Field & Main punta i riflettori su Virginia

La seguente recensione appare nella Guida ai pasti autunnali 2017 di TEQUILA.


Orecchio di maiale croccante alla bufala con gorgonzola e salsa piccante ai cristalli. (Dixie D. Vereen/Per TEQUILA)

Campo e principale

(Buono/Eccellente)



Quando studiava al Culinary Institute of America nei primi anni 2000, Neal Wavra immaginava che il suo ristorante ideale fosse un luogo rilassato e incentrato sulla comunità dove, come dice, avresti visto gli agricoltori cenare accanto a te. Field & Main è la realtà fisica del ristoratore, un accogliente luogo di ritrovo per i viticoltori locali e altri produttori per mangiare cibo semplice. Appena un anno, il posto canticchia come se tutti ti coccolassero da decenni. Incoraggiato in parte da una clientela avventurosa, lo chef Anthony Nelson ha ampliato il suo menu per includere più accenti internazionali - le capesante potrebbero arrivare nel brodo di cocco - mentre fa luce su ciò che è stagionale. Il confit di pollo estivo si adatta al mais sia in una salsa che nella grana condita con huitlacoche (alias smut di mais). Dal forno a legna escono piaceri semplici come una braciola di maiale condita con la salsa SMR per tutti gli usi di Nelson, una riduzione di mirin di soia condita con purea di foie gras. Com'è ricco! Il piatto imperdibile, però, è una cipolla intera, ammorbidita nel cuore e farcita con brie, crostini di brioche e sugo di manzo. Chi sapeva che la zuppa di cipolle francese poteva essere migliorata o ripulita con una forchetta?

2 1/2 stelle

Campo e principale: 8369 W. Main St., Marshall, Virginia 540-364-8166. fieldandmainrestaurant.com .

Prezzi: Mani $ 18- $ 40.

Controllo del suono: 71 decibel / Deve parlare a voce alta.

Precedente: Spigot Mezcaleria | Prossimo: fiala

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La seguente recensione è apparsa nella Guida ai pasti autunnali 2016 di TEQUILA.


Il sous-chef Field & Main Matt Gaddis, a sinistra, si occupa del focolare a legna largo 10 piedi che è stato progettato per il ristorante dallo chef Anthony Nelson, a destra. (Dixie D. Vereen/Per TEQUILA)

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Nuovo a partire dal Labor Day, questo ristorante rurale conta già un fan club. I proprietari Neal e Star Wavra eccellono come padroni di casa, Anthony Nelson cucina come un sogno, e cosa c'è che non va quando alcune delle persone che condividono le sale da pranzo artistiche sono fornitori? Consideralo un consiglio per provare un bicchiere di rosso dai vicini RDV Vineyards o manzo da Martin's Farms a The Plains, in Virginia. Quest'ultimo beneficia, come tanti piatti in questa struttura sconclusionata, da un focolare a legna progettato da Nelson. Altri primi piatti includono raviolo ripieno di pollo, insalate costruite intorno ai cereali, roast beef e contorni degni del centro della scena (scavare le patate all'aglio). Accanto al ristorante c'è una paninoteca, Riccordino's, che serve ricordi della gioventù di Wavra nell'area di Chicago. Non anche pensare di chiedere ketchup sul tuo hot dog.

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Quanto segue è stato originariamente pubblicato il 16 settembre 2016.

Field & Main, recensito: commovente e ben fatto


I proprietari Neal e Star Wavra si fermano a far visita ai clienti di Field & Main a Marshall, in Virginia, nella contea di Fauquier. (Dixie D. Vereen/Per TEQUILA)

Dopo un cliente a Campo e principale canta le lodi della sua frizzante insalata verde, il proprietario del tanto atteso ristorante di Marshall, in Virginia, le dice il ragazzo dietro il condimento dell'insalata e il proprietario di Lindera Farms Vinegars , Daniel Liberson, è di sopra!

La conclusione: i legami con la comunità sono così forti qui, parte di ciò che mangi o bevi è destinato a provenire da qualcuno seduto vicino a te.

Sono passati due anni da quando Neal Wavra e sua moglie e socio in affari, Star, hanno lasciato l'Ashby Inn nella vicina Parigi per iniziare i piani per un ristorante rurale che parlasse con i residenti della zona. Trovarono quello che stavano cercando in Main Street a Marshall: un edificio vuoto a due piani che un tempo era stato una taverna, anche se alla fine del 1800. Allora, dice Neal Wavra, le strade della zona correvano dal campo alla strada principale. Da qui il nome del ristorante della coppia, che ha debuttato poco prima del Labor Day con 80 posti a sedere distribuiti su più sale da pranzo di riserva, tra cui un bancone della cucina.

I pavimenti sono leggermente inclinati. Semplici tende di lino cercano di bloccare il sole. Dall'apertura, Field & Main è diventato più artistico, in particolare sulle pareti. Già un successo tra i locali, il bar al secondo piano intrattiene i clienti con libagioni più che buone. Sulla parete c'è un'immagine a grandezza naturale di una pecora in piedi davanti alle Blue Ridge Mountains, una scena ingrandita da una fotografia scattata da Molly Peterson di Heritage Hollow Farms a Sperryville. (Il nome del suo soggetto è Brian.)

Field & Main sfrutta il know-how dello chef Anthony Nelson, un nativo del Colorado che si è laureato al Culinary Institute of America nel 2004 con Neal Wavra e più recentemente ha cucinato al rinomato Lockland Table di Nashville. Potrei fare un pasto solo dei primi piatti, capricci che includono un risotto di bacche di sorgo, la loro leggera dolcezza accompagnata da funghi saltati e una deriva di formaggio di capra e orecchio di maiale fritto alla julienne, trattato come un'ala di pollo di bufalo con salsa piccante , gorgonzola e sedano a rondelle. Le capesante dolci in cima alle foglie di cavolo leggermente carbonizzate fanno da ponte tra l'alta e l'umile. Uno spuntino condivisibile, la crema di spinaci è abbastanza sciolta da suggerire una zuppa; l'intrigo arriva attraverso il burro affumicato nella crema spalmabile, che viene lasciato cadere con le dita di focaccia. Per conservare l'essenza del verde, Nelson aggiunge gli spinaci alla panna calda su ordinazione.


Biscotti serviti con un bicchiere di latte al cioccolato. (Dixie D. Vereen/Per TEQUILA)

From the Hearth è una collezione di antipasti preparati in un focolare largo 10 piedi progettato dallo chef e alimentato con legni di quercia, hickory e ciliegio. Sebbene lo scorfano intero arrostito abbia preso più carbone dal fuoco rispetto all'ideale, ogni altro ingrediente che ho assaggiato dal focolare, incluso il pollo in salamoia, aveva beneficiato del suo tempo lì. La carne di manzo in particolare è straordinaria da mangiare, che si tratti di fettine di roast beef o di costolette di manzo spesse, semplicemente condite con sale e pepe. Entrambi i tagli provengono da Martin's Beef in The Plains, in Virginia, e sono serviti con una salsa di soia mirin arricchita con purea di foie gras - non necessaria, ma inebriante.

I contorni comuni rivelano un gusto non comune. I cavoli verdi raccolgono calore dallo Sriracha e profondità dalla pancetta che è stata appesa sopra le viti fumanti. I dessert sono le basi fatte (per lo più) nel modo giusto. Dirigetevi verso il piatto dei biscotti, quindi, piuttosto che la torta al cioccolato e pancetta, la cui glassa rigida si piega al tocco di una forchetta.

Il salto tra i tavoli risulta essere un'attività tanto quanto il masticare. Non è Brian Noyes, il proprietario della Red Truck Bakery dall'altra parte della strada? Altrove, l'enologo Rutger de Vink di RdV Vineyards si stringe la mano come un politico. Quando qualcuno si complimenta con Wavra per il manzo, l'ospite incoraggia il commensale a incontrare il suo produttore, seduto a una sala da pranzo distante.

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A fianco del nuovo arrivato c'è un'altra impresa Wavra, Riccordino's, una piccola paninoteca che utilizza gli avanzi della macellazione di animali interi del ristorante e offre i tipi di base che Neal Wavra, originario della periferia di Chicago, è cresciuto mangiando. Ci sono quindi panini con polpette, carne di manzo rasata e salsiccia italiana, oltre agli hot dog, il grande unificatore della Windy City. La novità vegetariana è rappresentata da una carota intera cotta, condita con coriandolo e senape e infilata in un panino.

Il punto? Diamo il benvenuto a tutti, dice Wavra. Per come la vede lui, un hot dog da $ 4 è alla portata di tutti.