Fai riposare lo zucchero: questi snack per le feste hanno un gusto italiano


Clockwise from top left: Grissini Torinesi (Torino-Style Breadsticks); Taralli Pugliesi; Artusi’s Donzelline (Little Damsels). (Deb Lindsey/For TEQUILA)

Basta con i biscotti di Natale. È ora di fare una passeggiata sul lato salato della cottura. La stagione delle vacanze è in pieno svolgimento, il che significa feste in ufficio, open house, riunioni di famiglia e regali dalla cucina. Non sarebbe rinfrescante se, invece di un altro lotto di palline al rum o torte nuziali messicane, ti presentassi con qualcosa di salato e croccante: un cestino di taralli (anelli) al finocchio e pepe o un fagotto di eleganti grissini ( grissini) lunghi quanto una baguette?

Ho quello che la mia amica Ivy Manning chiama uno spuntino. Anche se mi piacciono molto i dolci, preferirò quasi sempre il sale allo zucchero. Manning è l'autore di Cracker e salse: più di 50 snack fatti a mano (Chronicle Books, 2013), ed è grazie a lei che spesso preparo le mie prelibatezze salate piuttosto che aprire una scatola di Triscuit o Ritz.

I cracker fatti in casa sono facili da preparare come un lotto di biscotti, sono molto più gustosi dei cracker prodotti in serie e sono ottimi da regalare come regali fatti in casa, scrive nell'introduzione del libro. Lei ha ragione. La maggior parte dei cracker e altri snack salati sono realizzati con gli ingredienti più semplici: farina, olio, sale e talvolta lievito e aromatizzati con erbe o spezie. Di solito sono arrotolati sottili e cotti al forno, o talvolta fritti.



Non sorprende che gli snack salati che preparo tendano ad avere un accento italiano. Qualche anno fa, mentre stavo visitando la Puglia con la mia famiglia, siamo diventati più o meno dipendenti dai taralli, quegli anelli di pane duro che vengono conditi con pepe nero, peperoncino o finocchio. Li abbiamo mangiati a colazione con mozzarella fresca e pomodori e li abbiamo portati con noi come snack durante le lunghe gite di un giorno. I taralli sono disponibili qui in alcuni supermercati e negozi gourmet e nelle gastronomie italiane come l'Italian Store di Arlington. Il ristorante di Nicholas Stefanelli, la Masseria, ne propone di magrissime che, con un tocco fantasioso, vengono portate in tavola penzolando dai porta anelli di polpo in ceramica.


I taralli sono onnipresenti in Puglia, nel sud Italia. (Deb Lindsey/Per TEQUILA)

[Prepara la ricetta: Taralli al pepe nero e finocchio]

Non ho mai pensato di farli da solo finché non ho trovato una ricetta nel libro di Manning. Sono venuti così bene che non mi prendo più la briga di comprarli. Infatti, incoraggiato dal mio successo, ho deciso di affrontare un altro snack preferito di lunga data: i grissini. Questi grissini lunghi e leggermente storti, rustici ed eleganti, vengono serviti al posto del pane a Torino e nel resto del Piemonte. Abbelliscono le finestre dei panifici in tutta la città, in ceste o impilate come legna da ardere, alcune lunghe fino a 5 piedi.

Ero preparato per il noioso compito di stendere tanti piccoli pezzi di pasta in corde lunghe e sottili nel tentativo di ottenere la giusta sottigliezza. Ma il processo si è rivelato molto più semplice, per non parlare del divertimento. L'impasto soffice, adattato da una ricetta in Il panettiere italiano , di Carol Field, è così elastico che basta tagliarlo a strisce e tirare delicatamente ogni pezzo tra i polpastrelli per allungarlo alla giusta lunghezza e spessore. Secondo Field, i panettieri torinesi allungano le strisce per tutta la lunghezza delle loro braccia, da qui la lunghezza esagerata dei grissini. (Ho dovuto limitare il mio alla lunghezza della teglia.) I grissini cuociono velocemente, ancora di più se si posiziona la teglia sopra una pietra per pizza riscaldata o una teglia. E a differenza dei grissini uniformi e prodotti in serie che vedi ancora in alcuni ristoranti italoamericani, questi hanno molto carattere e schiocco.


I grissini torinesi (grissini alla torinese) sono più facili da realizzare di quanto ci si potrebbe aspettare, non è necessario un noioso arrotolamento. (Deb Lindsey/Per TEQUILA)

[Prepara la ricetta: Grissini Torinesi (grissini alla torinese)]

A volte, quando mi imbarco in un'avventura culinaria o al forno, mi piace guardare indietro per trovare ispirazione, ed è così che mi sono ritrovato a sfogliare il libro di cucina del XIX secolo di Pellegrino Artusi, La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene). La sua ricetta delle donzelline aromatiche ha catturato la mia attenzione, non solo per il titolo stravagante, ma anche perché gli ingredienti sono sostanzialmente gli stessi dei cracker base, con l'aggiunta di un uovo. I cracker sono fritti piuttosto che al forno e l'uovo li fa gonfiare come piccoli pesci palla quando colpiscono l'olio caldo. In qualche modo mantengono la loro forma gonfia e la consistenza croccante anche dopo che si sono raffreddati, il che li rende uno spuntino impressionante da preparare a una festa.

Poiché la frittura può essere disordinata e scomoda, ho provato a cuocere anche una partita, con ottimi risultati. I cracker non si sono gonfiati del tutto, ma si sono cotti bene, con qualche bollicina qua e là. In realtà li preferisco così, perché sono più facili da realizzare e più leggeri nel gusto e nel peso. Il giorno del Ringraziamento, ho messo una ciotola accanto a un piatto colorato di verdure crude e salse che un amico ha portato, perfetto per uno spuntino mentre aspettavamo che l'uccello si arrostisse.


Le Donzelline dell'Artusi, buone fritte o al forno. (Deb Lindsey per TEQUILA/Per TEQUILA)

[Prepara la ricetta: Donzelline di Artusi ]

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Senti, non sto dicendo che dovresti saltare i dolci o smettere di cuocere i biscotti: ho aggiunto tre nuove ricette ai segnalibri dal Post di quest'anno carrellata di biscotti delle vacanze solo. Ma che tu stia intrattenendo o consegnando regali dalla tua cucina, non dimenticare le persone della tua vita con i denti da spuntino, che preferiscono le loro prelibatezze dal lato salato.

Marchetti è autore di diversi libri di cucina italiana, tra cui, più recentemente, Ciao Biscotti . Lei blog su domenicacooks.com .