Non foglie solo il prezzemolo

Ci sono due tipi di cuochi in questo paese, sostiene il riduzionista che è in me: gli spingiprezzemolo e il prezzemolo ambivalente.

Sono stato portato a quella generalizzazione attraverso uno scambio che ho avuto con un amico l'anno scorso, uno dei tanti in cui ha chiamato chiedendo consigli di cucina. In questa particolare occasione, non ricordo cosa stava preparando o quale fosse il dilemma del momento, ma ricordo di aver chiesto se avesse del prezzemolo in casa, pensando che fossi su una soluzione facile.

La sua risposta: non compro davvero il prezzemolo. Voglio dire, qual è il punto?



Qualche distrazione o altro mi ha allontanato dal telefono, o avrei supplicato per il suo ripensamento sul posto. Invece ho detto, devo andare, ma di questo ne parliamo dopo.

Scrittori di cibo ben intenzionati hanno cercato per decenni di salvare il prezzemolo dall'indifferenza del cuoco americano. Uno dei primi tentativi fu nel 1952, quando il New York Times pubblicò un articolo che difendeva le virtù non celebrate del prezzemolo con il titolo, May apre la stagione dell'abbondanza di prezzemolo: l'erba ha molti usi oltre come guarnizione.

Nonostante le cheerleader dei media, il messaggio non sembra reggere. O forse il nostro apprezzamento mutevole per esso è, come il prezzemolo stesso, troppo di basso profilo. Altrove nel mondo, il prezzemolo non ha bisogno di marketing. Non è solo apprezzato ma onnipresente in Medio Oriente, forse meglio illustrato da tabbouleh; nella sua forma tradizionale libanese il prezzemolo, non il grano spezzato, costituisce la spina dorsale dell'insalata.

In Francia, il prezzemolo inizia i piatti e li finisce; è un componente essenziale della base aromatica che è un bouquet garni, e definisce la persillade, la miscela di aglio e prezzemolo tritati finemente che serve per aggiungere un fiore di sapore a fine cottura. Con aglio e limone è gremolata, la risposta italiana alla persillade. Aggiungi cipolla, capperi, acciughe e olio d'oliva, ed è salsa verde, un condimento italiano così versatile e irresistibile, farebbe bene a qualsiasi cuoco conservarne sempre una infornata in frigorifero.

Il prezzemolo è così importante nella cucina italiana, dove viene utilizzato non solo per rifinire salse, zuppe e stufati, ma anche per aiutarli a costruirli, che a volte vengono infilati rametti nei cestini degli acquirenti del mercato insieme al loro acquisto - un buon augurio per la cucina se mai ce ne fosse stata una.

Un tempo il prezzemolo era più alto nella cucina americana. Thomas Jefferson coltivava sia varietà ricce che a foglia piatta a Monticello, e i cuochi della sua epoca erano saggi nell'usare il prezzemolo nelle prime fasi della cottura e con una mano generosa. Per i dettagli ho contattato Omnivore Books a San Francisco, dove la proprietaria Celia Sack cura alcuni scaffali di libri di cucina dei primi americani. L'assistente Kate King mi ha inviato un'e-mail per dirmi che alcuni di quei primi libri di cucina richiedevano ampiamente il prezzemolo nelle zuppe e negli stufati - a manciate in una ricetta per la zuppa di piccione di The Practical Housewife, stampata nel 1860; come parte di una base aromatica per Mock Turtle Soup of Calf's Head di Mary Randolph in The Virginia Housewife (1824).

Quel trattamento non si è tradotto nel corso degli anni. Entro la metà del 20 ° secolo, il prezzemolo era stato messo da parte. I fruttivendoli, per la maggior parte, tenevano in magazzino solo varietà ricci. Gli chef, studiosi di nouvelle cuisine, si ostinavano a creare una guarnizione dalla foglia arricciata, rendendola pignola e inutile. I libri di cucina di quel periodo richiedevano sempre più prezzemolo essiccato, un prodotto insapore che si conservava meglio lontano dal cibo.

I libri di cucina contemporanei, in particolare quelli con tendenze verso l'Europa e il Mediterraneo, favoriscono una visione più ampia. Ma il loro messaggio compete con un atteggiamento più radicato: il prezzemolo è carino, da non prendere sul serio. Il che è curioso, perché il prezzemolo è un cavallo di battaglia.

Usato come condimento primario, il prezzemolo può portare un piatto; il sapore di pino, leggermente amarognolo, assume toni più accesi e rotondi. Accoppiato con ingredienti più decisi, fa un grande unificatore, assicurando equilibrio e spingendo l'armonia in avanti. Il prezzemolo lavora in modo più evidente per consentire al tutto di fare una maggiore impressione. Non si può dire niente di tutto ciò su salvia, timo, maggiorana, dragoncello, certamente non rosmarino, e nemmeno mite, adorabile cerfoglio.

In Tamar Adler's Un pasto eterno: cucinare con economia e grazia (Scribner, 2012), l'autrice esorta i lettori a comprare il prezzemolo ogni volta che è possibile perché, osserva, tutto ha bisogno di prezzemolo. Di recente mi ha detto: pensa a quando il prezzemolo è ottimo. È fantastico quando viene usato copiosamente ed è fantastico quando viene usato insieme all'aglio. Il prezzemolo ha bisogno di un piccolo amico per raggiungere il suo pieno potenziale.

Quindi compra spesso il prezzemolo e cuocilo spesso; è un'erba troppo gradevole per aspettare il permesso di una ricetta per usarla. Affettare le foglie sottilmente o tritarle grossolanamente (o finemente, se preferisci, anche se la consistenza dei pezzi più grandi è buona). Usali ogni volta che vuoi un accenno di qualcosa di vivace e non vuoi che questo accenno a intralciare tutto il resto: saltati con cipolle e aglio all'inizio di una zuppa, piegati alla fine di un ragù di verdure primaverili. Se vuoi più di un pizzico di vivacità, usa più prezzemolo. È difficile esagerare. Uova strapazzate, patate novelle e insalate granulose sono tutti d'accordo.

Non dimenticare i gambi: Adler li usa in una specie di salsa verde croccante, fatta con scalogno, succo di limone, capperi, acciughe e cetriolini; o frullata, setacciata e sbattuta in maionese; o per infondere aceto.

Infine, il prezzemolo è splendido come guarnizione, ed è funzionale. A seconda del piatto, le abbondanti applicazioni di prezzemolo su qualcosa già nel piatto possono essere corroboranti, in particolare con piatti che minacciano la monotonia dopo un morso di troppo. Su un ragù di funghi su pane tostato o su una semplice ciotola di lenticchie, quello che all'inizio potrebbe sembrare un contorno eccessivo può materializzarsi in respiri cadenzati e corroboranti.

Per cucinare, le varietà a foglia piatta sono un po' più versatili del tipo riccio; il loro sapore è più profondo e dolce, le foglie generalmente più tenere. Il prezzemolo riccio può essere delizioso in insalata, fritto o arrostito intero, o, va da sé, come guarnizione. Ma deve essere al top della forma. Passato il suo apice, il prezzemolo riccio inizia ad avere un sapore sgradevolmente erbaceo e assume una consistenza plastica che non conquisterà nessuno.

Indipendentemente dalla varietà, quando acquisti prezzemolo, cerca sempre foglie verde intenso e steli sani. (Le foglie possono essere più o meno robuste, a seconda della varietà, ma dovrebbero essere sempre tenere.) Il prezzemolo che ha iniziato a ingiallire sarà insipido. Non serve da nessuna parte, nemmeno in brodo e brodo.

Le migliori fonti sono i mercati degli agricoltori, dove la freschezza è fondamentale e le tue possibilità di trovare varietà diverse sono migliori.

Al mercato settimanale FreshFarm a Silver Spring il sabato, Jarrah Cernas ha visto un'impennata delle vendite di prezzemolo. La sua fattoria, Chicano Sol, vende ritagli preconfezionati di una delicata e muschiosa varietà italiana a foglia piatta. Ultimamente ha iniziato a esaurirsi ogni settimana, superando il coriandolo solitamente più popolare. Potrebbe esserci ancora speranza per il prezzemolo.

Per quanto riguarda il mio amico, un anno di lavoro in una fattoria in California ha cancellato la sua ambivalenza del prezzemolo. Ora è completamente impegnato, trovando l'erba quasi indispensabile per la preparazione della zuppa, degna come sostituto del sedano e affascinante in un composto di burro.

Ha anche menzionato un'insalata micidiale di prezzemolo che aveva assaggiato di recente, condita con olio di sesamo, miele e pepe nero. Ho mandato la ricetta.

Horton, uno scrittore di cibo di Washington, si unirà alla chat di Free Range di oggi a mezzogiorno: .