Agnello pasquale e prosciutto, scalati a piacere


Arrosto Di Prosciutto Con Porri. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)
Agnello arrosto aglio e menta. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)

Le principali attrazioni della tavola di Pasqua - agnello per la gamba, prosciutto più grande del casco di un subacqueo - sono costruite per sfamare una folla. Ma le opzioni per un modesto incontro festivo possono essere raccolte più facilmente in questi giorni, grazie alla disponibilità di arrosti di agnello ordinati in rete e un'alternativa emergente al prosciutto fresco.

La primavera è la stagione per comprare l'agnello fresco, poiché sarai ricompensato con più sapore di un taglio congelato. La spalla è un taglio più succoso e gommoso rispetto alla coscia, quindi arrostire lentamente e brasare sono i modi ottimali per cucinarlo. Una coscia disossata arrotolata e legata ha bisogno di trascorrere meno tempo nel forno per libbra rispetto a una spalla e cuoce in modo più uniforme di una coscia a farfalla con le sue sezioni di carne spesse e sottili. Può essere tagliato per adattarsi a quasi tutti gli appetiti, ma tramite il tuo macellaio o il fornitore del mercato degli agricoltori locali troverai un'alternativa meno costosa nel petto di agnello: il taglio piatto e grasso sopra le costolette di agnello. Può anche essere arrotolato ed è ancora più ricettivo allo sviluppo del sapore attraverso spezie e ripieno.

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L'headliner del menu di Pasqua dello chef Will Morris al Vermilion di Alessandria quest'anno saranno fette tenere e rosee di un arrosto di agnello disossato strofinato con una pasta di aglio e menta. Ha snellito la preparazione con un tempo relativamente breve solo per l'infusione di aromi e la spalmatura esterna; non c'è bisogno di srotolare l'arrosto che porti a casa. Trasforma i succhi della padella in un jus mentre la carne riposa.

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Il prosciutto, l'enorme taglio della coscia posteriore del maiale, divenne una tradizione pasquale perché le cosce che venivano appese in autunno per essere stagionate negli affumicatoi sarebbero state pronte entro la primavera. I prosciutti freschi sono più disponibili ma sono ancora rari nei negozi di alimentari perché sono più deperibili di altri grandi tagli di maiale. La loro dimensione è il principale svantaggio; da 20 a 25 sterline, il prosciutto fresco è una scelta difficile per un pubblico più piccolo.

Negli ultimi anni, il macellaio del mercato di Wagshal, Pam Ginsberg, ha offerto sezioni di coscia di maiale arrotolate e arrotolate come alternativa al prosciutto fresco. Hanno meno circonferenza e, secondo lei, più sapore di quello che viene dalla gamba posteriore. Se hai familiarità con l'anatomia, sai che sta tagliando la fonte del picnic/culo/spalla. Puoi chiamarlo arrosto di prosciutto e scusare qualsiasi tipo di terminologia pignola dal tavolo.

Le piace farcirla con i porri prima di legare l'arrosto stretto, stretto, stretto - tre nodi e tirate di spago ogni volta. È sufficiente per far raccogliere la pelle. A proposito, un vantaggio di questo taglio è che il cappello e la pelle grassi, che mantengono la carne umida mentre cuoce e, trattata a fuoco vivo alla fine, sono resi abbastanza croccanti da essere tagliati a pezzi e fare una guarnizione decadente.

Ora è il momento di effettuare gli ordini con produttori e macellai e di esplorare modi per utilizzare tagli più piccoli. Ecco due modi per preparare piccoli arrosti di agnello e prosciutto, con i suggerimenti di menu anticipati da Ricerca ricette .

Un menù di Pasqua anticipato con il prosciutto:
Arrosto Di Prosciutto Con Porri, Con La Pelle Croccante Tritata Per Guarnire. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)

Arrosto Di Prosciutto Con Porri

da 6 a 8 porzioni

Dovrai ordinare questo taglio con la pelle da un macellaio. Se non hai intenzione di farcirlo, chiedi al macellaio di legare la carne in un arrosto arrotolato per te. Avrai bisogno di un termometro a lettura istantanea.

Servire con verdure primaverili e purè di patate all'aglio.

FARE AVANTI: Il maiale deve marinare in frigorifero per 8 ore o fino a tutta la notte.

Da Pam Ginsberg, del mercato di Wagshal nel nord-ovest di Washington.

ingredienti

Per la carne

da 4 a 6 lime

1 tazza di olio d'oliva

1 cucchiaio di salvia secca sbriciolata tra le dita

1 cucchiaio di cumino macinato

1 cucchiaio di foglie di timo fresco

2 cucchiaini di kosher grosso o sale marino

1 cucchiaino di pepe nero appena macinato

Un picnic fresco da 6½ libbre con la pelle, mozzicone di maiale o spalla, a farfalla (vedi nota principale)

4 spicchi d'aglio, tagliati a fettine molto sottili (facoltativo)

Per il ripieno

1 porro grande o 2 piccoli (mondati), parti bianche e verde chiaro

2 coste di sedano, tritate grossolanamente

2 cucchiaini di foglie di timo fresco

1 cucchiaio di olio d'oliva

Passi

Per la carne: Tagliare a metà i lime e spremere il loro succo (a piacere) in una terrina. Mescolare le metà di lime esaurite, quindi aggiungere olio, salvia, cumino, timo, sale e pepe, mescolando per incorporare.

Capovolgi l'arrosto di prosciutto in modo che sia con la pelle rivolta verso il basso, su un piatto da portata. Usa un coltello per tagliare le sezioni di carne, per uniformare la superficie. Versare uniformemente la marinata. Quindi fare dei piccoli tagli per inserire tutte le fettine sottili di aglio, se usate. Disporre le metà di lime esaurite in modo che la loro polpa tocchi la carne. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 8 ore, o fino a tutta la notte.

Per il ripieno: Tagliare i porri a metà per il lungo e sciacquarli bene per eliminare la sabbia. Asciugare e tagliare trasversalmente a fette di mezzo pollice, mettendole in una ciotola mentre si lavora. Aggiungere il sedano e il timo, quindi condire con l'olio, mescolando per ricoprire.

Preriscaldare il forno a 375 gradi. Stendi un grande foglio di pellicola trasparente su un piano di lavoro pulito.

Metti il ​​maiale sulla pellicola, con la pelle rivolta verso il basso, con un lato corto parallelo al bordo del bancone. Distribuire uniformemente il composto di porri sulla carne. Arrotolare con cura il bordo corto più lontano verso il centro, quindi piegare il bordo corto più vicino sul primo rotolo, in modo che la pelle si mostri in cima. Alcuni dei porri possono cadere dalle estremità; o spingerli indietro o aggiungere alla teglia.

Usa lo spago da cucina per legare la carne a intervalli di 2 pollici (per un totale di circa 6); inizia la prima cravatta appena decentrata e lavora verso i bordi su entrambi i lati. Tirare e annodare il più stretto possibile, alcune volte per ciascuno. I nodi dovrebbero allinearsi sul lato. Non segnare la pelle.

Trasferire in una teglia, mettendo nella padella anche 3 delle metà di lime consumate e ¼ di tazza di marinata (eliminare il resto). Arrostire per 1½ o 2 ore, o fino a quando la temperatura interna registra 140 gradi su un termometro a lettura istantanea.

Aumentare la temperatura del forno a 475 gradi; continuare ad arrostire per 20 minuti, o fino a quando la pelle è ben croccante e la temperatura interna della carne è di 150-155 gradi. Filtrare e conservare i succhi della padella in una tazza separatore di grassi, se lo si desidera, per servire. Lasciar riposare l'arrosto per almeno 30 minuti.

Quando sei pronto per intagliare, scarta lo spago. Fare un taglio orizzontale per togliere la pelle e il suo grasso, che dovrebbe venire via in un unico pezzo. Se lo si desidera, tagliarlo a pezzetti e raccoglierlo in una ciotola, da usare come guarnizione. Affettate sottilmente l'arrosto. Servire caldo.

Gli ingredienti sono troppo variabili per un'analisi significativa.

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Un menù di Pasqua anticipato con l'agnello:
Agnello arrosto aglio e menta, servito con un jus. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)

Agnello arrosto aglio e menta

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da 6 a 8 porzioni

Se l'arrosto di agnello arriva in una rete di cotone, puoi lasciarlo acceso. Se la rete è elastica o di nylon, è meglio rimuoverla e legare l'arrosto con dello spago da cucina.

Avrai bisogno di un termometro a lettura istantanea.

PREPARAZIONE: L'agnello strofinato con la pasta deve riposare per 2 ore a temperatura ambiente fresca.

Da Will Morris, executive chef del ristorante Vermilion ad Alessandria.

ingredienti

Per l'agnello

8 spicchi d'aglio, tritati grossolanamente

2 once di foglie di menta fresca

Foglie di 1 rametto di rosmarino, tritate grossolanamente

Scorza grattugiata finemente di 2 limoni (circa 1 cucchiaio)

Sale kosher

Pepe nero appena macinato

macinacaffè come scegliere

tazza di olio d'oliva

Un cosciotto di agnello disossato da 4 libbre, legato o in rete di cotone (vedi nota di testa)

Per il jus

2 cucchiaini di olio d'oliva

1 carota media, lavata bene e tritata grossolanamente

½ cipolla media, tritata grossolanamente

1 costa di sedano, tritata grossolanamente

1 bicchiere di vino rosso secco

¾ tazza di brodo di pollo senza sale

Sale kosher

Pepe nero appena macinato

Passi

Per l'agnello: Unire l'aglio, la menta, il rosmarino, la scorza di limone e un pizzico abbondante di sale e pepe ciascuno nella ciotola di un mortaio con pestello o in un robot da cucina; macinare o frullare per 20 secondi, quindi aggiungere l'olio. Macinare o pulsare per formare una pasta.

Adagiare l'arrosto su un vassoio rivestito con pellicola trasparente, con il grasso rivolto verso il basso. Strofinare tutta la pasta nella carne dappertutto; lasciate riposare a temperatura ambiente fresca per 2 ore.

Preriscaldare il forno a 325 gradi.

Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Quando è abbastanza caldo, aggiungere l'agnello, prima con il lato grasso rivolto verso il basso; rosolare fino a completa doratura, girando se necessario. Trasferire in forno; arrostire lentamente per 2 ore e mezza o fino a quando la temperatura interna raggiunge i 140-145 gradi (mediamente cotta). Versare con cura i succhi della padella in un grande misurino liquido (resistente al calore).

Lascia riposare la carne per 30-45 minuti; nel frattempo, prepara il sugo: unisci l'olio, la carota, la cipolla e il sedano in una padella media a fuoco medio-alto. Cuocere per 8-10 minuti o fino a quando non si ammorbidiscono. Aggiungere il vino e mescolare con una spatola, rimuovendo eventuali parti abbrustolite. Cuocere per 10 minuti, o fino a quando il vino si è ridotto della metà. Mescolare i succhi di padella riservati e il brodo. Ridurre il fuoco a medio; cuocere per 10-20 minuti, o fino alla consistenza desiderata (più a lungo si cuoce il sugo, più concentrato sarà il suo sapore ma sarà meno). Filtrare, se lo si desidera, scartando i solidi. Assaggiate e condite con sale e/o pepe, se necessario.

Trasferire l'agnello su un tagliere; scartare la rete o lo spago. Tagliare trasversalmente a fette sottili e servire caldo, con il sugo.

Nutrizione | Per porzione (basata su 8): 420 calorie, 47 g di proteine, 5 g di carboidrati, 20 g di grassi, 6 g di grassi saturi, 145 mg di colesterolo, 270 mg di sodio, 1 g di fibre alimentari, 1 g di zucchero

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