Farina Bambini

NON ERANO TUTTI germogli di soia e tofu alla fine degli anni '60. Come si è scoperto, l'eredità del movimento hippie non può essere infilata nella tasca di una pita. C'erano croissant leggendari nati di quell'epoca e un'invenzione culinaria chiamata Morning Buns che è diventata così mainstream che oggigiorno viene servita persino sulle compagnie aeree.

A Madison, Wisconsin, un'intera nuova ondata di eleganza da ristorante francese è stata generata non dai personaggi del jet-set sui conti spese, ma da un gruppo post-figlio dei primi anni '70 chiamato Phoenix Academy of Cultural Exploration and Design, la cui missione era cambiamento culturale non cambio estero.

Per tornare a quei mitici giorni degli anni '60, una donna - ormai sconosciuta da dove si trova - di nome JoAnna Guthrie era il guru di questa particolare storia. Viaggiatrice del mondo, filosofa, docente e arredatrice d'interni: così la descrivono i suoi discepoli. Ha radunato un gruppo di studenti a Chicago per lo 'studio eclettico sulla comprensione della vita', come ricorda uno di loro, David Yankovich. Aveva circa 40 anni e un gruppo di circa 30 studenti sui 20 si riuniva regolarmente nelle case o nelle sale pubbliche per ascoltare Guthrie parlare di migliorare e abbellire la cultura americana. Hanno promesso di implementare le sue idee, ma tramite quale mezzo?



Poi, intorno al 1970, Guthrie decise di lasciare Chicago e trasferirsi a Madison, seguito dal suo gruppo. 'Ci siamo trovati in una nuova città senza entrate', ha spiegato Yankovich. Praticamente tutto il gruppo non era qualificato, ma una ragazza era una brava cuoca. La risposta, sembrava, ai loro problemi economici oltre che ideologici, era un ristorante, dove tutto tranne la cucina poteva essere fatto da lavoratori semi-specializzati o non qualificati. Così aprirono un ristorante con nove tavoli nel seminterrato di quello che era stato un salone di bellezza, e lo chiamarono i forni della Bretagna.

'Era il francese classico', si vanta Yankovich, che ora gestisce una scuola alternativa con sua moglie Karen, e si occupa solo marginalmente dei ristoranti.

'Con un pizzico di cibi naturali', aggiunge Karen, che è stata anche una delle fondatrici.

A quel tempo, spiegano, il centro di Madison era considerato pericoloso, e in effetti le finestre rotte erano un pericolo comune. E non c'era niente che somigliasse vagamente a un ristorante francese a Madison, certamente non il loro tipo di ristorante francese, e sicuramente niente croissant.

Hanno ricostruito i locali stessi in un ristorante francese in stile country e hanno aperto per pranzo e cena, specializzato in croissant. Nel 1972 aggiunsero una stanza al piano di sopra e iniziarono a servire il cibo per la colazione che avrebbe preso d'assalto Madison: Morning Buns e Karen Buns. A Morning Bun è una specie di panino alla cannella gigante fatto di pasta per croissant; I Karen Buns hanno un sapore a metà tra un croissant e una ciambella, e sono nati per utilizzare gli scarti di pasta che non potevano essere riutilizzati per fare un croissant di prima qualità. Uno dei primi fornai del ristorante aveva una moglie di nome Karen e il problema di cosa fare con gli scarti lasciati dal taglio manuale dell'impasto dei croissant. Quindi li riavvolse, li tagliò a rondelle e li glassò con miele d'arancia, poi li infornò in un forno ventilato. E immortalato sua moglie.

quanti grammi di latte in polvere in un cucchiaio

Per quanto riguarda i Morning Buns, nessuno ricorda come sono iniziati, ma sono anche pasta per croissant, arrotolata di circa 1/8 di pollice di spessore, spennellata con uovo sbattuto e cosparsa di zucchero di canna e cannella, quindi arrotolata in stile gelatina e tagliata in modo che quando vengono messi negli stampini per muffin si attaccano a circa 1/2 pollice sopra la parte superiore dello stampo e si gonfiano enormemente nella cottura. Dopo la cottura, quando sono ancora calde, vengono passate nello zucchero alla cannella. Sono anche venduti senza zucchero, ma come dice David, 'A quel punto potresti anche averli zuccherati'.

Un singolo panino mattutino pesa 'tre croissant', secondo David; negli anni sono diventate sempre più grandi, anche se se diventano troppo grandi non cuociono bene.

I Morning Buns hanno raggiunto il loro apice?

'Sì', dice David. 'Penso che abbiano superato il loro apice', ribatte Karen.

Anche così, ognuna delle tre sedi di Ovens of Brittany vende migliaia di Morning Buns al giorno. Nessuno sembra sapere esattamente quanti, ma il più piccolo dei forni, Monroe Street, vende circa 3.500 nei giorni feriali, più di 4.000 nei giorni del fine settimana. E vengono venduti all'ingrosso a negozi di alimentari e ospedali, nonché alle compagnie aeree Northwest e Frontier. Quando gli Yankoviche si sono presi una vacanza a Denver, 'Pensavamo di fuggire da tutto', dicono, ma la colazione sull'aereo era - hai indovinato - Morning Buns.

I Morning Buns hanno preso così forte a Madison che David una volta ha visto una scazzottata durante l'ultimo Morning Bun. 'C'è un tale attaccamento emotivo a loro', dice, che le persone abitualmente li portano come regali agli ospedali e alle madri con i nuovi bambini.

Il successo dei panini preoccupa i gestori di Ovens perché una volta che lasciano la panetteria per un negozio di alimentari o una compagnia aerea, questi fragili pasticcini vengono lasciati aperti al maltrattamento. Non devono essere conservate a lungo o conservate in luoghi freddi, e vanno riscaldate prima di servirle, come fanno i forni per i loro clienti seduti. I croissant, i Morning Buns e i Karen Buns durano solo 4-5 ore prima di indurirsi, a meno che non siano congelati.

Nei ristoranti, la cottura di croissant e Morning Buns - per non parlare di un vasto repertorio di altri dolci per la colazione, dai muffin ai danesi - inizia alle 4:30 e i primi lotti sono pronti alle 7:00. non smettete prima delle 11, così anche a pranzo sono appena sfornati; non vengono venduti dopo le 17:00.

Dall'apertura di Ovens of Brittany, Madison ha avuto una piccola esplosione di ristoranti francesi, inclusi ristoranti come L'Etoile, The Creperie, Chez Michel. Quanti di loro si sono staccati dai forni di Bretagna? 'Tutti', risuonano negli Yankoviche, che spiegano che la maggior parte dei nuovi ristoranti sono stati avviati da persone che avevano lavorato agli Ovens. Almeno un'altra panetteria a Madison sta facendo finta di Morning Buns, e anche un paio di panetterie a Milwaukee sono influenze dirette degli Ovens. Inoltre, nel 1977 David contò che 35 nuovi ristoranti erano stati aperti entro un raggio di due isolati dal loro entro cinque anni da quando erano stati aperti. Se non altro, gli Ovens hanno mostrato a Madison che un mercato potenziale stava aspettando di essere nutrito. 'The Ovens ha sempre avuto un tale carisma', dice Karen; c'erano file in attesa di entrare dall'inizio.

Anche i Forni hanno riconosciuto questo potenziale e hanno iniziato a espandersi; un quarto ristorante sta per aprire. Ogni filiale ha il proprio menu e atmosfera distintivi, ma l'identità più forte di Ovens è nei prodotti da forno, quindi tutti hanno la stessa linea di prodotti da forno, che vengono sfornati in ogni luogo. Due dei ristoranti hanno cucine aperte, dove i clienti possono guardare i croissant che vengono arrotolati e tagliati. Un ramo, Shorewood, è meno francese e si concentra su cibi contemporanei ed eclettici, leggeri e salutari. La più piccola, Monroe Street, con solo circa 14 tavoli, ha una panetteria più completa delle altre e mette in risalto i piatti avvolti in pasta come torte di patate ed empanadas.

Nella filiale originale di State Street, i posti a sedere sono stati ampliati a 95 posti, le cene sono ancora classiche francesi e la panetteria (la più piccola della catena) arrotola ancora i croissant a mano. La filiale più nuova avrà circa 100 posti a sedere e il panificio più grande di tutti. Sarà il primo dei ristoranti ad essere costruito nuovo; Sherwood era un supermercato, Monroe Street una panetteria prima che gli Oven se ne impossessassero.

recensioni su pleer.ru

I forni assumono ancora un aiuto inesperto, il che è ovvio se guardi attraverso le vetrine della panetteria di State Street il lento e scrupoloso arrotolare e tagliare i croissant. Hanno scoperto che i fornai esperti cucinavano 'troppo istituzionalmente', affermano gli Yankoviche.

I ristoranti cercano ancora di mantenere i loro valori originali di 'cucina casalinga'. 'Non sapevamo dell'acquisto di abbreviazioni per ristoranti', spiega Karen Yankovich. Quindi hanno usato tutto il burro nei loro croissant - e lo fanno ancora, anche se rende più difficile maneggiare l'impasto. Fin dall'inizio i Forni utilizzavano ingredienti casalinghi e cuocevano in piccole quantità. 'È stata una vera benedizione sotto mentite spoglie', dice Karen.

Se c'è una lamentela comune sui forni della Bretagna è che sono troppo popolari, che di solito ci sono linee che iniziano dall'ora del croissant e del panino mattutino, per questi grandi, burrosi, friabili, ricchissimi depositi di carboidrati. Ecco perché un professore dell'Università del Wisconsin chiama la catena di ristoranti della sua città natale Covens of Gluttony.

Ecco la ricetta di Ovens per croissant, Karen Buns e per la sua originale pasta per colazione con pasta per croissant che sta divorando Madison, Wisconsin, il Morning Bun. CROISSANT (Resa 30 croissant) 4 1/4 di tazza di acqua tiepida 1 1/3 di cucchiai di lievito secco attivo 2 1/2 cucchiai di zucchero 1/2 tazza di solidi secchi di latte 1 1/3 di cucchiai di sale 9 1/3 di tazza di farina bianca non sbiancata più 1 /2 tazza 1 libbra di burro non salato

Unire l'acqua tiepida, il lievito e lo zucchero in un mixer da 5 quarti. Lasciare che il lievito si attivi e cresca, quindi aggiungere i solidi del latte, il sale e la farina. Mescolare con il gancio per impastare fino a quando la farina è appena incorporata. Evita di mescolare eccessivamente. L'eccessiva miscelazione provoca un rapido indurimento dell'impasto. Mettere l'impasto in un contenitore ermetico con spazio per la lievitazione e mettere in frigorifero a 38-40 gradi per 12-24 ore, schiacciando di tanto in tanto se l'impasto lievita troppo.

Rotolare il burro nell'impasto: mettere 1 libbra di burro non salato (o leggermente salato) in un mixer da 5 quarti. Mescolare con il gancio per impastare, aggiungendo gradualmente 1/2 tazza di farina. Mescolare fino a quando il burro è moderatamente morbido ma non cremoso. Il burro troppo morbido non si sovrapporrà correttamente all'impasto.

Togliete l'impasto dal frigo e capovolgetelo su un piano ben infarinato. Stendere l'impasto con le mani in un rettangolo di 6 x 8 pollici. Forma il burro morbido in un rettangolo di 3 x 4 pollici. Mettere il burro al centro dell'impasto. Imburrare la busta con l'impasto, portando l'impasto dai lati al centro senza sovrapporli; poi impastare dall'alto e dal basso verso il centro, sempre senza sovrapposizioni. Con le mani stendere bene l'involucro dell'impasto mantenendo la forma rettangolare.

Mettere da parte a riposare 15-20 minuti (si consiglia di refrigerare l'impasto durante il primo periodo di riposo se il burro è molto morbido).

Girare la busta di pasta e burro sulla sua 'pancia' con le cuciture verso il basso. Usando un mattarello grande, stendere un rettangolo di pasta fino a uno spessore di 3/8-1/2 pollici in modo uniforme. Piega in terzi.

Girare l'impasto di 90 gradi e posizionare la cucitura sulla superficie di rotolamento per riposare altri 15-20 minuti. Infine stendere di nuovo l'impasto a uno spessore di 3/8-1/2 pollici. Piega in terzi. Mettere in un grande sacchetto di plastica conservando con cura la sua forma piegata. Refrigerare 12-14 ore, sempre a 38-40 gradi.

A questo punto potete utilizzare l'impasto per croissant, Karen Buns o Morning Buns.

Formare e arrotolare i croissant: arrotolare l'impasto finito fino a uno spessore di 1/4 di pollice. Sollevare l'impasto con le mani da entrambi i lati per rilassarlo. Quindi tagliare con un taglia croissant (la misura standard è 5 x 5 1/2 x 5 1/2 pollici). Ritagli di pasta possono essere aggiunti nei singoli croissant durante la formatura o riservati per la formatura in Morning Buns.

Per formare croissant ('C's') allungare il triangolo nel senso della lunghezza. Appoggiare sulla superficie del tavolo. Arrotolare le estremità larghe della pasta verso la punta. Disegna i lati della 'C' in avanti per agire come 'piedi' per tenere la 'C' su un vassoio unto o foderato. Dopo aver arrotolato tutte le 'C' per il vassoio, spruzzare con acqua e coprire con un foglio di plastica. Mettere da parte a temperatura ambiente (70 gradi) per 1-2 ore per far lievitare.

I croissant sono meglio cotti in un forno a convezione a 350 gradi. Il tempo di cottura varierà a seconda di quante teglie ci sono in quale dimensione del forno in un dato momento. Spruzzare di nuovo le 'C' con acqua appena prima della cottura. Il tempo complessivo di cottura varierà tra 20-25 minuti, più lungo in un forno normale.

Togliere dal forno quando sono dorati. KAREN BUNS (Prodotto circa 30 panini) 7-8 libbre di pasta (vedi ricetta sopra) Per la glassa: 1 tazza di miele 1 cucchiaino di estratto di arancia Succo e scorza di 1/2 arancia

Usando l'impasto finito (dalla ricetta sopra), arrotolare a uno spessore di 3/8-1/2 pollici. Spruzzare la superficie dell'impasto con acqua. Piega in terzi. Lasciar riposare 5-10 minuti.

Stendere l'impasto a uno spessore di 5/8 pollici. Rilassalo sollevandolo con le mani. Lasciar riposare 15-20 minuti. Tagliare la pasta con un tagliabiscotti rotondo da 3 pollici. Cuocere immediatamente in forno ventilato a 350 gradi fino a doratura (20-25 minuti), o in forno normale per circa 30 minuti o fino a doratura.

Togliete i Karen Buns dal forno e glassateli con la miscela di miele, estratto di arancia, succo e scorza. Servire entro 4 ore o congelare. MORNING BUNS (Resa 24 Morning Buns) 7-8 libbre di pasta per croissant (vedi ricetta sopra) 1 cucchiaino di uovo sbattuto mescolato con 1/3 di tazza di acqua 1 libbra di zucchero di canna mescolato con 2 1/2 cucchiaini di cannella 1 libbra di zucchero semolato mescolato con 2 1 /4 cucchiai di burro alla cannella per ungere gli stampini da muffin

Arrotolare la pasta per croissant in un rettangolo largo 12 pollici e spesso 1/8 di pollice. Rilassati sollevando con le mani e lasciando che si contragga sulla superficie del tavolo. La lunghezza dell'impasto determina il numero di panini mattutini alla fine tagliati.

Bagnare leggermente la superficie esposta con una miscela di uova e acqua (le proporzioni sono circa 1 uovo per 1 litro d'acqua).

Distribuire la miscela di zucchero di canna e cannella (in proporzioni da 2 1/2 cucchiaini di cannella a 1 libbra di zucchero di canna) su tutta la superficie dell'impasto.

Nota: troppa umidità dall'acqua o dallo zucchero di canna sciolto può sopraffare l'impasto durante il processo di cottura. La miscela di acqua serve solo per aiutare lo zucchero e la cannella ad aderire all'impasto. Il burro nell'impasto si scioglierà nello zucchero.

Arriccia il bordo lungo dell'impasto più vicino a te mentre inizi ad arrotolare l'impasto come un rotolo di gelatina in un tubo. Dopo aver arrotolato il tubo di pasta, tagliare le fette larghe 2 pollici o posizionarle sopra le teglie per muffin unte di 1/4- 1/2 pollice quando vengono poste in esse con il lato tagliato rivolto verso il basso.

Infornare subito o mettere in frigo per una notte prima di infornare. Cuocere in forno a 350 gradi per 35-50 minuti o fino a quando non si gonfia e diventa marrone scuro. Controllare la cottura al centro dei panini. Dovrebbero tornare indietro. (È possibile capovolgere i panini su una teglia piana e terminare gli ultimi minuti di cottura capovolti.)

Guarnire i panini rotolandoli in zucchero bianco e cannella in proporzioni da 1 libbra di zucchero semolato a 2 1/4 cucchiai di cannella.

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Servire caldo, entro 4 ore, o congelare immediatamente per servire caldo più tardi.