Formazione sugo

D: Perché il mio sugo risulta grumoso o unto?

A: Non deve essere né grumoso né grasso. Conosciamo tutti persone che possono renderlo allo stesso tempo grumoso e grasso, vero?

Grumi e grasso derivano dallo stesso fenomeno di base: olio e acqua non si mescolano. Nel preparare il sugo, devi indurli a frullare.



Per prima cosa, mettiamo in chiaro un po' di terminologia. Olio, grasso e grasso sono la stessa cosa. Si chiama 'grasso' quando è solido e 'olio' quando è liquido. Qualsiasi grasso solido può essere fuso in un liquido e qualsiasi olio liquido può essere solidificato mediante raffreddamento.

Nelle loro forme naturali, i grassi si trovano generalmente negli animali e gli oli si trovano nei semi delle piante. Ma i professionisti del cibo li chiamano comunque tutti grassi, perché questo è il nome scientifico generico della famiglia di composti chimici coinvolti: gliceridi degli acidi grassi.

Il 'grasso' è una consistenza intermedia tra grasso solido e olio liquido. La parola ha una connotazione sgradevole (un ristorante scadente è chiamato 'cucchiaio unto') e non si sente mai a tavola se non nelle circostanze più terribili. In quanto segue, userò le parole 'grasso', 'olio' e 'grasso', se necessario, per esprimere il mio punto di vista. O francamente, userò quello che mi va di usare.

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Parliamo del tipo di sugo più comune: il sugo in padella ricavato dalle sgocciolature di carne o pollo arrosto. A nessuno piace il sugo sottile, quindi è necessario utilizzare un agente addensante. È qui che entra in gioco la farina. La farina contiene sia amido che proteine. Addensare una salsa con amido di mais o arrowroot, che sono amidi non contenenti proteine, è un gioco da ragazzi completamente diverso, quindi non provare a sostituirli con la farina in quanto segue.

Quando il tacchino è pronto, rimuovilo dal girarrosto ed esamina l'orribile disordine nella padella. Noterai che ci sono due tipi di liquidi: un liquido oleoso che è grasso di tacchino fuso e un liquido acquoso, i succhi della carne e delle verdure più l'eventuale brodo o acqua che potresti aver aggiunto. Il trucco è incorporare entrambi questi liquidi incompatibili nel tuo sugo, perché ognuno contiene un insieme unico di sapori. Cioè, alcuni aromi sono liposolubili e altri sono solubili in acqua. Il tuo obiettivo è ottenere i sapori a base di grassi e gli aromi a base di acqua da mescolare in una salsa liscia e omogenea.

Sta tutto nel modo in cui maneggi la farina, perché la farina non è solo un addensante; svolge anche il compito di mescolare insieme l'olio e l'acqua.

Potere della farina

La farina è una polvere molto fine contenente alcune proteine ​​che formano una sostanza appiccicosa, il glutine, quando assorbono l'acqua. Ora, se dovessi semplicemente versare un po' di farina nella teglia e mescolare, le proteine ​​e l'acqua si unirebbero e formerebbero una massa appiccicosa. E poiché il glop è a base d'acqua, l'olio non sarebbe in grado di penetrarlo. Finiresti con grumi di glop che sguazzano in una pozza di grasso. Questa potrebbe essere la tariffa standard in alcune famiglie, ma la maggior parte degli esperti concorda sul fatto che il sugo non dovrebbe essere la parte più gommosa di una cena del Ringraziamento.

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Cosa dovresti fare invece? È semplice come uno-due-tre (più due): 1) Separare i liquidi acquosi e oleosi l'uno dall'altro in uno di quegli intelligenti separatori di sugo che si riversano dal basso (il grasso è lo strato superiore, se proprio devi chiedere ). 2) Mescolare la farina con parte del grasso. Questa miscela di farina e grasso è chiamata roux (pronunciato 'roo'). 3) Fate cuocere un po' il roux per farlo rosolare ed eliminare l'eventuale sapore di farina cruda. 4) Solo allora aggiungete lentamente i liquidi acquosi. La farina, l'olio e l'acqua si mescoleranno magicamente in una salsa liscia come se non fossero nemici naturali. 5) Infine, fai sobbollire la salsa per scomporre i chicchi di farina e rilasciare i loro amidi addensanti.

Olio e acqua si mescolano

Ecco come funziona.

Mescolando prima la farina con il grasso, ti assicuri che ogni microscopico granello di farina venga ricoperto di olio, in modo che i succhi acquosi non possano passare per gommare le proteine ​​​​della farina. Quindi, quando si mescolano i succhi nel roux, i chicchi di farina si disperdono ampiamente, portando con sé i loro rivestimenti di grasso. Ed è proprio quello che vuoi: grasso e farina uniformemente dispersi nel liquido per ottenere un impasto liscio e omogeneo. In breve, hai convinto l'olio e l'acqua a fraternizzare usando la farina come veicolo di olio attraverso l'acqua. Quindi, quando fai sobbollire la salsa per lasciare che la farina faccia il suo lavoro di addensamento, lo fa in modo uniforme in tutto. Non ci sono punti spessi o punti sottili. Nessun grumo.

Se prepari il tuo roux con troppo grasso, però, non verrà raccolto tutto dalla farina e il grasso in eccesso si bloccherà in piccole pozze unte, rovinando la tua reputazione. D'altra parte, se usi troppa farina, non sarà tutta ricoperta dal grasso disponibile e la farina in eccesso si trasformerà in pasta libreria grumosa non appena aggiungi il liquido acquoso. Quindi è essenziale mantenere le quantità di farina e grasso quasi uguali.

Quanta farina, grasso e liquido acquoso? Per una parte di farina e una parte di grasso, usa otto parti di succhi liquidi e/o brodo. (Troverete istruzioni dettagliate per la preparazione del sugo sopra.) Il vostro sugo sarà leggendario.

Robert L. Wolke è professore emerito di chimica all'Università di Pittsburgh e autore di 'Ciò che Einstein non sapeva: risposte scientifiche alle domande di tutti i giorni'. Invia le tue domande su cibo o cucina a wolke@pop.pitt.edu.

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