Il 'pesce missionario' che ha cambiato ciò che mangiamo, un salmone d'Alaska alla volta


Jon Rowley nel 2009 a Seattle. (Dean Rutz/The Seattle Times via AP) Di Rebecca Denn 5 ottobre 2017

Quasi tutti coloro che amano il buon cibo hanno un debito con Jon Rowley, che lo sappiano o meno.

L'interesse è maturato negli ultimi 40 anni dal pesce freschissimo che mangiamo al ristorante o che acquistiamo nei supermercati, dalle ostriche appena sgusciate e dalla semplicità di un salmone pregiato, dall'insistenza di Rowley sul fatto che anche i cibi buoni devono essere persuasi come bambini in raggiungendo il loro massimo potenziale. La cosa più famosa è che Rowley ha trasformato il salmone dell'Alaska Copper River da umile pescato in un conservificio in una firma premium della primavera.

Non c'è nessuno come lui, ha detto Ruth Reichl, ex caporedattore della rivista Gourmet. Ha chiamato Rowley, morto mercoledì all'età di 74 anni, un pioniere sulla falsariga di Alice Waters. Ha davvero capito che la qualità è tutto nel cibo, e pensava che fosse importante, e pensava che avremmo potuto farlo in questo paese.



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Un pescatore commerciale con sede in Alaska trasformatosi in un commerciante con sede a Seattle, Rowley ha abbracciato il suo vero ruolo di creatore di gusti. È stato in corrispondenza con Julia Child per decenni - il suo nome per lui era il pesce missionario - e hanno scambiato ricerche su argomenti affascinanti come il rigor mortis della piscina. Quando la co-autrice di The Silver Palate Cookbook Sheila Lukins ha visitato Seattle, Rowley l'ha portata a raccogliere fragole con la classe di quinta elementare di sua figlia Megan. La torta che ha preparato per il gruppo con le sue fragili bacche Shuksan preferite è stata inserita nel suo libro di cucina negli Stati Uniti come la migliore di sempre, una reazione abbastanza standard ai cibi campioni di Rowley.

Per decenni, la sua figura dai capelli bianchi è stata impegnata dietro le quinte, organizzando una settimana picnic serali con le ostriche a Totten Inlet, nello stato di Washington, la successiva tenendo conferenze a gruppi gastronomici internazionali, aggirandosi nei mercati degli agricoltori con un rifrattometro per misurare lo zucchero ovunque andasse. Ma la maggior parte dei commensali che beneficiano del suo lavoro non hanno mai sentito il suo nome.

Non c'era mai stato per i soldi o per la gloria, disse Reichl.

Nelle settimane prima della sua morte, il nome di Rowley ha iniziato a fare tendenza nei circoli del cibo, dopo che si è sparsa la voce che aveva una malattia renale terminale. Un GoFundMe per aiutare la sua famiglia si è trasformato in un vero e proprio tributo, accumulando storie di halibut in camicia freddo, ortiche riscaldate dal sole e teneri porri da giardino (una volta hanno vinto il premio Most Beautiful Vegetable).


Jon Rowley, a sinistra, ha portato Julia Child a pescare mentre stava facendo ricerche sul suo spettacolo PBS Dinner With Julia del 1983, iniziando un'amicizia che è durata fino alla sua morte nel 2004. L'uomo a destra non è identificato. (Per gentile concessione di Jon Rowley)

Non ti ho mai incontrato, ma ogni volta che ho sentito il tuo nome, è stato in relazione a qualcosa che rende la vita migliore. Grazie, ha scritto un donatore.

L'ho visitato di recente a Vashon Island vicino a Seattle, dopo la diagnosi. Le foto di famiglia venivano mostrate in modo più evidente rispetto al suo premio Who's Who della James Beard Foundation del 1987, e la mente di Rowley era tipicamente fissata sul cibo piuttosto che sui lasciti. Ha parlato della sua ultima ricerca sui pomodori cimelio e si è assicurato che gli ospiti versassero la massa critica necessaria di panna su piatti di biscotti e pesche.

Il telefono e il campanello di Rowley hanno squillato per tutto il pomeriggio, inaugurando vecchi co-cospiratori tra cui Stephanie Marquis, che si occupava di un appezzamento nel giardino della comunità P-Patch che Rowley ha guidato durante un'ossessione durata anni per il compost. (Rowley e la sua ex moglie, Kate McDermott, si sono incontrati online su un forum di giardinaggio; hanno chiesto agli invitati al matrimonio di contribuire con prodotti compostabili al posto dei regali tradizionali. I loro premurosi regali per la spazzatura, hanno scritto in seguito, includevano un assegno di rimborso dell'IRS, 33 teste di salmone, un astuccio di foglie di carciofo e una buccia di banana di Child incartata da un regalo.)

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Sfogliando le fotografie, Marquis ha ricordato a Rowley il tempo dopo l'11 settembre quando il loro gruppo compostava mazzi di fiori accatastati al Seattle Center, consegnando 1.000 libbre terrose di compost commemorativo in tutto il paese a un orto comunitario vicino alle rovine del World Trade Center.

È stato un sacco di lavoro, ricordi? Abbiamo dovuto sciogliere tutti i biglietti, tutti gli involucri, disse Marchese.

Cosa darebbe anche a un promotore esperto un'idea del genere?

Bene, il compost è. . . ha detto Rowley, e si è interrotto. Avevano bisogno di ricominciare tutto da capo.

Se Rowley era così singolare era perché lo era anche il suo background, un misto di duro lavoro e tempi duri, ricerca accorta e ricerche romantiche.

Trascorse i suoi primi anni in Alaska e poi in Oregon, osservando i pescatori che scaricavano il pescato alla foce del fiume Columbia e si allontanavano. La bellezza solitaria dell'oceano era una vocazione, disse.

Da adolescente, determinato a sfuggire ai suoi genitori alcolizzati, ho preparato uno zaino e ho tirato fuori il pollice.

Occupava i tavoli a Stoccolma, si occupava della silvicoltura in Finlandia e una volta puliva i bagni in un campeggio di Marsiglia per guadagnare abbastanza per comprare una bouillabaisse, di cui aveva letto ma che non aveva mai assaggiato. È stato meraviglioso, ha detto.

Ha studiato francese al Reed College, poi si è diretto a Parigi, dove si è trasformato per la vita dopo aver letto A Moveable Feast di Ernest Hemingway e le sue descrizioni di mangiare ostriche. Robb Walsh, nel suo libro Sex, Death, & Oysters, ha scritto che Rowley era incuriosito dall'idea che qualcosa che mangiavi potesse darti una prospettiva positiva.

Ha lasciato la scuola quando un compagno di studi gli ha venduto una barca, lavorando per anni nei suoi posti preferiti, dove c'erano i pesci.


Rowley con la figlia Megan nel 1987. (Foto di famiglia)

Stranamente per un uomo che pescava da solo, si rivolse al marketing dopo essere sbarcato a Seattle nel 1979. Aveva venduto la barca, devastato dalla morte della figlia neonata dopo che la sua auto era stata investita da un guidatore ubriaco. Nel giro di un anno era sulla copertina del Seattle Weekly, progettando di cambiare i regolamenti della città sulla vendita di frutti di mare, con lo scrittore Roger Downey che affermava che il pesce di Rowley aveva il sapore che avevi dimenticato che potesse avere il pesce. (È stato descritto come un pescatore quasi a vita con tre mesi nel recinto per aver rifiutato la pescata gettata come condimento.)

Rowley ha lavorato per un po' con il miglior ristoratore di Seattle, Robert Rosellini, dopo aver detto a Rosellini con la tipica pungenza che il suo pesce era immangiabile e che poteva fare di meglio.

I ricchi e rossi re del Copper River sono diventati il ​​suo coronamento nel 1983, mentre lavorava con i pescatori per migliorare il modo in cui catturavano e conservavano il salmone, quindi campioni consegnati a mano per convincere gli chef della qualità.

Passò di passione in passione, spingendo i fornitori a testare idee che potessero fornire frutti più dolci o acque meno inquinate. Ha aiutato i mercati ad allestire banchi di pesce in tutto il paese, ha guidato gruppi di amanti del cibo in viaggi di raccolta delle fragole e ha condiviso le sue filosofie in visite remote per eseguire piani di marketing o semplicemente sgusciare ostriche durante eventi culinari.

Qualunque cosa Rowley stava lavorando valeva la pena dare un'occhiata, se stava trascinando dietro scatole di pere Comice o, in un raro fallimento, secchi di lamprede flosciche che intendeva come la prossima sensazione di frutti di mare.

Lampreys sarebbe decollato, ma la stagione è così breve, ha insistito di recente.

cappuccinatore fai da te

Il salmone del Copper River appena sbarcato viene gettato nei cassonetti a Cordova, in Alaska, nel 2010. (Scott Threlkeld / AP)

È stata una vittoria sufficiente per lui che uno chef basco, ricordando i piatti della sua infanzia, li abbia inseriti nel menu. Quando sono entrato lì con quel secchio di lamprede vive, ne ha preso uno e l'ha baciato, ha detto.

È difficile immaginare che Rowley non continuerà a cercare altri esempi di quello che ha chiamato il bel gusto.

Rowley ha introdotto lo Zen all'arte di apprezzare il cibo e gli ingredienti, ha scritto l'autore Rowan Jacobsen in una e-mail. Rowley ha evitato l'iperbole, ha detto, e ha chiarito che il modo migliore per onorare un dato cibo era semplicemente prestargli attenzione.

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Ha insegnato a un'intera generazione di noi a farlo, semplicemente modellando il buon comportamento, ha scritto Jacobsen, che condivide le ossessioni di Rowley per le ostriche, le mele e il terroir degli ingredienti.

Non credo che abbia successori, e non credo che ciò che ha dovuto insegnare risuonerà a lungo con la cultura tradizionale. Le lezioni Zen non funzionano mai. Ma ci saranno sempre alcuni di noi là fuori che si ritroveranno su qualche spiaggia o su una barca da pesca, probabilmente in una pioggerellina nebbiosa di Puget Sound, e penseranno a Jon e ricorderanno a noi stessi di fare le piccole cose per bene.

Se Rowley ha mai saputo che gli abbiamo un debito, probabilmente lo ha considerato il modo perfetto per pagarlo.

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