Carne macinata, sì; sommacco, no. Questo editore sa cosa vogliono i lettori di riviste alimentari.


Il caporedattore Maile Carpenter presiede Food Network Magazine, il titolo mensile di cibo più venduto nelle edicole statunitensi. (Jesse Dittmar/Per TEQUILA)

ioNel 2013, quando Wylie Dufresne di WD-50 ha vinto il James Beard Foundation Award per il miglior chef: New York City, è stato fotografato, esuberante, dal Wall Street Journal, una donna dai capelli scuri al suo braccio. Lo chef Wylie Dufresne con un ospite, recita la didascalia.

Qualche ospite.

Maile Carpenter è stata nominata caporedattore fondatore di Food Network Magazine, una joint venture con Hearst, nel 2008. Da allora, la pubblicazione è diventata il titolo mensile di cibo più venduto in edicola, superando Bon Appétit, Food & Wine, Rachael Ray Every Day e Cooking Light combinati, secondo Alliance for Audited Media. La rivista ha 1,75 milioni di abbonati e un numero di lettori passanti di 13,5 milioni, il più grande nella categoria alimentare. Non male per un ex giornalista il cui primo lavoro in cucina è stato a 15 anni, lavorando alla stazione di frittura di McDonald's. Oh, sì: è anche la moglie di Dufresne.



Certamente, in quest'era di contrazione delle vendite della carta stampata e degli introiti pubblicitari, il successo di una rivista così strettamente allineata con due canali di programmazione televisiva potrebbe non sembrare sorprendente. Anche il fatto che la rete rivendichi fino a 35 milioni di visitatori unici al mese sul suo sito Web, oltre a 30 milioni di follower su tutte le sue piattaforme di social network, non fa male.

Tuttavia, Food Network Magazine fa un lavoro discretamente esperto di selezionare dai suoi chef famosi quel tanto che basta per dargli lucentezza pur mantenendo la sua identità come una solida fonte per cene veloci nei giorni feriali e progetti di fine settimana lunghi allo stesso modo, con le cucine della rete che sviluppano il 90 percento della rivista ricette. Ogni numero vanta più di 100 ricette, 50 delle quali sono brevi riff su un singolo piatto; questo mese è il pesto, tra cui Thai Peanut e Sesamo-Alghe.


Gamberi Al Pesto Arrosto Con Limone Orzo. (Goran Kosanovic/Per TEQUILA)

[Prepara la ricetta: Gamberi Al Pesto Arrosto Con Limone Orzo]

Quello che la rivista non ha, stranamente, sono gli articoli. Suggerimenti e informazioni a bizzeffe sono nascosti in una profusione di foto: uno scatto grande e luminoso dopo l'altro di piatti che non ti sei nemmeno reso conto di voler mangiare. Celebra il suo pubblico di massa senza scuse - a corto di sommacco, a lungo su carne tritata - e insiste sull'idea che il posto più divertente dove mangiare in tutto il mondo è il proprio cortile. Il numero di luglio ti farà dosare vertiginosamente un tacchino spatchcocked con una serie di spezie essiccate, gettarlo sulla griglia e mangiarlo in stile caraibico. Perché . . . perchè no?

Questo aspetto ineffabile di qualsiasi rivista - non solo come appare o si legge, ma come ci si sente - viene direttamente dal suo editore. Carpenter, 42 anni, è la seconda di tre figlie di Sandy e David Carpenter, un maggiore dell'aeronautica. La famiglia si spostava continuamente e la loro cucina, che fosse in Ohio, Louisiana o Germania, rimase il loro rifugio. Anche ora, quando Carpenter e Dufresne portano le loro figlie, Sawyer, 6 anni, ed Ellery, 3, in viaggi estivi verso case in affitto, Carpenter prepara il suo robot da cucina Kitchen Aid. L'attrazione della cucina di famiglia è profondamente radicata.

Di recente ho incontrato Carpenter in uno studio fotografico di Manhattan, dove stava presiedendo i servizi di copertina per i numeri di ottobre della rivista, uno per le edicole e uno per gli abbonati. Anche se fuori il sole di fine giugno splendeva, dentro era autunno. Su un grande schermo di computer, una ciotola di zuppa di zucca di Geoffrey Zakarian guarnita con popcorn ha evocato foglie cadenti e calcio.


Carpenter è nata in Pennsylvania, anche se poco prima suo padre era di stanza a Pearl Harbor, da cui ha preso il nome Maile, pronunciato Miley. È una vite usata per fare le ghirlande, disse. E in 'Blue Hawaii', la ragazza di Elvis si chiamava Maile. Pensavano fosse normale. Carpenter ha una sorella maggiore, Jennifer, architetto, e una sorella minore, Ridge, che è la direttrice artistica della rivista HGTV, anch'essa di Hearst. Tutti e tre vivono a New York e, da adulti, hanno continuato le cene familiari domenicali lì fino a quando Carpenter e Dufresne non hanno trovato un posto per il fine settimana a Lyme, Connecticut. Questo è vicino a Mystic, dove i suoi genitori si sono ritirati per vivere dietro l'angolo di suo zio, che è sposata con la migliore amica di sua madre dal 1967. Parliamo di un nucleo familiare.

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La mamma cucinava come facevano i suoi genitori, ha detto Carpenter. Mac and cheese, braciole di maiale, polpettone. Ma muoversi molto ti espone al modo in cui le persone mangiano in posti diversi. Quando mio padre era di stanza in Germania, mangiavamo in tutta Europa.

Carpenter ha conseguito una laurea in giornalismo presso l'Università della Carolina del Nord a Chapel Hill e ha iniziato come reporter per il Wilmington Morning Star (ora Star-News) prima di partire per il Raleigh News & Observer per coprire film e televisione. Si è trasferita a New York per scrivere per la rivista interna di Time Inc., FYI, e, di notte, ha conseguito una laurea al French Culinary Institute. Alla fine è atterrata al Time Out New York per coprire il cibo. Nel 2002, ha intervistato Dufresne sui suoi piani per aprire WD-50.

C'era qualcosa in lui che mi affascinava, ricordò. Ma era fidanzato, quindi ho lasciato perdere. Più di un anno dopo, mio ​​cognato, che lavora nel settore alimentare, è andato al WD-50 e Wylie, che a quel tempo era single, ha detto: 'Ti farò fare un giro in cucina se posso prendi un appuntamento con tua cognata».

Si sono sposati nel 2008. I ristoranti sono un affare complicato, ha detto. Quindi uno di noi deve essere stabile.


Maile Carpenter ha sposato lo chef Wylie Dufresne nel 2008. La prima volta che si sono incontrati, c'era qualcosa in lui che mi ha affascinato, dice. (Timothy Hiatt/Getty Images per la rivista Food Network)

Dopo aver guadagnato una stella Michelin ogni anno dal 2006 al 2014, WD-50 ha chiuso nel 2014, quando l'edificio è stato venduto. Dufresne, 46 anni, ha aperto un secondo ristorante, Alder, che ha chiuso l'anno scorso. Mi piacerebbe tornare al gioco del ristorante, ha detto quando abbiamo parlato al telefono. La speranza è l'ultima a morire. Sta facendo delle consulenze e scrivendo un libro per l'impronta di Anthony Bourdain presso Ecco Press. Sua moglie dice che non cucina durante la settimana.

In mia difesa, mi ha detto bonariamente, cucino con una certa regolarità, ma non tanto quanto dovrei come un cuoco relativamente bravo disoccupato. Maile fa l'85 percento della cucina e il suo cibo è delizioso. Nei fine settimana cuciniamo molto all'aperto e le proteine ​​di solito mi arrivano in grembo. Contrariamente alla credenza popolare, so come preparare il cibo normale molto bene.

Infatti. Molto prima di spruzzare una soluzione di metilcellulosa nella zuppa (il calore trasformava il liquido in noodles solidi), era sous-chef al Jean-Georges, il ristorante tre stelle Michelin di New York.

Ogni tanto prepara la colazione, ammise Carpenter. È il maestro delle uova. Ma per le cene nei giorni feriali, i nostri figli non mangeranno nemmeno quello che preparo io. Mangiano bocconcini di pollo e pasta e ogni tanto un cetriolo. È il meglio che posso fare.

Era ora di girare la copertina per gli abbonati, cupcakes ghiacciati sormontati da biscotti a forma di pipistrello. I cupcakes sapevano di pan di zenzero.

No, quella è spezia per torta di mele, ha detto Susan Spungen, una stilista. Cannella, noce moscata, chiodi di garofano e pimento. È ottimo per scrivere ricette brevi.

Il discorso si è spostato su cosa si può comprare nei supermercati in questi giorni.

Qual è quell'azienda che produce tutte le spezie? chiese Spungen.

McCormick? Ha risposto il carpentiere.

Questo è quello, ha detto. Za'atar sta arrivando presto, te lo assicuro.

Tutti risero tranne Carpenter. Stava già pianificando.

Witchel è un ex scrittore del New York Times Magazine e autore di All Gone: A Memoir of My Mother's Dementia. Con rinfreschi (Riverhead Books, 2012).