In un mondo high-tech, gli alcolici invecchiati ottengono ancora molto del loro sapore dal legno e dal fuoco

The Spice Tree è una delle straordinarie miscele di whisky scozzese di Compass Box, il cui fondatore afferma: La qualità della botte è fondamentale per produrre un ottimo whisky. (Tom McCorkle per TEQUILA)

DiM. Carrie Allan 21 febbraio 2019 DiM. Carrie Allan 21 febbraio 2019

Trasportato in questa distilleria da un veicolo ibrido, dopo aver tracciato la mia strada qui tramite la tecnologia satellitare e tenendo in mano un dispositivo sul quale posso accedere a vasti depositi di saggezza e idiozia del mondo, mi ritrovo a considerare l'umile botte di legno, un pezzo di vecchio- tecnologia scolastica che collega il mondo da secoli.

Barili torre in testa nell'area di stoccaggio di One Eight Distilling a Washington. La maggior parte di esse sono nuove quercia bianca, ma altre sono più scure con l'età e l'uso, ciascuna etichettata per indicare quale liquido - sherry, vino moscato, rum - conteneva. Quello che sta succedendo tranquillamente qui e nelle distillerie di tutto il mondo è l'invecchiamento degli alcolici. Affinché un bruco di whisky di mais possa diventare una farfalla caramellata al bourbon, deve trasformarsi in un bozzolo nel legno.



Nella rinascita del rum, un cocktail professionista ha un piano per renderlo lo spirito di D.C.'s Wharf

La tecnica probabilmente è iniziata per caso. La botte di legno è stata per secoli il mezzo principale per lo spostamento delle merci a distanza. Ben prima dei carrelli elevatori, consentiva alle persone di spostare enormi pesi facendo rotolare i barili, il container e la ruota tutto in uno.

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Non è chiaro esattamente quando le persone hanno iniziato a carbonizzare gli interni delle botti, ma probabilmente lo hanno fatto per eliminare i sapori da qualunque cosa la canna contenesse per l'ultima volta. Ad un certo punto, hanno notato che i vini alla fine del loro viaggio avevano un sapore migliore rispetto all'inizio.

Secoli dopo, l'invecchiamento in botte è un'arte e una scienza per la quale i produttori di vino e liquori investono tempo e denaro per ottenere il giusto risultato. L'influenza del legno è ancora più forte negli alcolici, la cui maggiore resistenza fa sì che estraggano più botaniche con cui si sfregano. Le stime variano, ma si pensa che dal 40 al 70 percento del sapore di uno spirito invecchiato provenga dal legno.

A livello globale, diverse specie di quercia bianca europea e americana rimangono il materiale preferito. Sono in grado di respirare, quindi l'ossigeno può entrare e uscire dalla canna - che è un componente chiave della maturazione - e hanno un buon sapore, afferma Jason Stout, vicepresidente del marketing e dello sviluppo aziendale presso Independent Stave, una società cooperativa internazionale fondata nel 1912 e con sede nel Missouri.

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La principale differenza tra una botte che l'azienda creerebbe per, ad esempio, un bourbon e una per il vino è che una botte di bourbon sarà carbonizzata all'interno piuttosto che tostata delicatamente.

In Bourbon Street, i daiquiri sono bombe alcoliche ghiacciate. Ma possono essere molto di più.

Ciò che accade a uno spirito durante i suoi anni in una botte è molteplice: i sapori sgradevoli vengono filtrati da quello strato di salmerino. Nuovi aromi vengono introdotti quando l'alcol penetra nel cosiddetto strato rosso sotto il salmerino ed estrae i suoi componenti chimici. Quando la temperatura e i livelli di umidità cambiano intorno alla canna porosa, respira, causando evaporazione e ossidazione all'interno: parte del liquido scompare nel nulla mentre lo spirito matura (la favolosa parte dell'angelo), ma anche l'interazione tra legno, spirito e aria influenza lo sviluppo dei sapori.

Il legno è composto da alcuni elementi costitutivi. . . e il calore trasforma quei grandi mattoni in composti più piccoli che vengono poi estratti, dice Stout. Capire come ottenere quei sapori fa parte dell'arte del bottaio. Potresti cercare di arrivare, ad esempio, a un'aldeide chiamata vanillina. Come tostiamo quel barile per . . . ottenere la quantità massima di vanillina? dice Stout. O come possiamo creare un po' di quel carattere di fumo dolce, senza andare un po' troppo lontano e iniziare ad entrare in quel tipo di carattere di fumo bruciato?

I distillatori possono fare molti esperimenti, ma ciò che possono rilasciare sotto particolari designazioni è un'altra storia. Nelle parole immortali di Walter sobchak , ci sono regole, amico. Il whisky americano straight bourbon, ad esempio, deve essere conservato in nuovi contenitori di rovere carbonizzato per non meno di due anni. Le normative irlandesi sul whisky specificano la durata in botte, ma non il tipo di legno. Il regolamento del cognac specifica il tipo di rovere e il tempo in cui lo spirito deve rimanere in esso.

Sebbene queste poche specie di quercia continuino a dominare a livello globale, non sono le uniche utilizzate. In Brasile, i produttori di cachaça hanno sperimentato i boschi nativi e la loro esplorazione è stata influente. La cultura del whisky scozzese è nota per la sua devozione alla tradizione. Quando le normative sul whisky del paese sono state riscritte qualche tempo fa, Bill Lumsden, direttore della distillazione per Glenmorangie, una distilleria fondata nelle Highlands scozzesi nel 1843, sapeva che era parte del motivo.

lelit anita
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Incuriosito dal lavoro che stavano facendo i produttori di cachaça, avevo alcune botti di legno di ciliegio brasiliano, e in qualche modo la Scotch Whisky Association lo ha scoperto e mi ha chiamato nei loro uffici e mi ha detto che ero un ragazzo cattivo, ricorda. I regolamenti all'epoca erano un po' poco chiari, dice; furono presto rafforzati per specificare che la quercia, e solo la quercia, poteva essere utilizzata nell'invecchiamento dello Scotch.

Dimentica gennaio secco. Abbiamo bisogno di cocktail analcolici migliori ogni mese dell'anno.

Sebbene Lumsden abbia intenzione di continuare a sperimentare con altri legni, non gli sarà permesso di chiamarlo scozzese. E lui è d'accordo. Devo dire che i risultati dell'esperimento sul legno di ciliegio sono stati davvero terribili.

Ciò che uno spirito raccoglierà da una botte non è sempre solo dal legno. Ricordi quei barili usati più scuri nel magazzino di One Eight? Uno spirito che entra in una botte che in precedenza conteneva qualcos'altro otterrà meno dal legno (il primo liquido ha già risucchiato alcuni di quei sapori), ma prenderà sapore dal contenuto precedente.

Questa è una delle tante differenze tra bourbon e scotch: dove il bourbon deve essere invecchiato in una nuova quercia carbonizzata, gli scozzesi generalmente riutilizzano le botti che hanno contenuto vino o altri alcolici, quindi il legno ha in genere un impatto più sottile. (A volte è troppo sottile per John Glaser, fondatore di Compass Box Whisky, che si concentra su miscele sorprendenti. La qualità della botte è fondamentale per fare un ottimo whisky, mi ha detto via e-mail. Alcuni altri produttori scozzesi, dice, usano botti che sono stati usati quattro o cinque volte. Saranno privi di molto in termini di composti aromatici in quella fase.)

caffè in un turco sulla sabbia
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Nel mondo dell'artigianato qui negli Stati Uniti, i piccoli distillatori stanno facendo ogni sorta di cose interessanti con la finitura in botte. I regolamenti offrono molta flessibilità nel modo in cui puoi finire uno spirito in legno, e se non ti interessa rilasciare uno spirito sotto una categoria riconoscibile (bourbon, per esempio), hai spazio per giocare fin dall'inizio.

Nelle Iterazioni 3 e 4 della sua serie Untitled Whisky, ognuna delle quali è diversa per blend e barili, One Eight ha prestato botti ex-bourbon a Vigilante Coffee; l'azienda vi conservava chicchi di caffè tostati e non; più tardi, One Eight ha ripreso le botti per la finitura del whisky. Ha fatto un esperimento simile con il cioccolatiere Harper Macaw.

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In partnership con produttori, birrifici, sidro e produttori di rum, entrambi finiamo con prodotti meravigliosi, afferma il co-fondatore e capo distillatore Alex Laufer, perché i loro partner finiscono per creare qualcosa con gli ingredienti che hanno immagazzinato nei barili di One Eight.

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Anche con così tanto ormai noto su ciò che accade agli spiriti durante il processo di invecchiamento, così tanta scienza dietro di esso, parte del piacere è nei misteri rimanenti.

Abbiamo realizzato un whisky in collaborazione con la Whisky Library, afferma il CEO e co-fondatore di One Eight Sandy Wood. Sono solo due piccoli barili di segale. Stesso mosto, stessa distillazione, sono stati tenuti fianco a fianco e lo sono da due anni. E sono molto diversi sia nella prova che nel sapore. Riguarda le differenze nella quercia.

Qualunque cosa ami negli alcolici invecchiati - la creatività e le sorprese che escono dalle botti artigianali, gli iconici imbottigliamenti di famosi distillatori, i cocktail che puoi fare con loro - il legno fa parte del piacere. Consideralo un motivo in più per abbracciare un albero.

Bottiglie da provare

Le bottiglie invecchiate in legno autoctone di Avuá Cachaça

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Confronta i Prata (riposati in botti d'acciaio) con bottiglie, come l'Amburana, che hanno trascorso del tempo nei boschi autoctoni.

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Westland Garryana

Uno degli esperimenti di caking della distilleria con Quercus garryana , una specie di quercia originaria di Seattle.

Il whisky irlandese Single Malt di Glendalough di 13 anni e il Mizunara Cask di 13 anni finiscono

Se riesci a trovare un bar che ha entrambi questi whisky, provali fianco a fianco per un'educazione sensoriale sulla differenza che può derivare da un po' di tempo in più in un diverso tipo di quercia.

Albero delle spezie della scatola della bussola

L'incarnazione delle innovative miscele di whisky di Compass Box. Se riesci a trovare qualcuno che ha una bottiglia più vecchia, confronta: Compass Box ha alterato il suo metodo di invecchiamento originale (usando doghe interne di rovere francese) quando la Scotch Whisky Association lo ha sfidato.

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Set Discovery/Pacchetto Campionatore di Glenmorangie

L'originale single malt Glenmorangie di 10 anni, insieme ad altre tre bottiglie - La Santa, Quinta Ruban e Nectar D'Or - contenenti lo stesso whisky dopo aver trascorso altri due anni in contenitori che in precedenza contenevano sherry, porto rubino e sauterine.

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St. George Spirits Baller Whisky

Invecchiato in ex-bourbon, botti di vino francese e un riposo finale in botti che contenevano il liquore di vino di prugne umeshu.

Virginia Distillery's Cask Finished Virginia-Highland Whisky

Una miscela di whisky di malto scozzese e single malt americano più giovane. La distilleria ha effettuato finiture in botti di sidro, sherry, rum e altro; l'edizione port cask è eccezionale.

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Amrut Naarangi Single Malt

Ha trascorso del tempo in una botte che conteneva sherry e bucce d'arancia, risultando in sottili (non stucchevoli) note di arancia, con alcune belle note di legno e spezie mescolate.

La premessa di Foursquare Rum

Invecchiato sia in botti ex bourbon che ex sherry. Puoi assaporare l'influenza di entrambi.

macinacaffè bork

Serie Craftwerk del brandy di Copper & Kings

Invecchiato in botti da birrifici artigianali di tutto il paese, portando i sapori delle varie birre nel brandy.

Allan è un Hyattsville, Md., scrittore ed editore. Seguila su Twitter: @Carrie_the_Red.

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