Dibattito sull'anatra: croccante o succoso

Copri o togli il dentifricio. 'Desperate Housewives' contro 'Molto Mario'. Mia moglie ed io eravamo sopravvissuti a questi flashpoint domestici.

Ma quando si trattava di arrostire un'anatra, sapevamo di aver raggiunto una svolta fatidica. Pelle croccante o carne succosa? È stato uno di quei momenti in cui i coniugi di vecchia data si guardano attentamente e si chiedono: Conosco davvero questa persona?

Per quanto riguarda mia moglie, un'anatra arrosto si può dichiarare fatta solo quando la pelle ha raggiunto uno stato prezioso come la foglia d'oro. Non croccante come la pergamena, sia chiaro, né croccante come la pasta fillo, ma un trascendente al dente che impegna lingua e dente nella più rara rapsodia di sapore e consistenza.



Per me, la pelle è solo una distrazione dal vero premio. Posso dire all'istante quando un'anatra arrosto ha raggiunto il suo apogeo: la carne della coscia, arrossendo in una tintura di anatra perfettamente cotta, trasuda un ricco brodo.

Queste aspettative contrastanti potrebbero essere conciliate?

Con mio grande stupore, ho scoperto nella nostra biblioteca personale non meno di 28 metodi per arrostire l'anatra.

Ad esempio, Julia Child, mai una che lesina sul processo, consiglia in 'The Way to Cook' prima di cuocere a vapore l'anatra in una pentola coperta sul fornello, quindi di brasare l'uccello per un po' nel forno. Tutto questo prima che l'anatra si avvicini a una griglia per arrosti.

Nel 'New York Cookbook' di Molly O'Neill, lo chef Eileen Yin-Fei Lo descrive come gonfiare un'anatra cruda con una pompa da bicicletta prima di appendere l'uccello ad asciugare per 12 ore. All'Union Square Cafe di New York, nel frattempo, l'anatra viene prima arrostita, quindi i seni e le cosce vengono rimossi e saltati in padella prima di essere brevemente rimessi in forno.

Marcella Hazan, un'autorità della cucina italiana, segue un approccio cinese modificato. Immaginatela piegata sulla sua anatra con un asciugacapelli dopo che l'anatra è stata scottata in acqua bollente nel suo percorso tormentato verso il forno.

A New Orleans, è noto che gli chef arrostiscono l'anatra per cinque ore o più a bassa temperatura, quindi la fanno a pezzi, gettando via la pelle e le ossa.

Barbara Kafka, che afferma di aver provato ogni mezzo immaginabile per arrostire l'anatra, dichiara in 'Roasting' che l'unico vero modo per raggiungere il nirvana d'anatra è prima bollire l'uccello in circa due galloni di brodo d'anatra. Paula Wolfert, che ha trascorso parte della sua carriera vivendo in Guascogna e studiando la cucina lì per scrivere 'La cucina del sud-ovest della Francia', insiste sul fatto che l'unico modo corretto per preparare l'anatra è trattare separatamente il petto e le cosce.

Una delle ragioni di tutte queste macchinazioni è la scelta dell'anatra nazionale americana, la Pekin. Questo non deve essere confuso con 'Anatra alla pechinese', che non solo è scritta in modo diverso, ma è un metodo di cottura cinese, non una razza. Per generazioni, le migliori anatre di Pechino sono state allevate a Long Island, al punto che i termini anatra di Pechino e anatra di Long Island sono usati in modo intercambiabile. Ma l'alto prezzo degli immobili ha costretto l'industria delle anatre del paese a trasferirsi nell'entroterra in luoghi come l'Indiana e la Pennsylvania.

Ancora più importante per i cuochi casalinghi, l'anatra alla pechinese ha uno strato di grasso piuttosto prodigioso appena sotto la pelle, portando alla percezione popolare che le anatre siano disordinate e difficilmente valgano la pena. Quindi, puoi camminare per l'intera lunghezza del refrigeratore per pollame al supermercato locale e passare ogni taglio immaginabile di pollo sempre così pallido e sempre così insipido prima di vedere un'anatra solitaria, e di solito è nascosta in un congelatore vano. Ma in ogni caso, la maggior parte del grasso deve essere eliminata dall'anatra alla pechinese durante la cottura prima che l'anatra diventi appetibile.

Dopo aver studiato le ricette dell'anatra, ho iniziato a testarle per cercare di trovarne una che potesse soddisfare la richiesta di croccantezza di mia moglie e il mio bisogno di succosità. Ciò ha comportato un viaggio alla Hartman Meat Co. nel nord-est di Washington, un distributore all'ingrosso che venderà casse di anatra congelata a un prezzo ragionevole (recentemente $ 1,55 per libbra) al pubblico in contanti. Poi ho arrostito tante anatre quante ne permetteva mia moglie.

Le scoperte:

· La pelle croccante o la carne succosa sono ancora una scelta alternativa per gli amanti dell'anatra. Se si vuole veramente croccante, è probabile che la carne sia un po' secca per i miei gusti. Allo stesso modo, per ottenere una carne davvero succosa, la pelle sarà probabilmente un po' flaccida. Questo non è niente di cui vergognarsi. Personalmente, sono ancora nel campo succoso. Se insisti sull'anatra ben cotta, prepara una bella salsa.

· Un paio di attrezzature sono particolarmente preziose quando si arrostisce l'anatra: una teglia e un separatore di sugo. Il separatore di sugo ha l'aspetto di un misurino con un lungo beccuccio che si attacca al fondo della tazza. Poiché il grasso galleggia sull'acqua e sui succhi di torrefazione, puoi tenere il grasso fuori dallo scarico della cucina facendo passare prima i liquidi della padella attraverso il separatore.

· Non c'è paragone nel sapore tra anatra e pollo. L'anatra vince ogni volta. Tuttavia, libbra per libbra, un'anatra alla pechinese ha molta meno carne sul petto di un pollo. Un'anatra intera di cinque libbre, divisa in due pezzi di petto e due quarti di gamba, nutrirà quattro adulti, ma non di più.

· Assicurati che il forno sia pulito prima di iniziare ad arrostire l'anatra. Per evitare schizzi e fumo di grasso, non posizionare l'anatra su una griglia per arrosti, ma sul fondo della teglia. A meno che non giri l'anatra durante la cottura, potrebbe non rosolare perfettamente sul fondo. Non preoccuparti: non mangerai il fondo.

· Molte ricette consigliano di forare la pelle dell'anatra con una forchetta in modo che il grasso fuso possa fuoriuscire. Preferisco farlo con un coltello da cucina affilato, inserendo la punta ad angolo acuto rispetto alla carcassa in modo che non fori la carne sotto la pelle.

· Monitorare l'anatra mentre si arrostisce e rimuovere periodicamente il grasso che si accumula nella teglia. Inoltre, almeno una volta mentre sta arrostendo, inclina l'uccello per svuotare il grasso e i succhi che si raccolgono nella cavità. (Non è necessario legare un'anatra arrosto.)

Ecco due ricette per l'anatra alla pechinese arrosto, una per la pelle croccante, l'altra per la carne succosa. Se la tua famiglia è divisa, creale entrambe. O funzionerà con una varietà di salse, come la salsa Madeira descritta di seguito. E potrebbero salvare il tuo matrimonio.

di James Peterson

Anatra arrosto dalla pelle croccante

4 porzioni

Questa ricetta, adattata da 'The Duck Cookbook' dell'autore vincitore del premio James Beard (Stewart Taboori & Chang, 2003), si traduce in un uccello ben fatto con pelle croccante e carne che quasi cade dalle ossa. Richiede quattro ore di cottura - le prime due a bassa temperatura per rendere completamente il grasso - oltre a girare l'uccello un paio di volte per rosolare tutto intorno.

Per questo trattamento non è necessaria alcuna griglia per arrosti e l'anatra non ne soffre.

Un'anatra alla pechinese da 5 libbre

Sale

Pepe nero appena macinato

Regolare la griglia del forno nella terza posizione inferiore.

Eliminate il grasso dalla cavità dell'anatra. Sciacquare l'anatra sotto l'acqua corrente fredda e asciugarla tamponando con carta assorbente. Condire accuratamente l'anatra con sale e pepe a piacere. Metti l'anatra, con il petto rivolto verso l'alto, in una padella grande o in una teglia e mettila in un forno non riscaldato. Porta la temperatura a 300 gradi.

Dopo 1 ora, togli la teglia dal forno. Rimuovere con attenzione il grasso accumulato dalla teglia, lasciando dietro di sé eventuali succhi. (Se i succhi si sono caramellati nella padella e minacciano di bruciare, aggiungere acqua quanto basta per coprire il fondo della padella. Riempire l'acqua per mantenere un livello ancora basso durante il processo di cottura.) Girare l'anatra, con il petto rivolto verso il basso e arrostire ancora per 1 ora.

Girare il petto d'anatra verso l'alto, aumentare la fiamma a 350 gradi e arrostire per circa 2 ore, fino a quando la pelle è ben rosolata e croccante e le cosce si muovono facilmente nelle giunture. Un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa della carne della coscia dovrebbe registrare 180 gradi. Trasferisci l'anatra su un tagliere, coprila con un foglio di alluminio e lasciala riposare per 10 minuti prima di tagliarla.

Il metodo di cottura preclude un'analisi nutrizionale accurata.

Anatra al vapore e arrosto

4 porzioni

Questo processo, adattato da quello sostenuto da Alice Waters in 'Chez Panisse Cooking' (Random House, 1994), si traduce in carne d'anatra untuosa a scapito di un po' di croccantezza sulla pelle. Per creare un piroscafo, posiziona una griglia di metallo sul fondo di un girarrosto coperto. O improvvisare, come ho fatto io, mettendo degli stampini di ceramica o dei fogli di alluminio sul fondo di un pesante forno olandese per tenere l'anatra fuori dall'acqua.

Copri la tua pentola con un foglio e persino uno strato di carta da forno per creare una chiusura ermetica mentre l'uccello cuoce a vapore. Dopo che l'anatra ha reso gran parte del suo grasso nel bagno di vapore, viene arrostita in forno e imbastita con una glassa infusa di miele per creare una pelle marrone e profonda.

Un'anatra alla pechinese da 5 libbre, ali rimosse e riservate per la salsa (segue la ricetta)

1 1/2 cucchiai di sale kosher

delonghi 2600

1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

Cima frondosa di un gambo di sedano

1 carota piccola, pelata e tagliata a pezzi

1/2 cipolla piccola, tagliata in più pezzi

3 spicchi d'aglio interi

1 mazzetto più 1 1/2 cucchiaino di timo tritato

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 cucchiaio abbondante di miele

Eliminate il grasso dalla cavità dell'anatra. Sciacquare l'anatra sotto l'acqua corrente fredda e asciugarla tamponando con carta assorbente. Usando i rebbi di una forchetta o la punta di uno spelucchino affilato, bucherellate tutta l'anatra, facendo attenzione a forare solo la pelle, non la carne.

In una piccola ciotola, unire il sale e il pepe. Cospargetela nella cavità e sulla superficie dell'anatra. Mettere nella cavità il sedano, la carota, la cipolla, l'aglio e il mazzetto di timo.

Metti l'anatra, con il petto rivolto verso l'alto, nella vaporiera che hai creato. Versare circa 1 pollice di acqua nella pentola, coprire bene la padella e cuocere a fuoco medio per 1 ora. La pelle dovrebbe essere tenera.

Preriscaldare il forno a 425 gradi. Preparate una gratella posta all'interno di una teglia.

In una piccola casseruola a fuoco medio, scaldare il vino, l'aceto, il miele e il timo tritato, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il miele non sarà completamente incorporato. Togliere dal fuoco.

Scoprire con cura il piroscafo. Usando un robusto cucchiaio di legno conficcato nella cavità e una grande spatola di metallo sotto l'anatra, trasferisci l'uccello sulla griglia nella teglia. Arrostire per 30 minuti.

Riduci il fuoco a 375 gradi e spennella tutto l'uccello con un po' della miscela di vino e miele. Irrorare ripetutamente con altro composto ogni pochi minuti, per 15 minuti, o fino a quando la pelle è di un marrone mogano scuro e la carne è cotta (un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa della carne della coscia dovrebbe registrare 180 gradi) . Dovresti avere circa metà del liquido di imbastitura rimasto. Trasferisci con cura l'anatra su un tagliere, coprila con un foglio di alluminio e lasciala riposare per 10 minuti prima di tagliarla.

Nel frattempo, riportare la padella con il restante composto vino-miele a fuoco medio e cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Per servire, versare la salsa calda sui pezzi di anatra scolpiti o passare a parte.

Il metodo di cottura preclude un'analisi nutrizionale accurata.

Madeira salsa

4 porzioni

Comincio questa salsa prima di iniziare a cucinare l'anatra. Mentre l'anatra sta arrostendo, la salsa ha il tempo di costruire sapore e consistenza. Dato che nessuno mangia le ali dell'anatra, le tolgo dopo aver pulito l'uccello e le faccio saltare insieme ad altre parti di anatra per insaporire la salsa.

1 cucchiaio di olio d'oliva, grasso d'anatra o grasso di pancetta

1 collo d'anatra, tagliato in pezzi da 1 pollice

ventriglio d'anatra (non il fegato)

2 ali d'anatra

1 carota, pelata e tagliata a pezzi da 1 pollice

1 gambo di sedano, tagliato a pezzi da 1 pollice

1/2 cipolla, affettata a semicerchi spessi

1/4 di tazza Madeira, più altro se necessario

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 tazze d'acqua

1 rametto di timo

5 grani di pepe nero interi

1 cucchiaio di burro non salato, a temperatura ambiente

1 cucchiaio di farina

Sale

Pepe nero appena macinato

In una padella grande e pesante (non antiaderente) a fuoco medio-alto, scaldare l'olio. Aggiungere il collo, il ventriglio e le ali e cuocere, mescolando se necessario, finché non sono ben rosolati e ci sono molti pezzi marroni attaccati al fondo della padella, circa 10 minuti. Aggiungere la carota, il sedano e la cipolla e cuocere, mescolando se necessario, fino a quando le verdure iniziano a prendere colore.

Ridurre il fuoco a medio-basso, aggiungere con cura il Madeira e, usando un cucchiaio, mescolare per raschiare i pezzetti dalla padella e incorporarli al liquido di deglassatura, che dovrebbe assumere un bel colore marrone. Questo dovrebbe richiedere circa 3 minuti. Aggiungere il vino bianco, l'acqua, il timo e il pepe in grani e cuocere a fuoco lento finché il liquido non si sarà ridotto di circa la metà, circa 45 minuti.

Mentre l'anatra riposa, togliere il grasso rimasto dalla teglia e filtrare il sugo di cottura nella salsa bollente. Se hai arrostito l'anatra direttamente sul fondo della padella anziché su una griglia, metti la teglia a fuoco medio-basso, aggiungi una piccola quantità di altro Madeira e raschia via eventuali pezzi dalla teglia, quindi aggiungilo al salsa. Filtrare la salsa in una ciotola media, scartando eventuali solidi.

In una piccola ciotola, schiacciare il burro e la farina in una pasta liscia. Versare di nuovo la salsa calda nella padella, mettere a fuoco medio e incorporare quanto basta della miscela di burro e farina, aggiungendone un po' alla volta, in modo che la salsa si addensi abbastanza da ricoprire il dorso di un cucchiaio, 3 o 4 minuti . Condite con sale e pepe a piacere. Servire subito.

Per porzione: 113 calorie, 1 g di proteine, 5 g di carboidrati, 7 g di grassi, 8 mg di colesterolo, 2 g di grassi saturi, 90 mg di sodio, 1 g di fibre alimentari

Riso Rosso e Bulgur Pilaf

4 porzioni

Questa combinazione di cereali integrali, frutta secca e mandorle ha tutti gli elementi per un contorno elegante e di stagione. Eppure non c'è quasi nulla da cucinare. I componenti, alcuni dei quali possono essere preparati con giorni di anticipo, vengono semplicemente assemblati a piacimento del cuoco, senza troppa preoccupazione per misurazioni precise.

Il pilaf finito aggiunge più strati di colore e croccantezza al piatto e si abbina così bene con l'anatra o altre carni ricche che non c'è bisogno di dire a nessuno che è anche estremamente salutare.

Può essere preparato un giorno o due prima e refrigerato, coperto, quindi riportato a temperatura ambiente per essere servito.

2/3 di tazza di riso rosso, come il riso rosso bhutanese di Lotus Foods

2/3 tazza di grano bulgur*

Circa 1 tazza di acqua bollente

1/4 tazza di uvetta, gonfiata per 5 minuti in acqua tiepida e scolata (può sostituire 1/4 tazza di mirtilli rossi secchi o ciliegie secche o semi di

1/2 melograno)

2 scalogni medi, tritati finemente

1/4 tazza di mandorle non salate, tritate grossolanamente

1/4 tazza di prezzemolo a foglia piatta finemente tritato

1 1/2 cucchiai di olio extravergine di oliva, o a piacere

2 cucchiaini di aceto di sherry, o a piacere (può sostituire il sidro o l'aceto di vino rosso)

Sale

Pepe nero appena macinato

Cuocere il riso secondo le indicazioni sulla confezione e mettere da parte. Mettere il bulgur in una ciotola media e aggiungere l'acqua bollente fino a coprirlo appena. Coprire bene e mettere da parte a cuocere a vapore. Controllare la cottura del bulgur dopo 15 minuti, aggiungendo altra acqua bollente se necessario. Il bulgur è pronto quando i chicchi hanno completamente assorbito l'acqua e sono teneri, circa 20 minuti.

Nel frattempo, in una ciotola capiente, unire l'uvetta, lo scalogno, le mandorle, il prezzemolo, l'olio, l'aceto e il sale e pepe a piacere. Aggiungere il riso cotto e il bulgur. Mescolare bene e regolare di sale e pepe a piacere.

*NOTA:Il bulgur è grano spezzato che è stato precotto. È nella corsia di pasta e riso di molti negozi di alimentari.

Per porzione: 257 calorie, 7 g di proteine, 42 g di carboidrati, 8 g di grassi, 0 mg di colesterolo, 1 g di grassi saturi, 57 mg di sodio, 8 g di fibre alimentari

Scottato Agrodolce

Cavoletti di Bruxelles

4 porzioni

Il problema con i cavoletti di Bruxelles è che troppo spesso sono troppo cotti, mollicci e semplicemente noiosi. Bollili, girali nel burro: c'è qualcosa di più blando?

Questi cavoletti di Bruxelles sono vivi con una sorprendente profondità di sapore e colore. Vengono toccati dal fuoco in una padella calda fino a caramellare (preferibilmente su un fornello ben ventilato), quindi coronati da accenti alternati di aceto e zucchero. Nessuna flaccidità spugnosa qui. Queste brassiche hanno un'anima.

Questo piatto può essere preparato in anticipo e refrigerato, coperto, quindi riscaldato al momento di servire.

Cavoletti di Bruxelles da 3/4 a 1 libbra, le estremità dello stelo mondate e i cavoletti tagliati a metà nel senso della lunghezza, rimuovendo eventuali foglie scolorite

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1/4 tazza di aceto di vino rosso

1 cucchiaino di zucchero

Sale

Pepe nero appena macinato

Portare a bollore una pentola capiente con abbondante acqua salata. Aggiungere i germogli e cuocere fino a cottura ultimata, o anche leggermente al dente, 3-4 minuti. Scolare, rimettere i germogli nella pentola vuota e riempire con acqua fredda per evitare che si cuociano ulteriormente. Scolare di nuovo e asciugare bene i germogli con carta assorbente.

In una padella larga o padella a fuoco alto, aggiungere l'olio. Aggiungere i germogli e cuocere finché non iniziano a rosolare profondamente su un lato, da 1 a 2 minuti. (Questo creerà un po' di fumo.) Mescolare ancora una o due volte continuando a cuocere finché i germogli non saranno alternativamente di un verde brillante e ben rosolati, da 3 a 4 minuti. Aggiungere l'aceto, lo zucchero, sale e pepe a piacere e mescolare fino a quando il liquido è quasi evaporato. Servire caldo.

Per porzione: 109 calorie, 3 g di proteine, 10 g di carboidrati, 7 g di grassi, 0 mg di colesterolo, 1 g di grassi saturi, 71 mg di sodio, 4 g di fibre alimentari

Lo scrittore freelance Ed Bruske ha scritto l'ultima volta per Food su una fonda messicana in Adams Morgan.