ANDATE AVANTI, FATE LA MIA GRIGLIA...

Se hai intenzione di accendere la griglia con questo caldo, è meglio che ne valga la pena.

Ciò che a quanto pare non ne vale la pena per gli abitanti di Washington - perché è così raramente incluso nelle grigliate in giardino - è la salsiccia alla griglia. E non c'è da meravigliarsi. I banchi della carne nei supermercati della zona sono per lo più riforniti con salsicce prodotte in serie, colorate artificialmente, allungate e insaccate avvolte in plastica. Washington ha una carenza di negozi di carne etnica che producono salsicce di qualità superiore.

Quindi dobbiamo viaggiare in altre parti del paese, specialmente quelle con forti comunità tedesche, italiane o portoghesi, per trovare la deliziosa tradizione delle cene con salsiccia alla griglia all'aperto. In tutto il Midwest superiore, ad esempio, i cuochi del cortile tengono una pentola di bratwurst freschi, cipolle bermuda e birra sul bordo della griglia, assorbendo il sapore fino al momento in cui le salsicce vengono messe sulla brace.



Sebbene le leggi federali sulla carne impediscano a una quantità eccessiva di meravigliose salsicce di attraversare i confini statali, diversi negozi di carne superlativi in ​​tutto il paese hanno impiegato tempo e spese per ottenere la licenza federale. Di conseguenza, gli appassionati di grigliate esperti di qualsiasi stato possono gustare bratwurst di carne, salsicce italiane e ucraine, hotdog rochester, wurstel e altre carni speciali, per corrispondenza.

Mentre diversi mercati gourmet dell'area di Washington vendono alcune varietà da fornitori di salsicce fini, come Schaller & Weber e Usinger's, nessun negozio locale, ovviamente, offre le loro linee complete.

Il negozio Fred Usinger nel centro di Milwaukee è una sorta di santuario per gli appassionati di salsicce. Più di 66 salsicce e carni da pranzo vengono create nella sua affollata fabbrica del centro, che risale al 1880. Il pavimento di vendita è di piastrelle bianche e nere, con blocchi da macellaio e banconi di marmo ricoperti di wurstel.

Dal suo landleberwurst hessiche spalmabile al suo fleischwurst e yachtwurst, le offerte sono una gamma strabiliante di carni scelte e combinazioni di spezie.

Quest'anno sono apparse alcune nuove varietà della salsiccia alla griglia più popolare dell'estate, il bratwurst fresco e precotto di Usinger.

'Per quanto non ci piaccia saltare sui carri, alla gente piace molto il gusto Cajun e ci hanno chiesto di provare una versione piccante della Louisiana', ha detto il direttore delle vendite di Usinger John Gabe spiegando l'introduzione di un bratwurst Cajun ben stagionato, pieno con cumino e pepe di Caienna. Quest'anno è stato creato anche un nuovo bratwurst alla cipolla, che aggiunge alla carne ciò che la maggior parte dei cuochi casalinghi aggiunge alla griglia.

Come le altre case di carne che hanno clienti fedeli in stati lontani, Usinger's utilizza servizi di spedizione durante la notte o in due giorni per velocizzare le carni ai clienti quando fa caldo. Il loro ordine minimo è di sei sterline, che è di circa 30 bratwurst. Le carni si congelano bene, ma non devono essere conservate congelate per più di sei settimane.

Il prezzo è di circa $ 2,59 per libbra per tutte e cinque le varietà di bratwurst Usinger (precotto normale, che è un misto di maiale e vitello; precotto grosso, che è tutto maiale; e fresco, Cajun e cipolla - tutti sono tutti prodotti a base di carne di maiale). Usinger utilizza la spedizione di ghiaccio secco di Federal Express, che aggiunge circa un altro dollaro per libbra.

Sebbene il bratwurst sia la salsiccia più richiesta in estate - per eventi come feste sociali in chiesa e festival statali - l'azienda ha anche un mercato estivo per la sua salsiccia polacca e il suo knockwurst.

La chiave per salsicce saporite e magre, come ti dirà qualsiasi macellaio, è la qualità e la quantità della carne utilizzata.

'Non si possono fare delle buone salsicce con tagli di carne economici' o con l'aggiunta di grasso in eccesso, ha sottolineato Jim Nueske, il cui padre ha fondato la Nueske's Meat Products a Wittenberg, Wisconsin, durante la Depressione. Nueske consiglia ai clienti di sbollentare i wurstel freschi in acqua o birra e cipolle prima di grigliarli, anche se non è necessario precottirli.

In uno scherzo ironico sulle dimensioni della loro città (popolazione 975), i Nueske producono un hotdog extra large, infilato in un involucro di bratwurst, chiamato Wittenberg wiener. Insieme ai loro normali wurstel, è un impasto di manzo e maiale racchiuso in un involucro naturale, non di fibre sintetiche.

Per 3,19 dollari la libbra, Nueske's vende quello che l'azienda chiama un bratwurst extra magro, affumicato su legno di melo. Gli hotdog normali costano 3,25 dollari al chilo e il Wittenberg wiener, più facile da farcire, costa 3,09 dollari al chilo. L'azienda utilizza il servizio di spedizione il secondo giorno tramite UPS e addebita $ 2,75 in più per una custodia in polistirolo e il ghiaccio secco.

Il modo migliore per grigliare i prodotti dell'azienda, secondo Nueske, è avvolgere una fetta di pancetta dell'azienda attorno alla salsiccia e tenerla insieme con uno stuzzicadenti. La pancetta, che è insolitamente carnosa e tenera, è disponibile anche per corrispondenza. Si vende a 3,89 dollari al chilo.

Un altro processore di carne del Wisconsin di lunga data con ricette testate nel tempo è la Sheboygan Sausage Company. I suoi bratwurst freschi di maiale sono disponibili in una formulazione regolare, così come una varietà affumicata e una costellata di formaggio cheddar del Wisconsin.

Il fondatore dell'azienda August Schmidt, che iniziò a produrre salsicce nella sua nativa Germania all'inizio del secolo, sviluppò la maggior parte delle ricette ancora utilizzate dall'azienda oggi. I bratwurst pesano circa cinque per libbra e sono venduti a $ 2,01 per libbra in scatole da tre o 10 libbre. L'azienda spedisce in ghiaccio secco tramite UPS, con consegna il primo o il secondo giorno, a seconda della località. Le spese di spedizione variano da $ 10,50 a $ 26,50, a seconda dell'importo ordinato e della velocità richiesta.

Il direttore dello stabilimento Tom Kuehl ha la sua ricetta preferita a base di birra per grigliare le salsicce nel cortile. Consiglia di mettere a bagno una dozzina di salsicce per almeno un'ora in una miscela di tre lattine di birra, mezza cipolla spagnola affettata sottilmente e due cucchiai di burro. Questa miscela dovrebbe riposare in una vecchia padella (una che non ti dispiace annerire) sul lato della griglia, dove la birra e il fuoco basso possono aiutare ad ammorbidire l'involucro.

L'esperto di grigliate, Donald Zabkar, di Zab's Backyard Hots, fuori Rochester, New York, spiega che i cuochi non dovrebbero mai semplicemente mettere un hot dog o una salsiccia direttamente sui carboni rossi. (Inutile dire che le carni non vanno mai messe sulla griglia congelate, ma vanno scongelate per una notte in frigorifero.)

'Lasciateli temperare sul bordo {della griglia}', ha raccontato Zabkar. Quando saranno cotti, potrai spostarli sul fuoco. È molto importante cucinare l'interno e non solo grigliare l'esterno.'

Con gli hotdog Rochester bianchi e rossi di Zabkar, cucinare i cani fino a quando non scoppiano è 'colpo di grazia per un buon wurstel', come dice lui.

I piselli rossi e bianchi alla griglia erano una specialità di Rochester che era in pericolo di estinzione culinaria fino a quando Zabkar e i suoi due fratelli maggiori, Michael e David, hanno salvato il cibo della città assumendo un imballatore locale per sfornare ancora una volta la specialità.

La delicata 'bistecca a tubo' bianca di Zab contiene vitello, prosciutto e manzo, oltre a paprika, senape, latte in polvere e spezie. Il red dog ha un po' di colorante alimentare e conservanti, ma è più sottile, più lungo e molto più gustoso del solito hot dog americano. Il budello è estremamente sottile e la carne una combinazione di manzo e maiale.

pressino per caffè

L'impianto spedirà una scatola da cinque libbre, con i clienti che specificano la proporzione tra bianchi e rossi, per $ 39,95, inclusa la spedizione, entro la consegna il giorno successivo. Le consegne vengono effettuate dal martedì al venerdì.

Se i tuoi gusti corrono verso l'esotico e l'avventuroso, le salsicce speciali ucraine artigianali prodotte dalla Kramarczuk Sausage Company a Minneapolis potrebbero essere la cosa giusta. La grossa salsiccia ucraina in stile country dell'azienda è un morbido anello di spezie e carne di maiale. Produce anche una salsiccia polacca piccante e cinque varietà di bratwurst: fresco, precotto, affumicato, formaggio e una varietà viennese a base di vitello, cipolle ed erba cipollina. Variano nel prezzo da $ 1,49 a $ 3,29 per libbra.

I Kramarczuk, che si occupano dell'orchestra del Minnesota, spediscono le loro salsicce tramite UPS il secondo giorno. Orest Kramarczuk, i cui genitori Wasyl e Anna hanno fondato l'azienda 34 anni fa, ha un grande avvertimento per i cuochi di casa.

'Per favore, non cuocere troppo le salsicce', dice, sottolineando un messaggio che i consigli sui suini a livello nazionale hanno cercato di trasmettere a una nazione la cui paura della trichinosi si basa su pratiche di alimentazione dei maiali abbandonate da tempo. 'Quattro minuti su entrambi i lati vanno bene.'

Ciò che va bene è anche il gusto. Come ci ha avvertito il Surgeon General, queste indulgenze con carne lavorata dovrebbero essere poche e distanti tra loro. Con questo avvertimento, perché sprecare un'occasione rara in qualcosa che non sia la migliore salsiccia che l'esperienza può creare?

Dove ordinare

Fred Usinger, Inc., 1030 N. 3rd St., Milwaukee, Wis. 53203. (800) 558-9999. Orario: dal lunedì al sabato, dalle 8:30 alle 17:00 Ora centrale.

Prodotti a base di carne di Nueske, Rte rurale. 2, Wittenberg, Wis. 54499. Telefono (715) 253-2226. Orario: dal lunedì al giovedì, dalle 8:00 alle 17:00; venerdì dalle 8:00 alle 21:00 e sabato dalle 8:00 alle 16:00, tutto il Central Time.

Sheboygan Sausage Company, 1405 N. 14th St., Sheboygan, Wis. 53081. (414) 458-2143. Accetta Mastercard e Visa. Orario: dal lunedì al venerdì, dalle 7:00 alle 16:00 Ora centrale.

Zab's Backyard Hots Inc., 1777 Penfield Rd., Penfield, N.Y. 14526. (716) 586-4100. Orario: dal lunedì al venerdì, dalle 9:00 alle 17:00 Ora orientale.

Kramarczuk Sausage Company, 215 E. Hennepin Ave., Minneapolis, Minn. 55414. (612) 379-3018. Orario: dal lunedì al sabato, dalle 8:00 alle 18:00, con chiusura il venerdì sera alle 20:00. Ora centrale.