Lo chef raffinato che fuma

Andrew Evans sta tagliando la punta di petto affumicata in un sabato pomeriggio di mezza estate. È nella cucina aperta del BBQ Joint, il suo ristorante arioso ma accogliente a Easton, Md. A 47 anni, assomiglia un po' a Russell Crowe, vestito con una maglietta rossa, jeans, grembiule e berretto da baseball nero.

È ben diverso dai suoi giorni di alto livello come chef-proprietario di uno dei ristoranti più pubblicizzati del medio Atlantico, l'Inn at Easton. Gli appassionati di cibo si sono diretti verso il suo posto sulla costa orientale del Maryland, a circa 11 / 2ore di auto da Washington, per provare la cucina avventurosa di Evans.

Nel 2007, Tom Sietsema di The Post ha assegnato al ristorante tre stelle. Nel suo ultimo pezzo di cibo prima di morire nel 2006, il leggendario scrittore e gourmand del New York Times R.W. Johnny Apple Jr. ha scritto che lo chef fa magie con il menu della locanda Australia-incontra-Asia-incontra-Maryland.



Filetto di canguro arrosto, ostriche fritte di Chesapeake e bouillabaisse tailandese verde esistevano, in qualche modo armoniosamente, nell'elenco dei piatti - probabilmente a causa della formazione di Evans al Culinary Institute of America a Hyde Park, New York, seguita da un periodo di otto anni in un ristorante asiatico in Australia.

Il plauso di Evans ha attirato artisti del calibro di top toque come Eric Ziebold, Roberto Donna, Robert Wiedmaier e Cathal Armstrong per cucinare una cena come parte della sua serie Guest Chef del 2006.

Ma due anni dopo, questioni personali portarono Evans a chiudere la locanda; lo vendette l'anno successivo. Si è trasferito nella sua posizione attuale e ha aperto un ristorante tailandese. Era completamente aperto, come una bancarella del mercato notturno, dice, riferendosi alle bancarelle del sud-est asiatico. Quello era il mio bambino. Non ha funzionato, però.

I suoi guai sono stati aggravati dalla recessione. Ero alle corde, finanziariamente, dice. Sono andato dal mio più grande investitore, mia madre. Rimani in linea quando vai da tua madre. E io ho detto: 'Potrei provare il barbecue' e lei ha detto: 'Va bene, provaci'.

Nato a New York City e cresciuto in Ohio e New Hampshire, Evans non è cresciuto intorno al barbecue. Si è laureato presso l'Università della Virginia nel 1989 con una laurea in studi religiosi (specializzandosi in Buddismo Zen). Ha lavorato come cuoco di linea in un ristorante di Baltimora prima di frequentare la CIA. Dopo la laurea, è stato sponsorizzato per cucinare in Australia. Pensava che sarebbe rimasto lì un anno. Alla fine è rimasto per otto.

Ma l'interesse di Evans per il barbecue è cresciuto costantemente dal 2004, quando ha servito come giudice al prestigioso Jack Daniels World Championship Invitational Barbecue a Lynchburg, Tennessee.

Non so perché me l'hanno chiesto, dice. Ma ha cambiato completamente la mia prospettiva. Gli chef pensano che il barbecue sia il cibo dei redneck ed è sotto di loro. Ecco come io solito pensare.

Quando tornò da quello che è semplicemente conosciuto come il Jack, Evans iniziò a sperimentare con l'affumicatura della carne e tenne gare nel cortile. Nel 2008 ha formato Cammina il maiale , una squadra da competizione.

Evans aveva preso la cimice del barbecue. Quando il ristorante tailandese non ha funzionato, ha visto il barbecue non solo come una valida opzione commerciale, ma anche come qualcosa per soddisfare la sua storia d'amore relativamente nuova con la cucina.

Penso che il barbecue pizzichi una corda primordiale nel tuo cervello e quando viene pizzicato nel modo giusto, succede qualcosa che non ti rendi nemmeno conto, dice. La corteccia croccante sulla carne, il fuoco. va e basta. . .ping.

Ha strappato il tappeto nel ristorante tailandese, ha installato due fumatori elettrici al coperto Cookshack da 250 libbre e ha riaperto il posto nel gennaio 2010 come BBQ Joint.

Invece di lavorare a tutte le ore, come ha fatto alla locanda, Evans fuma le carni durante la notte e le tiene in uno scaldavivande fino al servizio. Il metodo gli consente di partire quasi tutti i giorni nel pomeriggio per stare a casa con le figlie, di 14 e 10 anni, a soli tre isolati di distanza.

Fa volontariato nelle loro scuole e prepara la cena per loro, cosa che non aveva tempo di fare quando lui e sua moglie gestivano la locanda. (La coppia ha divorziato nel 2009.)

Allora, tutta la mia vita era babysitter, babysitter, babysitter, dice. I pasti in famiglia preferiti dalle ragazze riflettono il pedigree del loro chef-papà: gnocchi; carciofi al vapore con aglio e burro; e salmone glassato con chutney di zenzero, servito su bok choy saltato con contorno di riso al gelsomino.

La sua formazione formale ha giovato al suo barbecue, dice. Ho il vantaggio di essere uno chef, che mi aiuta ad accelerare le mie conoscenze, accennando ai fagioli nel piatto di un visitatore. Usiamo quattro fagioli diversi e circa 18 ingredienti in quelli, misurati al grammo.

Il BBQ Joint serve carni completamente naturali che Evans mette in salamoia con sale, aceto, zucchero e acqua. Il gusto salato strofinato (cayenna, timo, aglio in polvere, cipolla in polvere, paprika, una traccia di zucchero) con osso Heritage Acres Duroc Boston viene affumicato per circa sei ore su hickory. Il petto ricoperto di senape riceve un abbondante sfregamento di sale e pepe rosso tritato, quindi viene fumato tra le otto e le dieci ore sopra il mesquite.

Con uno sfregamento più complesso che include zucchero di canna, le costine di maiale affumicate con legno di noce americano e melo di St. Louis ottengono un trattamento più dolce. Il pollo ruspante, ricoperto da un condimento simile alle costolette ma meno pepato, viene anche affumicato su hickory e legno di melo.

Evans offre quattro salse fatte in casa, tutte a base di pomodoro: piccante, dolce, media e una miscela dolce e piccante che chiama swicy. Ci sono voluti sette anni per ottenere quelle salse giuste, dice.

Il mercoledì serve quello che è diventato uno dei preferiti dai clienti: polpettone affumicato, un misto di carne macinata, il suo petto di petto, cipolla e pomodori, glassato con la sua salsa a fuoco medio.

Ho provato a toglierlo dal menu a un certo punto, ma ho avuto una risposta viscerale dai miei clienti, dice Evans. Per evitare abusi da parte del mio staff, l'ho rimesso.

I clienti farebbero bene a ordinare i Redneck Nachos, un fresco (entrambi i significati) assumere l'antipasto spesso gloppy, con i suoi triangoli di tortilla di mais leggermente fritti, mescolati con cipolle e jalapenos freschi rasati e conditi con crema chipotle. Le paffute ali di pollo affumicate vengono passate nel burro non salato e spolverate con un tocco piccante che si scioglie nella carne.

I lati includono mac 'n' cheese cremoso cosparso di salsa tabasco chipotle e cavolo cappuccio aromatizzato con grasso di petto fuso, aceto, cipolla, sale e fiocchi di peperoncino tritato. Per dessert, da non perdere la Hillbilly Pie. Prende il nome non da un singolo tipo di torta (diciamo, una pesca o una noce pecan), ma dalla profonda padella di ghisa in cui viene cotta.

Le opzioni di birra includono standard per birre artigianali come Butternuts Porkslap. Come si addice all'ex chef raffinato, Evans offre anche una piccola selezione di vini.

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L'attività, chiusa la domenica, sta andando bene. La scorsa primavera, la rivista Food & Wine ha nominato il BBQ Joint uno dei migliori nuovi ristoranti barbecue d'America. All'inizio di quest'anno, Evans si è ampliato per aprire un food truck dal giovedì al sabato. (Lo ha chiuso ad agosto per la stagione.) Al momento della stampa, era in trattative per aprire un secondo BBQ Joint.

I colleghi continuano a trovare la strada per il cibo di Evans. Nota con orgoglio che Polly Wiedmaier, moglie del suo amico chef, Robert, si è appena fermata a prendere il barbecue per un pasto a casa.

A partire da questo mese, Evans aggiunge una cena What's Andrew Smoking il lunedì sera. Come suggerisce il nome, Evans fumerà qualunque cosa gli venga in mente: garretti di maiale, guance di vitello, costolette di vitello o manzo, forse selvaggina. Voglio che sia divertente, dice.

Mentre il sabato pomeriggio estivo inizia a scivolare verso sera, Evans diventa ansioso di tornare a casa e vedere la sua famiglia. Tra la supervisione della cucina e le battute con gli avventori, ha messo a punto una ricetta da competizione, controllando di tanto in tanto su un carré di costolette fumanti in un fornello Primo in stile kamado nel patio del ristorante. La carne color terra di Siena luccica di una lacca di salsa dell'ultimo minuto, e le ossa quasi svaniscono quando afferra la loro parte centrale con una pinza.

Fatto, dice, e inizia a chiudere.

Il cibo è tutto ottimo e fantastico, dice senza sembrare arrogante. Ma la vera vittoria per me è riuscire a crescere le ragazze. Sii lì. Una cosa che il barbecue mi ha permesso di fare è essere papà.

RICETTE:

Polpettone Affumicato Basso e Lento

Torta ai mirtilli Hillbilly

Ali di pollo BBQ

Il BBQ Joint è a 216 E. Dover St., Easton, Md. 410-690-3641. www.andrewevansbbqjoint.com . Shahin si unirà alla chat di Free Range di oggi a mezzogiorno: . Seguilo su Twitter: @jimshahin .