'The Good Fork Cookbook', recensito: un promemoria di ciò che ha reso Brooklyn degno di nota

(Abramo 2016)

Brooklyn, la casa spirituale di creatori e orde di barbuti mixologist, ora non è solo un quartiere ma un marchio. Molto Brooklyn, dicono i commensali (con riverenza o disprezzo) quando entrano in un caffè o in un ristorante intonacato con piastrelle della metropolitana e legno di recupero. In nessun luogo le persone sono più convinte dello splendore di Brooklyn che nel quartiere stesso. Attraversa il ponte da Manhattan e passi un saluto municipale: Benvenuto a Brooklyn. Credi all'hype!

Dico questo non del tutto per amarezza - anche se faccio parte di un'altra orda stereotipata di Brooklyn, famiglie spinte fuori dall'aumento degli affitti - ma con il cuore pesante. Brooklyn è una specie di paese delle meraviglie del cibo, pieno di laboratori di pane e macellai di animali interi. Ma con il passare degli anni, alcune aggiunte alla scena sembrano più calcolate che organiche (la stella polare di Brooklyn-ness), mentre altre sono tentativi di fare qualcosa di nuovo fine a se stesso. L'autenticità che ha creato l'etica di Brooklyn sembra sempre più assente.

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Quindi è stato rinfrescante, quasi un sollievo, imbattersi Il ricettario della buona forchetta (Abrams, 2016) dello chef Sohui Kim. Probabilmente ti sei perso questo; ha avuto la sfortunata sorte di essere uscito all'inizio di novembre, un periodo in cui non importava per chi votavi, quasi certamente non eri concentrato sui nuovi libri di cucina. Ed è un peccato. The Good Fork, che prende il nome dal ristorante che Kim ha aperto nel quartiere sul lungomare di Red Hook dieci anni fa, è una raccolta di ricette invitanti e originali che riescono a essere sia all'avanguardia che casalinghe. È una combinazione potente, che aiuta anche a spiegare come Brooklyn sia diventata Brooklyn in primo luogo.

L'autore Sohui Kim ha due ristoranti a Brooklyn. (Burcu Avsar e Zach Desart/Abrams 2016)

The Good Fork non è strutturato nel modo consueto, con antipasti, secondi e dolci, ma in ordine cronologico. Il capitolo di apertura racconta la storia del trasferimento di Kim e del marito Ben Schneider a Red Hook e di come hanno costruito una comunità unita organizzando fantastiche feste in giardino - la versione reale di quelle che si vedono nelle riviste di cibo, con fiori di campo infilati nei barattoli Mason , porcellane spaiate e tipi artistici incredibilmente alla moda presenti. Vorrai odiarli, ma non farlo: il look era dettato da (piccoli) budget e il cibo era una miscela eclettica ispirata alle esperienze culinarie di Kim, che includevano una prima infanzia in Corea, seguita da un trasferimento nel Bronx e una serie di lavori di cucina in ristoranti desiderabili di New York. C'erano gnocchi di maiale fritti, pasta fatta in casa con ragù di agnello e una festa che ho intenzione di preparare per la mia prossima festa estiva: costolette alla vietnamita con insalata di verdure sottaceto e salsiccia cinese dolce e pane di mais allo scalogno. Il cibo era, racconta Kim, tutto ciò che sapevo, tutto ciò che avevo assaggiato e tutto ciò che mi piaceva.

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Apparentemente anche agli ospiti è piaciuto, e questo ha portato la coppia a imitare l'atmosfera quando hanno aperto la Good Fork. Il prossimo capitolo fornisce le ricette per il menu di apertura del ristorante, e queste sono tra le mie preferite. Il pollo arrosto di Kim, servito con una ricca salsa in padella profumata con aglio arrosto e fagioli neri fermentati cinesi, è ora il mio pollo arrosto della settimana perché è sorprendentemente delizioso e, cosa più importante, la salsa semplice può essere preparata in anticipo in grandi quantità e congelata, quindi cucinare la cena equivale a scongelare il sugo ea gettare qualche petto di pollo in una padella calda.


Insalata Caesar di cavolini di Bruxelles, da The Good Fork Cookbook. (Deb Lindsey/Per TEQUILA)
Risotto con uova verdi e prosciutto, da The Good Fork Cookbook. (Deb Lindsey/Per TEQUILA)

[Prepara le ricette: Insalata Caesar di cavolini di Bruxelles e risotto con uova verdi e prosciutto]

Sono anche un fan dell'insalata Caesar di cavoletti di Bruxelles - anche se è un po' pesante per una notte su settimana, quindi la terrò per intrattenere - e il risotto con uova verdi e prosciutto ispirato al Dr. Seuss, che mescola il riso con uno smeraldo purea di piselli, spinaci e prezzemolo, e guarnire con Serrano croccante e un uovo di quaglia. (Senza l'uovo, il piatto non mantiene la promessa, ma impressiona comunque.)

L'idea di cucinare semplicemente il cibo che ti piace senza marchiare il concetto era, e rimane, rischiosa. Gli chef volano in alto quando possono definirsi il ragazzo Cronut o l'esperto di pollo coreano. Come le disse il fratello di Kim quando il ristorante aprì: non puoi mettere nello stesso menu il ragù di cinghiale e gli gnocchi di maiale. È stupido.

Ma le cose buone da mangiare, scelte con cura e cucinate con la stessa tecnica e attenzione ai dettagli che si trovano nei ristoranti di alta cucina, sono diventate presto il suo stile: lo stile di Brooklyn. Pochi mesi dopo l'apertura del Good Fork, gli abitanti di Manhattan stavano attraversando il ponte per vedere di cosa si trattava.


Salmerino alpino con insalata di patate e ravanelli e vinaigrette di soia, da The Good Fork Cookbook. (Deb Lindsey/Per TEQUILA)

[Prepara la ricetta: Salmerino alpino con insalata di patate e ravanelli e vinaigrette di soia]

I capitoli successivi forniscono un assortimento di ricette basate su un tema. One, Lessons, comprende piatti ispirati ai cuochi di Kim che includono un facile salmerino alpino servito con un'interpretazione sfacciata di un'insalata nizzarda, con patate fingerling, fagiolini, ravanelli e jalapeños; e un gelato al caramello al miso che batte la maggior parte delle versioni al caramello salato che ho provato. After the Storm si concentra su cibi di conforto che erano go-to dopo che l'uragano Sandy ha inondato Red Hook, come costolette di maiale con porri cremosi e spaetzle, e biscotti serviti con un burro dolce e piccante addizionato con gochujang (pasta di peperoncino coreano) e miele . Posso aprire quasi tutte le pagine e trovare qualcosa che voglio mangiare.

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Ciò che mi entusiasma è che posso - mangiarlo, cioè. Niente nel libro - nemmeno i piatti tradizionali coreani nel capitolo finale che vengono serviti nel nuovo ristorante di Kim, Insa - è intimidatorio o richiede infinite sotto-ricette. (Divulgazione completa: ho dovuto fare quel gelato due volte, perché la mia paura di coagulare la base significava che l'ho tirato fuori dal fornello nel momento in cui potevo passare una linea pulita sul retro di un cucchiaio di legno, che, a quanto pare, era un tad presto. Ma anche la versione non completamente congelata era molto gustosa.)

[Prepara la ricetta: gelato al caramello al miso]

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Le mie uniche vere lamentele sono che le liste degli ingredienti non sempre considerano ciò a cui hanno accesso i cuochi casalinghi: il risotto verde richiede quattro once di prosciutto serrano, che generalmente viene fornito in confezioni da tre once - a meno che il tuo macellaio locale non lo tagli su ordinazione, perché vivi a Brooklyn. E Kim, che dopotutto è uno chef di ristorante, a volte non può fare a meno di indorare il giglio. Ad esempio, lo stesso risotto ti dice di friggere il prosciutto, quando è molto più facile rosolare in padella e il gusto è probabilmente altrettanto buono.

Questi problemi, tuttavia, sono abbastanza facili da individuare e adattarsi senza minare le intenzioni di Kim. The Good Fork Cookbook, come il meglio di Brooklyn, mescola i sapori globali con uno spirito distintivo. I risultati sono deliziosi. Credi all'hype!


Gelato al caramello al miso, da The Good Fork Cookbook. (Deb Lindsey/Per TEQUILA)Il ricettario della buona forchetta

di Sohui Kim

Abrams

224 pagine. $ 29,95