Accendi le tue griglie per le ricette dei migliori libri sul barbecue della stagione


Bistecche di maiale caramellate del Midwest; vedi link ricetta, sotto. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)
'Lode al lardo' di Mike Mills e Amy Mills (Toni Tajima e Ken Goodman/Houghton Mifflin Harcourt)

Quasi tutti i libri di cucina per barbecue e grigliate sono più o meno gli stessi.

Ti raccontano le differenze tra i fornelli, dal bollitore e dalle griglie kamado in ceramica agli affumicatori sfalsati e verticali. Spiegano i tipi di costruzione del fuoco, come diretto e indiretto. E ti danno una panoramica dei sapori impartiti da vari legni, come la mela dolce e mite, la quercia profonda e dolce, il pungente noce americano.

I miei libri preferiti di questa stagione sono diversi: hanno successo principalmente perché allargano i confini della cucina a fuoco vivo, ne approfondiscono la comprensione o entrambe le cose.



lodate il lardo, di Mike Mills e Amy Mills (Houghton Mifflin Harcourt, $ 25). Questa squadra padre-figlia è la regina del barbecue. Mike ha vinto numerosi campionati sul circuito di gara, gestisce il suo ristoranti molto apprezzati e ha contribuito ad aprire il Blue Smoke di New York, che ha contribuito ad accendere la mania del barbecue della città. Amy gestisce OnCue Consulting, che consiglia ristoranti barbecue, e appare come giudice in programmi di cucina. Nel 2005, la coppia ha pubblicato Peace, Love, & Barbecue, candidato al James Beard Award.

Laddove il lavoro precedente attingeva ai segreti dei pit master a livello nazionale, Praise the Lard deriva più dal notevole background del duo. Le ricette riflettono la recente tendenza del barbecue verso l'utilizzo di carni allevate in modo umano e di qualità superiore. I tocchi creativi abbondano. La loro ricetta per le bistecche di maiale caramellate del Midwest, ad esempio, trasforma il classico del Midwest da una comune grigliata a un processo in più fasi che prevede strofinamento a secco, grigliatura, affumicatura e imbastitura.

[Prepara la ricetta: Bistecche di maiale caramellate del Midwest]

Il gioco di parole del titolo del libro continua con immagini religiose in tutto: Cori di angeli cantano le lodi degli antipasti; la loro panoramica sull'affumicatura della carne si chiama sermone con una piccola testimonianza di fuoco e zolfo. (Dicono di essere cristiani che non intendono né bestemmiare né mancare di rispetto al nostro linguaggio e alle nostre metafore.) Quanto al lardo, è onnipresente, dal budino di pane di mais ai tortini di pesche.

Una delle delizie del libro sono i brevi ricordi di Amy delle lezioni culinarie dell'infanzia, spesso apprese al ginocchio di sua nonna. Sono piccole gemme di scrittura, che trasudano amore per la famiglia e gli amici, che lei e suo padre proclamano essere al centro del loro amore per il barbecue. Il loro umorismo gentile, le istruzioni straordinariamente informate e le ricette creative hanno reso questo lettore un credente.


cavolini di Bruxelles brasati; vedi link ricetta, sotto. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)
Buxton Hall BBQ Book of Smoke di Elliott Moss. (Stampa Voyageur)

Buxton Hall BBQ Libro di fumo, di Elliott Moss (Voyageur Press, $ 28). Astro nascente del barbecue di nuova generazione, Moss è il pit master di Buxton Hall BBQ ad Asheville, N.C. Questo libro, uscito lo scorso autunno, è tanto una visione del mondo quanto una raccolta di ricette.

Moss è della scuola di barbecue senza regole. Cioè, l'adesione al regionalismo serve come base per esplorare i sapori locali, non una costrittiva ortodossia culinaria. Ha una ricetta per il pesce gatto fritto affumicato, un pesce comune nella zona ma difficilmente immancabile nei barbecue.

[ Questo è il futuro del barbecue: niente regioni, niente regole, tanta innovazione ]

Il fiorentino, S.C., cucina il maiale intero usando solo legni duri, come facevano suo padre e suo nonno. Ma i suoi lati probabilmente non sono tramandati dai suoi antenati: i cavoletti di Bruxelles, una firma di Buxton Hall, sono disponibili in due versioni, una arrostita con salsa di maiale e cracklin, l'altra brasata e vegetariana.

[Prepara la ricetta: cavolini di Bruxelles brasati]

Il libro diventa un po' traballante, con le istruzioni su come realizzare qualcosa chiamato affumicatore da tavolo (avrai bisogno di un trapano) e come costruire un barile bruciato per trasformare il legno duro in carbone. Ma puoi saltare quella roba e andare direttamente alle nuove ricette vincenti.


Salmone A Plank Con Aioli All'Arancia Affumicata E Salsa Verde; vedi link ricetta, sotto. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)
Rosso, bianco e 'Que di Karen Adler e Judith Fertig (Steve Legato)

Rosso, Bianco e 'Que, di Karen Adler e Judith Ready (Pressa corrente, $ 25). Le cosiddette BBQ Queens di Kansas City hanno un talento per sfornare libri sulla grigliata affidabili e interessanti, dal ben accolto The Gardener and the Grill al BBQ Bistro.

Questo sembra un po' sfocato, una miscela americana/stagionale/regionale, ma con tratti di influenze internazionali (con solo sporadiche menzioni dell'America come nazione di immigrati). Brevi introduzioni alla ricetta e la barra laterale occasionale forniscono il collegamento al tema del libro, ma l'idea alla base del libro trarrebbe vantaggio da una guida organizzativa, come capitoli divisi in stagioni o regioni.

Tuttavia, le ricette ben scritte sono solide e colorate appena fuori dalle righe, come fave grigliate con pecorino e mahi-mahi grigliato con burro di macadamia. Il salmone planked combina un metodo accreditato ai nativi americani nel nord-ovest del Pacifico con il dolce aioli e la salsa brillante per creare un pezzo di pesce umido, saporito e visivamente sbalorditivo.

[Prepara la ricetta: Planked Salmon Con Aioli Arancione Affumicato E Salsa Verde]


Olio Di Basilico Sbollentato; vedi link ricetta, sotto. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)
Salse barbecue, sfregamenti e marinate di Steven Raichlen (Courtesy Workman Publishing)

Salse Barbecue, Rubs e Marinate, di Steven Raichlen (Operaio, $ 18). Se possiedi il volume del 2000 di Raichlen, Barbecue! Salse bibliche, sfregamenti e marinate, non hai bisogno di questo, che è praticamente lo stesso ma con alcune modifiche e aggiunte.

Entrambi i libri vantano più di 200 ricette, ma il lavoro recente sostituisce in modo significativo la parola giusti per il tutto nuovo del libro precedente. La maggior parte delle salse del capitolo americano, ad esempio, è apparsa nel primo libro, anche se Raichlen ne offre alcune nuove di artisti del calibro del famoso chef Marcus Samuelsson e Hugh Mangum, proprietario/pit master del New York's Il potente barbecue Quinn . Raichlen diventa globale con, tra gli altri, chimichurri argentino, mojo cubano, talpa messicana, aji amarillo del Perù e salsa di ghiandole di scimmia del Sud Africa (non sono necessarie ghiandole di scimmia), tutte apparse nel libro precedente.

L'olio al basilico sbiancato, ripreso dal libro precedente, è un cavallo di battaglia estivo, che fornisce un altro strato di sapore quando viene aggiunto a carne e pesce dopo la cottura e conferisce un aspetto sofisticato quando è punteggiato sul piatto.

[Prepara la ricetta: Olio al basilico sbollentato]

Se non possiedi la Bibbia del Barbecue! salse, quindi l'offerta attuale - che aggiunge una salsa di bordo per le bistecche, una marinata per la carne e la salsa barbecue Espresso di Aaron Franklin, esperto di barbecue di Austin - costituisce una preziosa aggiunta alla tua libreria di grigliate.


Butt di maiale Boucaniere di Johnson; vedi link ricetta, sotto. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)
I migliori culi del sud di Matt Moore (Oxmoor House/Time Inc. Books)

I migliori culi del sud, di Matt Moore (Oxmoor House, $ 27). L'autore Matt Moore ha viaggiato attraverso il sud e raccolto ricette dai maestri di fossa lungo la strada. La scrittura, come il titolo, è un po' banale. (Prima frase: le opinioni sono come i mozziconi: tutti ne hanno uno.) Ma ampliando l'attenzione dai mozziconi di maiale (che provengono dalla spalla del maiale) per includere anche molti altri alimenti, il libro racconta i mutevoli sapori del barbecue meridionale.

C'è pancetta di maiale affumicata con salsa di soia e lime, Mac 'n' Cheese con estremità bruciate, torta di tortilla barbecue. E, naturalmente, mozziconi. La raccolta di varie ricette di Moore dimostra che ci sono molti metodi per grigliare un mozzicone di maiale. Un maestro di fossa spalma la carne di senape e la cuoce su legno di ciliegio selvatico. Un altro bagna con condimento italiano e cuoce sulla brace. Il Boucanière Pork Butt di Johnson, che secondo Moore è uno dei più succosi che abbia mai provato, utilizza un classico sfregamento e braci di legno di quercia.

[Prepara la ricetta: Bocconcino di maiale Boucanière di Johnson]


'Weber's Greatest Hits' di Jamie Purviance (Houghton Mifflin Harcourt)
'Salt Block Grilling' di Mark Bitterman (per gentile concessione di Andrews McMeel Publishing)

I migliori successi di Weber, di Jamie Purviance (Houghton Mifflin Harcourt, $ 25). I ragazzi che fanno quelle onnipresenti griglie per il bollitore tirano fuori anche dei buoni libri di cucina per barbecue. Dopotutto, chi meglio delle persone che le hanno costruite può dirti come usare le loro griglie?

Purviance, laureata al Culinary Institute of America e autrice di circa 15 libri di cucina Weber, paragona questa raccolta alle canzoni iconiche dei miei artisti preferiti. Nella hit parade c'è l'equivalente dei classici brani rock, come il pollo alla birra, degli hard rockers come la bistecca con salsa di rafano e l'art-rock ambizioso come le bistecche di porterhouse allo zenzero con sale di sesamo tostato.

filtro per macchina da caffè

Blocco di sale alla griglia, di Mark Bitterman (Andrews McMeel, $ 25). Il fanatico del sale vincitore del James Beard Award realizza il suo ultimo libro per cucinare a fuoco vivo su densi blocchi di sale dell'Himalaya. Bitterman dice che i blocchi (che non provengono dall'Himalaya, per inciso, è solo marketing) servono a tre scopi. Forniscono una distribuzione del calore più uniforme rispetto alla cottura alla griglia, possono generare un calore estremo per la scottatura e conferiscono una leggera salsedine.

Le 70 ricette coprono la gamma, spesso con una svolta. Gli hamburger sono fatti con la pancetta di maiale. Il pollo appiattito in stile toscano è appesantito con un blocco di sale anziché con mattoni avvolti in fogli di alluminio. Bitterman, che possiede un negozio di sale boutique chiamato Meadow (che vende i blocchi, naturalmente), fornisce istruzioni dettagliate per l'uso dei blocchi, che possono rompersi se non riscaldati adeguatamente. (Chi lo sapeva?)

Shahin è professore associato di giornalismo alla Syracuse University. Si unirà alla chat Free Range di mercoledì a mezzogiorno: . Seguilo su Twitter: @jimshahin.