Come eliminare 30 anni di libri di cucina? A cominciare da quelli degli chef.


Puoi collezionare molti libri di cucina in 30 anni di food writing. Fidati di me. È così che sono finito con i libri nascosti in quasi tutte le stanze della mia casa. Erano stipati negli scaffali del mio soggiorno, dello studio e della casa degli ospiti, e quelli che non si adattavano erano ammucchiati in grandi pile torreggianti sul pavimento.

cadere a pezzi

Per anni mi ero ripromesso di trovare il modo di dare un senso al caos. Ma non c'era mai abbastanza tempo.

Poi, alla fine dell'anno scorso, mi sono ritirato dal Los Angeles Times e ho scoperto che non solo avevo il tempo, ma anche l'inclinazione. Ero pronto per esplorare nuovi mondi. Liberarsi di alcuni di quei libri di cucina mi è sembrato un buon inizio per la mia transizione. Come perdere una vecchia abitudine.



E che potente abitudine era stata. Sono sempre stato incapace di resistere all'attrazione di un buon libro di cucina.

[ Sei libri di cucina che Russ Parsons doveva tenere. ]

C'erano i nuovi libri che sembravano così promettenti, sapevo solo che li avrei letti. Alcuni di loro non sono nemmeno usciti dagli involucri.

C'erano i libri spesso oscuri che mi dicevo che dovevo avere per le storie su cui stavo lavorando. Lo shopping su Internet è un grande abilitatore.

E c'erano i libri che non potevo resistere all'acquisto. I buoni libri hanno per me lo stesso fascino dei cani da salvataggio per gli altri. Sapevi che alcuni libri di cucina hanno grandi occhi marroni e possono scodinzolare?

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Così iniziarono diversi mesi di estirpazione, sbarazzarsi di libri di cui non immaginavo più la necessità. Divieto di accesso è la parola usata da archivisti e persone dei musei, e suppongo di rientrare in entrambe queste categorie.

Ho finito per caricare abbastanza libri di cucina nella mia Prius da riempirla fino al tetto e portarli alla mia biblioteca pubblica locale di Long Beach, dove, mi è stato detto, stanno creando una collezione culinaria a mio nome.

Ce ne saranno molti altri a venire. Quei circa 500 libri donati rappresentano solo circa un terzo di quello che avevo. Ma erano un inizio.

Quindi quali libri mi sono tenuto?

Per prima cosa, togliamoci di mezzo l'indecente vanteria. Come si addice a un appassionato di libri, il cuore della mia collezione risiede in primo piano sugli scaffali del mio soggiorno: prime edizioni firmate dei primi libri dei miei autori preferiti.

Ho una copia foderata di Physiology of Taste di Brillat-Savarin firmata dal suo traduttore, M.F.K. Pescatore; un paio di copie di Mastering the Art of French Cooking firmate da Julia Child; un antipasto e tartine autografati da James Beard (così come i suoi successivi Delights and Prejudices); il libro di cucina della costa occidentale di Helen Evans Brown; Couscous e altro buon cibo dal Marocco di Paula Wolfert; e The French Menu Cookbook di Richard Olney, tra gli altri.

A volte trovare il libro giusto richiede un po' di indagini: sapevi che sia The Classic Italian Cookbook di Marcella Hazan che The Making of a Cook di Madeleine Kamman erano stati pubblicati da piccole case editrici prima che raggiungessero il successo? Ho entrambe quelle prime edizioni, firmate.

Ma sto ancora cercando una copia decente del tristemente dimenticato The Auberge of the Flowering Hearth di Roy Andries de Groot, un libro che 30 anni prima era una tendenza.

Ci sono alcuni tesori storici: un'edizione francese del 1903 di Le Guide Culinaire di Escoffier, un libro di cucina n. 2 del Los Angeles Times del 1905 e un The Table del 1891 di Alessandro Filippini di Delmonico.

I libri che uso di più vivono proprio accanto alla mia scrivania nel mio studio, dove posso allungare la mano e prenderli quando ho bisogno di ispirazione. È qui che la mia personalità in cucina detta davvero la collezione: ho la maggior parte dei libri di Chez Panisse, la maggior parte di Deborah Madison, The Zuni Cafe Cookbook di Judy Rodgers e Simple French Food di Richard Olney.

Ci sono anche alcune stranezze, per lo più libri tecnici di un tipo o dell'altro. Sono un nerd, quindi ci sono alcuni libri di scienze alimentari. (Suggerimento: i libri degli anni '60 e precedenti sono meno orientati all'industria e più applicabili al cuoco di casa.)

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Alla faccia delle scelte facili. Dopodiché, le decisioni si sono ridotte a una combinazione di necessità e ossessione.

Molti dei libri che ho tenuto sono regionali americani, principalmente sulle aree in cui ho un interesse speciale: il Sud, il New Mexico e la California.

Libri da chef? Non tanto, a meno che non siano basati sulla cucina casalinga (come i libri di Chez Panisse o i fantastici libri di Lucques e AOC di Suzanne Goin). Probabilmente ho visto abbastanza belle immagini di cibo da durare una vita, e la mia macchina sous-vide è così lontana nella mia dispensa che non riesco a raggiungerla.

Ho conservato raccolte abbastanza approfondite di libri francesi e italiani, perché quelle sono le cucine che mi interessano da più tempo. Ci sono anche molti libri dal Medio Oriente e dalla Spagna, aree in cui mi sto interessando sempre di più.

E ho conservato molti libri degli anni '50 e '60, perché amo il modo in cui scrivere sul cibo a quei tempi era una passione, non una professione.

È stato sorprendente per me quante memorie culinarie ho spedito. Erano piuttosto di moda a un certo punto, ma in retrospettiva è una forma difficile da fare bene. Anche il santo M.F.K. Fisher ha avuto i suoi alti e bassi.

Ho conservato la mia collezione di opuscoli vintage del California Department of Fish and Game, perché, davvero, non riesco a leggere abbastanza sulle storie del granchio di Dungeness, del gambero spot e della pesca dell'abalone.

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Come mia moglie mi ha spesso ricordato, non è questione di decidere quali libri regalare. È capire quali libri devi assolutamente conservare.

Ne ho ancora circa 1.000 da fare.

Parsons è un giornalista alimentare di lunga data e autore di How to Read a French Fry e How to Pick a Peach. Si unirà alla chat di Free Range di mercoledì a mezzogiorno: live.washingtonpost.com.