Torte Alla Frutta

FRUITCAKE E IL SUO parente stretto, il plum pudding, può essere avvicinato tradizionalmente - caricato con ogni sorta di frutta candita e eredità inglese - oppure può essere avvicinato radicalmente - fedele alle radici americane, più veloce e, in un certo senso, più fresco. Se sei tra i tanti a cui non piacciono i frutti canditi, prendi un consiglio da Mattie Ford, una casalinga della Virginia centrale: 'Ho messo nella mia torta alla frutta solo quello che mi piace', dice. Ciò significa che adotta l'approccio radicale senza trovare un frutto candito, ma la sua è una torta ricca e allo stesso tempo fruttata.

Ma se le visioni dei Natali dickensiani perseguitano i tuoi sogni quando fa freddo, prova la ricetta del budino di Natale della sorella di Jacqueline Flynn, che vive in Inghilterra, un'insegnante di francese alla Johns Hopkins School of Advanced International Studies. Dovrebbe soddisfare le anime più vittoriane. Vaporizza per ore e può essere conservato per settimane, è buio e profondo per cominciare e lo diventa ancora di più con lo stoccaggio e il riscaldamento.

Poi c'è la torta alla frutta di Mae Brown, che lavora all'ambasciata giamaicana e fa un intruglio che ride d'inverno, pieno com'è di cose buone e calde. È per le persone pazienti con un po' dello stregone dentro. Uvetta, ribes e prugne vengono lasciati a languire pigramente per un mese o giù di lì in qualche amichevole rum dell'isola e una punta di bel porto. Dopo un po' viene preparata una torta di libbra piccante e il tutto viene mescolato insieme. Dopo una lenta cottura, le torte vengono avvolte in modo sicuro dalle intemperie e lasciate nuovamente a riposare fino a quando non saranno finalmente pronte per esplodere di sapore sulla tavola delle feste.



In questo momento non è troppo tardi per iniziare il lento matrimonio della frutta con gli alcolici, e non c'è niente come troppo presto. I frutti di Brown stanno già macerando. 'Li ho messi in ammollo già a luglio', dice. 'A volte giugno.' Sono in un barattolo di vetro, coperti, su uno scaffale tranquillo. Le domande su ciò che ottiene il lungo ammollo trovano l'unica risposta possibile: 'Dà un buon sapore. Ed è così che faceva mia nonna».

Non che una torta di frutta così augusta sia una prima donna. Sopravvive persino alla posta. 'Fino a quando mi sono trasferito qui dalla Giamaica ho spedito le mie torte di frutta negli Stati Uniti. Erano spediti ogni anno entro il 16 novembre per essere ricevuti entro Natale». Con grande gioia dei parenti nostalgici, senza dubbio, poiché il frutto porta con sé l'estate a dicembre. La voce di questa magia giamaicana si è diffusa oltre i parenti e ora Brown è impegnato a preparare le torte anche per i nuovi amici.

Mattie Ford, d'altra parte, ha una visione oscura della storia, per quanto riguarda le torte di frutta: non le sono mai piaciute le torte di frutta tradizionali, quindi non le fa così. Farà concessioni e aggiungerà frutta candita (le cose verdi e rosse) per alcuni dei suoi sei figli o altri parenti e amici, ma nel complesso si attiene alle sue pistole - e alle sue uvette, alle sue noci e ai suoi datteri. Le sue torte di frutta sono anche ricche di elementi radicali come la salsa di mele, le conserve di frutta e l'ananas tritato. Le torte di Ford si possono mangiare subito, oppure se protette da un po' di rum dureranno per un mese o più.

Parte della magia di queste prelibatezze natalizie è il rituale della loro realizzazione. Jacqueline Flynn, i cui budini di Natale hanno per anni deliziato gli amici fortunati, trasmette questo pezzo di tradizione inglese insieme alla ricetta inglese molto tradizionale di sua sorella: 'Per buona fortuna tutto l'anno', dice, 'ogni membro della famiglia deve aiutare a mescolare il Natale budino.'

I budini di Natale come questo vengono cotti a vapore in cima alla stufa. Flynn utilizza i tradizionali stampi in ceramica semplice che hanno un labbro sulla parte superiore per accogliere la corda che si lega alla copertura in foglio di alluminio. Gli stampi in metallo di solito sono dotati di cime. Il budino di Natale può essere cotto a vapore settimane prima del tempo, quindi cotto a vapore di nuovo per riscaldarlo. Va sempre servito caldo.

La quarta ricetta del nostro quartetto vacanziero è fondamentalmente una scusa per mangiare grandi quantità di datteri e noci. C'è a malapena abbastanza pastella nella torta di datteri per tenerla insieme. Avvolto ben stretto in un foglio di alluminio si conserva per due o tre settimane, ma può essere consumato anche dopo solo un giorno o due di stagionatura.

* Una torta alla frutta di solito non è altro che burro o pastella di torta di libbra insieme a un volume proporzionalmente maggiore di frutta e noci. Frutta e noci, quindi, dovrebbero essere di alta qualità. Assicurati che le noci non siano rancide. Controlla l'uva passa e il ribes per i gambi, i datteri per i pezzi di nocciolo.

* Sono ammessi sostituti. Se odi l'uvetta e ami i datteri, usa i datteri. Prova le albicocche secche, le prugne, le mele, l'ananas o le pesche. Per tritare frutti grandi, impastare con un po' di farina, quindi tagliare con le forbici o il coltello.

* È importante, in particolare con la frutta candita o glassata, mescolare un po' di farina alla frutta prima di aggiungerla alla pastella.

* Per la conservazione a lungo termine, avvolgere bene le torte di frutta in un foglio di alluminio dopo che si sono raffreddate. Una volta alla settimana o giù di lì cospargere con circa 1/2 tazza di rum o brandy e avvolgere bene. (Il rum è più dolce e leggero del brandy.) Un altro metodo, che preserva la torta ma aggiunge meno sapore di liquore, è avvolgere le torte con una garza imbevuta di liquore, quindi racchiuderle in un foglio.

* Acquista frutta candita o glassata subito dopo le vacanze e congelala. Sono molto più economici quando la corsa è finita. MAE BROWN'S JAMAICAN FRUITCAKE (per 3 pagnotte da 9 1/2 x 5 1/2 pollice)

Questo rende una torta di frutta molto umida e molto scura e ricca. I frutti dovrebbero essere messi a bagno il più a lungo possibile e la torta lasciata stagionare per diverse settimane dopo la cottura. Rimarrà indefinitamente così com'è, ma quelli con una natura generosa possono, come dice Brown, 'aggiungere un po' di vino di tanto in tanto'. 1 chilo di uvetta 1 chilo di ribes 1 chilo di prugne snocciolate 3 1/2 tazze di vino porto 3 1/2 tazze di rum 1/4 di libbra di noci (Mae Brown usa arachidi e mandorle), tritate 1/4 di libbra di ciliegie candite 1/4 di libbra di canditi misti frutta 4 tazze di farina, setacciata 1 libbra di burro o margarina 2 1/2 tazze di zucchero 10 uova 1 cucchiaino di lievito in polvere 1 cucchiaino di noce moscata 1 cucchiaino di cannella 1 cucchiaino di vaniglia 1 o più cucchiaini di zucchero bruciato colorante (disponibile nei negozi delle Indie Occidentali) o melassa, per colorazione

101 rock alternativo

Usando un tritacarne, tritare insieme l'uvetta, il ribes e le prugne. In una grande ciotola non di alluminio mescolate la frutta macinata con il rum e il porto. Mettere da parte, coperto, per almeno una settimana. La frutta si conserva a tempo indeterminato.

Il giorno della cottura, mescolare noci, ciliegie candite e frutta mista candita insieme a 1/2 tazza di farina. Mescolare per ricoprire la frutta con la farina. Montare il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso e aggiungere le uova. Batti bene. In una ciotola a parte mescolate la farina rimanente con il lievito, la noce moscata e la cannella e unite questo composto al composto di burro. Aggiungi vaniglia e colorante o melassa.

Unire i frutti con i loro liquori in ammollo, l'impasto per torte e il composto di noci e frutta candita e mescolare fino a quando non saranno ben amalgamati. Mae Brown cuoce le sue torte in lattine rotonde da mezzo chilo come quelle in cui sono confezionati i biscotti al burro. Hanno un diametro di circa 7 1/2 pollici e una profondità di 3 1/2 pollici. Se non hai le dimensioni e la forma equivalenti, usa 3 teglie.

Versare in tre teglie da 9 1/2 x 5 1/2 pollici imburrate e infarinate e cuocere in forno a 300 gradi per 2 3/4 o 3 ore. Fate raffreddare leggermente, poi togliete dagli stampini. Quando sarà completamente freddo avvolgetelo ben stretto in carta oleata o in un foglio di alluminio e conservatelo a temperatura ambiente. Per una conservazione superiore alle sei settimane, conservare in frigorifero. MATTIE FORD'S FRUITCAKE (Fa una torta da 10 pollici) 1 tazza di burro o margarina 2 tazze di zucchero di canna 2 tazze di salsa di mele calda 3 uova 4 tazze di farina setacciata 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio 1/2 cucchiaino di sale 2 cucchiaini di cannella 1 cucchiaino di pimento 1 cucchiaino di chiodi di garofano 2 tazze uvetta 2 tazze di noci miste tritate, non salate 1 tazza di datteri tritati 1 tazza di conserve di frutta 1 tazza di ananas schiacciato sgocciolato

Sciogliere il burro e sbattere nello zucchero. Aggiungere la salsa di mele calda, poi le uova e sbattere bene. Mescolare farina, soda, sale e spezie insieme a uvetta, noci e datteri. Assicurati che i frutti siano separati. Mescolare la miscela di farina nella miscela di burro, quindi aggiungere conserve e ananas. A questo punto Mattie Ford monta il composto, che è molto denso, con un cucchiaio di metallo a fuoco vivo per circa 20 minuti. È possibile utilizzare anche un miscelatore elettrico pesante, e in tal caso il tempo di battitura sarà di circa 5 minuti.

Versare il composto in una tortiera o una teglia da 10 pollici imburrata e infarinata e infornare a 350 gradi per 1 ora e 15 minuti. Fate raffreddare leggermente in padella. Togliere dalla padella e mentre è caldo cospargere con 1/2 tazza di rum, se lo si desidera. Quando è completamente fredda, avvolgere la torta strettamente in un foglio di alluminio resistente e quindi racchiuderla in una scatola di metallo per torte o avvolgerla in un asciugamano. La torta può essere scartata e cosparsa con 1/2 tazza di rum ogni settimana, se lo si desidera. Per una conservazione superiore a 1 mese, conservare in frigorifero. MADELEINE BRUMBY'S BUDINO DI NATALE (per 2 litri) 1/4 di libbra di frutta candita mista Buccia di 1 limone, finemente tritata 1/2 libbra di grasso di rognone o sugna di manzo 1/2 libbra di uvetta grande scura 1/4 di libbra di ribes 1/2 libbra di uva sultanina o uvetta dorata 1/2 tazza di cocco secco o mandorle tritate 1/2 libbra di pane bianco raffermo 2 once (circa 1/2 tazza) di farina 1/4 di libbra (circa 1/2 tazza) di zucchero 1/2 noce moscata, grattugiata, o 1 cucchiaino di noce moscata macinata 1 cucchiaino di pimento 1 cucchiaino di cannella 1 pizzico di sale 4 uova 1/2 tazza di latte 1/2 tazza di brandy o rum Succo di 1 limone

Tritare finemente la frutta mista. Eliminate la scorza del limone e tritatela finemente. Tritare o sminuzzare la sugna. (Questo può essere fatto in un robot da cucina ed è più facile se il sugo è parzialmente congelato.) In una grande ciotola, unire uvetta, ribes, frutta candita, noci, scorza di limone e strutto. Aggiungere il pangrattato e mescolare bene, separando i ciuffi di sugna e frutta. Ricorda, per buona fortuna tutti i membri della famiglia dovrebbero agitarsi. Aggiungere gli ingredienti secchi rimanenti e mescolare bene. Aggiungere il latte e mescolare, quindi sbattere le uova una alla volta. Incorporare il rum o il brandy e il succo di limone.

Con questa ricetta si ottengono due quarti di budino, che potete dividere in base agli stampini che avete. Imburrate bene gli stampini e, se sono di ceramica, copriteli bene con un foglio di alluminio e fissateli con lo spago. Gli stampi in metallo sono dotati di coperture. Metti degli stampini in una bacinella capiente (va bene un arrosto di tacchino) e aggiungi tanta acqua bollente quanta ne manterrà la bacinella senza traboccare. Far bollire costantemente a fuoco medio per 5 ore. Guarda attentamente per vedere che l'acqua non bolle via.

I budini possono essere conservati nei loro contenitori, coperti, in frigorifero per diverse settimane. Al momento di servire, riscaldare facendo bollire ancora per 3 ore. I budini possono essere fiammati al momento di servire (riscaldare 1/2 tazza di brandy in una piccola casseruola e dare fuoco, quindi versare fiammeggianti sul budino caldo) o accompagnati da una salsa dura. TORTA DI DATTERI (per 3 pani da 9 1/2 x 5 1/2 pollice)

Questa torta manterrà due o tre settimane avvolta strettamente in un foglio. La spolverata di liquore lo mantiene umido, ma poiché c'è così poca pastella tende a collassare se eccessivamente inumidito. Se non ti piacciono le ciliegie candite lasciale fuori. 6 tazze di datteri 7 tazze di noci metà 1 1/2 tazze di ciliegie candite 2 tazze di farina 10 cucchiai di burro (1 bastoncino più 2 cucchiai) 1 1/4 di tazza di zucchero di canna 4 uova 1 1/2 cucchiaino di lievito in polvere 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata 1 cucchiaio vaniglia

Unire i datteri, le noci e le ciliegie in una ciotola capiente. Mescolare con un po' di farina e assicurarsi che i frutti siano separati. Montare il burro con lo zucchero fino a renderlo chiaro e spumoso. Aggiungere le uova una alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Mescolare insieme la farina e il lievito e aggiungere al composto di uova e burro. Piegare per mescolare. Aggiungere la vaniglia e la scorza di limone. Versare la pastella sulla miscela di frutta e noci. Sembrerà che non ci sia abbastanza pastella, ma c'è. Combina bene.

Cuocere in 3 teglie imburrate e infarinate da 9 1/2 x 5 1/2 pollici a 325 gradi per circa 45 minuti. Se le cime si scuriscono troppo velocemente coprire con un foglio di alluminio imburrato. Raffreddare leggermente, quindi rimuovere con cura dalle pentole. Lasciare raffreddare completamente, quindi avvolgere strettamente in un foglio di alluminio per la conservazione.