La forza del gluten free si fa più forte, grazie a due nuovi ricettari


Gamberetti in Tempura Piccante, da Gloriously Gluten Free. (T. Susan Chang)

Diciotto anni fa, ho incontrato la mia futura suocera in una stanza d'ospedale di Grand Rapids, nel Michigan, poco dopo aver ricevuto una diagnosi di celiachia, allora una condizione autoimmune poco conosciuta. Nessuno sembrava aver sentito parlare di celiachia, o intolleranza al glutine, o addirittura al glutine, e ogni volta che visitava un ristorante, doveva portare con sé un biglietto che spiegava cosa non poteva mangiare. Anche così, non sapeva mai quando si sarebbe trovata in guai seri grazie a un ingrediente sconosciuto.

Come sono cambiate le cose per i celiaci da allora. I prodotti senza glutine riempiono le corsie dei supermercati. I ristoranti tradizionali offrono opzioni affidabili senza glutine. Le panetterie senza glutine e i libri di cucina senza glutine compaiono con frequenza. E i blogger senza glutine sono saliti alla ribalta nazionale.

Forse il più noto di questi è Shauna James Ahern, alias Gluten-Free Girl, il cui blog accessibile, ricette gustose e tre libri di cucina (scritti con il marito-chef Danny Ahern) l'hanno saldamente affermata come un'autorità per coloro che mangiano a modo loro attraverso la vita senza glutine. Nel loro più recente, Ragazza senza glutine: i classici americani reinventati , gli Ahern guardano ai preferiti - gli addensati, i malconci, i croccanti - che in genere sono vietati agli evitanti di glutine.



Susanna Booth di Londra scrive la rubrica Free From per il Guardian, concentrandosi sulle diete speciali. Voluto Gloriosamente senza glutine , la sua prima incursione nei libri di cucina, dare ai suoi omologhi transatlantici una corsa per i loro soldi? Sopravvivrebbe alla conversione dalla metrica?

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Durante i test, nessuno dei due libri era privo di problemi. Tutti i tipi di problemi possono far inciampare qualsiasi fornaio casalingo, come le diverse tecniche di misurazione e i livelli di umidità in cucina; Mi sono chiesto se questi potrebbero essere esacerbati ulteriormente con l'uso di miscele senza glutine, in cui tre o quattro tipi di farine senza grano potrebbero essere messi in servizio. Alcune delle ricette in questi due libri di cucina sono state dei solidi successi. Per il resto, suppongo ci sia un certo conforto nel sapere che nessuno di loro manderà di corsa in ospedale i propri cari senza glutine.

Gli Ahern hanno diversi modi per addensare le zuppe cremose. La loro zuppa di vongole del New England, costruita su una base di sapori abbastanza tipica ma priva di latticini, richiede il mix di farina senza glutine di Aherns - e puoi leggere di più su questo tra un po'. Viene eseguito il rendering della pancetta per avviare l'intero processo, quindi viene rimosso. (La ricetta non dice nulla su cosa dovrebbe succedere alla pancetta in seguito, ma l'ho aggiunta di nuovo, comunque.)

Il rapporto liquido-solido sembrava un po' sbagliato nella loro zuppa di crema di carciofi: due libbre di cuori di carciofo, una sola patata e solo tre tazze di brodo hanno quasi sopraffatto il mio frullatore di dimensioni standard, che ha prodotto una purea molto densa. Non si trattava di ridurre il liquido di un terzo del suo volume in 45 minuti; più ridotto e un cucchiaio ci sarebbe rimasto dentro. Ma questo significava semplicemente che era fatto più velocemente e aveva ancora un buon sapore.

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Tamari è una manna dal cielo per chi ha bisogno di mangiare senza glutine; fornisce tutto l'umami e il sale della soia senza il grano. Una marinata di mirin, tamari e ananas fornisce una rapida infusione di sapore per il pollo teriyaki alla griglia, dando buoni risultati anche in appena un'ora di ammollo.

Se stai pensando di ridurre sperimentalmente la marinata e provarla come glassa sul pollo per un sapore extra: non farlo. Ci sono così tanti zuccheri nella marinata che la glassa si è carbonizzata in forno in pochissimo tempo.

Un salmone alla griglia veloce si basa su una marinata simile a base di tamari. Non ci sono indicazioni su quanto dovrebbe essere spesso il filetto o quanto lontano dal grill (che ha un impatto sul tempo di cottura), ma è una preparazione efficace durante la settimana.

Ogni libro senza glutine ha un sostituto per la farina per tutti gli usi e gli Aherns non fanno eccezione. La loro è una miscela di farina di miglio, farina di riso dolce e fecola di patate (sebbene Shauna fornisca alternative e una formula). L'ho provato in una ricetta per cracker al rosmarino e timo che ha comportato tanto clamore quanto qualsiasi ricetta di pane a base di grano che abbia mai fatto: una spugna, impastare, diverse ore di lievitazione e rotolare tra strati di carta pergamena. L'impasto voleva sbriciolarsi piuttosto che crollare dalla frusta dell'impastatrice; i cracker erano un po' spessi e flessibili, non fragili e sottili. Mi sono ritrovato a chiedermi quanto tempo avrei dovuto passare senza cracker di grano per trovare attraenti queste versioni GF. Croccanti in un tostapane e abbinati a un po' di brie, erano appetibili. Tuttavia, il solito furto di cracker sfrenato in casa nostra si è fermato temporaneamente.

[Prepara le ricette: Banana Bread alle nocciole, Key Lime Pie]


Banana Bread alla nocciola di Gluten-Free Girl: i classici americani reinventati. (T. Susan Chang)
Key Lime Pie della ragazza senza glutine, con una crosta di datteri e cocco. (T. Susan Chang)

Il pane alla nocciola e banana, al contrario, ha scosso la casa. Richiedeva il mix di farina senza cereali di Ahern (grano saraceno-mandorla-semi di lino), e sebbene l'aumento fosse minacciosamente basso, la pagnotta era tenera, umida e abbastanza coesa.

Datteri secchi ammollati e cocco grattugiato per una crosta sorprendentemente efficace nella torta al lime Key. La miscela non ha formato una grande palla attorno alla lama del robot da cucina, ma le masse grumose sono state pressate nella padella in modo abbastanza cooperativo. Tuorli d'uovo e latte condensato per un semplice lime curd durante la settimana, delicato e profumato di Key limes.

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Gingersnaps si è comportato in modo un po' strano. Piuttosto che un impasto un po' appiccicoso, la ricetta ha prodotto un blob super-viscoso che potevo affrontare solo usando un raschietto da banco bagnato anziché le mie mani. Un'ora in frigorifero non è stata abbastanza lunga per rendere l'impasto cooperativo, ma il giorno dopo è stato facile modellare le palline. Quelli cotti in piccole cupole - non i biscotti allo zenzero piatti e simili a wafer che mi aspettavo, ma ragionevolmente croccanti e speziati nel solito modo.


Focaccia Aglio e Parmigiano, da Gloriously Gluten-Free. (T. Susan Chang)

Farina di tapioca, olio d'oliva e parmigiano grattugiato sono i segreti della focaccia all'aglio, leggera e friabile di Booth in Gloriously Gluten Free. Non si è gonfiato e rosolato esattamente, anche dopo cinque minuti in più nel forno, ma la consistenza croccante ricordava le patatine pita. Serve quattro? Non esattamente, a meno che un singolo chip delle dimensioni di una scheda non sia sufficiente per te.

[Preparare le ricette: Focaccia Aglio e Parmigiano; Gamberi in Tempura Piccante ]

Cosa non ti piace della tempura di gamberi che puoi preparare facilmente a casa? Non lasciarti ingannare: non è il colosso pallido, croccante e ricoperto di pastella che ottieni nel tuo sushi locale. Ma la pastella collosa di farina di riso, aromatizzata con erba cipollina e zenzero, si trasforma in un rivestimento uniforme dorato sui gamberi precotti. Dieci once su quattro persone scompariranno in un istante.

La crosta di pasta frolla per una crostata pomodoro-capra ha causato guai a non finire. All'inizio era asciutto e friabile piuttosto che appiccicoso, come prescritto. Ho aggiunto ancora metà della quantità di acqua e alla fine ho ottenuto qualcosa che potrebbe essere descritto come un impasto. Dopo 30 minuti di raffreddamento, sono riuscito a stenderlo, a malapena. Ho dovuto metterlo insieme da frammenti, moda patchwork. La crosta si è cotta bene e il ripieno di uova, formaggio di capra e pomodori era abbastanza buono da mitigare il calvario della pasta, ma non lo rifarò presto.

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La prima direttiva della frittura in padella: non affollare la padella! - viene completamente ignorato in un piatto di maiale in agrodolce. (Richiede lo zenzero conservato, ma poiché non riuscivo a trovare quell'ingrediente, l'ho usato fresco.) Una padella piena di verdure e ananas con salsa di ketchup e aceto riporta alla mente i ricordi di un'epoca in cui il chop suey dominava i menu dei ristoranti cinesi . Entrerà nel mio repertorio settimanale? Non probabile.

Un curry di pollo al cocco e lime ha un fascino leggermente più raffinato: è un lavoro veloce nei giorni feriali. Senza zenzero o scalogno o citronella, era davvero solo un rapido abbozzo di curry più autentici che hai conosciuto e amato.

Il più grande successo di Booth è stata una torta al caffè e noci, con una pastella liquida che ha reso la direttiva di lisciare la parte superiore della padella un enigma. Era una torta molto bassa, che riempiva a malapena metà della teglia una volta finita, ma una crema al burro al caffè e una glassa al caffè la rendevano umida e memorabile. (Non c'è abbastanza acqua per sciogliere lo zucchero dei confettieri per la glassa, quindi dovrai usare il tuo giudizio lì.)


Muffin ai semi di papavero all'arancia, da Gloriously Gluten-Free. (T. Susan Chang)

[Prepara la ricetta: Muffin ai semi di papavero all'arancia]

I muffin ai semi di papavero arancioni sembravano un disastro in divenire. La pastella liquida traboccava dai pirottini mentre si espandeva nel forno e non c'era un colore leggermente dorato dopo 20 minuti, o 25 minuti, nel forno. Anche la glassa di zucchero dei pasticceri aveva bisogno di più del doppio della quantità di liquido. (Un problema di conversione? Scambiare cucchiai per cucchiaini?) Nonostante tali incidenti, i muffin erano davvero leggeri, dolci e simili a nuvole con la scorza d'arancia, e li rifarei in un baleno. Con modifiche.

Ero sicuro che ci fosse qualcosa di orribilmente sbagliato con lo Shortbread del milionario al caramello salato dall'aspetto divino e dal suono. Il mio caramello si è completamente impastato, anche se era solo una semplice miscela di burro e latte condensato. Molto prima che diventasse marrone dorato, si separò in grumi e pozze di burro. L'ho usato comunque e ci ho spalmato sopra il cioccolato fuso meglio che potevo. Il risultato è stato molto diverso dai quadratini soigné nella foto, e gli strati si sono separati mentre li mangiavamo, ma li abbiamo mangiati, con gusto.

Chang, che vive nel New England, scrive regolarmente di cibo e recensisce libri di cucina per il Boston Globe e la NPR . È l'autrice di Un cucchiaio di promesse: storie e ricette da una tavola ben temperata (Stampa di Lione, 2011). Lei blog su Libri di cucina per cena .