COME IL CRAWISH DIVENTA RE: LA MIGRAZIONE DEL MARDI GRAS E ALTRI RACCONTI CAJUN

Con una voce roca e mielata da un'opera teatrale di Tennessee Williams, Marcelle Bienvenu sta raccontando una parte preferita della leggenda di come il cibo canadese sia diventato Cajun. Quando i coloni francesi di Acadia, l'odierna Nuova Scozia, furono scacciati dai conquistatori britannici, dice, un gruppo si diresse lungo il Mississippi fino a Bayou Teche, nella Louisiana centro-meridionale.

Le aragoste che avevano nutrito i coloni francesi del XVIII secolo in Acadia seguirono i loro amici acadiani. 'Ma il lungo e arduo viaggio ha fatto sì che il crostaceo diventasse sempre più piccolo', racconta, 'fino a diventare delle dimensioni che ha oggi'.

Bienvenu, autore di 'Chi è tua madre, sei cattolico e sai fare un Roux?' (Times of Acadiana Press, 1991), non sta minimizzando il grande squilibrio, il soggetto della toccante poesia di Longfellow 'Evangeline'. Sta solo cercando di spiegare la devozione dei Cajun (una corruzione dell'acadiano) ai gamberi, i piccoli decapodi simili a aragoste che trovano la loro strada in così tanti piatti Cajun.



Senza gli Acadiani, la Louisiana non avrebbe mai sviluppato la famosa cucina Cajun. Potrebbe aver avuto solo la cucina creola più elegante, che è tradizionale francese del XIX secolo. Probabilmente avrebbe avuto il Mardi Gras, ma i discendenti di quei primi coloni francesi della Francia centro-occidentale celebrano la dissolutezza pre-quaresimale in un modo diverso rispetto a New Orleans amante delle feste. Nel Big Easy, Mardi Gras significa una grande festa, con sfilate e carri allegorici e costumi stravaganti. Nel paese Cajun della Louisiana, 'Fat Tuesday' (è così che si traduce Mardi Gras) è la creazione di un gumbo comunitario.

Il Cajun Mardi Gras ha un aspetto processionale, ma questo è dovuto al Courir du Mardi Gras, quando i festaioli Cajun cavalcano a cavallo attraverso la campagna della Louisiana raccogliendo gli ingredienti per il gumbo.

La gestione del Mardi Gras si basa in realtà su una tradizione cerimoniale medievale dell'elemosina, afferma Richard Guidry, che gestisce l'istruzione bilingue per il dipartimento dell'educazione della Louisiana. Musicisti e cantanti medievali si esibivano in giro per la città chiedendo la charite; oggi, vestiti con costumi stracciati, spesso sormontati da cappelli conici medievali, e guidati da un capitano con un ampio mantello, i Cajun cantano, ballano e cavalcano.

Dentro e intorno alle piccole città della prateria di Mamou, Eunice e Church Point, a nord-ovest di Lafayette, i cavalieri vanno di casa in casa chiedendo polli, riso, salsiccia, farina e olio, gli ingredienti per il gumbo. Quindi gli ingredienti raccolti vengono portati in città, dove tutti cucinano il gumbo, che è sempre accompagnato da un'insalata di patate fatta con maionese fatta in casa. La stagione delle aragoste è in pieno svolgimento da gennaio a giugno, quindi l'etouffee di aragoste viene solitamente servito durante le celebrazioni del Mardi Gras e le persone organizzano feste in giardino con bolle di gamberi.

samovar elettrico

'Un gumbo sufficiente per servire 100 o 200 è fatto in una pentola enorme', afferma Marcelle Bienvenu, originaria di St. Martinville, nel cuore del paese Cajun, e co-autrice del ristoratore Emeril Lagasse 'Louisiana Real & Rustic ( William Morrow, $ 25).

«Cuoce circa quattro o cinque ore. Per prima cosa fai un roux {vedi riquadro, pagina E5} facendo rosolare la farina nell'olio. Profuma l'aria con una fragranza che mio padre chiamava eau de roux' ', strascica Bienvenu. 'Poi quando aggiungi le cipolle, il sedano e i peperoni, l'odore ti fa impazzire con l'attesa di mangiarlo.'

'Fuori dall'acqua, nella pentola. Se vola o nuota, i Cajun lo mangeranno», afferma Avery Basich, membro del consiglio di amministrazione della Hermann/Grima House di New Orleans e storico-cuoco che vi tiene dimostrazioni di cucina al focolare.

'Hanno fatto un sacco di caccia e pesca, quindi è quello che è finito nelle loro pentole', concorda Bienvenu.

'Gli acadiani mangiavano più cibo contadino, cibo di campagna cucinato in una pentola. Hanno introdotto il ragù {stufato} perché la carne a loro disposizione non era tenera', dice Gene Bourg, scrittore del New Orleans Times-Picayune per 30 anni. 'La cucina cajun viene dalla fattoria francese.' Non è la tradizione creola.

'È un equivoco che tutto il cibo Cajun sia troppo caldo per essere mangiato. I cibi francesi e acadiani non erano caldi; più la regione è acadiana, meno è calda. Il caldo è arrivato dall'Africa attraverso i Caraibi', afferma Guidry.

E ovviamente la specialità cajun più famosa, il gumbo, non è per niente piccante. Ma ce ne sono di due tipi: quelli fatti con un roux per addensare e quelli fatti senza. Nella cucina creola o francese, un roux è generalmente preparato con burro ed è biondo o di colore chiaro. Il cajun roux per un gumbo è solitamente brunet: la farina viene rosolata con grasso fino a quando non diventa color cioccolato. Ha un odore quasi bruciato e conferisce un sapore ricco e affumicato alla zuppa profumata.

'I Cajuns preparavano un roux marrone con lardo di maiale', dice Guidry. 'Quando mirano a una dieta più salutare, possono usare l'olio di colza; e alcuni si limitano a rosolare la farina da sola in una padella di ferro come si faceva nel XVIII secolo».

'La polvere di lima {foglie di sassofrasso macinate} può essere usata per addensare il gumbo dopo che è stato spento dal fuoco', spiega Bienvenu. 'Tuttavia, non aggiungi polvere di lime a gumbo contenente gombo, perché finiresti con un pasticcio denso e appiccicoso. Okra fornisce il proprio addensante. A volte la stessa ricetta del gumbo è fatta con un roux; a volte no. Uno di questi è Gumbo z'Herbes, a volte chiamato gumbo verde».

Emeril Lagasse, del ristorante di New Orleans, scrive in 'Louisiana Real & Rustic', 'Alcuni lo chiamano il re dei gumbos. È sempre fatto con verdure assortite. La leggenda narra che per ogni verde che veniva messo nel gumbo, durante l'anno si faceva un nuovo amico. Così, i cuochi raccolsero quanti più tipi di verdure possibile.'

Ad un martedì grasso ad Acadiana, il gumbo è sempre abbinato alla birra. Il riso per il gumbo viene cotto in enormi calderoni di ferro nero che un tempo venivano usati per fare lo sciroppo.

Al contrario, non c'è davvero nessun cibo rituale del Mardi Gras a New Orleans. 'La gente va solo al ristorante', dice Gene Bourg del Times-Picayune. L'unica eccezione è il King Cake, che hanno in comune New Orleans e il paese Cajun.

Per commemorare la festa della dodicesima notte dell'Epifania, la torta del re viene servita per la prima volta il 6 gennaio, il giorno in cui i Re Magi arrivarono dall'Oriente per vedere Gesù Bambino. La torta viene servita per tutta la stagione del Mardi Gras e chiunque ottenga il pezzo di torta contenente la piccola bambola nascosta all'interno organizza la festa successiva.

'Chi è tua madre, sei cattolica e sai fare un Roux?' di Marcelle Bienvenu (Times of Acadiana Press, 1991) è disponibile per $ 23,90 inclusa la spedizione, chiamando il numero 800-256-8804; all'interno della Louisiana, 318-237-3560.

'Louisiana Real & Rustic', di Emeril Lagasse e Marcelle Bienvenu (William Morrow, $ 25). POLLO ANDOUILLE GUMBO (8 porzioni)

2 tazze di roux marrone (vedere il riquadro delle ricette a pagina E5)

6 tazze di brodo di pollo

3 tazze di pollo cotto a dadini

1 cucchiaino di Tabasco o altra salsa al peperoncino

1/2 libbra di salsiccia andouille completamente cotta, tagliata a fette da 1/4 di pollice

3 tazze di riso cotto, caldo

1 cucchiaio di polvere di lima

Mettere il roux in una pentola da 4 quarti. Aggiungere il brodo, il pollo a dadini e la salsa al peperoncino. Coprire e scaldare. In una piccola padella fate rosolare la salsiccia. Rimuovere e asciugare il grasso in eccesso con un tovagliolo di carta. Aggiungere la salsiccia alla pentola. Cuocere da 20 a 25 minuti.

Servire sul riso e cospargere con la polvere di file.

Per porzione: 465 calorie, 27 g di proteine, 28 g di carboidrati, 27 g di grassi, 68 mg di colesterolo, 6 g di grassi saturi, 451 mg di sodio GUMBO Z'HERBES (10 porzioni)

Questa ricetta tradizionale del gumbo, da 'Chi è tua madre, sei cattolica e sai fare un Roux?' di Marcelle Bienvenu (Times of Acadiana Press, 1991), può essere realizzato con quasi tutti i tipi di verdure. Se non riesci a trovare verdure fresche, usa un peso uguale di verdure tritate congelate. Se usi verdure surgelate, cuoci secondo le indicazioni sulla confezione con le spezie. Scolare e conservare il liquido di cottura.

1 libbra di cavolo o senape

1 libbra di spinaci

1 libbra di cime di rapa

1 libbra di foglie di cavolo verde

1 mazzo grande di crescione fresco (facoltativo)

1 mazzo grande di prezzemolo fresco (facoltativo)

Le foglie di 6 carote (facoltativo)

Le foglie di un grosso mazzo di ravanelli (facoltativo)

2 foglie di alloro

1/2 cucchiaino di pepe di Caienna

1/2 cucchiaino di pepe nero

1/4 di cucchiaino di timo macinato

1/4 di cucchiaino di pimento (facoltativo)

3 cucchiai di accorciamento

1 libbra di carne salata o prosciutto, tagliata a cubetti da 1/4 di pollice (opzionale)

1 tazza di cipolle gialle tritate

1 spicchio d'aglio, tritato

1 mazzetto di cipolle verdi, tritate finemente

Sale qb

Se si utilizzano verdure fresche, tagliare e lavare bene. Metti tutte le verdure in una pentola grande e profonda e copri con acqua. Aggiungere le foglie di alloro, il pepe di Cayenna, il pepe nero, il timo e il pimento, se lo si usa. Far bollire fino a quando i verdi sono teneri. Scolare e conservare il liquido di cottura, scartando le foglie di alloro (dovresti avere circa 3-4 litri). Dopo che le verdure sono ben scolate, tritarle finemente a mano o utilizzare un robot da cucina.

In una padella, sciogliere il grasso. Rosolare la carne salata o il prosciutto con le cipolle e l'aglio. Riportare le verdure tritate nel loro liquido riservato e quindi aggiungere il composto di cipolla/carne rosolata e le cipolle verdi; cuocere a fuoco lento per 2 ore. (Alcune persone aggiungono un paio di cucchiaini di aceto bianco durante questo periodo.) Correggere i condimenti, aggiustando di sale. Servire il gumbo con o senza riso.

Per porzione con il prosciutto: 149 calorie, 15 g di proteine, 9 g di carboidrati, 7 g di grassi, 25 mg di colesterolo, 2 g di grassi saturi, 667 mg di sodio

Non essere avaro con le spezie in questa ricetta: lo stufato dovrebbe avere un piccolo morso. Sebbene questo normalmente sarebbe fatto con gamberi freschi, non sono quasi mai disponibili crudi nell'area di Washington. La ricetta è adattata da 'Who's Your Mama, Are You Catholic, And You Can Make a Roux?' di Marcelle Bienvenu (Times of Acadiana Press, 1991).

2 libbre di gamberi medi, sgusciati e puliti

8 cucchiai di burro (nessuna sostituzione)

2 cipolle, tritate grossolanamente

1 peperone verde grande, tritato grossolanamente

1 costa di sedano, tritata finemente

1 cucchiaio di amido di mais

Sale qb

Pepe di Caienna a piacere

1/3 di tazza di cipolle verdi tritate finemente

1/4 tazza di prezzemolo tritato finemente

pulizia della macchina da caffè Delonghi con acido citrico

6 tazze di riso bianco cotto, caldo

Sciacquare e scolare i gamberi. In una pentola pesante, sciogliere lentamente il burro. Aggiungere le cipolle, il peperone e il sedano e cuocere fino a quando diventano trasparenti. Aggiungi i gamberi. Mescolando di tanto in tanto, cuoci dai 15 ai 20 minuti, o fino a quando i gamberi iniziano a perdere un po' di liquido.

Sciogliere l'amido di mais in 1 tazza d'acqua. Aggiungi la miscela di amido di mais ai gamberi e fai sobbollire per 20 minuti, o finché il liquido non si addensa un po'. Aggiungere il sale e il pepe di Cayenna. Guarnire con una spolverata di cipollotti e prezzemolo. Servire subito sul riso al vapore.

Per porzione: 366 calorie, 19 g di proteine, 41 g di carboidrati, 13 g di grassi, 148 mg di colesterolo, 7 g di grassi saturi, 226 mg di sodio GAMBERI E OKRA GUMBO (6 porzioni)

Questo gumbo di 'Louisiana Real & Rustic' di Emeril Lagasse e Marcelle Bienvenu (William Morrow, $ 25) non è fatto con un roux perché l'okra agisce come agente addensante.

2 libbre di gombo piccolo

1/4 tazza di olio

2 tazze di pomodori freschi tritati, pelati e privati ​​dei semi, o 2 tazze di pomodori in scatola tagliati a pezzi

1 tazza di cipolle tritate

1 tazza di sedano tritato

5 foglie di alloro

1 3/4 cucchiaini di sale, o a piacere

1/2 cucchiaino di pepe di Cayenna o peperoncino, o a piacere

1/2 cucchiaino di timo essiccato

2 libbre di gamberi medi, sgusciati e puliti

Lavare l'okra in acqua fredda. Rimuovere e scartare i cappucci e le punte. Tagliare l'okra in rondelle da 1/4 di pollice. Scaldare l'olio in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Friggi l'okra, mescolando continuamente, per 10-12 minuti o finché la maggior parte della melma non scompare. Aggiungere i pomodori, le cipolle e il sedano; cuocere, mescolando spesso, per 18-20 minuti, o fino a quando l'okra e le altre verdure sono morbide e la melma è completamente scomparsa.

Aggiungere 2 tazze d'acqua, le foglie di alloro, il sale, il pepe di Caienna e il timo. Mescolate e portate a bollore. Ridurre il fuoco a medio e cuocere a fuoco lento, scoperto, per 15 minuti. Aggiungere i gamberi e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 30 minuti. Togliere le foglie di alloro e servire in ciotole profonde.

Per porzione: 279 calorie, 29 g di proteine, 17 g di carboidrati, 11 g di grassi, 233 mg di colesterolo, 1 g di grassi saturi, 914 mg di sodio GATEAU DE SIROP (8 porzioni)

Questa semplice e classica torta al caffè speziata di campagna di 'Louisiana Real & Rustic' di Emeril Lagasse e Marcelle Bienvenu (William Morrow, $ 25) si trova sulle tavole delle feste in tutta la Louisiana. È stato originariamente realizzato in Acadia, che ora è la Nuova Scozia, in Canada. La torta è uno strato, alto circa 1 1/4 di pollice, con una copertura croccante di streusel. Il leggero sapore di melassa dello sciroppo di canna e le spezie ricordano il pan di zenzero, anche se non contiene zenzero. Servire con un bicchiere di latte freddo o una tazza di caffè caldo. PER LA PASTA DELLA TORTA:

1/3 di tazza di grasso vegetale solido più ulteriore per la padella

1/3 di tazza di zucchero

1/3 di tazza di sciroppo di canna puro al 100% di Steen*

1/3 di tazza di acqua bollente

1 uovo, sbattuto

1 1/2 tazze di farina

1 cucchiaino di sale

3/4 cucchiaino di cannella in polvere

3/4 cucchiaino di noce moscata macinata

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

1/2 cucchiaino di lievito per la guarnizione:

1/3 di tazza di zucchero di canna chiaro confezionato

3 cucchiai di farina

3 cucchiai di grasso vegetale solido

2 cucchiaini di cannella in polvere

1/3 di tazza di noci pecan

Preriscaldare il forno a 350 gradi.

Per la torta: usando l'accorciamento, ungere una tortiera rotonda da 9 pollici.

In una ciotola media, sbattere insieme il restante 1/3 di tazza di grasso con lo zucchero. Unire lo sciroppo, aggiungere l'acqua bollente e mescolare bene. Aggiungere l'uovo e mescolare per amalgamare. Aggiungere la farina, il sale, la cannella, la noce moscata, il bicarbonato e il lievito e sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo. La pastella sarà densa. Versare l'impasto nella teglia preparata, livellare e cuocere in forno preriscaldato per 25 minuti.

Mentre la torta cuoce, prepara la guarnizione: in una piccola ciotola, unisci lo zucchero, la farina, il burro e la cannella. Usando una forchetta, tagliare il grasso fino a quando non si sarà amalgamato grossolanamente. Incorporare le noci pecan.

Dopo che la torta è stata cotta per 25 minuti, cospargere con la copertura e cuocere per altri 8-10 minuti o fino a quando la copertura non si scioglie. Tagliare a spicchi. Servire caldo oa temperatura ambiente.

*NOTA: se non riesci a trovare lo sciroppo di canna di Steen, sostituisci due parti di sciroppo di mais scuro più una parte di melassa.

Per porzione: 372 calorie, 4 g di proteine, 48 g di carboidrati, 18 g di grassi, 27 mg di colesterolo, 4 g di grassi saturi, 359 mg di sodio KING CAKE (16 porzioni)

Tradizionalmente, la persona che ottiene la fetta di torta contenente la piccola bambola nascosta all'interno ospita la festa successiva. PER LA TORTA:

1/2 tazza di acqua calda (da 110 a 115 gradi)

2 cucchiai (2 confezioni) di lievito secco attivo

1/2 tazza più 1 cucchiaino di zucchero

Da 3 1/2 a 4 1/2 tazze di farina non setacciata, più un'altra per lavorare l'impasto

1 cucchiaino di noce moscata

2 cucchiaini di sale

1 cucchiaino di scorza di limone fresca grattugiata

1/2 tazza di latte caldo

5 tuorli d'uovo

10 cucchiai di burro, a temperatura ambiente

1 cucchiaino di cannella in polvere PER IL LAVAGGIO DELL'UOVO:

1 uovo leggermente sbattuto con 1 cucchiaio di latte PER GLASSA E DECORAZIONE:

3 tazze di zucchero a velo

1/4 tazza di succo di limone

2-3 cucchiai di zucchero per decorare viola

2-3 cucchiai di zucchero giallo per decorare

2 o 3 cucchiai di zucchero verde per decorare

Per la torta: versare l'acqua tiepida in una piccola ciotola poco profonda e cospargere il lievito e 2 cucchiaini di zucchero. Lasciare riposare il lievito e lo zucchero per 3 minuti, quindi mescolare accuratamente. Metti la ciotola in un luogo caldo per 10 minuti, o fino a quando il lievito non bolle e il composto raddoppia quasi di volume.

In una ciotola molto grande, setacciare 3 1/2 tazze di farina con lo zucchero rimanente, la noce moscata e il sale. Unire la scorza di limone. Fare un buco al centro del composto di farina. Versare il composto di lievito insieme al latte e ai tuorli d'uovo. Usando un cucchiaio di legno, frullare lentamente. Quando il composto sarà omogeneo, incorporare 8 cucchiai di burro, 1 cucchiaio alla volta. Continuare a sbattere per 2 minuti o fino a quando l'impasto non si sarà formato in una palla medio-morbida.

Mettere l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare come il pane. Durante l'impasto, aggiungere fino a 1 altra tazza di farina, 1 cucchiaio alla volta, cosparsa sull'impasto. Quando l'impasto non sarà più appiccicoso, impastare altre 10 volte fino a renderlo lucido ed elastico. Usando un pennello da cucina, ricoprire uniformemente l'interno di una grande ciotola con 1 cucchiaio di burro rimanente. Mettere la palla di pasta nella ciotola e ruotare fino a quando l'intera superficie è imburrata. Coprire la ciotola con un canovaccio da cucina moderatamente spesso e metterla in un luogo senza correnti d'aria per circa 1 ora e mezza, o fino a quando l'impasto non raddoppia di volume.

Usando un pennello da cucina, ricoprire una grande teglia con il restante cucchiaio di burro e mettere da parte. Riprendete l'impasto e adagiatelo su un piano leggermente infarinato. Cospargere di cannella sopra e stendere l'impasto in un lungo rotolo. Torcere l'impasto e avvolgerlo in una corona sulla teglia preparata. Unisci le estremità per completare il cerchio. Coprite l'impasto con un canovaccio e lasciate lievitare 45 minuti, o finché la ghirlanda non raddoppia di volume.

Mentre l'impasto lievita, preriscaldare il forno a 375 gradi.

Spennellare la parte superiore e i lati della torta con l'uovo sbattuto e infornare sulla griglia centrale del forno per 25-35 minuti, o fino a doratura. Mettere su una gratella a raffreddare. In questo momento, è tradizione nascondere una piccola bambola di plastica (1 pollice) nella torta.

Per la glassa: unire lo zucchero a velo con il succo di limone e 3 cucchiai d'acqua e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Se la glassa è troppo densa, aggiungi altra acqua se necessario.

Decorare la torta: Spalmare la glassa sulla Torta King e decorare subito con gli zuccherini colorati a file alternate, realizzando circa 6 file di colori.

Per porzione: 282 calorie, 5 g di proteine, 45 g di carboidrati, 10 g di grassi, 94 mg di colesterolo, 5 g di grassi saturi, 277 mg di sodio - CiCi Williamson è un editorialista sindacato e autore di cinque libri di cucina. L'INFLUENZA CAJUN -- DAL CANADA AGLI STATI UNITI

'Non esiste un ristorante Cajun', afferma Andre Bechnel, ex sous-chef del noto ristorante Emeril's. 'Cajun è quello che mangi quando tua madre cucina.'

Può essere, ma gli Acadiani/Cajun hanno sicuramente dato un contributo alla cucina americana.

«Gli acadiani hanno introdotto il cavolo in Louisiana. Il loro metodo di rosolare la carne con le cipolle per fare le torte di carne è diventata la torta fritta Nachitoches, simile alle empanadas spagnole', spiega Richard Guidry, che gestisce l'istruzione bilingue per il dipartimento dell'istruzione della Louisiana.

Lo stufato di pesce che aveva lasciato la Francia come bouillabaisse viaggiò in Nuova Scozia e poi in Louisiana, dove divenne una densa zuppa di pesce. Le torte di pesce canadesi sono diventate boulettes. Fricot di pollo in Nuova Scozia appare nel nord della Louisiana come pollo e gnocchi o fricassea di pollo. Gli Acadiani furono introdotti alla semola e al riso nel paese del bayou.

I Cajun usarono il loro talento per la zootecnia e iniziarono ad allevare bestiame dal Messico. Hanno portato la loro conoscenza della produzione di salsicce francesi in Louisiana e hanno preparato l'andouille e il boudin.

La parola etouffee significa 'soffocato' e questo è un tipo di piatto prodotto sia in Nuova Scozia che in Louisiana. È particolarmente conveniente quando fa caldo. 'Mia nonna ha cucinato la cena entro le 10:30 perché era troppo soffocante per cucinare nel pomeriggio. Poi l'ha scaldato all'ora di cena», ricorda Guidry. 'I cibi soffocati rimarrebbero umidi e avrebbero un buon sapore più a lungo.'

Le torte di farina di mais in Nuova Scozia divennero coush-coush nel paese Cajun, una specie di polenta saltata in padella inumidita con latte o sciroppo per colazione.

Gli stupri di poutines attraversavano il paese così com'erano: patate crude grattugiate mescolate con purè di patate, fatte in palline, riempite con carne di maiale salata, infarinate e bollite in acqua salata per due ore.

Ma 'la più famosa di tutte le specialità acadiane è il gumbo', afferma Guidry. E, continua, 'Ci sono tanti gumbos ad Acadiana quanti sono i cuochi'. FARE UN ROUX SCURO, TRADIZIONALE O NEL MICROONDE

'Prima fai un roux' dovrebbe essere lo slogan sulle targhe della Louisiana. Molte ricette Cajun iniziano in questo modo. A differenza dei classici addensanti per roux chiari francesi, uno Cajun è marrone scuro. Si ottiene facendo rosolare la farina in una pari quantità di olio. Uno dei migliori risparmi di tempo in cucina è farlo nel microonde in circa otto minuti invece dei 30 minuti o più necessari per farlo sul fornello. Se il roux brucia, ricomincia da capo. CAJUN DARK ROUX (per 2 tazze)

Sul fornello nel microonde, il roux diventa molto caldo. Se stai usando il microonde, fai attenzione quando maneggi il misurino in vetro.

1/2 tazza di farina

1/2 tazza di olio

2 tazze di cipolle tritate

1/2 tazza di sedano tritato

1/2 tazza di cipolle verdi tritate

1/2 tazza di prezzemolo tritato

6 spicchi d'aglio, tritati finemente NEL MICROONDE:

Mescolare la farina e l'olio in una misura di vetro da 4 tazze. Forno a microonde in alto per 4 minuti, quindi mescolare con un cucchiaio di legno. Continua a cuocere nel microonde alla massima potenza, fermandoti a mescolare dopo ogni minuto, fino a quando non diventa marrone scuro, circa 3-4 minuti. Incorporare immediatamente le cipolle e il sedano (questo evita che il composto si annerisca ulteriormente). Microonde in alto per altri 4 minuti. Mescolare le cipolle verdi, il prezzemolo e l'aglio. Microonde in alto per altri 3 minuti. Procedere con qualsiasi ricetta che richieda un roux marrone. SUL PIANO DEL STUFA:

Scaldare l'olio in una padella pesante a fuoco basso. Aggiungi lentamente la farina, mescolando quasi costantemente, e cuoci per 30-40 minuti, o fino a quando il roux diventa color cioccolato. Mescolare le cipolle e il sedano e cuocere solo fino a quando non sono appassiti. Mescolare le cipolle verdi, il prezzemolo e l'aglio. Cuocere qualche minuto in più. Procedere con qualsiasi ricetta che richieda il roux marrone.

come cucinare in turk

Per cucchiaio: 43 calorie, tracce di proteine, 3 g di carboidrati, 3 g di grassi, 0 mg di colesterolo, tracce di grassi saturi, 3 mg di sodio