COME PUOI GUSTARE POZOLE?

Ogni giovedì è il giorno del pozzo verde a Taxco, la città di montagna messicana famosa per i suoi argentieri. Ma durante un recente viaggio in Messico, io e mia sorella Judy abbiamo considerato ogni giorno il giorno del pozole.

Eravamo così presi da questa sostanziosa zuppa a base di ominidi che abbiamo fantasticato di aprire una catena di pozolerias negli Stati Uniti. Sarebbero caffè informali dove il pozole è quasi l'unico piatto servito, che è quello che sono le pozolerias in Messico.

E abbiamo deciso di nominare ogni semplice ristorante della nostra catena per una donna famosa nella storia o nel folklore messicano: Pozoleria La Malinche (dal nome dell'interprete indiana e amante di Cortes), Pozoleria Chica Linda (l'etichetta per una bella donna), Pozoleria La India Maria (il nome colloquiale che i messicani usano per le donne indigene), Pozoleria La China Poblana (dopo una principessa asiatica venduta come schiava in Messico nel XVII secolo e sepolta a Puebla) e così via.



Abbiamo preso come modello la semplice Pozoleria Tia Calla, un'istituzione a Taxco da più di 30 anni su Miguel Hidalgo. Tia (o zia) Calla, nata e cresciuta a Taxco, cucina lei stessa il pozole seguendo un'antica ricetta di famiglia.

Il costo era solo di circa $ 2 per una ciotola sostanziale di pozole bianco fatto con brodo di maiale e hominy, condito con chicharron (cotenna di maiale fritta croccante) e avocado e servito con contorni di coriandolo, cipolle crude tritate, ravanelli tritati, lattuga sminuzzata, origano macinato e peperoncino rosso macinato. In altre pozolerie i condimenti includono cavolo e carote tagliuzzati, scalogno, salsa piccante e tortillas fritte. I commensali aggiungono queste guarnizioni a piacere e spremere in abbondanti quantità di succo di lime fresco.

A rotazione, Tia Calla e altre pozolerie servono anche pozole verde piccante con tomatillos - il mio preferito - e pozole rosso aromatizzato con peperoncino tostato guajillo. In questo modo, onorano patriotticamente il rosso, il bianco e il verde della bandiera messicana.

È l'hominy - fatto di mais essiccato trattato con calce spenta (idrossido di calcio) per la digeribilità - che rende pozole pozole. In effetti, il nome deriva dalla parola Nahuatl 'pozolli', che significa schiuma. La ragione di questo nome, suggerisce lo storico della cucina messicana Rick Bayless, vincitore quest'anno del premio James Beard come miglior chef e autore di 'Authentic Mexican' (William Morrow, 1987), è che per gli Aztechi, l'hominy kernel aperto 'portava un rassomiglianza a qualcosa di schiumoso.'

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Bayless e altri esperti di cucina messicana, tra cui Diana Kennedy e Patricia Quintana, riferiscono anche che oltre all'hominy, l'autentico pozole contiene tipicamente pollo, ossa di maiale, grasso, testa di maiale, zampe di maiale e spalla di maiale, filetto o culo.

Poiché la maggior parte di queste carni sono grasse, da quando sono tornato a casa, ho elaborato un paio di ricette di pozole verdi facili e relativamente salutari. Invece di maiale e chicharron, uso il brodo di pollo e aggiungo i petti di pollo per fare un piatto unico. Fortunatamente, i sapori in pozole verde sono così esuberanti che il piatto non soffre affatto della mancanza di prodotti a base di carne di maiale.

Comincio con un leggero brodo di pollo fatto in casa, tomatillos freschi, peperoncini verdi freschi e hominy messicano essiccato. Sebbene non sia completamente autentica, questa zuppa richiede ancora tempo per essere prodotta ma poi, se accompagnata da un cesto di tortillas e un piatto di tortillas di mais calde, è un intero pasto per una folla.

Una versione veloce fatta con hominy in scatola pronto da mangiare, brodo di pollo o vegetale e salsa di tomatillo risulta notevolmente gustosa, anche se l'hominy in scatola è più morbido e non fragrante come quello essiccato.

I fan di Pozole dovranno accontentarsi di queste ricette fino a quando io e mia sorella non metteremo in moto la nostra catena di pozoleria. POZOLE VERDE FATTO IN CASA (10 porzioni)

PER LA ZUPPA:

1 libbra di hominy essiccato (il marchio Goya si chiama maiz mote pelado)

2 libbre di tomatillos freschi, decorticati o due tomatillos in lattina da 28 once

3 o 4 peperoncini jalapeno freschi, privati ​​del gambo, dei semi, puliti e tritati finemente, o a piacere

1 cipolla grande, in quarti

4 spicchi d'aglio

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8 tazze di brodo di pollo fatto in casa

1 cucchiaio di olio di mais

2 libbre di petti di pollo disossati e senza pelle, cotti al vapore e sminuzzati

Sale qb

PER I CONDIMENTI:

3 tazze di iceberg o lattuga romana o cavolo tritati

2 tazze di cipolle o scalogni tritati

1 tazza di ravanelli alla julienne

2 avocado maturi, a dadini

Coriandolo fresco tritato (coriandolo)

Origano secco

Tortillas di mais calde

Patatine tortilla

Salsa piccante (salsa piccante messicana) o pepe di Cayenna macinato

4 lime, in quarti

Unire l'hominy con l'acqua per coprire, portare a ebollizione, abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco lento fino a quando i chicchi sono gonfi e quasi teneri, circa 2 ore, aggiungendo acqua se necessario. Drenare.

Se usate i tomatillo freschi, mondateli e cuoceteli per 10 minuti in acqua bollente salata. Drenare. Se usate i tomatillo in scatola, scolateli, sciacquateli con acqua fredda e scolateli bene. Unire i tomatillos, i jalapenos, la cipolla, l'aglio e 2 tazze di brodo in un robot da cucina e frullare, in lotti se necessario, fino a che liscio.

Scaldare l'olio in una padella antiaderente. Quando è caldo, aggiungere il composto di tomatillo e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 10 minuti. Versare il composto in una casseruola capiente, aggiungere il brodo di pollo rimasto e l'hominy. Cuocere 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Pozole può essere preparato in anticipo e refrigerato o congelato a questo punto.

Poco prima di servire, riscaldare e aggiungere il pollo tritato cotto e salare a piacere. Servire nelle ciotole. Passa i condimenti.

Per porzione senza condimenti: 307 calorie, 42 g di carboidrati, 37 mg di colesterolo, 208 mg di sodio, 18 g di proteine, 8 g di grassi, 2 g di grassi saturi QUICK POZOLE VERDE (2 porzioni)

PER LA ZUPPA:

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Lattina da 15 once hominy bianco, sciacquata e scolata

Lattina da 7 once salsa mexicana verde (salsa messicana verde)

Lattina da 16 once brodo di pollo o brodo vegetale

1 peperoncino jalapeno, privato del gambo, dei semi, privato dell'amido e tritato finemente (oppure sostituire i peperoncini serrano o jalapeno in scatola) (opzionale)

PER I CONDIMENTI:

1 tazza di cavolo tritato o iceberg o lattuga romana

1/2 tazza di cipolle o scalogni tritati

1/4 tazza di ravanelli tagliati alla julienne

1/2 avocado maturo, a dadini

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Coriandolo fresco tritato (coriandolo)

Origano secco

Tortillas di mais calde

Patatine tortilla

Salsa piccante (salsa piccante messicana) o pepe di Cayenna macinato

1 lime, in quarti

Per la zuppa: unire in una casseruola l'hominy, la salsa verde, il brodo e il jalapeno facoltativo. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 10 minuti. Servire in ciotole con condimenti passati a parte.

Per porzione: 202 calorie, 34 g di carboidrati, 0 mg di colesterolo, 1303 mg di sodio, 6 g di proteine, 4 g di grassi, 1 g di grassi saturi Gail Forman è un professore di inglese al Montgomery College e uno scrittore freelance.