Grazia e brillantezza: questo è Métier . di Eric Ziebold

Questa recensione appare nella guida ai ristoranti autunnali 2019 di TEQUILA come numero 4 in un elenco dei 10 migliori ristoranti dell'anno.


Tomato ageashi — tofu di seta croccante, marmellata di pomodori mandarini e pinoli, sorbetto di yuzu kosho e brodo di pomodoro affumicato al Métier. (Deb Lindsey/Per TEQUILA)

4. Lavoro

(Superlativo)



L'apice della cucina raffinata a Washington tende a comportare il passaggio da una stanza all'altra durante la notte, menu di degustazione che fondono vecchie idee con il nuovo servizio al tavolo, il senso dell'umorismo e il lusso della tranquillità. Métier offre tutti quei fronzoli e altro in uno spazio sotterraneo che si apre con drink e antipasti in un salone intimo e continua in una sala da pranzo abbellita da dipinti antichi, tavoli ben distanziati, un lampadario a lume di candela e una vista del talento dietro una grande finestra in cucina.

Una bobina di punta di settembre inizia con un brillante consommé di carote refrigerate così chiaro che puoi leggerlo. (Per prova, la sua ciotola di vetro è adagiata su una tovaglietta ritagliata dalle pagine di TEQUILA.) Alcuni piatti abbinano ingredienti di prim'ordine se familiari con sfumature eccezionali: brodo di basilico fresco dell'orto con branzino saltato e un tonificante sorbetto alla senape di Digione con Lombata di agnello della Virginia alla griglia. Altre combinazioni trovano lo chef-proprietario Eric Ziebold che prepara una salsa davanti ai tuoi occhi o ti ricorda che è abile nella cucina giapponese quanto lo è in francese. Guarnito con un sorbetto verde chiaro acceso con pasta di peperoncino yuzu, cubetti di tofu leggermente fritto e sciolto in bocca immersi in acqua calda di pomodoro affumicato saranno considerati una delle cose più straordinarie che ho mangiato tutto l'anno.


Torchon al cioccolato gianduia con churros, ganache alla cannella e gelato al latte di mais (Deb Lindsey/For TEQUILA)
Mini panini gelato. (Deb Lindsey/Per TEQUILA)

La pari dello chef nel reparto pasticceria è Anne Specker. Il torchon al cioccolato gianduia con gelato al latte di mais e un contorno dei migliori churros in memoria mi fa vedere le stelle - quattro, per la precisione.

4 stelle

una tazza di caffè in un bar

Lavoro: 1015 Settima San NW. 202-737-7500. metierdc.com .

Aprire: Cena dal mercoledì al sabato.

Prezzo: Menu degustazione di sette portate a 0.

Controllo del suono: 65 decibel / Conversare è facile.

I 10 migliori ristoranti del 2019:

10. Thamee

9. Anju

8. Tre fabbri

7. Mamma Chang

6. Piccola mamma

5. Il ristorante di Patowmack

4. Lavoro

3. Ananas e perle

2. Gallo e gufo

1. Sette ragioni

cappuccino in una caffettiera geyser

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La seguente recensione è apparsa in Guida ai pasti dell'autunno 2018 di TEQUILA .


Frozen s'more al Métier. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)

Il menu di Métier sembra un volo di fantasia

(Eccellente/Superlativo)

I commensali troveranno molto per allettarli nel menu della più raffinata sala da pranzo sotterranea della città, a partire da un orto di verdure tritate ghiacciate che costituisce una tonificante ratatouille e termina con un piccolo fornello in cima al quale gli avventori possono recuperare i biscotti al cioccolato caldo con un piccolo spatola. I commensali iniziano la serata con un drink di benvenuto e un elegante spuntino in un salone con camino prima di trasferirsi in una sala da pranzo con tavoli distanziati per garantire la massima privacy e una finestra che cattura l'azione della cucina. Lo chef Eric Ziebold condivide il suo fascino per l'Asia, inviando l'halibut innevato circondato da mais zuccherato al cocco con mango compresso. Il foie gras in bilico su un fagotto di verza ripieno di confit d'anatra è francese fino in fondo, mentre un galleggiante di birra alla radice reinventato, a base di torta di salsapariglia, suggerisce una fantastica fiera di stato. L'ingrediente mancante in questo momento? Servizio da abbinare. Per $ 400 a persona, abbinamenti di vini e mance inclusi, i clienti meritano più di descrizioni rapide di piatti e bevande seguite da tacchi girati. Soprattutto data la concorrenza, dove il personale ti fa sentire come se fossi l'unico commensale nella stanza.

La seguente recensione è apparsa nella Fall Dining Guide 2017 di TEQUILA come n. 5 nella Top 10 di Tom.


Foie gras d'anatra Moulard alla griglia con marmellata di pomodori e mouillette di prosciutto Darden al Métier. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)

No. 5 Mestiere

(Superlativo)

Non è civile iniziare la cena con tartine e drink in un salone prima di trasferirsi in sala da pranzo? Non è bello condividere un pasto con qualcuno e non dover leggere le labbra o gridare per essere ascoltati? Non è un piacere mangiare la cucina raffinata e spesso giocosa di Eric Ziebold, anche il creatore del Kinship al piano di sopra? Anche lo staff vi dirà di aver alzato le sopracciglia all'idea di abbinare le banane ai ricci di mare, ma vi giuro, la frutta tostata e la delicatezza al profumo di oceano si uniscono magicamente con l'aiuto di tartufi a scaglie in un primo piatto bavarese. Storie di sottofondo accompagnano ogni piatto. La brillante e ghiacciata ratatouille di verdure tritate di Ziebold è stata ispirata dal lavoro nel suo giardino; il black bass in camicia di olio d'oliva dello chef, servito su un morbido couscous e rifinito con brodo allo zafferano, rende omaggio a un viaggio in Tunisia con sua moglie e comproprietaria, Celia Laurent, che è un'ospite raffinata come tutte le altre. In nessun momento stai mangiando qualcosa di ordinario. Con la bistecca, un taglio del Martin Ranch, arriva un panino appiccicoso al formaggio blu che quasi ci fa dimenticare i pregiati involtini Parker House del ristorante, e uno dei due dessert mostra l'affinità tra pomodori e pepe rosa. Le strisce alla griglia sul foie gras sono imitate sul suo piatto, con strisce di briciole di brioche tostate, e un omaggio a Gateau St. Honore della pasticcera, Anne Specker, è traghettato su un cartello stradale verde parigino. Ho menzionato il servizio discreto e le gemme del vino? I numerosi dettagli raffinati si sommano a una serata eccezionale e a una valutazione rivista. Benvenuti nel club a quattro stelle, Métier.

recensioni di caffettiera geyser

La Top 10 del 2017:

No. 10 Sfoglina

Linea del sale n. 9

No. 8 ChiKo

No. 7 Tiger Fork

No. 6 Bad Saint

No. 5 Mestiere

N. 4 Minibar

N. 3 Himitsu

i migliori chicchi di caffè

N.2 Ananas e Perle

No. 1 Inn at Little Washington


Diplomate con crema al caramello salato e semifreddo al caffè serviti su una mappa di Parigi e su un cartello stradale di St. Honore. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)

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La seguente recensione è stata originariamente pubblicata come parte della Fall Dining Guide 2016 di TEQUILA.

(Eccellente/Superlativo)

L'ascensore si apre sotto terra e ti ritrovi in ​​un piccolo scrigno, dove inizi la serata con bevande e snack. Essendo il covo raffinato dello chef Eric Ziebold, i bocconcini includono un chiaro consommé di pomodoro versato su una frizzante granita alle erbe e petite falafel di mais, le cui briciole vengono spazzolate via con uno spesso tovagliolo Garnier-Thiebaut. Tutte le riserve che avevo su Métier nei suoi primi mesi sono state cancellate da una cena di ritorno a settembre, sette portate che affermano il ruolo di Ziebold come uno dei principali talenti di Washington. Il toast all'avocado ha bisogno di un restyling? Lo chef, visibile dietro una finestra nella sala da pranzo, aggiunge una torta di riso giapponese piacevolmente gommosa e una cornice di gelatina dashi. Fino a quando non ho assaggiato la combinazione, non sapevo che guanciale di maiale e caviale di osetra avessero una tale affinità con l'anguria compressa. Né ho considerato il barbecue un'applicazione appropriata per l'aragosta, pungenti bocconcini di pesce abbinati a budino di mais bianco e una guarnizione di tempura di gombo. L'affetto di Ziebold per il Giappone continua con un dito di manzo kuroge premium, la sua ricchezza sventata con shiso chimichurri e lusingata con un elegante syrah (il Domaine Vincent Paris Cornas La Geynale 2014). Un dolce di frutti di inizio autunno raccoglie marmi di mela e pera, e palline di sorbetto all'uva Concord e gelato alla nocciola, che insieme mettono l'autunno su un piedistallo. Mentre parti, un cameriere ti offre un regalo di vinaigrette al miele e timo fatta in cucina (un grande passo avanti rispetto al precedente gesto di commiato, una bottiglia d'acqua). Considerala un'occasione per condire la tua insalata come una star a casa.

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La seguente recensione è stata originariamente pubblicata il 22 giugno 2016.


Lo chef Eric Ziebold e sua moglie e compagna, Celia Laurent, nel salone di Métier. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)

Recensione di Métier: la nuova attrazione di Eric Ziebold solletica più di quanto trasporti

(Eccellente)

L'unica domanda che ho avuto dopo aver mangiato a Parentela , il soave ristorante americano à la carte presentato da Eric Ziebold lo scorso inverno: in che modo lo chef proverebbe a completare l'esperienza al Métier, il suo rifugio gastronomico più esclusivo che ha seguito al piano di sotto questa primavera? La parentela, dopotutto, ha fatto un'impressione insolita a tre stelle, con piatti come il toast francese di aragosta e un ambiente preparato da un noto designer d'interni, Darryl Carter di Washington.

Ora, con diversi pasti al Métier sotto la mia cintura sempre più stretta, posso dirti che le differenze tra i fratelli sono molte e ricche, a volte anche sorprendenti. Con Métier, ad esempio, fai una corsa in ascensore dal livello della strada al seminterrato che è così lenta e deliberata che immagini che la tua festa finisca da qualche parte in Cina, domani. Invece, le porte si aprono su una stanza dal soffitto alto e leggermente illuminata che suggerisce il salone di un nobile pieno di divani bassi, focolare tremolante, tavoli che si incastrano come pezzi di un puzzle e uomini in giacca. Métier, chiamato per la parola francese per abilità nel proprio lavoro, è il raro ristorante che ti chiede di vestirti per cena.

La prima faccia che probabilmente vedrai è quella di Celia Laurent, moglie dello chef e socia in affari, che ti chiede se vuoi un drink e un'anteprima del menu, poi torna con delle tartine che hanno incluso un delicato falafel tamponato con il cumino yogurt e un involtino di astice: il paradiso dei frutti di mare. Mentre non c'è fretta di lasciare il bozzolo, i sontuosi snack stuzzicano la curiosità di un commensale per ciò che attende la porta accanto; abbastanza presto, sei condotto in una sala da pranzo silenziosa, meno di 40 posti, dove lo chef e il suo equipaggio sono in mostra dietro una distesa di vetro.

Notare uno schema? Ziebold spera che il viaggio in ascensore e un incantesimo nel salone diano agli ospiti il ​​tempo di rilassarsi, mentre la vista di una banda di cuochi crea un legame tra la cucina e il cliente. Secondo lo chef, la cucina di lusso si basa, in parte, su un senso di intimità.


Aperitivi serviti nel salone del Métier. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)
Halibut d'Alasca in camicia, riso al cocco, coriandolo, mousse al curry e burro di ricci di mare al Métier. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)

A differenza di Kinship, Métier non ti chiede di prendere decisioni sul cibo. La maggior parte dei commensali riceve la stessa cena di sette portate da $ 200, parte della quale si paga al momento della prenotazione. (Non preoccuparti se non mangi carne o glutine; la cucina può accontentarti.) Il pasto inizia con la teatralità: camerieri che portano cloche di vetro piene di fumo che contengono patate fingerling brasate al burro su una pozzanghera di creme fraiche al limone, un duo decorato con scaglie di palamita affumicata che sembrano ondeggiare dal piatto. Il caviale dona lucentezza e un tocco salino. Il tuo cervello riconosce il profilo del sapore e annuisci divertito quando un cameriere dice che il piatto è un riff su (sì!) Una patata al forno carica.

Uno chef con aspirazioni sa che oggigiorno l'esibizione gareggia con la cucina per attirare l'attenzione di un commensale, da qui il piccolo ceppo che fa da sfondo al secondo piatto: un'insalata composta da meringhe al ginepro e frittelle di funghi che spuntano dal bosco, con funghi sott'aceto e prosciutto affumicato annidato in una ciotola piatta su un'estremità dell'arto. Altrettanto intelligente e goloso è un bar d'avorio di halibut in camicia che condivide la sua ciotola con riso al cocco profumato e palline di curry spumoso, un sottile medley tropicale impreziosito da una brocca di burro di ricci di mare fuso. Il flusso caldo spiega la nave, una ciotola di ceramica nera modellata sul guscio spinoso di un riccio di mare.

Certo, le ricette per alcuni di questi piatti sarebbero carine, ma sarei altrettanto felice dei contatti con i fantasiosi piattisti di Métier.

L'Inn a quattro stelle a Little Washington presenta una tavolozza di sorbetti vivaci in piccoli vasetti da pittore, presentati con un pennello sottile per biscotti. Métier fa qualcosa di simile, anche se salato, con il suo quarto corso, un giro di acero decorato con carne di manzo kuroge cruda rasata e condimenti contrastanti. Un morso del fresco manzo marmorizzato, così rosa che potresti scambiarlo per un ravanello all'anguria, rende il banchetto inebriante, specialmente se seguito dall'applicazione di uno dei quattro accenti (il mio preferito è una mousse al rafano).


Una tavolozza di manzo kuroge con tapenade all'aglio primaverile, shiso chimichurri, mousse al rafano, burro di manzo affumicato e sale rosa boliviano da Métier. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)

Poi arriva un carrello con costata di agnello, perché una cena elegante significa che almeno una portata sarà occupata da un cameriere, anche se non è necessario. In questo caso, la carne arrosto, profumata dal fieno in cui è stata cotta, viene tagliata a fette succulente e presentata con peperoni arrostiti di seta e salsa di olive. Il piatto è perfettamente gradevole, ma francamente l'agnello (carrè, salsiccia e ballotine) che ho gustato a Kinship, affiancato da peperoni simili e grana da sogno, ha superato questa interpretazione.

informazioni abile barista

Il dessert è distribuito su due portate: shortcakes di zucchero di canna con sorbetto al rabarbaro seguito da un riff ghiacciato di s'mores con crema cracker di Graham e semifreddo al cioccolato. Il primo può essere deludente quando l'attrazione delle stelle ha un sapore esagerato. Quest'ultima, una versione elegante e non troppo dolce del classico del fuoco da campo, intrattiene i commensali mentre guardano il loro cameriere cantare il gelato ai marshmallow con un piccolo cannello.

I piatti da dessert vengono rimossi e sostituiti da... solo il conto. Quasi ovunque, è comprensibile. In un ristorante di destinazione dove hai già messo giù $ 150 a persona - e gli aggiornamenti del vino possono raddoppiare il conto - la transazione sembra brusca come quando The End appare prima che te lo aspetti, o le luci si accendono in un club a metà rave . Il rivale in città di Métier per i nostri dollari raffinati, Ananas e Perle , ha risolto il difficile problema facendo in modo che i commensali paghino il loro pasto di $ 250 prima ancora di presentarsi a cena. La competizione di Métier sulla collina manda anche i commensali a casa con un dolce regalo per il divertimento futuro, un colpo generoso.

Qui vicino al centro congressi, ti alzi e torni all'ascensore. Ok, il gesto di aspettare nella tua auto parcheggiata è un bel dettaglio, ma chi si sveglia dopo una cena importante sentendosi deliziato da una bottiglia d'acqua?


Insalata di spugnole e trombette, prezzemolo italiano, prosciutto, purea di cioccolata caramellata e meringhe al ginepro servite su un ceppo al Métier. (Deb Lindsey / Per TEQUILA)

Chiedi allo chef di distinguere il piano di sopra da quello di sotto e ti dirà che Kinship è pensato per sentirsi come una cena a casa sua mentre Métier è stato creato per essere un ristorante che fa di tutto. Cucinando all'ultimo CityZen del Mandarin Oriental, Ziebold ha ottenuto quattro stelle, la mia valutazione più alta, per i suoi sforzi. Ma poi il bar per la cucina raffinata si è spostato.

Non fare errori. Métier è un'aggiunta impressionante al paesaggio. Ma per un posto che chiede molto ai suoi clienti, i clienti meritano di essere più che solleticati. Vogliono essere trasportati.