L'effetto Eataly: perché José Andrés e altri grandi chef continuano a costruire food hall

Un rendering di 10 Hudson Yards a Manhattan, dove José Andrés sta aprendo una food hall. (Cortesia correlati-Oxford)

DiBecky Kristal 9 maggio 2017 DiBecky Kristal 9 maggio 2017

Insieme ai grandi chef Mario Batali, Anthony Bourdain e Mike Isabella, José Andrés di Washington sta entrando nel gioco della food hall, a New York.

Lo chef e ristoratore martedì ha annunciato che alla fine del prossimo anno aprirà un progetto ancora da nominare dedicato alla Spagna nello sviluppo di Hudson Yards nel West Side di Manhattan. Lavorerà con i fratelli e colleghi chef spagnoli Ferran e Albert Adrià. (Andrés considera Ferran Adrià il suo mentore, grazie al suo periodo di formazione presso El Bulli, il defunto ristorante tre stelle Michelin di Adrià in Spagna.)



Non vedo l'ora di raccontare la storia della Spagna alla mia casa adottiva americana in questo nuovo quartiere iconico, ha detto Andrés in un comunicato stampa del suo ThinkFoodGroup. Andrés era in viaggio in Spagna martedì e non era disponibile per le interviste, ha detto un rappresentante.

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I dettagli su cosa includerà il progetto di ristorazione e mercato di 35.000 piedi quadrati sono scarsi a questo punto, ma secondo il comunicato, l'idea è una nuova e rivoluzionaria interpretazione del concetto di food hall con il meglio che la Spagna ha da offrire. Tra le sue probabili caratteristiche: un bar di tapas; posti dove prendere la cena o un bicchiere di vino; e molte opportunità per acquistare cibo e ingredienti da asporto.

Se il progetto Andrés suona come un concetto familiare, è perché è un modello sempre più popolare per personaggi di spicco della cucina. Forse l'esempio più noto è la stravaganza italiana, Eataly , che Batali ha contribuito a portare a New York nel 2010. Oltre a due sedi a Manhattan, l'azienda vanta avamposti a Chicago, Boston e, prossimamente, Los Angeles, oltre all'originale a Torino, in Italia e nel resto del mondo per un totale di oltre 30. Secondo Fast Company nel 2015 , la sede di New York City di fronte al Madison Square Park, guadagnava 85 milioni di dollari l'anno. Chiamatelo effetto Eataly, se volete, ma altri grandi nomi sicuramente se ne sono accorti.

di Bourdain Mercato Bourdain , un progetto da 100 venditori, è prevista l'apertura al Pier 57, sempre nel West Side di Manhattan, nel 2019. Lo chef Michael Mina, i cui numerosi ristoranti includono il Bourbon Steak di Washington, ha in programma di aprire le sedi della sua nuova food hall, la strada , a Los Angeles e Honolulu.

Per il suo prossimo progetto, Mike Isabella sta andando alla grande. Molto grande.

Intorno a Washington, Ristorante Isabella è previsto un debutto in Tysons Galleria entro la fine dell'anno, con un mix di 10 concetti. Nel 2018, lo chef di Filadelfia Jose Garces aprirà un mercato latinoamericano a una strada da Union Market, un'altra food hall multi-concetto che è stata un successo travolgente nel nord-est del distretto.

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Lo chef Jose Garces sta portando un mercato latino a Union Market

Le food hall sono una tendenza al giorno d'oggi con gli chef, ha detto Isabella, anche se considera Isabella Eatery più di un emporio che offrirà una gamma di esperienze a servizio completo.

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Una ragione: ci sono opzioni e tutti possono essere dell'umore giusto per qualcosa di diverso, e puoi soddisfare tutti quei gusti, ha detto. Questo vale per il tipo di cibo - Isabella Eatery coprirà greco, italiano, giapponese, messicano e altro nelle sue offerte - così come il tipo di commensale, che si tratti di una mamma che si ferma per un gelato con i suoi figli o di amici che si incontrano per il vino.

Le food hall riflettono anche il modo in cui più americani mangiano in questi giorni, consentendo alle persone di assaggiare molti elementi diversi (a la piccoli piatti) in un unico posto. Racchiudono il passaggio dalla cucina raffinata al mangiare casual, così come il crescente interesse per il cibo di strada. Stai spostando l'intera cultura del cibo e ti stai allontanando da una cultura completamente fisica, ostile al cibo di strada, a una che li abbraccia entrambi, ha detto Bourdain, che, come i suoi colleghi imprenditori, non vede le food hall sostituire i ristoranti ma, anzi, integrandoli.

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Gli chef sono ben preparati per l'apertura di food hall, grazie alla loro esperienza nella gestione di più ristoranti, ha affermato Isabella. Avere una persona responsabile, piuttosto che un miscuglio di operatori separati, rende più facile eseguire un'operazione efficiente e centralizzata. Ciò può anche aiutare a garantire una visione creativa unificante.

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Come ha detto Bourdain, la cosa buona delle food hall è che hai voci individuali che si esprimono attraverso il cibo. Ciò che non sarebbe positivo, ha detto, è se le grandi aziende decidessero di sfruttare la loro popolarità con le versioni di Disneyland prive di quell'approccio individuale.

In passato, questi tipi di catene rappresentavano l'opportunità più accessibile per il fast food, ha affermato Bourdain. Le sale del cibo stanno modificando l'idea con piatti veloci ma buoni fatti da individui.

Ha detto che le food hall fanno appello a una sorta di ideale democratico in cui è più probabile trovare un mix di persone di ogni ceto sociale, citando come esempio i mercati ambulanti di Singapore, su cui è modellato il suo progetto.

Come Bourdain, l'ospite peripatetico del diario di viaggio culinario della CNN Parts Unknown, sempre più commensali stanno girando il mondo per mangiare e sono quindi interessati alle cucine internazionali.

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Forse non a caso, l'idea della food hall è molto più comune in altre parti del mondo, ha affermato Richie Brandenburg, direttore della strategia culinaria di Edens, lo sviluppatore dietro Union Market e il progetto Garces. In America, ora stiamo recuperando terreno, ha detto, poiché i consumatori diventano più istruiti sul cibo e lo abbracciano come un hobby o un'attività ricreativa, piuttosto che solo una necessità.

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Quella necessità utilitaristica è una cosa che Brandenburg ha affermato separa le food hall dalle food court, quei centri commerciali di base. Una food court è per le volte in cui ho bisogno di far tacere i bambini e faccio shopping da JCPenney e Macy's, ha detto.

Una food hall, d'altra parte, è più di questo: esperienziale e parte integrante della comunità. E, soprattutto, si tratta di persone che vogliono cibo autentico, ha detto.

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