianco secco 3 o 4 tazze di brodo di vongole in bottiglia o brodo di pesce 1/2 libbra di maiale salato 1 cipolla media, tritata finemente 1 ramo di sedano, tritato finemente 2 spicchi d'aglio, tritati 4 pomodori maturi, pelati, privati ​​dei semi e tritati grossolanamente 2 patate grandi, sbucciate e tagliate a dadini 1 mazzetto di prezzemolo 2 foglie di alloro 2 rametti di timo fresco 1 cucchiaio di passata di pomodoro Sale, pepe nero macinato fresco e pepe di Cayenna Pulite i quahog per eliminare eventuali sabbia. Mettere i quahog e il vino in una pentola capiente con un coperchio ben chiuso. Cuocere a fuoco vivo per 10-15 minuti o fino a quando i gusci delle vongole iniziano ad aprirsi. Lascia raffreddare i quahog finché non possono essere maneggiati comodamente. Lavorando su una ciotola per raccogliere i succhi, togliere la carne dai gusci. Tritate grossolanamente la carne: dovreste avere circa 2 tazze. Filtrare il liquido fumante nella ciotola del succo di quahog e aggiungere abbastanza brodo di vongole in bottiglia o brodo di pesce per ottenere 6 tazze. Tagliare la cotenna dal maiale salato e tagliare il maiale a dadini da 1/4 di pollice. Mettere lentamente il maiale salato in una pentola capiente a fuoco basso per 5-10 minuti. Trasferisci i ciccioli con una schiumarola su un tovagliolo di carta per scolarli. Nel frattempo preparate la cipolla, il sedano, l'aglio ei pomodori. Preparare le patate, tenendole in una ciotola di acqua fredda per evitare che anneriscano. Lega metà del prezzemolo e le altre erbe aromatiche in un bouquet garni. Soffriggere le cipolle, il sedano, l'aglio e il bouquet garni nel grasso fuso a fuoco medio per 3-4 minuti, o finché sono teneri ma non dorati. Aggiungere i pomodori e la passata di pomodoro, aumentare la fiamma e cuocere per 1 minuto. Aggiungere le 6 tazze di liquido delle vongole e portare a ebollizione. Aggiungere le patate, ridurre il fuoco e far sobbollire la zuppa per 10-12 minuti o finché le patate non sono tenere. Aggiungere la carne di quahog e cuocere a fuoco lento per 4-5 minuti o fino a quando non diventa soda. (Non cuocere troppo, o i quahog si induriranno.) Correggere il condimento, aggiungendo sale e pepe a piacere. La zuppa può essere preparata fino a 48 ore prima di questa fase e riscaldata. Poco prima di servire, tagliare le foglie di prezzemolo rimanenti a strisce di 1/4 di pollice. Guarnire la zuppa con prezzemolo e ciccioli e servire subito. STUFFIES (4 porzioni) 'Stuffie' è ciò che gli abitanti del Rhode Island chiamano i quahogs ripieni. (Questo piccolo stato raccoglie più quahog che in qualsiasi altro luogo negli Stati Uniti.) Diversi anni fa, la ricetta ha vinto un nastro blu all'Annual International Quahog Festival a North Kingston, RI 12 quahog (zuppa di vongole) 4 strisce di pancetta 1 cipolla piccola 1 spicchio d'aglio 4-6 cucchiai di burro 1/2 cucchiaino ciascuno di maggiorana, timo e origano 4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato 1 1/2 tazza di pangrattato fresco Sale, pepe nero macinato fresco, un pizzico di pepe di Cayenna Salsa al peperoncino per servire Sfregare i quahog e mettere in una pentola capiente con 2 tazze d'acqua. Coprire bene e far bollire per 5-10 minuti o fino a quando i gusci iniziano ad aprirsi. Fate raffreddare i quahog, poi toglieteli dal guscio, conservando i gusci e 1 tazza del liquido di cottura. Tritare i quahog, ma non troppo finemente, a mano o in un robot da cucina o un tritacarne. Questo può essere molto disordinato, quindi lavora su una padella grande per raccogliere eventuali succhi. Nel frattempo, taglia ogni fetta di pancetta in tre e cuoci in padella a fuoco medio per 10 minuti, o finché la pancetta non diventa croccante. Trasferire la pancetta su carta assorbente per scolare, riservando 1 cucchiaio di grasso. Sbucciare e tritare finemente la cipolla e l'aglio. Aggiungere 2 cucchiai di burro nella padella, quindi la cipolla, l'aglio e le erbe aromatiche. Cuocere a fuoco medio per 2 minuti, o finché la cipolla non sarà morbida. Aggiungere i quahog tritati e saltare per altri 2 minuti, o finché le vongole non si saranno scaldate. Tostare leggermente le briciole di pane. Inumidisci le briciole con 1 tazza del brodo di quahog riservato filtrato attraverso una garza. Unire il pangrattato al composto nella padella. Aggiungere sale, pepe e pepe di Cayenna a piacere. Se il composto risultasse troppo umido, aggiungete una manciata di ulteriore pangrattato. Seleziona i 12 gusci più belli e riempi ciascuno con la miscela di quahog, montandola in alto al centro. Guarnire ogni ripieno con un ricciolo di pancetta e una noce di burro. Gli stuffies possono essere preparati prima di questa fase; possono anche essere congelati. Cuocere i soffici in un forno a 350 gradi per 15 minuti o fino a quando non saranno ben caldi. Fornire un po' di salsa di peperoncino sul lato per coloro che richiedono più spezie. Steven Raichlen è un insegnante di cucina del New England e autore di libri di cucina. CONDIVIDERE I TERMINI Littlenecks: Chiamati per Little Neck Bay sulla Long Island di New York, questi sono i molluschi a guscio duro più piccoli e i migliori del semiguscio. Un vero collo piccolo misura meno di 2 pollici di diametro. Cherrystones: Chiamato per Cherrystone Creek, Virginia, queste sono vongole dure di medie dimensioni, che misurano da 2 a 2 1/2 pollici di diametro. Anche questi vanno bene sul mezzo guscio e sono ottimi per la cottura a vapore. Quahogs (noto anche come chowder clams): una grande vongola dal guscio duro (di almeno tre pollici di diametro), il quahog era il nome algonchino di questo bivalve. Gli enormi cumuli di conchiglie lasciati dagli indiani attestano la loro popolarità. I quahog sono troppo duri da mangiare crudi, ma aggiungono molto sapore a zuppe e torte e sono eccellenti, tritati, nei ripieni. Vongole dal guscio morbido (chiamate anche piroscafi): Il guscio morbido prende il nome dal suo guscio sottile e fragile, che non si chiude mai completamente. I soft-shell sono allungati, da uno a tre pollici di lunghezza. Un'altra caratteristica distintiva è il 'collo', un sifone lungo e retrattile in grado di spruzzare un forte getto d'acqua quando la vongola è in pericolo. Il modo migliore per gustare i soft-shell è cotto a vapore con burro fuso da inzuppare o pastellato e fritto fino a doratura. Cannolicchio: questo è disprezzato sulla costa orientale, ma apprezzato nel nord-ovest del Pacifico. Lungo da quattro a sei pollici, ha la forma di un rasoio a mano libera vecchio stile e il guscio sottile è affilato come una lama. I cannolicchi sono scavatori veloci: raccoglierli è una sfida. Il sapore si trova da qualche parte tra quello di un quahog e una capesante. Vongola di mare: questo bivalve gigante cresce fino a otto pollici di diametro e può pesare cinque libbre. Il suo gigantesco piede da scavo consente alla vongola di 'saltare' fino a due piedi in un solo balzo. Il piede è la parte che mangiamo e rappresenta la maggior parte delle vongole e delle zuppe fritte istituzionali della nazione. Le vongole vivono troppo in profondità in mare per scavare da soli e raramente si vedono al mercato. Goeduck (pronunciato 'anatra appiccicosa'): questa grande vongola della costa occidentale viene 'cacciata' con una 'pistola'. La pistola è un tubo lungo e sottile posto sopra il foro dove si trova la vongola. L'estremità superiore è sigillata e l'aspirazione creata consente ai pescatori di tirare fuori la vongola dalla sabbia.