Come un nuovo salumiere è all'altezza degli standard di un quartiere polacco


Al famoso Sausage di Ostrowski a Baltimora, John Reusing affetta la salsiccia al pepe. Il periodo intorno a Pasqua è il più trafficato dell'anno per il negozio. (Marvin Joseph/TEQUILA)

John Reusing è in piedi impaziente su una padella nella cucina della sua taverna di Baltimora, Bad Decisions, mentre l'aroma dell'aglio si alza da una polpetta di maiale sputacchiante e riempie l'aria. Gira il tortino, lo guarda sfrigolare per un altro minuto o giù di lì, e ne dà un morso.

Ecco dove dovrebbe essere. Il sale va bene. L'aglio è buono. Il pepe ne trarrà di più mentre riposa, dice, annuendo in segno di approvazione. Con ciò entra dalla porta sul retro e sul marciapiede, cammina per 20 piedi ed entra nella famosa salsiccia polacca di Ostrowski, la fabbrica di salsicce della porta accanto. Ha acquistato il locale nel dicembre 2013 da un rampollo dell'omonima famiglia che lo possedeva dal 1919.

[Prepara le ricette: zuppa fredda di sottaceti; fusilli con salsiccia, patate e cipolle.]



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Va bene! urla a Peter Lerkaram, l'impiegato che stava aspettando di sapere che il lotto di salsiccia fresca polacca che ha appena preparato è stato condito correttamente prima di riempire il ripieno.

Non vuoi farcire 300 libbre di salsiccia e poi scoprire che non ha un sapore giusto, dice Reusing. L'abbiamo scoperto nel modo più duro quando una volta ci siamo dimenticati di mettere l'aglio nella kielbasa e abbiamo dovuto togliere tutto dagli involucri e aggiustarlo.

Reusing, 33 anni, era praticamente destinato a scoprire tutto sulla produzione di salsicce nel modo più duro, considerando che aveva poca esperienza nella preparazione del cibo e stava rilevando un'amata azienda che era nelle mani di una famiglia da quasi 100 anni.

[ Link esemplificativi di Meat & Foods. ]

Il suo background non era esattamente ricco di eredità gastronomica polacca. Sua madre è di origini scozzesi e irlandesi, suo padre italiano e le cene dell'infanzia nel loro quartiere orientale di Baltimora erano a rotazione settimanale. Il lunedì significava carne macinata e totties (carne macinata e patate) e la verdura surgelata del giorno; Il mercoledì c'erano spaghetti e polpette in lattina.

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Dopo aver conseguito una laurea in biologia nel 2005 presso l'Università del Maryland Baltimore County, Reusing ha lavorato in un laboratorio di genetica al John Hopkins Hospital e poi in amministrazione. La sera lavorava come barista.

Quando ho capito che mi piaceva il mio lavoro part-time più del mio lavoro diurno, ho deciso di aprire un bar, dice. Nel 2008, ha aperto Bad Decisions, una proprietà d'angolo con un buon traffico pedonale a Fells Point. Il posto è arrivato con qualcosa che non era nella sua lista dei desideri originale: una cucina.

Avevo una cucina, quindi l'avrei usata. Ho iniziato a leggere libri di cucina e a provare cose. Ero dappertutto, ma fondamentalmente cercavo solo di non rovinare il cibo da bar di base, dice.


Salsicce essiccate da Ostrowski. Il nuovo proprietario John Reusing ha aggiunto nuove varietà di salsicce ai prodotti del negozio. (Marvin Joseph/TEQUILA)

Nel 2013, la posizione di Fleet-and-South-Washington-Street di Reusing si è rivelata un incrocio di opportunità e tempismo. Un giorno, fuori dal suo bar, Carleen Miller, che lavorava da Ostrowski, disse a Reusing che il posto era in vendita. Il proprietario, John Ostrowski, non stava bene e non c'era nessuno a rilevare l'attività. Riusandolo l'ho comprato, insieme alle ricette, alle attrezzature e al nome.

Il nome, dice, significava molto da queste parti. Un tempo era un quartiere prevalentemente polacco, ed è qui che tutti venivano per la salsiccia, soprattutto a Natale e Pasqua.

Anche Miller, 39 anni, ha trasmesso. Aveva lavorato a tempo pieno da Ostrowski per quattro anni e part-time da quando aveva 16 anni. La sua prozia ha venduto la proprietà agli Ostrowski, dice, e la sua famiglia possiede ancora la casa accanto. Anima leale, insiste sul fatto che la salsiccia di John Ostrowski è sempre stata superiore a quella venduta a pochi isolati di distanza da Ostrowski di Bank Street (aperto dal fratello di John, Victor, nel 1976).

L'area commerciale di Ostrowski ospita comodamente sei clienti e forse 16 sardine durante le vacanze. Una vetrina è piena di prelibatezze polacche; un menu gigante su lavagna elenca la generosità del negozio, che include quattro tipi di pierogi (gnocchi a forma di mezzaluna che vengono bolliti, saltati nel burro fino a renderli croccanti e solitamente serviti con panna acida e cipolle fritte), golumkies (cavolo ripieno), rafano fresco , mostarda di birra integrale fatta in casa, quattro tipi di crauti fatti in casa, sottaceti, crema di sottaceti e, naturalmente, salsiccia. (Il riutilizzo mette a frutto i suoi cuochi di Bad Decisions durante i loro tempi di inattività, preparando piatti senza salsicce nel menu di Ostrowski.)

John Ostrowski, morto lo scorso aprile, vendeva solo tre tipi di salsiccia: salsiccia fresca polacca, fatta con carne di maiale macinata, tonnellate di aglio (40 libbre per 300 libbre di carne), maggiorana secca, pepe bianco e sale; salsiccia polacca affumicata al noce americano (kielbasa), a base di salsiccia fresca e sale stagionato; e la salsiccia zingara, per la quale la salsiccia fresca viene mescolata con carne macinata, grani di pepe e sale stagionato, e affumicata.

Oltre l'area clienti c'è un fumatore colosso e il cuore pulsante di Ostrowski's: la piccola stanza di cemento che ospita il massiccio macinino, il mixer Butcher Boy e l'insaccatrice Buffalo 200, un cavallo di battaglia costruito negli anni '20 o '30 che gli Ostrowski acquisirono nel ' anni '50. E, il più delle volte, Peter Lerkaram.


Questa settimana, il negozio venderà più di 5.000 libbre di salsiccia. (Marvin Joseph/TEQUILA)

Lerkaram, 33 anni, un compagno di college di Reusing, ha lasciato una monotona carriera nella tecnologia dell'informazione per unirsi alla nuova impresa di Reusing. Per mesi prima che l'accordo fosse concluso, i due leggevano voracemente libri di salumi e pedinavano Ostrowski per imparare dal maestro.

Lerkaram ora supervisiona l'intero processo - con l'aiuto di Miller e Reusing durante i periodi di crunch - tagliando la carne per assicurarsi che non ci siano pezzi di osso, macinandola con rifilatura per ottenere il corretto rapporto di grasso del 33%, porzionando le spezie e mescolandole per 20 minuti, infilando il ripieno con budelli reidratati (di budello di maiale) e riempiendoli senza sacche d'aria.

Il riutilizzo ha avuto una vera prova del fumo quando ha ufficialmente rilevato l'attività poco prima di Natale del 2013, e la gente si è messa in fila per strada per la salsiccia. Doveva convincere una clientela in gran parte polacca che un tipo in carne e ossa poteva produrre salsicce buone come quelle degli Ostrowski.

Potrebbe anche essere migliore. Riutilizzare fornitori cambiati e acquistare tagli di maiale migliori: solo mozziconi, pancetta e rifilature, niente pezzi di maiale casuali. Si è sbarazzato del manciata metodo di misurazione che Ostrowski aveva usato e ha standardizzato le ricette. Ha migliorato le tecniche (appendere la salsiccia fresca durante la notte per lasciare che i sapori si addolciscano, o per diverse ore prima di affumicare in modo che la pelle diventi appiccicosa e afferri più fumo) e, per invogliare i millennial che si riversano a Fells Point, ha aggiunto nuove varietà di salsiccia: dolce e piccante Italiano, salvia, sedano, doppio aglio, andouille e boudin.

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Questa settimana, Ostrowski venderà più di 5.000 libbre di salsiccia, in gran parte ai figli, nipoti e pronipoti dei clienti passati. Alcuni senza dubbio insisteranno sul fatto che non è più lo stesso di una volta. Farebbero meglio a non esprimere quell'opinione a Miller.

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John ha fatto un buon lavoro, dice con fervore. Sui social riceve molto dolore che non merita, ma lo stiamo facendo allo stesso modo. Meglio. La gente dovrebbe essere contenta che lo stia facendo. Senza di lui, non ci sarebbe Ostrowski.

La famosa salsiccia polacca di Ostrowski 524 S. Washington St., Baltimora. 410-327-8935.

Hagedorn, un collaboratore regolare della sezione Food, è co-autore di La mia tavola irlandese: ricette dalla patria e ristorante Eve (Ten Speed ​​Press, 2014). Risponderà alle domande dei lettori sulla nostra chat di Free Range mercoledì a mezzogiorno: .

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