Come rendere il tuo challah più bello e dolce per il capodanno ebraico?


L'intreccio di corde imbottite inizia con uno schema di hashtag, per Date, Walnut, Silan e Sesame Challah di Shulie Madnic. (Shulie Madnick/foodwanderings.com)
Affettato, il challah mostra strati di ripieno di datteri, noci e silani, simili a un babka. (Shulie Madnick/foodwanderings.com/Foto di Shulie Madnick/foodwanderings.com)

Una zuppa di ossessione non è una brutta cosa da avere in una cucina per le feste ebraiche. Manda i cuochi alla ricerca di petti meno stucchevoli e torte al miele che non si attaccano alla parte posteriore della gola.

Per me, la compulsione arriva al challah, o dovrei dire, ai challah rotondi cotti per Rosh Hashanah, il capodanno ebraico, che nel 5776 inizia al tramonto della domenica. Diverse ricette mi chiamano come il canto della sirena del perfetto biscotto con gocce di cioccolato.

I lucidi pani all'uovo intrecciati, tipicamente fatti a pezzi con gusto per le benedizioni del Sabbath, simboleggiano la continuità quando vengono turbati o quando le loro estremità pastose vengono fatte incontrare per le feste alte. Claudia Roden caratterizza i challah rotondi in lei Il libro del cibo ebraico come dove non c'è inizio e non c'è fine. I semi di sesamo o di papavero spesso cosparsi sopra rappresentano la manna caduta dal cielo, scrive; tre corde di pasta che formano una treccia rappresentano la verità, la pace e la giustizia.




Inizia il processo di tessitura. (Shulie Madnick/foodwanderings.com)
Le piccole estremità sono attorcigliate insieme, verso la fine del processo di tessitura per il challah ripieno di datteri. (Shulie Madnick/foodwanderings.com)

[Prepara la ricetta: Challah di datteri, noci, silani e sesamo]

Oltre alla loro forma, i challah di Capodanno hanno qualcos'altro in comune: un pizzico di dolcezza incorporato, per incoraggiare lo stesso nell'anno a venire. Ricoprire l'impasto con l'uvetta è un modo comune - e, a mio avviso, sfortunato - da percorrere; un cucchiaino aggiunto di miele nella ciotola del mixer è tutto ciò che serve.

Studio ricette challah con fervore talmudico. I resti dei test occupano più spazio di qualsiasi altra cosa nel mio congelatore. Un impasto all'uovo è morbido e indulgente. Sembra più rilassato, anche prima della prima lievitazione, di qualsiasi altro impasto per il pane in cui ho messo le mani. L'eccessiva lievitazione al primo giro non è un rompicapo, ma la forma ne risentirà se colpisci il pulsante snooze per la seconda salita più breve. I produttori esperti di challah sanno che aggiungere più uova o tuorli per aumentare il colore dorato della mollica interna non funziona, quindi a volte aggiungono una goccia di colorante alimentare. non sto giudicando.

Io e la mia amica Patti siamo costretti a lanciarci nella produzione di challah appena prima di ogni Rosh Hashanah. Potremmo farlo prima e congelare il pane, ma ci piace distribuirlo a parenti e amici quando sono freschi lo stesso giorno. I ritmi di scambio di miscelazione, impasto, lievitazione e modellatura funzionano particolarmente bene tra noi due. Dei cinque o sei pani che di solito facciamo in un pomeriggio, uno si stende più piatto del resto e Patti lavora l'uvetta nei suoi impasti. I challah sono sempre apprezzati e, certo, un ottimo french toast è solo a un coltello seghettato e a un bagno di latte d'uovo.

Stranamente, la ricetta che usiamo più spesso proviene da un suo vecchio datore di lavoro, da un cuoco cattolico irlandese che non ha mai incontrato. La scoperta annuale della pagina plastificata vecchia di un quarto di secolo è il contributo significativo del mio caro amico al procedimento. Tradizione. Provo quelle altre ricette a mio piacimento.

Tuttavia, ho qualche giorno per vedere se Patti è pronta per andare in una nuova direzione: challah farcito. Potrebbe essere solo l'ultima combinazione dolce-speciale per inaugurare il nuovo anno. Un challah ripieno è glorioso e facile da personalizzare, con strati che mostrano come babka.

Shulie Madnick, le cui ricette e storie sono apparse su Food nel corso degli anni, mi ha mostrato la strada.

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macchina da caffè industriale

L'area di Washington food blogger e la scrittrice di viaggi prepara il challah ogni sabato, come era pratica in molte delle case dei suoi amici quando cresceva in una comunità indo-israeliana ad Ashdod, a sud di Tel Aviv. Cercando di completare i suoi piatti di Rosh Hashanah - biryani di agnello, fondi di carciofi ripieni di vitello e manzo in una salsa rossa piccante e crema di latte zuccherata e addensata con amido di mais chiamata halwa - Madnick ha trovato un modo per catturare frutta e/o ripieni di noci all'interno di ogni corda di pasta. Intreccia quelle corde in modi così attraenti da creare quasi una nuova classe di challah delle feste.

La storica del cibo ebrea e autrice di libri di cucina Joan Nathan afferma che il ripieno per i challah sembra essere un abbellimento recente. Eravamo solo alle Hawaii e avevamo un bellissimo challah ripieno di ciliegie, una specie di stollen tedesco, dice. Ma la pratica di farcire gli impasti ha una lunga storia, dice Nathan, fatta risalire a pani fantasiosi che a volte erano l'intero pasto.


Marzapane Almond Challah Crown, con il recipiente per inzuppare il miele appena sfornato. (Shulie Madnick/foodwanderings.com)

Madnick ha lavorato sul suo impasto di challah di base per molti anni. Non è troppo eggy e, come altri, non così pignolo. Le sue combinazioni di sapori possono essere stagionali: mele e mele cotogne in autunno; semi di mirtillo rosso, arancia e nigella in inverno; ciliegia e avena in primavera. I challah ripieni di Rosh Hashanah richiedono qualcosa di dolce: datteri tritati, fichi freschi, persino marzapane. Ogni sotto-porzione di impasto che potrebbe essere stata una semplice corda in una pagnotta intrecciata di challah viene prima arrotolata in un rettangolo sottile, quindi tamponata leggermente con uno sciroppo o una marmellata per aiutare a tenere in posizione la frutta o le noci tritate. Una volta arrotolata la pasta, il ripieno rimane contenuto, consentendo la consueta trecciatura e formatura.

[Prepara la ricetta: Marzapane Almond Challah Crown]

Tranne che le tecniche di Madnick si elevano al di sopra della norma, in modo appropriato. Farà una treccia in quattro o sei parti, avvolgendola su se stessa come un nautilus. (Se riesci a contare 12 protuberanze da tutte le trecce, dice Roden, possono rappresentare le 12 tribù di Israele.)

Oppure inizierà con quello che l'esperto di Twitter riconoscerà come un hashtag di quattro corde piene, intrecciando il resto di ogni lunghezza sopra e sotto per formare una topografia impressionante.

La sua terza formazione è molto graziosa e adatta alla vacanza. Infila una tazza da forno direttamente in un giro di pasta intrecciata, in modo che cuocia saldamente in posizione. Riempito di miele al momento di servire, il vaso è in una posizione perfetta per consentire agli ospiti di immergersi e condividere la dolcezza.

Trecce più complesse, più combinazioni di sapori da testare: il challah ripieno potrebbe essere la risposta all'abitudine ossessiva del pane all'uovo.

[Prepara la ricetta: fico, olio d'oliva, sale marino e challah di farro]


Passo dopo passo per il Challah di fichi, olio d'oliva, sale marino e farro: ogni porzione di pasta stesa ottiene un sottile strato di marmellata di fichi e la sua parte di fichi freschi tritati. (Shulie Madnick/foodwanderings.com)
Pizzicare insieme le prime quattro corde di pasta riempite. (Shulie Madnick/foodwanderings.com)
Inizia a intrecciare sopra, sotto, sopra per il fico, l'olio d'oliva, il sale marino e il Challah di farro. (Shulie Madnick/foodwanderings.com)
Continuare a intrecciare, mantenendo un intreccio abbastanza stretto e facendo attenzione a non attorcigliare le corde. (Shulie Madnick/foodwanderings.com)
Finisci la treccia rimboccando le estremità sotto. (Shulie Madnick/foodwanderings.com)
Iniziare a girare la treccia su se stessa. (Shulie Madnick/foodwanderings.com)
Usa le mani per guidare la forma rotonda del challah. (Shulie Madnick/foodwanderings.com)