DIM SUM A CASA

Era l'estate del 1965 a Taipei, Taiwan, quando imparai a fare il mio primo dim sum. A dire il vero, non sapevo nemmeno cosa fosse il dim sum. La mia insegnante era un'altra moglie dell'esercito, Eugenia Su-Brown, e probabilmente le stava insegnando l'unico piatto. Su-Brown era un pianista da concerto che era cresciuto in una ricca famiglia di Hong Kong con cuochi dal vivo. Credo che non avesse mai dovuto cucinare nulla. Tuttavia, abbiamo trascorso il pomeriggio a preparare jautzu. Probabilmente li conosci come adesivi per pentole. Quel pomeriggio è stata l'introduzione a una categoria di cibo che mi ha affascinato per 30 anni. Quegli jautzu mi hanno portato nelle case da tè di Hong Kong, Taipei, San Francisco, New York e Philadelphia, dove ho trascorso molte ore felici con amici e familiari sorseggiando tè e scegliendo tra le centinaia di piatti offerti dai carrelli di passaggio.

Gli gnocchi, i panzerotti e i panini al forno, al vapore o fritti erano così buoni che ho dovuto imparare a farli. Questo a sua volta mi ha portato a negozi di alimentari e importatori fuori mano. Ogni nuovo piatto era come un gioiello aggiunto alla mia collezione. C'erano i dim sum di tutti i giorni e quelli stagionali che apparivano solo alla Festa delle Lanterne o al Capodanno o alla Festa di Primavera.

Devo ammettere che ho molti preferiti. I panini gonfi e bianchi di maiale al vapore (char sui bao) ripieni di pezzi di maiale bolliti in salsa hoisin eruttano come vulcani mentre cuociono in modo che i rivoli di succo rosso invogliano a mordere i centri succosi. Gli incredibili gnocchi di taro fritti (wu gok) che cuociono in tre strati separati di crosta - uno frantumato, un altro più sodo e cotto, e il terzo dolce e cremoso - e, all'interno di questi strati, il succoso ripieno di maiale, gamberi e pollo . Sono rivaleggiati con gli gnocchi di maiale al vapore (shao mai) che intingo nella salsa di soia allo zenzero. Ma poi la mia attenzione si sposta sui panini di maiale al forno (grandi come hamburger con una brillante glassa d'uovo marrone sull'aerea pasta lievitata e un generoso ripieno di arrosto di maiale con salsa barbecue cinese. E come potrei dimenticare jautzu, il mio primo amore? - - quelle piccole mezzelune che sono cotte al vapore e morbide sopra e croccanti sotto.



In effetti, jautzu ha avuto un altro ruolo nella mia vita. Poco prima della nascita del nostro terzo figlio, mio ​​marito ed io fummo invitati a casa di un uomo di 80 anni che un tempo era stato procuratore generale di Chiang Kai-Shek sulla terraferma. Per uno dei tanti corsi che ci ha servito, il suo chef ha preparato gnocchi di pollo e zenzero, la sua specialità, e io sono rimasto così preso da loro che lo chef ha continuato a mandarne altri. Devo ammettere di essere imbarazzato per il mio consumo poiché l'host mi ha esortato, dicendo che avrebbero assicurato una consegna facile. Mi piacerebbe credere che abbiano funzionato. Ma credo anche che abbiano avuto un'influenza su mio figlio: mangia e cucina cinese con passione.

Esistono, infatti, centinaia di altri tipi di dim sum: piatti di carne, zampe di gallina, ragnatele d'anatra, carne o pesce avvolti in carta di riso e fritti. C'è riso appiccicoso avvolto in carta di riso e fritto. C'è riso appiccicoso avvolto in foglie di loto e poi cotto a vapore, e ci sono molti piatti di pesce al vapore. Ma i preferiti del mio cuore saranno sempre gli gnocchi e i pani ripieni.

JAUTZU RIPIENO DI MAIALE DI EUGENIA SU-BROWN (per 24 canederli)

PER L'IMPASTO:

2 1/2 tazze di farina per tutti gli usi

1 cucchiaino di sale PER IL RIPIENO:*

1/2 tazza di cavolo cinese grattugiato (o cavolo normale)

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di radice di zenzero fresco grattugiata

1/2 libbra di maiale macinato magro

1 cipolla verde tritata (parti verdi e bianche)

1 cucchiaio di salsa di soia a basso contenuto di sodio

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiai di olio vegetale* per friggere al vapore

Per l'impasto: Mettere la farina e il sale in una ciotola di acciaio inossidabile. Versare 1 tazza di acqua bollente sulla farina e mescolare fino a formare un impasto. Quando l'impasto è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, lavorarlo fino a renderlo molto liscio ed elastico. Forma un tronco lungo circa 12 pollici. Tagliate la pasta a metà e poi in quarti. Tagliare ogni quarto a metà e poi tagliare ciascuno di questi pezzi in 3 pezzi uguali. Questo produrrà 24 pezzi uguali. Coprire con un panno e poi pellicola per alimenti per mantenerli morbidi ma asciutti.

Per il ripieno: utilizzare una grattugia a quattro lati o un robot da cucina per grattugiare il cavolo. Metterla in una ciotola e cospargere di sale. Amalgamare bene con le mani. Mettere in un colino e lasciar sgocciolare per 30 minuti. Trasferire il cavolo in un canovaccio e strizzarlo.

Sbucciare un pezzo di zenzero da 3 pollici e, con una grattugia per zenzero o una grattugia normale, grattugiarne una quantità sufficiente per ottenere 1 cucchiaio. Mescolare il cavolo e lo zenzero con il maiale, il cipollotto, la salsa di soia e lo zucchero. Accantonare.

Lavorando uno alla volta, arrotolare ogni pezzo di pasta in un cerchio di 2 1/2 pollici. Mettere al centro 1 cucchiaino di ripieno. Pizzicare i bordi della pasta insieme per sigillare. Questo di solito viene fatto piegando un lato sull'altro, formando una mezzaluna. Forma sul bancone in modo che il fondo si appiattisca. Se l'impasto si asciuga troppo o se usi altra farina per stendere l'impasto, potresti dover usare un po' d'acqua per sigillare i bordi insieme.

Quando tutti gli gnocchi sono pieni, cuocere immediatamente o conservare in frigorifero fino a 1 ora prima della cottura.

Per cucinare: scaldare una padella piatta a fuoco medio. Quando è caldo, aggiungere i 2 cucchiai di olio. Mettere gli gnocchi nella padella, formando un cerchio. Aggiungere 1/3 di tazza d'acqua e coprire con un coperchio stretto. Cuocere per 15 minuti controllando dopo 10 minuti che il fondo non bruci.

Servire caldo con piatti di salsa di soia allo zenzero e salsa all'aceto.

* Nota: questi gnocchi possono essere resi molto piccanti aggiungendo un cucchiaio di pasta di fagioli calda al ripieno e sostituendo l'olio vegetale con olio di peperoncino piccante per la cottura a vapore.

Per gnocco: 78 calorie, 11 g di carboidrati, 9 mg di colesterolo, 210 mg di sodio, 4 g di proteine, 2 g di grassi, 1 g di grassi saturi

BUON PARTO POLLO E ZENZERO JAUTZU (per 24 ravioli)

Questi sono fatti esattamente come gli gnocchi di maiale sopra, tranne per il ripieno.

PER L'IMPASTO:

2 1/2 tazze di farina per tutti gli usi

1 cucchiaino di sale PER IL RIPIENO:

1 libbra di petto di pollo disossato e senza pelle, tritato fine

3 cucchiai di radice di zenzero fresco grattugiata

1 spicchio d'aglio, schiacciato

2 cipolle verdi (intere), tritate, più altre per guarnire la salsa di immersione

1 cucchiaio di salsa di soia a basso contenuto di sodio

1 cucchiaio di vino di riso

1/2 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di pepe di Sichuan macinato

1 cucchiaino di olio di sesamo scuro (tostato asiatico)

Per l'impasto: Mettere la farina e il sale in una ciotola di acciaio inossidabile. Versare 1 tazza di acqua bollente sulla farina e mescolare fino a formare un impasto. Quando l'impasto è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, lavorarlo fino a renderlo molto liscio ed elastico. Forma un tronco lungo circa 12 pollici. Tagliate la pasta a metà e poi in quarti. Tagliare ogni quarto a metà e poi tagliare ciascuno di questi pezzi in 3 pezzi uguali. Questo produrrà 24 pezzi uguali. Coprire con un panno e poi pellicola per alimenti per mantenerli morbidi ma asciutti.

Per il ripieno: unire il pollo, lo zenzero, l'aglio, i cipollotti, la salsa di soia, il vino di riso, lo zucchero, il pepe di Sichuan e l'olio di sesamo.

Lavorando uno alla volta, arrotolare ogni pezzo di pasta in un cerchio di 2 1/2 pollici. Mettere al centro 1 cucchiaino di ripieno. Pizzicare i bordi della pasta insieme per sigillare. Questo di solito viene fatto piegando un lato sull'altro, formando una mezzaluna. Forma sul bancone in modo che il fondo si appiattisca. Se l'impasto si asciuga troppo o se usi altra farina per stendere l'impasto, potresti dover usare un po' d'acqua per sigillare i bordi insieme.

Puoi friggere gli gnocchi al vapore come nella precedente ricetta di maiale, oppure puoi mettere ogni gnocco su un piccolo quadrato di carta da forno e poi cuocerli a vapore in un piroscafo di bambù. Se usi i cestelli per la cottura a vapore, metti 3 tazze d'acqua e una monetina in un wok. Mettere a fuoco medio. Quando l'acqua inizia a bollire, posizionare i cestelli per la cottura a vapore sull'acqua e coprire con il coperchio. Attorciglia un canovaccio bagnato e infilalo intorno al fondo del cestello per mantenere il vapore. Il penny di rame farà rumore finché c'è abbastanza acqua per bollire. Se smette di fare rumore, aggiungi 3 tazze aggiuntive di acqua calda, versata sull'asciugamano. Gli gnocchi saranno finiti in 8 minuti.

Servire caldo con una salsa da immersione composta da metà salsa di soia e metà aceto con dentro un cipollotto tritato.

Per gnocco: 71 calorie, 12 g di carboidrati, 8 mg di colesterolo, 121 mg di sodio, 4 g di proteine, 1 g di grassi, tracce di grassi saturi

gnocchi di maiale al vapore (per 24 gnocchi)

Ho scoperto che mentre questa ricetta ha un sapore migliore quando uso l'arrosto di maiale cinese, gli ingredienti aromatizzanti sono così intensi che se uso il filetto di maiale crudo tagliato a fette sottili funziona quasi altrettanto bene. Questi possono essere fatti diverse ore prima e riscaldati.

PER IL RIPIENO:

Arrosto di maiale cinese da 1 libbra*

2 cucchiai di miele

2 cucchiai di salsa di hoisin

2 cucchiai di salsa di soia a basso contenuto di sodio

2 cucchiai di salsa di ostriche

2 spicchi d'aglio schiacciati

1/2 cucchiaino di polvere alle cinque spezie*

2 cucchiai di vino di riso

1 cucchiaino di olio di sesamo scuro (tostato asiatico)

1 cucchiaino di amido di mais

2 cucchiai di olio per friggere PER L'IMPASTO:

6 tazze di farina per tutti gli usi

2 cucchiai di lievito per dolci

1/2 tazza di zucchero

1 cucchiaio di olio

Se stai usando l'arrosto di maiale cinese, prima affetta sottilmente e poi taglia le fette a metà. Se si utilizza il filetto di maiale crudo, togliere la pelle d'argento, affettare sottilmente e poi tagliare ogni fetta a metà.

Mescolare le salse di miele, hoisin, soia e ostriche con l'aglio e la polvere alle cinque spezie. Unire il composto al maiale e marinare almeno 10 minuti. Mescolare il vino di riso con l'olio di sesamo e la maizena e mettere da parte.

Scaldare un wok, aggiungere l'olio e quando è caldo, aggiungere il composto di maiale e saltare in padella fino a quando il maiale inizia a rosolare. Aggiungere la miscela di vino di riso e continuare a cuocere fino a quando non si addensa. Lasciar raffreddare un po'.

Per l'impasto: Setacciare insieme la farina e il lievito. Sciogliere lo zucchero in 1 3/4 di tazza d'acqua e aggiungere l'olio. Mescolare la farina nell'acqua e fare un impasto. Lavora velocemente. Assicurati di avere il ripieno pronto.

Formate un panetto e tagliatelo in 24 pezzi uguali. Tagliate la pasta a metà e poi in quarti. Tagliare ogni quarto a metà e poi tagliare ciascuno di questi pezzi in 3 pezzi uguali. Questo produrrà 24 pezzi uguali. Coprire con un panno e poi pellicola per alimenti per mantenerli morbidi ma asciutti.

Pat un pezzo di pasta in un cerchio da 3 pollici. Mettere al centro un cucchiaino colmo di ripieno. Riunire i bordi della pasta sopra il ripieno e chiudere con un pizzico. Mettere in un pirottino di carta per muffin. Ripetere con i pezzi di pasta rimanenti.

Metti i panini, a circa 2 pollici di distanza, nei cestini per la cottura a vapore. Metti il ​​wok a fuoco medio, con 3 tazze d'acqua e un centesimo di rame. Quando l'acqua bolle, metti la pila di cestelli per la cottura a vapore nel wok. Attorciglia un canovaccio bagnato e infilalo nel wok alla base del cestello. Il centesimo farà rumore. Se il rumore si interrompe, aggiungi altra acqua calda attraverso l'asciugamano. Cuocere i panini per 15 minuti.

NOTA: questa ricetta è buona anche con pollo o manzo e i vegetariani possono utilizzare la pasta di fagioli pressata o una combinazione di funghi e germogli di bambù. Sebbene questi ingredienti non siano autentici, sono buoni da mangiare. * Arrosto di maiale cinese e polvere di cinque spezie si possono trovare nei mercati cinesi e in altri mercati asiatici.

Per gnocco: 185 calorie, 26 g di carboidrati, 10 mg di colesterolo, 193 mg di sodio, 7 g di proteine, 5 g di grassi, 1 g di grassi saturi

PANINI ALLA BARBECUE DI MAIALE AL FORNO (per 24 panini)

Questo impasto è un pane dolce e morbido di lievito. A San Francisco ne comprerei sempre una dozzina da portare a casa. Non sono mai durati un'ora a casa. Quando li preparo, raddoppio la ricetta in modo da poterne congelare alcuni da servire come primo piatto con una cena saltata in padella.

PER L'IMPASTO:

2 cucchiai scarsi (2 bustine) di lievito a lievitazione rapida

1 3/4 tazze di acqua calda

6 tazze di farina per tutti gli usi

1/2 tazza di zucchero

1 cucchiaio di sale PER IL RIPIENO:

Arrosto di maiale cinese da 1 libbra,* affettato molto sottile

Lop cheung da 1/2 libbra* (salsiccia cinese, opzionale)

1 cucchiaio di scalogno tritato o cipolla rossa

1/4 tazza di castagne d'acqua a dadini

1/4 tazza di foglie di coriandolo fresco tritato

1 cucchiaio di vino di riso o sherry secco

2 cucchiai di salsa di soia a basso contenuto di sodio

4 cucchiai di salsa di hoisin

1/4 di cucchiaino di polvere di cinque spezie*

1 cucchiaino di olio di sesamo scuro (Asian tostato) PER IL LAVAGGIO DELLE UOVA:

4 tuorli d'uovo combinati con 1/4 di tazza di latte

Per la pasta lievitata: Sciogliere il lievito nell'acqua seguendo le indicazioni sulle confezioni. Mescolare la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungere il lievito e l'acqua e impastare fino a che liscio. Questo può essere fatto in un mixer o a mano. Mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio e coprire. Lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.

Mescolare insieme tutti gli ingredienti del ripieno e mettere da parte.

Quando l'impasto sarà raddoppiato, schiacciare e dividere l'impasto in 24 pezzi. Pat ciascuno in un cerchio, da 3 a 4 pollici di diametro. Mettere un cucchiaio colmo di ripieno al centro di ciascuno e pizzicare l'impasto chiuso sopra il ripieno. Mettere su una teglia unta con il lato pizzicato verso il basso. Ripeti, usando tutto l'impasto. Coprite i panini con un canovaccio e metteteli a lievitare in un luogo caldo finché non raddoppiano di volume.

Quando i panini saranno pronti per la cottura, spennellateli con l'uovo sbattuto. Lasciarli riposare per qualche minuto, quindi spennellarli nuovamente.

Mettere in forno preriscaldato a 350 gradi e cuocere per 25 minuti.

NOTA: qui è possibile utilizzare il ripieno per i panini di maiale al vapore. Tuttavia, questo è più tipico. La salsiccia è stagionata e non necessita di cottura. * Arrosto di maiale cinese, lop cheung e polvere di cinque spezie si possono trovare nei mercati cinesi.

Per panino: 203 calorie, 29 g di carboidrati, 47 mg di colesterolo, 464 mg di sodio, 9 g di proteine, 5 g di grassi, 2 g di grassi saturi

gnocchi di radice di tarocco (per 24 gnocchi)

So che questa è una ricetta lunga, ma il prodotto finito è la cosa più inaspettatamente deliziosa! Friggere gli gnocchi poco prima di servirli. La radice di taro cuocerà fino a ottenere un colore grigio-blu pallido. Può essere trovato nei mercati asiatici, Shoppers Food Warehouse, Magruder's e talvolta da Giant e Safeway. Mentre la sostituzione della patata dolce funziona, il gusto sarà diverso. La farina di radice di taro, disponibile presso i droghieri cinesi, può essere mescolata con acqua calda per ottenere una pasta densa e quindi lavorata come se fosse la radice di taro schiacciata. Queste torte possono essere preparate in anticipo di un giorno o due e fritte quando sei pronto per servirle.

PER L'IMPASTO:

1 1/2 libbre di radice di taro fresca o patate dolci

1/3 di tazza di strutto o altro grasso

3 cucchiai di amido di mais o più se necessario

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di zucchero PER IL RIPIENO: circa 3 cucchiai di funghi cinesi neri secchi

1/2 libbra di maiale magro, tagliato a dadini da 1/4 di pollice

1/2 libbra di petto di pollo, tagliato a dadini da 1/4 di pollice

come decalcificare una caffettiera

1/4 di libbra di gamberi crudi, pelati e tagliati a dadi da 1/4 di pollice

2 cucchiai di salsa di soia a basso contenuto di sodio

3 cucchiai di vino di riso o sherry secco

3 cucchiaini di amido di mais

1 cipolla verde (parti bianche e verdi), tagliata a pezzi da 1/4 di pollice

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di olio di sesamo scuro (tostato asiatico)

1/4 cucchiaino di pepe di Sichuan macinato

4 cucchiai di olio vegetale per saltare in padella, più olio per friggere

Sbucciare e affettare la radice di taro a 1 pollice di spessore. Metti i pezzi in un piroscafo di bambù e cuocili a vapore fino a renderli morbidi e farinosi. Oppure puoi microonde i pezzi di taro su un piatto di torta di vetro con 1 cucchiaio d'acqua. Coprire con un involucro di plastica prima di cuocere nel microonde al 50% di potenza per 7-25 minuti, a seconda della potenza del microonde. In entrambi i casi, testare la morbidezza e cuocere più a lungo se necessario. Schiacciare in un mixer o in un robot da cucina fino a quando è tritato grossolanamente, quindi aggiungere lo strutto o il grasso, 3 cucchiai di amido di mais, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di zucchero. Mescolare o lavorare fino a formare un impasto liscio. Se l'impasto sembra troppo morbido, aggiungi più amido di mais. Coprire e mettere da parte.

Per il ripieno: Mettere a bagno i funghi secchi in acqua calda a copertura per almeno 15 minuti. Marinare i dadini di maiale, pollo e gamberi in 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di vino di riso e 1 cucchiaino di maizena per almeno 15 minuti.

Togliete i funghi dall'acqua in cui sono immersi e tagliate i gambi. Tagliare i cappucci in un dado da 1/4 di pollice. Tagliare la cipolla verde in pezzi da 1/4 di pollice. Metti entrambi da parte.

In una piccola ciotola, unire il restante 1 cucchiaio di salsa di soia, 2 cucchiai di vino di riso e 2 cucchiaini di amido di mais con 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di olio di sesamo, 2 cucchiai di acqua e 1/4 di cucchiaino di pepe di Sichuan e mettere da parte.

Scaldare un wok fino a quando è molto caldo. Aggiungere 4 cucchiai di olio vegetale, scaldare fino a quando è molto caldo, aggiungere il composto di carne e saltare in padella fino a cottura ultimata, circa 90 secondi. Aggiungere i funghi e la cipolla verde e mescolare bene con la carne e i gamberi. Mescolare l'amido di mais nella ciotola per ricombinare e poi versare sopra il composto nel wok, cuocendo fino a quando non si addensa. Togliere dal fuoco e raffreddare leggermente.

Dividere l'impasto del taro in 24 pezzi. Pat ogni pezzo in un cerchio da 3 pollici. Mettere al centro un cucchiaio di ripieno. Piegalo a metà e pizzica insieme i bordi. Raffreddare fino al momento di servire.

Per friggere: scaldare almeno 4 pollici di olio vegetale in una padella profonda o in una friggitrice, fino a quando l'olio raggiunge i 375 gradi. Friggete 3 o 4 gnocchi alla volta. Non affollare. La crosta esterna sembrerà disintegrarsi e diventare sfocata. Questo è buono. Friggere fino a doratura, circa 3 minuti. Scolare delicatamente dall'olio, scolare e servire caldo.

Per gnocco: 141 calorie, 10 g di carboidrati, 21 mg di colesterolo, 160 mg di sodio, 4 g di proteine, 9 g di grassi, 2 g di grassi saturi SALSE PER IMMERSIONI: Ci sono molte salse che possono essere utilizzate quando si servono dim sum. Potresti voler acquistare della salsa d'anatra (una miscela agrodolce al gusto di albicocca), senape cinese, salsa di hoisin e/o di prugne. Eccone due che puoi realizzare da solo:

SALSA ALL'OLIO E ACETO DI PEPERONCINO (per 1 tazza e 1/8)

1 tazza di aceto di vino di riso

2 cucchiaini di radice di zenzero fresco grattugiata

2 cucchiaini di cipolla verde tritata (parti verdi e bianche)

2 cucchiaini di olio al peperoncino rosso

Unire tutti gli ingredienti. La miscela può essere preparata senza l'olio al peperoncino per l'uso con i frutti di mare.

Per cucchiaio: 5 calorie, carboidrati in tracce, colesterolo 0 mg, sodio in tracce, proteine ​​in tracce, 1 g di grassi, grassi saturi in tracce

SALSA DI SOIA E ZENZERO (per 1 1/8 tazze)

3/4 tazza di salsa di soia a basso contenuto di sodio

2 cucchiai di radice di zenzero fresco grattugiata

2 cucchiaini di cipolla verde affettata (solo la parte verde)

Unire la salsa di soia con lo zenzero e le cipolle verdi in una piccola ciotola.

Per cucchiaio: 7 calorie, 1 g di carboidrati, 0 mg di colesterolo, 400 mg di sodio, 1 g di proteine, grassi in tracce, grassi saturi in tracce Joyce Dodson Piotrowski, fondatore del ristorante Armadilla Grill a Bethesda, ora scrive di cibo e cucina.