Accendi le pentole calde

L'inverno arriva duro in molte parti dell'Oriente. Il cielo diventa grigio torbido e l'aria assume un aspetto tagliente. Per aiutare a combattere il freddo, i cinesi prendono una varietà di specialità familiari per il freddo come zuppe e casseruole. Tuttavia, gli antidoti più efficaci alle temperature grezze sono noti come pentole calde e pentole per il fuoco.

I pasti al fuoco funzionano in modo molto simile a una fonduta. I commensali si aiutano immergendo fette sottilissime di carne, pollo, frutti di mare e verdure in una grande pentola (che ricorda leggermente una padella per ciambelle con un camino centrale) contenente brodo bollente. Il cibo, che cuoce immediatamente, viene quindi immerso in una salsa piccante e mangiato senza indugio.

Dopo che tutti i cibi pretagliati sono stati cotti, anche il brodo, che è diventato ricco e profumato dagli ingredienti inzuppati, viene consumato con gusto (spesso si aggiungono le tagliatelle per un contrasto materico). Pane, riso o noodles al vapore completano spesso il pasto al fuoco.



Le pentole calde, note anche come 'pentole sabbiose' perché tradizionalmente cotte in una casseruola di terracotta composta da una miscela di argilla e sabbia, sono abbondanti casseruole e includono un repertorio diversificato di cibi. Ci sono stufati di carne e verdure, pentole di pasta zuppa, casseruole di riso al vapore e carne e verdure cotte in rosso e cotte a fuoco lento in una miscela di brasato a base di salsa di soia.

Sebbene non siano familiari alla maggior parte degli americani, le pentole per il fuoco e le pentole calde sono facili da preparare, relativamente economiche, perfette sia per intrattenere che per mangiare in famiglia e possono essere servite in pentole occidentali convenzionali.

Un braciere tradizionale cinese di ottone, rame o acciaio è più impressionante, con un alto corpo cilindrico o camino per il combustibile (generalmente carbone) e una ciotola o padella ampia, rotonda, tipo fossato per contenere il brodo. Le pentole calde o di sabbia sono casseruole di terracotta, dotate di coperchi che hanno un foro per l'aria. Sebbene realizzati in terracotta, sono abbastanza resistenti da resistere al calore diretto.

Le stesse pentole calde e bracieri di oggi hanno un'antica eredità come piatti invernali in Cina.

La casseruola (o fu come è conosciuta in cinese) è uno dei più antichi tipi di pentole utilizzati in Cina. Anche il Keng, un intruglio simile a uno stufato a base di carne e verdure, è stato un'offerta standard nel corso della storia, sia nei ristoranti che nelle case. Uno dei più antichi ristoranti di casseruole, secondo Lilah Kan nel suo libro 'Introducing Chinese Casserole Cookery' (Workman Publishing, 1978.), è lo Sha Kuo Chu (Casa della casseruola di terracotta) a Pechino, che è stato fondato nel 1700 e vanta un'enorme pentola di terracotta professionale lunga circa quattro piedi.

Anche il braciere risale a tempi antichissimi, ma ad un periodo leggermente successivo a quello del braciere. Si ritiene che i bracieri abbiano avuto origine in Mongolia, dove agnello e manzo venivano cotti in recipienti di acqua bollente su bracieri a carbone. Il piatto arrivò a Pechino all'inizio del 1800. Fu raffinato dai maestri chef Han e presto divenne popolare in tutto il paese. Gli chef regionali, utilizzando il tema della pentola per il fuoco, hanno presto ideato le proprie variazioni uniche.

Florence Lin, una delle maggiori autorità americane sulla cucina cinese e autrice di 'Cooking with Fire Pots' (Hawthorne Books, 1979) ha vissuto in diverse parti della Cina durante la sua infanzia. Ricorda con affetto ogni inverno rannicchiata intorno a un braciere e il contenuto della pentola che variava a seconda del luogo. In un'intervista telefonica dalla sua casa di New York, Lin ha ricordato alcune delle diverse varianti del braciere.

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'Nel nord della Cina, le persone tradizionalmente preparano un braciere mongolo, con agnello, tofu e verdure cotte in un abbondante brodo di agnello', ha detto. 'L'agnello è particolarmente popolare in inverno perché i cinesi credono che l'agnello abbia un effetto riscaldante sul corpo.

'Nella provincia del Sichuan, situata nella Cina occidentale, in piccoli ristoranti informali lungo la strada viene servito un braciere speziato noto come braciere di trippa piccante. Questo piatto regionale consiste in piccoli pezzi di trippa a nido d'ape cotti in una pentola su una stufa a carbone di legna', ha detto Lin. 'La pentola di solito sta in alto sul tavolo in modo che le persone stiano in piedi, piuttosto che sedersi, sulle panche. Se si stancano, mettono i piedi sulla panca e si protendono in avanti; è un modo di mangiare molto informale.

'Agli orientali piace mangiare qualcosa chiamato '10 varietà di braciere.' È un piatto dall'aspetto bellissimo. . . fatto con involtini di carne precotti assortiti, frutti di mare, uova, verdure e alcuni prodotti a base di soia.

«Ma il braciere più sofisticato», disse Lin, «è il braciere di crisantemo del sud della Cina. Contiene carne, pollame, verdure e molti frutti di mare. In Cina usiamo il fiore del crisantemo bianco. I petali forniscono un sapore rinfrescante. Non consiglio di mangiare crisantemi dai fioristi in questo paese perché sono spesso spruzzati con insetticidi. Potresti usarli solo per decorare i piatti.'

Sebbene Lin sia molto affezionata alle pentole tradizionali, spesso crea le sue varianti, utilizzando qualunque ingrediente sia disponibile. Se non è disponibile il tradizionale braciere, suggerisce di utilizzare una padella elettrica, una pentola per fonduta, una friggitrice elettrica, oppure un forno olandese o una casseruola posta su una piastra calda al centro del tavolo. La considerazione più importante, qualunque sia la pietanza, è che la pentola sia posta in modo che i commensali possano servirsi da soli, e il brodo sia mantenuto a ebollizione costante.

Oltre al braciere più familiare e alto, c'è un braciere classico meno conosciuto a forma di scaldavivande con una ciotola rotonda e profonda per il brodo e un piccolo scomparto per il combustibile (di solito sterno).

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I colini con il manico piccolo per immergere e rimuovere gli ingredienti dal brodo vengono solitamente venduti con i bracieri, disponibili nei negozi di pentole gourmet e in alcuni supermercati cinesi.

Pentole calde o pentole di sabbia sono disponibili in diverse dimensioni e forme. Generalmente, sono fatti di terracotta, modellata da una combinazione di argilla e sabbia, che sono state cotte a una temperatura straordinariamente elevata in modo che possano resistere al calore diretto. Poiché assorbono, distribuiscono e trattengono magnificamente il calore, sono eccellenti per brasare e stufare.

Le tradizionali pentole di sabbia sono disponibili in tre dimensioni: una, a forma di casseruola con i lati obliqui e il manico corto, viene generalmente utilizzata per brasare carne, frutti di mare, cagliata di fagioli e verdure. Un altro è più alto, con il corpo tondo e il collo snello, ed è usato per fare zuppe e cuocere il riso. Il terzo tipo ha la forma di un forno olandese ed è il migliore per stufati e stufati. Sfortunatamente, i vasi tendono ad essere fragili, quindi dovrebbero essere maneggiati con cura.

Come i bracieri, i pasti caldi non devono essere preparati nella tradizionale pentola di sabbia. Qualsiasi forno o casseruola pesante e olandese andrà bene. In effetti, molti cinesi in questo paese optano per l'uso di una casseruola in ghisa smaltata e per la cottura in forno, piuttosto che cuocere il piatto in una pentola di terracotta sopra il fornello come si fa tradizionalmente. I vasi più resistenti hanno meno probabilità di rompersi.

Uno dei grandi vantaggi delle pentole calde, a parte il loro delizioso sapore, è che spesso sono un pasto a sé stante, in particolare con gli sformati di riso e pasta. Possono essere preparati in anticipo e il loro sapore di solito migliora con l'età.

Le ricette che seguono offrono un assaggio di alcuni dei deliziosi risultati della cottura al fuoco e alla pentola calda: POLLO ROSSO CON CASTAGNE (6 porzioni) 2 polli da 3 libbre 1 cucchiaio di salsa di soia 1/2 libbra di castagne secche 1/2 tazza di cartamo o olio di mais PER LA MISCELA DI BRASATURA: 1 tazza di vino di riso cinese 3 cucchiai di olio di sesamo 2 cucchiai di zucchero 3 spicchi d'aglio, schiacciati leggermente con la parte piatta di una mannaia 4 fette di radice di zenzero, schiacciate leggermente con la parte piatta di una mannaia 4 gambi di scalogno, schiacciato leggermente con il lato piatto di una mannaia 1 tazza di salsa di soia Riso cotto per servire

Eliminare il grasso dalla cavità e dal collo di pollo. Usando un coltello affilato o una mannaia, taglia il pollo, attraverso le ossa, in pezzi quadrati di 2 pollici. Mettere i pezzi in una ciotola, aggiungere il cucchiaio di salsa di soia e mescolare leggermente per ricoprire.

Mettere a bagno le castagne secche in acqua calda per 3 ore, cambiando l'acqua più volte. Scolare accuratamente e raschiare via la pelle scura nelle fessure. Asciugare. Preparare il composto per il brasato unendo i primi sei ingredienti.

Scaldare un wok o una padella profonda con un coperchio e aggiungere l'olio di cartamo o di mais. Riscaldare a circa 400 gradi, o fino a molto caldo. Scolare i pezzi di pollo, unendo al composto di brasato la salsa di soia. Metti metà dei pezzi di pollo, o tanti pezzi che si adattano alla padella, e friggi a fuoco vivo da entrambi i lati fino a doratura. Rimuovere con una schiumarola, scolare, riscaldare l'olio e friggere i pezzi di pollo rimanenti. Rimuovere, scolare e riscaldare l'olio finché non è di nuovo caldo. Aggiungere le castagne e friggere brevemente fino a doratura. Rimuovere e scolare.

In una casseruola pesante da 3 quarti o in un forno olandese, posizionare i pezzi di pollo, le castagne e la miscela per brasare. Scaldare fino a quando il composto non bolle e abbassare la fiamma al minimo. Coprire parzialmente e cuocere a fuoco lento per 1 ora, o finché il pollo e le castagne non saranno molto teneri. Togliere e scartare i condimenti e servire con riso. CASSERUOLA A TESTA DI LEONE (6 porzioni) 1 cavolo cinese o Napa a testa piccola, del peso di circa 1 kg e mezzo 2 spicchi d'aglio, schiacciati leggermente con la parte piatta di un coltello PER LA BASE DELLA ZUPPA: 4 tazze di brodo di pollo 2 cucchiai di vino di riso cinese 1 cucchiaino di sale PER LE POLPETTE: 1 1/2 libbre di polpa di maiale o lombo macinato 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di olio di sesamo 1 cucchiaio di vino di riso 2 cucchiai di scalogno tritato 1 cucchiaino di radice di zenzero tritata 1 cucchiaio di amido di mais PER IL RIVESTIMENTO DI CARNE: 1 cucchiaio di amido di mais 1 cucchiaio di soia salsa 1 cucchiaio di acqua 3 cucchiai di cartamo o olio di mais

Rimuovere e conservare le prime quattro foglie esterne intere di cavolo. Eliminare la parte finale del gambo, sciacquare leggermente e mettere da parte le foglie. Tagliare il cavolo rimanente in quadrati da 2 pollici, rimuovere le estremità del gambo e separare le sezioni frondose dalle sezioni più dure. Unire il brodo di pollo, il vino di riso e il sale per preparare la base della zuppa.

In una ciotola, unire il maiale macinato, il sale, l'olio di sesamo, il vino di riso, lo scalogno tritato, la radice di zenzero e l'amido di mais. Incorporare il composto, aiutandosi con le mani, in un senso continuo, e formare 4 polpette. Unire l'amido di mais, la salsa di soia e l'acqua per il rivestimento di carne e immergere le polpette nel rivestimento di carne. Versare il rivestimento di carne rimanente nella base della zuppa.

In una casseruola pesante da 3 quarti o in un forno olandese, aggiungere l'olio di cartamo o di mais e scaldare fino a quando è molto caldo. Aggiungere le polpette e friggere, girandole una volta, a fuoco vivo, fino a doratura su tutti i lati. Rimuovere, scolare e rimuovere tutto tranne 2 cucchiai di olio dalla padella. Riscaldare e aggiungere l'aglio e le sezioni di cavolo più duro. Mescolare leggermente a fuoco vivo e aggiungere un cucchiaio o due della base della zuppa per inumidire. Aggiungere le parti più frondose, mescolare brevemente e disporre le polpette sul cavolo. Versarvi sopra la base della zuppa e ricoprire con le quattro foglie di verza intere. Coprire la pentola e cuocere per 1 ora in un forno a 350 gradi. Scoprire, eliminare l'eventuale grasso e servire. NOODLE HOT POT (6 persone) 3 cucchiai di cartamo o olio di mais 1/2 libbra di spaghetti di farina e acqua o linguine 2 spicchi d'aglio, schiacciati leggermente con il coltello 8 tazze di cavolo cinese o Napa, tagliato in 2 quadrati di pollice PER LA BASE DELLA ZUPPA: 6 tazze di brodo di pollo 1/4 di tazza di vino di riso cinese 1 cucchiaino di sale 1/4 di cucchiaino di pepe bianco macinato al momento 1 1/2 libbre di filetti di pesce a polpa soda, come eglefino, dentice o branzino, pelle rimossa e tagliata in quadrati da 2 pollici 1/2 libbra di gamberetti di media grandezza crudi, sgusciati e mondati 1/2 libbra di capesante di mare, sciacquate e scolate PER LA MARINATA DI FRUTTI DI MARE: 1/4 di tazza di vino di riso 1 cucchiaino di radice di zenzero finemente tritata 1/ 2 cucchiaini di sale 1 cucchiaino di olio di sesamo

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Scaldare 4 litri d'acqua con 1 cucchiaio di olio fino a ebollizione. Aggiungere i noodles e cuocere finché non sono appena teneri, circa 5-7 minuti. Rimuovere e scolare. Sciacquare sotto acqua corrente fredda e scolare. Metti i noodles sul fondo di una casseruola da 3 quarti o di un forno olandese. Preparare la base della zuppa mescolando il brodo di pollo, il vino di riso, il sale e il pepe bianco.

Scaldare una casseruola o un forno olandese e aggiungere l'olio rimanente. Scaldare fino a quando è molto caldo e aggiungere le sezioni di aglio e cavolo. Fate saltare brevemente a fuoco vivace, aggiungendo un cucchiaio di fondo di zuppa, e cuocete fino a quando non sarà leggermente molle. Aggiungere la restante base di zuppa e scaldare il composto fino a bollore. Ridurre il fuoco al minimo e cuocere 30 minuti.

Preparare la marinata di mare unendo gli ingredienti. Mettere il pesce, i gamberi e le capesante in tre ciotole separate e aggiungere un po' della marinata in ogni ciotola, mescolare leggermente per ricoprire e lasciare riposare mentre il brodo cuoce.

Disporre i frutti di mare separatamente nella pentola, sopra il cavolo e coprire. Cuocere per 12-15 minuti in un forno a 375 gradi, o fino a quando il pesce non si sfalda quando viene pungolato con una forchetta. Servire subito. PENTOLA DI MANZO DELLA MONGOLA (6 persone) 2 libbre di controfiletto di manzo, privato di grasso o cartilagine e tagliato, attraverso la venatura, a fette sottilissime PER LA MARINATA DI CARNE: 1 1/2 cucchiaio di salsa di soia 1 cucchiaio di vino di riso 1 cucchiaino di olio di sesamo PER LA BASE DELLA ZUPPA: 5 tazze di brodo di pollo 3 cucchiai di vino di riso 1/2 cucchiaino di sale 4 tazze di cavolo cinese o Napa, tagliato in quadrati da 2 pollici 2 quadrati da 3 pollici di farina di fagioli, tagliata a dadini 2 once confezionare filetti di fagioli o spaghetti di cellophane, ammorbiditi in acqua calda 10 minuti, scolati e tagliati a pezzi di 3 pollici 1/2 libbra di funghi champignon freschi, sciacquati e scolati 1/2 libbra di spinaci, mondati, sciacquati e scolati PER LA SALSA DA IMMERSIONE: ( per persona) 2 cucchiai di salsa di soia 1 cucchiaio di vino di riso 1 cucchiaino di aceto nero cinese 1 cucchiaino di zucchero 1/2 cucchiaino di pasta di peperoncino piccante (opzionale) 1 cucchiaino di scalogno tritato 1/2 cucchiaino di radice di zenzero tritata 1 cucchiaino di aglio tritato

Mettere le fette di carne in una ciotola, aggiungere gli ingredienti della marinata, mescolare leggermente per condire e disporre le fette su un piatto da portata sul tavolo.

Mescolare il brodo di pollo, il vino di riso e il sale per fare una base di zuppa e scaldare fino all'ebollizione in una casseruola. Ridurre il fuoco al minimo e disporre gli altri ingredienti, compreso il cavolo cappuccio, la cagliata di fagioli, i filetti di fagioli, i funghi e gli spinaci, su un altro piatto da portata. Mettilo sul tavolo. Preparare la salsa di immersione per il numero appropriato di persone, disporre nelle ciotole e disporre in tavola.

Posiziona la pentola Mongolian Fire o la padella elettrica al centro del tavolo. Preparare e posizionare i bricchetti di carbone rovente nel camino centrale della pentola* e girare la padella in alto. Trasferire il brodo caldo nella pentola e scaldare fino a sfiorare l'ebollizione. Ogni commensale prende una fetta di carne, la immerge nel brodo caldo fino a quando non è cotta, quindi la mette nel sugo prima di mangiare. Il cavolo, la cagliata di fagioli, i fili di fagioli, i funghi e gli spinaci vengono posti nella pentola e lasciati cuocere fino a cottura ultimata. Vengono quindi estratti dal commensale, immersi nella salsa di immersione e mangiati. Infine si consuma anche il brodo.

Per un metodo rapido per riscaldare il carbone, mettilo in una padella pesante rivestita con un foglio, preriscalda il grill e cuoci per circa 10 minuti, finché non diventa rovente. FIRENZE LIN'S CRYSANTHEMUM FIRE POT (6 persone) 1 petto di pollo grande e intero, spellato, disossato, semicongelato e tagliato a fette sottili da 2 pollici per 2 pollici 1 libbra di controfiletto o bistecca, semicongelato e tagliato a fette molto sottili di 2 pollici Fette da 2 pollici 1 libbra di gamberi freschi, sgusciati, mondati e divisi lateralmente a metà 1/2 libbra di filetto di sogliola, scrod o luccio giallo, tagliato in pezzi da 2 pollici per 2 pollici 1 dozzina di vongole sgusciate sul mezzo guscio con succo 1/4 libbra di vitello o fegato di pollo, tagliati in pezzi da 2 pollici per 2 pollici 1 cucchiaino di sale 1/4 cucchiaino di pepe bianco 2 cucchiaini di sherry secco 2 cucchiaini di olio di arachidi o di mais 2 once di pasta di cellophane, ammorbidita in acqua bollente per 15 minuti 1/2 libbra di spinaci o lattuga freschi e teneri, sciacquati bene e scolati 1 pezzo grande di cagliata di fagioli freschi, tagliata in fette da 2x-1 1/2 pollice 1/2 tazza di foglie di coriandolo e gambi teneri 1 grande crisantemo, per decorazione 8 tazze di brodo di pollo PER LA SALSA: 2 uova 1/2 cucchiaino di zucchero 3 cucchiai di salsa di soia leggera 2 cucchiai di sherry secco 1 tavoli salsa di ostriche 1 cucchiaio di olio di sesamo 1 cucchiaio di scalogno tritato

Su 2 vassoi o 6 piatti, disporre e alternare in uno strato sovrapposto il pollo tagliato, il manzo, i gamberi, il pesce, le vongole e il fegato. Condire con sale, pepe, sherry e olio. Coprire i piatti con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento di servire. Scolare i noodles di cellophane e metterli, insieme agli spinaci e alla crema di fagioli, in 2 ciotole separate. Conservate il coriandolo in un sacchetto di plastica fino al momento di servire, quando servirà per guarnire carne e pesce, insieme al fiore.

Per preparare la salsa, sbattere bene le uova, quindi aggiungere gli altri ingredienti della salsa e mescolare bene. Versare un paio di cucchiai di salsa nelle ciotole di riso individuali; il sugo servirà come intingolo prima o dopo la cottura della carne. Se la carne viene immersa nella salsa prima della cottura, il rivestimento di uova e i condimenti conferiranno alla carne una consistenza morbida e tenera. Se la carne viene immersa nel sugo dopo la cottura, la salsa e i condimenti raffreddano la carne.

Versare il brodo di pollo in una pentola tradizionale o in una casseruola elettrica o in un forno olandese e posizionarlo sul tavolo della sala da pranzo. Portare il brodo a ebollizione. Il brodo deve rimanere a ebollizione lenta e continua.

Disporre sul tavolo le ciotole di riso contenenti la salsa. Metti la carne, il pesce e le verdure sul tavolo e lascia che ognuno si serva, tenendo le bacchette in una mano e la ciotola della salsa nell'altra. Ogni pezzo di carne, pesce, gamberi, vongole e pollo viene immerso nel brodo bollente e cotto fino a cottura ultimata. In genere, dopo aver consumato la carne e i frutti di mare, le verdure e gli altri ingredienti vengono aggiunti al brodo, cotti e posti nelle ciotole di riso. Non ci sono regole fisse, tuttavia, e gli ingredienti possono essere mangiati nell'ordine desiderato.

Da 'Cucinare con i fuochi' di Florence Lin